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Macaron pruneau et fruits rouges Prune and red fruits macaroon Composition pour 160 pièces environ

Composition for around 160 pieces

Compoté de pruneau et fruits rouges 350 g de pruneaux 50 g de myrtilles 25 g de groseilles 35 g de framboises 25 g de fraises 400 g de vin de rouge 65 g de sucre semoule 2 gousses de vanille 10 g de pectine jaune 15g de sucre semoule

Prune and red fruit compote 350 g prunes 50 g blueberries 25 g redcurrants 35 g raspberries 25 g strawberries 400 g red wine 65 g granulated sugar 2 vanilla pods 10 g yellow pectin 15 g granulated sugar

Procédé Faire blanchir les pruneaux dénoyautés, les égoutter et les couper en deux. Faire réduire le vin rouge d'un tiers. Mélanger les 15 g de sucre avec la pectine jaune puis l'incorporer un vin réduit. Ajouter les pruneaux, la gousse de vanille fendue et laisser cuire le compoté pendant 10 min. Ajouter le mélange de fruits rouges puis laisser cuire à nouveau 10 à 15 min. En fin de cuisson ajouter le jus de citron puis écraser légèrement les fruits. Réserver au frais.

Method Remove the stones from the prunes and blanch, drain and cut in two. Reduce the red wine by one third. Mix the 15 g of sugar with the yellow pectin then fold into the reduced wine. Add the prunes, the split vanilla pod and leave the compote to cook for 10 min. Add the red fruit mixture and leave to cook again for 10 to 15 min. At the end of cooking add the lemon juice then crush the fruits slightly. Keep in the refrigerator.

Macarons pruneau 1 kg de tant-pour-tant amande 400 g de sucre glace 400 g de blancs d'œufs 100 g de sucre semoule 2 g de crème de tartre 60 gtes de colorant rouge 24 gtes de colorant bleu 96g tes de colorant jaune 24 gtes de colorant noir QS de compoté de pruneau Procédé pour lescoques et finition Au cutter, affiner le tant-pour-tant amande avec le sucre glace. Tamiser l'ensemble, pour obtenir une poudre fine.

Prune macaroons 1 kg almond tant-pour-tant 400 g confectioner's sugar 400 g egg whites 100 g granulated sugar 2 g cream of tartar 60 drops red coloring 24 drops blue coloring 96 drops yellow coloring 24 drops black coloring SQ prune and red fruit compote Method for the shells and finish Using the cutting blade of a mixer, refine the almond tant-pour-tant with the confectioner's sugar. Sift together to obtain a fine powder,

113083512 ecole lenotre la patisserie  
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