Page 215

Macaron crème citron vert Lime cream Macaroon Composition pour 160 pièces environ

Composition for around 160 pieces

Crème citron vert 3 citrons verts râpés 100 g de jus de citron vert 4 gtes de colorant jaune 1 gte de colorant bleu 80 g de sucre semoule 110g de beurre 140 g d'œufs entiers

Lime cream 3 grated limes 100 g lime juice 4 drops yellow coloring 1 drop blue coloring 80 g granulated sugar 110 g butter 140 g whole eggs

Procédé Faire bouillir le jus de citron vert, les zestes, le beurre et une partie du sucre. Mélanger les œufs et le sucre restant, verser le liquide sur le mélange et cuire jusqu'à la première ébullition. Ajouter les gouttes de colorant. Passer au chinois, filmer au contact puis laisser refroidir. Réserver.

Method Boil the lime juice, the rinds, the butter and a part of the sugar. Mix the eggs and the remaining sugar, pour the liquid onto the mixture and cook until it starts to boil. Add the drops of coloring. Strain, cover in wrap ensuring contact then leave to cool. Set aside.

Macarons crème citron vert 1 kg de tant-pour-tant amande 400 g de sucre glace 400 g de blancs d'œufs 100 g de sucre semoule 6 g de zeste de citron vert 2 g de crème de tartre 70g , e s de colorant jaune 8 g,es de colorant bleu

Lime cream macaroons 1 kg almond tant-pour-tant 400 g confectioner's sugar 400 g egg whites 100 g granulated sugar 6 g lime rind 2 g cream of tartar 70 drops yellow coloring 8 drops blue coloring

QS de crème citron vert Procédé pour les coques et finition Au cutter, affiner le tant-pour-tant amande avec le sucre glace. Tamiser l'ensemble, puis zester les citrons verts pour obtenir une poudre fine et parfumée. Procéder, ensuite, de la même manière que pour fabriquer les coques de macaron vanille (recette page 202). Pour finir, garnir de crème citron la moitié des coques à l'aide d'une poche à douille, et assembler avec les coques restantes. Réserver au frais.

SQ lime cream Method for the shells and finish Using the cutting blade of a mixer, refine the almond tantpour-tant with the confectioner's sugar. Sift together, then grate the lime rind to obtain a fine, flavored powder. Then proceed using the same method as with the vanilla macaroon shells (recipe page 202). To finish, fill half the shells with lemon cream using a frosting bag with a nozzle, and assemble with the remaining shells. Keep in the refrigerator.

113083512 ecole lenotre la patisserie  

Pastelaria

113083512 ecole lenotre la patisserie  

Pastelaria

Advertisement