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Macaron vanille

Vanilla macaroon

Composition pour 160 pièces environ

Composition for around 160 pieces

Crème au beurre vanille 100 g de lait 40 g de sucre semoule 3 gousses de vanille 85 g de jaunes d'œufs 45 g de sucre semoule 330 g de beurre

Vanilla butter cream 100 g milk 40 g granulated sugar 3 vanilla pods 85 g egg yolks 45 g granulated sugar 330 g butter

80 g de meringue italienne (recette page 270) Procédé Faire chauffer le lait avec la moitié du sucre et une gousse de vanille fendue en deux à 50°C. Au fouet, mélanger les jaunes d'œufs avec le restant de sucre et y verser le lait chaud. Pocher au bain-marie jusqu'à 90°C, Chinoiser dans la cuve d'un batteur puis, avec le fouet, faire refroidir jusqu'à 30°C. Tempérer le beurre à 20°C, puis l'incorporer progressivement au mélange pour obtenir une émulsion. Ajouter délicatement la meringue italienne. Réserver au frais à 3°C. Macarons vanille 1 kg de tant-pour-tant amande 400 g de sucre glace 400 g de blancs d'œufs 100 g de sucre semoule 2 g de crème de tartre 8 gousses de vanille QS de crème au beurre vanille Procédé pour les coques et finition Au cutter, affiner le tant-pour-tant amande avec le sucre glace et la pulpe grattée des gousses de vanille. Tamiser l'ensemble pour obtenir une poudre fine. Au fouet, monter en 2e vitesse les blancs d'œufs et la crème de tartre avec un dixième du poids de sucre. Serrer le tout avec le sucre restant et laisser meringuer quelques secondes. A la spatule, incorporer progressivement la poudre tamisée aux blancs montés, puis faire macaronner jusqu'à obtention d'une consistance lisse et brillante. Pour finir, avec une poche à douille unie n° 10, dresser les macarons sur papier « spécial macarons ». Faire cuire 4 à 5 min sur plaque doublée dans un four ventilé à 150°C, tirage fermé, puis redescendre à 140°C, tirage ouvert, pendant 12 à 14 min. Dès la sortie du four, verser de l'eau entre la plaque et la

80 g

Italian meringue (recipe page 270)

Method Heat the milk along with half the sugar and a vanilla pod split in half to 50°C. Whisk the egg yolks with the rest of the sugar and pour the hot milk on. Poach, in a bain-marie, at 90°C. Strain into a mixer bowl then whisk until cooled to 30°C. Temper the butter at 20°C, then fold gradually into the mixture to obtain an emulsion. Delicately add the Italian meringue. Keep in the refrigerator at 3°C. Vanilla macaroons 1 kg almond tant-pour-tant 400 g confectioner's sugar 400 g egg whites 100 g granulated sugar 2 g cream of tartar 8 vanilla pods SQ vanilla butter cream Method for the shells and finish Using the cutting blade of a mixer, refine the almond tantpour-tant with the confectioner's sugar and the grated pulp of the vanilla pods. Sift together to obtain a fine powder. At medium speed, whisk the egg whites with the cream of tartar and one tenth of the weight of sugar. Whisk until stiff with the remaining sugar and leave for a few seconds to form a meringue texture. Using a spatula, gradually fold the sifted flour into the whipped whites, then mix until you obtain a very smooth and shiny consistency. Using a frosting bag with a plain no. 10 nozzle, pipe out the macaroons onto "special macaroon" paper. Cook for 4 to 5 min. on a double sheet in a ventilated oven at 150°C, vents closed, then lower to 140°C, vents open, for 12 to 14 min. Once out of the oven, pour water between the sheet and the cooking paper, Wait for a few minutes, then unstick the shells and set

113083512 ecole lenotre la patisserie  
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Pastelaria

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