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Macaron chocolat exotique

Exotic chocolate macaroon

Composition pour 160 pièces environ

Composition for around 160 pieces

Préparation des fruits 10 fruits de la Passion frais

Fruit preparation 10 Fresh Passion fruits

Procédé La veille, couper en deux les fruits de la Passion, retirer les graines, puis les laver à l'eau. Retirer les filaments, puis les mettre à sécher au four à 50°C pendant 3 heures. Une fois séchés, les frotter sur un tamis, pour retirer les filaments. Conserver les graines dans un endroit sec. Réserver la pulpe pour la ganache chocolat.

Method The previous day, cut the Passion fruits in two, remove the seeds, then wash in water. Remove the threads, then put to dry in the oven at 50°C for 3 hours. Once dried, rub on a sieve to remove the threads. Keep the seeds in a dry place. Keep the pulp for the chocolate ganache,

Ganache 30 g 20 g 150 g 110 g 225 g 170 g

Exotic chocolate ganache 30 g 35% fat liquid cream 20 g invert sugar 150 g passion fruit pulp 110g mango puree 225 g 70% Ultime dark chocolate couverture 170 g 36% Papouasie milk chocolate couverture

chocolat exotique de crème liquide 35 %mg de sucre inverti de pulpe de fruit de la Passion de purée de mangue de chocolat de couverture noir Ultime 70 % de chocolat de couverture au lait Papouasie 36 %

Procédé Faire chauffer la crème avec le sucre inverti et, séparément, la pulpe de mangue et le jus de passion. Au cutter, hacher les chocolats puis verser les liquides et mélanger sans y incorporer des bulles d'air. Verser dans un candissoire, filmer en contact et laisser prendre à 17°C, Réserver au frais.

Method Heat the cream with the invert sugar and, separately, the pulps with the fruit juice, Using the cutting blade of a mixer, chop the chocolates then pour on the liquids and mix without adding any air bubbles. Pour into a candying tray, cover in food wrap ensuring contact and leave to set at 17°C. Keep in the refrigerator.

Macarons chocolat exotique 1 kg de tant-pour-tant amande 400 g de sucre glace 400 g de blancs d'œufs 100 g de sucre semoule 2 g de crème de tartre QS de graines de fruit de la Passion séchées au four 140 g,es de colorant jaune 2 gtes de colorant rouge

Exotic chocolate macaroons 1 kg almond tant-pour-tant 400 g confectioner's sugar 400 g egg whites 100 g granulated sugar 2 g cream of tartar SQ passion fruit seeds dried in the oven 140 drops yellow coloring 2 drops red coloring

QS de ganache chocolat exotique Procédé pour les coques et fi nition Au cutter, affiner le tant-pour-tant amande avec le sucre glace. Tamiser l'ensemble, pour obtenir une poudre fine, Parsemer de graines séchées de fruits de la Passion. Procéder, ensuite, de la même manière que pour fabriquer les coques de macaron vanille (recette page 202). Pour finir, garnir de ganache au chocolat exotique la moitié des coques de la plaque à l'aide d'une poche à douille, et assembler avec les coques restantes. Réserver au frais.

SQ

exotic ganache

Method for the shells and finish Using the cutting blade of a mixer, refine the almond tantpour-tant with the confectioner's sugar. Sift together to obtain a fine powder. Sprinkle with dried passion fruit seeds. Then proceed using the same method as with the vanilla macaroon shells (recipe page 202). To finish, fill half the shells on the sheet with exotic chocolate ganache using a frosting bag with a nozzle, and assemble with the remaining shells. Keep in the refrigerator.

113083512 ecole lenotre la patisserie  
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Pastelaria

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