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Procédé pour les coques et finition Au cutter broyer les feuilles de basilic séchées. Ajouter le tantpour-tant amande et le sucre glace. Procéder, ensuite, de la même manière que pour fabriquer les coques de macaron vanille (recette page 202). Pour finir, garnir de crème basilic émulsionnée la moitié des coques de la plaque l'aide d'une poche à douille,. Poser une fraise des bois et assembler avec les coques restantes. Réserver au frais.

Method for the shells and finish Using the cutting blade of a mixer grind up the dried basil leaves, Add the almond tant-pour-tant and the confectioner's sugar. Then proceed using the same method as with the vanilla macaroon shells (recipe page 202). To finish, fill half the shells on the tray with emulsified basil cream using a frosting bag with a nozzle. Place a wild strawberry on top and assemble with the remaining shells, Keep in the refrigerator.

Macaron gentiane Gentian macaroon Composition pour 160 pièces environ

Composition for around 160 pieces

Palets gélifié de gentiane 40 g d'eau 60 g de sucre semoule 25 g de glucose 25 g de sucre inverti 10 g de gélatine en feuilles 180 g d'alcool de gentiane

Gelled gentian discs 40 g water 60 g granulated sugar 25 g glucose 25 g invert sugar 10 g gelatin sheets 180 g gentian alcohol

Procédé Faire bouillir l'eau, le sucre, le glucose avec le sucre inverti. Ramollir la gélatine dans l'eau froide, l'égoutter, la faire fondre et l'incorporer au sirop à 40°C. Puis, à 30°C, ajouter l'alcool de gentiane. Garnir de moitié les empreintes de 2 cm de diamètre d'un Flexipan* ronds, puis faire prendre à 3°C pendant 4 heures. Réserver au frais.

Method Boil the water, sugar and glucose with the invert sugar. Soften the gelatin in cold water, drain, melt and fold into the syrup at 40°C. Then, at 30°C, add the gentian alcohol. Half fill the 2-cm-diameter molds of round Flexipans*, then leave to set at 4°C for 4 hours. Unstick the gelled gentian discs. Keep in the refrigerator.

Macarons gentiane 1 kg de tant-pour-tant amande 400 g de sucre glace 400 g de blancs d'œufs 100 g de sucre semoule

Gentian 1 kg 400 g 400 g 100 g

macaroons almond tant-pour-tant confectioner's sugar egg whites granulated sugar

113083512 ecole lenotre la patisserie  

Pastelaria

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