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Tamiser l'ensemble pour obtenir une poudre fine. Procéder, ensuite, de la même manière que pour fabriquer les coques de macaron vanille (recette page 202). Pour finir, garnir de ganache verveine la moitié des coques de la plaque à l'aide d'une poche à douille, et assembler avec les coques restantes. Réserver.

the confectioner's sugar. Sift together to obtain a fine powder. Then proceed using the same method as with the vanilla macaroon shells (recipe page 202). To finish, fill half the shells on the tray with emulsified verbena cream using a frosting bag with a nozzle, and assemble with the remaining shells. Set aside.

Macaron menthe Mint macaroon Composition pour 160 pièces environ

Composition for around 160 pieces

Cristallines de menthe 60 g de feuilles de menthe fraîche 25 g de sucre semoule 30 g de blancs d'œufs

Mint crystallines 60 g fresh mint leaves 25 g granulated sugar 30 g egg whites

Procédé Laver et essorer les feuilles de menthe. Les mélanger aux blancs d'œufs crus, les saupoudrer de sucre semoule et mélanger de nouveau. Les poser sur une feuille de papier cuisson et les faire sécher à l'étuve pendant 24 h.

Method Wash and dry the mint leaves. Mix them with the unwhisked egg whites, sprinkle with granulated sugar and mix again. Place on a sheet of baking paper and dry in a drying oven for 24 hours.

Ganache 200 g 150 g 35 g 150 g 150 g

Mint ganache 200 g 35% fat liquid cream 150 g milk 35 g mint leaves 150 g cocoa butter 150 g ivory chocolate couverture

menthe de crème liquide 35 % mg de lait de feuilles de menthe de beurre de cacao de chocolat de couverture ivoire

Procédé Porter à ebullition la crème et le lait. Ciseler les feuilles de menthe puis les ajouter au liquide chaud et laisser infuser à couvert 5 min. Redescendre le liquide à 85°C et le verser sur le chocolat ivoire et le beurre de cacao puis mixer et chinoiser. Laisser refroidir une nuit au réfrigérateur. Remettre à températue ambiante.

Method Bring the cream and the milk to the boil. Cut up the mint leaves, add to the hot liquid and leave to infuse, covered, for 5 min. Lower the temperature of the liquid to 85°C and pour onto the ivory chocolate and cocoa butter, then mix and strain. Leave to cool for one night in the refrigerator. Bring back to room temperature.

113083512 ecole lenotre la patisserie  
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Pastelaria

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