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feuille de cuisson, Attendre quelques minutes, puis décoller les coques et les réserver sur plaque. À l'aide d'une poche à douille unie n° 10, garnir de crème au beurre vanille la moitié des coques de la plaque et assembler avec les coques restantes. Réserver au frais.

aside on a sheet. To finish, fill half the shells on the sheet with vanilla butter cream using a frosting bag with a plain no. 10 nozzle, and assemble with the remaining shells. Keep in the refrigerator.

Macaron café Coffee macaroon Composition pour 160 pièces environ

Composition for around 160 pieces

Crème au beurre café 100 g de lait 40 g de sucre semoule 10g de grains de café 15 g d'extrait de café 1 gousse de vanille 80 g de jaunes d'œufs 35 g de sucre semoule 330 g de beurre

Coffee butter cream 100 g milk 40 g granulated sugar 10 g coffee beans 15 g coffee extract 1 vanilla pod 80 g egg yolks 35 g granulated sugar 330 g butter 80 g Italian meringue (recipe page 270)

80 g de meringue italienne (recette page 270) Procédé Faire torréfier les grains de café au four à 95 °C pendant 5 min, puis les concasser. Faire chauffer le lait avec une partie du sucre et la gousse de vanille fendue en deux et les grains de café torréfiés à 50°C. Au fouet, mélanger les jaunes d'œufs avec le restant de sucre et y verser le lait chaud. Pocher au fouet jusqu'à 90°C. Chinoiser dans la cuve d'un batteur puis, avec le fouet, faire refroidir jusqu'à 30°C. Faire tempérer le beurre à 20°C puis l'incorporer progressivement au mélange pour obtenir une émulsion. Ajouter délicatement la meringue italienne. Réserver au frais à 3°C. Macarons café 1 kg de tant-pour-tant amande 20 g de café soluble

Method Roast the coffee beans in a 95 °C oven for 5 min., then grind. Heat the milk with some of the sugar, the split vanilla pod and the coffee beans roasted at 50°C. Whisk the egg yolks with the rest of the sugar and pour the hot milk onto it. Poach, whisking, at 90°C. Strain into a mixer bowl then whisk until cooled to 30°C. Temper the butter at 20°C then fold gradually into the mixture to obtain an emulsion. Delicately add the Italian meringue, Keep in the refrigerator at 3°C. Coffee macaroons 1 kg almond tant-pour-tant 20 g instant coffee 400 g confectioner's sugar 400 g egg whites

113083512 ecole lenotre la patisserie  
113083512 ecole lenotre la patisserie  

Pastelaria

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