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400 g 400 g 100 g 2g 10 g

de sucre glace de blancs d'œufs de sucre semoule de crème de tartre d'extrait de café

QS de crème au beurre café Procédé pour les coques et finition Au cutter, affiner le tant-pour-tant amande avec le sucre glace et le café soluble. Tamiser l'ensemble pour obtenir une poudre fine. Procéder, ensuite, de la même manière que pour fabriquer les coques de macaron vanille (recette page 202). Pour finir, avec une poche à douille unie n° 10, garnir de crème au beurre café la moitié des coques de la plaque et assembler avec les coques restantes. Réserver au frais.

100 g granulated sugar 2 g cream of tartar 10 g coffee extract SQ coffee butter cream Method for the shells and finish Using the cutting blade of a mixer, refine the almond tantpour-tant with the confectioner's sugar and instant coffee. Sift together to obtain a fine powder, Then proceed using the same method as with the vanilla macaroon shells (recipe page 202). To finish, fill half the shells on the sheet with coffee butter cream, using a frosting bag with a plain no. 10 nozzle, and assemble with the remaining shells, Keep in the refrigerator.

Macaron chocolat Chocolate macaroon Composition pour 160 pièces environ

Composition for around 160 pieces

Ganache 250 g 70 g 20 g 40 g

Chocolate ganache 250 g 35% fat liquid cream 70 g milk 20 g invert sugar 40 g butter 350 g 70% Ultime dark chocolate couverture

chocolat crème liquide 35% mg de lait de sucre inverti de beurre

350 g de chocolat de couverture noir Ultime 70 % Procédé Faire chauffer la crème, le lait avec le sucre inverti à 85°C. Au cutter, hacher le chocolat, verser le liquide, puis émulsionner. Redescendre en température à 40°C, puis incorporer le beurre tempéré à 22°C. Verser dans un candissoire, puis filmer au contact puis laisser durcir la ganache à 17°C. Réserver. Macarons chocolat 950 g de tant-pour-tant amande

Method Heat the cream and milk with the invert sugar to 85°C. Using the cutting blade of a mixer, chop the chocolate, pour in the liquid, then emulsify. Lower the temperature to 40°C, then fold in the tempered butter at 22°C, Pour into a candying tray, then cover with food wrap ensuring contact and leave the ganache to harden at 17°C. Set aside. Chocolate macaroons 950 g almond tant-pour-tant

113083512 ecole lenotre la patisserie  

Pastelaria

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