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Macaron noix Walnut macaroon Composition pour 160 pièces environ

Composition for around 160 pieces

Massepain noix 220 g de sucre semoule 30 g de sirop de glucose 80 g d'eau 340 g de cerneaux de noix 120 g de blancs d'œufs non montés 10 g de crème liquide 35 % mg 40 g de kirsch

Walnut marzipan 220 g granulated sugar 30 g glucose syrup 80 g water 340 g walnut kernels 120 g unwhisked egg whites 10 g 35% fat liquid cream 40 g kirsch

Procédé Faire cuire l'eau avec le sucre à 121°C. Au cutter, mixer les cerneaux de noix en poudre puis verser le sucre cuit. Mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Incorporer progressivement les blancs d'œufs non montés. Ajouter la crème liquide et le kirsch. Verser dans un candissoire, filmer au contact. Réserver.

Method Cook the water with the sugar at 121 °C. Using the cutting blade of a mixer, mix the walnut kernels to a powder then pour the cooked sugar in. Mix until you obtain a smooth paste, Gradually fold in the unwhisked egg whites. Add the liquid cream and the kirsch, Pour into a candying tray and cover with food wrap ensuring contact. Set aside.

Macarons noix 250 g de cerneaux de noix 250 g de sucre glace 500 g de tant-pour-tant amande 400 g de sucre glace 400 g de blancs d'œufs 100 g de sucre semoule 2 g de crème de tartre 16 gtes de colorant marron

Walnut macaroons 250 g walnut kernels 250 g confectioner's sugar 500 g almond tant-pour-tant 400 g confectioner's sugar 400 g egg whites 100 g granulated sugar 2 g cream of tartar 2 drops brown coloring

QS de massepain noix Procédé pour les coques et finition Au cutter, broyer les cerneaux de noix jusqu'à l'obtention d'une poudre, verser les 250 g de sucre glace, Ajouter le tantpour-tant amande avec le sucre glace. Tamiser l'ensemble pour obtenir une poudre fine. Procéder, ensuite, de la même manière que pour fabriquer les coques de macaron vanille (recette page 202). Pour finir, garnir la moitié des coques de la plaque avec le massepain aux noix à l'aide d'une poche à douille, et assembler avec les coques restantes. Réserver au frais.

SQ

walnut marzipan

Method for the shells and finish Using the cutting blade of a mixer, grind the walnut kernels to a powder and pour on the 125 g of confectioner's sugar. Add the almond tant-pour-tant with the confectioner's sugar. Sift together to obtain a fine powder, Then proceed using the same method as with the vanilla macaroon shells (recipe page 202), To finish, fill half the sheets on the tray with the walnut marzipan, using a frosting bag with a nozzle, and assemble with the remaining shells. Keep in the refrigerator.

113083512 ecole lenotre la patisserie  

Pastelaria

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