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Macaron chocolat gingembre Chocolate and ginger macaroon Composition pour 160 pièces environ

Composition for around 160 pieces

Ganache 310 g 85 g 100 g 270 g 60 g 40 g 15g

Perfumed ginger chocolate ganache 310 g 35% fat liquid cream 85 g fresh ginger 100 g 36% Elysee milk chocolate couverture 270 g 70% Ultime dark chocolate couverture 60 g butter 40 g invert sugar 15 g candied ginger

chocolat parfumé gingembre de crème liquide 35 % mg de gingembre frais de chocolat de couverture lait Élysée 36 % de chocolat de couverture noir Ultime 70 % de beurre de sucre inverti de gingembre confit

Procédé Râper le gingembre frais. Faire chauffer la crème avec le sucre inverti et incorporer le gingembre. Laisser infuser à couvert pendant 5 min. Passer ai chinois étamine. Au cutter, hacher les chocolats, verser la crème chaude parfumée et réaliser une ganache au cutter. Hacher le gingembre confit et l'incorporer à la ganache. Redescendre à 40°C, puis incorporer le beurre en pommade. Verser dans un candissoire, filmer en contact puis conserver à 17°(

Method Grate the fresh ginger. Heat the cream with the invert sugar and add the ginger. Leave to infuse, covered, for 5 min. Put through a muslin strainer. Using the cutting blade of a mixer, chop the chocolates, pour on the hot flavored cream and make a ganache. Chop up the candied ginger and fold into the ganache. Lower the temperature to 40°C, then fold in the creamed butter. Pour into a candying tray, cover with food wrap ensuring contact and keep at 17°C.

Macarons gingembre 1 kg de tant-pour-tant amande 400 g de sucre glace 400 g de blancs d'œufs 100 g de sucre semoule 2 g de crème de tartre 12g de gingembre en poudre 16 g,es de colorant marron 12g ,es de colorant jaune

Ginger macaroons 1 kg almond tant-pour-tant 400 g confectioner's sugar 400 g egg whites 100 g granulated sugar 2 g cream of tartar 12 g powdered ginger 16 drops brown coloring 12 drops yellow coloring

QS de ganache chocolat parfumé gingembre Procédé pour les coques et finition Au cutter, affiner le tant-pour-tant amande avec le sucre glace et le gingembre en poudre. Tamiser l'ensemble, pour obtenir une poudre fine et parfumée. Procéder, ensuite, de la même manière que pour fabriquer les coques de macaron vanille (recette page 202). Pour finir, garnir de ganache au chocolat gingembre la moitié des coques de la plaque à l'aide d'une poche à douille, et assembler avec les coques restantes, Réserver au frais.

SQ

perfumed ginger chocolate ganache

Method for the shells and finish Using the cutting blade of a mixer, refine the almond tant-pourtant with the confectioner's sugar and the powdered ginger. Sift together to obtain a fine and flavored powder. Then proceed using the same method as with the vanilla macaroon shells (recipe page 202). To finish, fill half the shells on the tray with ginger chocolate ganache using a frosting bag with a nozzle, and assemble with the remaining shells, Keep in the refrigerator,

113083512 ecole lenotre la patisserie  
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Pastelaria

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