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Macaron basilic et fraises des bois Basil and wild strawberry macaroon Composition pour 160 pièces environ

Composition for around 160 pieces

Cristallines de basilic 60 g de feuilles de basilic frais 25 g de sucre semoule 30 g de blancs d'œufs

Basil crystallines 60 g fresh basil 25 g granulated sugar 30 g egg whites

Procédé Laver et essorer les feuilles de basilic. Les mélanger aux blancs d'œufs crus, les saupoudrer de sucre semoule et mélanger de nouveau. Les poser sur une feuille de papier cuisson et les faire sécher à l'étuve pendant 24 h,

Method Wash and dry the basil leaves. Mix with the unwhisked egg whites, sprinkle with granulated sugar and mix again. Place on a sheet of baking paper and dry in a drying oven for 24 hours.

Ganache 200 g 160 g 35 g 150 g 150 g

Basil ganache 200 g 35% fat liquid cream 160 g milk 35 g fresh basil leaves 150 g ivory chocolate couverture 150 g cocoa butter

basilic de crème liquide 35 % mg de lait de feuille basilic frais de chocolat de couverture ivoire de beurre de cacao

Procédé Porter à ebullition la crème et le lait. Ciseler les feuilles de menthe puis les ajouter au liquidechaud et laisser infuser à couvert 5 min. Redescendre le liquide à 85°C et le verser sur le chocolat ivoire et le beurre de cacao, puis mixer et chinoiser. Laisser refroidir pendant 24 h à 6°C. Émulsionner légèrement au fouet avant de garnir les coques des macarons.

Method Bring the cream and the milk to the boil. Cut up the mint leaves, add to the hot liquid and leave to infuse, covered, for 5 min. Lower the temperature of the liquid to 85°C and pour onto the ivory chocolate and cocoa butter, then mix and strain. Leave to cool for 24 hours at 3°C. Emulsify lightly with a whisk before filling the macaroon shells,

Macarons basilic 1 kg de tant-pour-tant amande 400 g de sucre glace 400 g de blancs d'œufs 100 g de sucre semoule 2 g de crème de tartre 20 g de cristallines de basilic 4 gtes de colorant noir 12 gtes de colorant vert 10 gtes de colorant jaune

Basil macaroons 1 kg almond tant-pour-tant 400 g confectioner's sugar 400 g egg whites 100 g granulated sugar 2 g cream of tartar 20 g basil crystalline 4 drops black coloring 12 drops green coloring 10 drops yellow coloring

QS de ganache émulsionnée QS de fraises des bois

SQ basil ganache and wild strawberries SQ wild strawberries

113083512 ecole lenotre la patisserie  
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Pastelaria

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