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50 g 400 g 400 g 100 g 20 g 2g 8 gtes

de poudre de cacao Extra brut de sucre glace de blancs d'œufs de sucre semoule de pulpe d'abricot de crème de tartre de colorant rouge

QS de ganache chocolat Procédé pour les coques et finition Au cutter affiner le tant-pour-tant amande avec le sucre glace, et la poudre, de cacao. Tamiser l'ensemble pour obtenir une poudre fine, Procéder, ensuite, de la même manière que pour fabriquer les coques de macaron vanille (recette page 202). Pour finir, à l'aide d'une poche à douille, garnir la moitié des coques de la plaque avec la ganache au chocolat et assembler avec les coques restantes. Réserver au frais.

50 g 400 g 400 g 100 g 20 g 2g 8 drops SQ

Extra Brut cocoa powder confectioner's sugar egg whites granulated sugar apricot pulp cream of tartar red coloring chocolate ganache

Method for the shells and finish Using the cutting blade of a mixer refine the almond tantpour-tant with the confectioner's sugar, and the cocoa powder. Sift together to obtain a fine powder. Then proceed using the same method as with the vanilla macaroon shells (recipe page 202). Using a frosting bag with a nozzle, fill half the shells on the tray with chocolate ganache and assemble with the remaining shells, Keep in the refrigerator.

Macaron pistache Pistachio macaroon Composition pour 160 pièces environ

Composition for around 160 pieces

Massepain pistache 400 g de pâte d'amande 50% 140 g de pâte de pistache 70 g de blancs d'œufs non montés 50 g de beurre 15g de kirsch 3 gtes de colorant vert

Pistachio marzipan 400 g 50% almond paste 140 g pistachio paste 70 g unwhisked egg whites 50 g butter 15 g kirsch 3 drops green coloring

Procédé Au cutter, lisser la pâte d'amande en ajoutant la pâte de pistache. Incorporer progressivement les blancs d'œufs tempérés à 20°C. Tempérer également le beurre à 20°C, puis l'ajouter au mélange.

Method Using the cutting blade of a mixer, mix the almond paste until smooth, adding the pistachio paste. Gradually fold in the egg whites tempered at 20°C. Also temper the butter at 20°C, then add to the mixture.

113083512 ecole lenotre la patisserie  
113083512 ecole lenotre la patisserie  

Pastelaria

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