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Macaron crème citron jaune Lemon cream macaroon Composition pour 160 pièces environ

Composition for 70 pieces

Crème citron jaune 3 g de zeste de citron 100 g de jus de citron 100 g de beurre 140 g d'œufs entiers 110g de sucre semoule

Lemon cream 3 g lemon rind 100 g lemon juice 10 drops yellow coloring 100 g butter 140 g whole eggs 110 g granulated sugar

Procédé Faire bouillir le jus de citron jaune, le zeste, le beurre et une partie du sucre. Mélanger les œufs et le sucre restant, verser le liquide sur le mélange et cuire jusqu'à la première ébullition. Passer au chinois, filmer au contact puis laisser refroidir. Réserver au frais. Macarons citron 1 kg de tant-pour-tant amande 400 g de sucre glace 400 g de blancs d'œufs 100 g de sucre semoule 4 zestes de citron jaune 2 g de crème de tartre 200 gtes de colorant jaune QS de crème citron jaune Procédé pour les coques et finition Au cutter, affiner le tant-pour-tant amande et le sucre glace. Tamiser l'ensemble et ajouter les zestes pour obtenir une poudre fine et parfumée. Procéder, ensuite, de la même manière que pour fabriquer les coques de macaron vanille (recette page 202). Pour finir, garnir de crème citron la moitié des coques de la plaque à l'aide d'une poche à douille, et assembler avec les coques restantes. Réserver au frais.

Method Boil the lemon juice, rind, butter and a part of the sugar. Mix the eggs with the remaining sugar, pour the liquid onto the mixture and bring to the boil. Add the drops of coloring. Strain, cover in food wrap ensuring contact then leave to cool. Keep in the refrigerator. Lemon macaroons 1 kg almond tant-pour-tant 400 g confectioner's sugar 400 g egg whites 100 g granulated sugar 4 lemon rinds 2 g cream of tartar 200drops yellow coloring SQ lemon cream Method for the shells and finish Using the cutting blade of a mixer, refine the almond tantpour-tant and the confectioner's sugar. Sift together, then grate the lemon rinds to obtain a fine, flavored powder. Then proceed using the same method as with the vanilla macaroon shells (recipe page 202). To finish, fill half the shells on the tray with lemon cream using a frosting bag with a nozzle, and assemble with the remaining shells. Keep in the refrigerator.

113083512 ecole lenotre la patisserie  

Pastelaria

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