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2 g de crème de tartre 180g tes de colorant jaune 2 gtes de colorant bleu QS de gélifié de gentiane Procédé pour les coques et finition Au cutter affiner le tant-pour-tant amande, avec le sucre glace. Tamiser l'ensemble, pour obtenir une poudre fine, Procéder, ensuite, de la même manière que pour fabriquer les coques de macaron vanille (recette page 202). Pour finir, poser les palets gélifiés de gentiane sur une moitié des coques de la plaque et assembler avec les coques restantes. Réserver au frais.

2 g cream of tartar 180drops yellow coloring 2 drops blue coloring SQ gelled gentian Method for the shells and finish Using the cutting blade of a mixer refine the almond tant-pour-tant with the confectioner's sugar. Sift together, to obtain a fine powder. Then proceed using the same method as with the vanilla macaroon shells (recipe page 202). To finish, place the gelled gentian discs on one half of the shells on the tray and assemble with the remaining shells. Keep in the refrigerator.

Macaron framboise

Raspberry macaroon

Composition pour 160 pièces environ

Composition for around 160 pieces

Confiture de framboise 400 g de framboises 175 g de sucre semoule 75 g de sucre semoule 12 g de pectine jaune 5 g d'acide tartrique

Raspberry jam 400 g raspberries 175 g granulated sugar 75 g granulated sugar 12 g yellow pectin 5 g tartric acid

Procédé Dans une bassine à confiture en cuivre, faire légèrement frémir les framboises. Mélanger la pectine avec les 75 g sucre, puis l'incorporer aux fruits. Ajouter les 175 g du sucre et cuire jusqu'à 102°C. En fin de cuisson, ajouter l'acide tartrique et mélanger. Laisser refroidir. Réserver au frais.

Method In a copper jam basin, simmer the raspberries. Mix the pectin with the 75 g sugar, then fold into the fruits.,Add the 175 g of sugar and cook to 102° C. At the end of cooking, add the tartric acid and mix, Leave to cool. Keep in the refrigerator.

Macarons framboise 1 kg de tant-pour-tant amande 400 g de sucre glace 400 g de blancs d'œufs

Raspberry macaroons 1 kg almond tant-pour-tant 400 g confectioner's sugar 400 g egg whites 100 g granulated sugar

113083512 ecole lenotre la patisserie  
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Pastelaria

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