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Nous ne sommes pas des artistes, mais des artisans

great school for learning the rigor so indispensable

animés par la passion du métier, le respect du travail

to our trades!

bien fait, avec un grain de folie tout de m ê m e . . .

Before you can improvise, you have to be familiar

c o m m e les stars que n o u s avons la c h a n c e de

with your product lines. It's j u s t like playing an

côtoyer lorsque nous créons, pour elles, les plus

instrument or dancing. We're not artists, but artisans

belles fêtes parisiennes. Pourtant c'est à l'École

driven by a passion for the profession, a respect for a

Lenôtre, loin des paillettes, que tout se passe, dans

j o b well done, yet with a hint of madness all the

la nudité claire de nos salles de cours, celles mêmes

same... like the celebrities we are lucky enough to

qui portent les noms de nos plus brillants profes-

meet when we create the very finest Parisian parties

seurs fondateurs : Gilbert Ponée, Marcel Derrien,

for them. Yet it is at the École Lenôtre, far from the

h o m m e s de grande qualité à qui je rends ici

glamour, that it all happens, in the bright starkness of

hommage.

our classrooms, which bear the names of our brilliant

On y apprend le c h o i x des meilleurs produits,

men of great quality to whom I pay tribute here.

founding teachers: Gilbert Ponée, Marcel Derrien, l'exactitude du geste, la maîtrise des cuissons, l'alchimie subtile et parfois délicate qui préside à la

It is there that you learn how to choose the best

transformation de la matière brute en une éphémère

products, how to perform the most precise gestures,

œuvre d'art. Je reprendrais volontiers à mon compte

how to master cooking times, the subtle and some-

cette belle formule de Le Corbusier : « La tradition

times delicate alchemy that governs the transforma-

consiste à créer son époque »... Même la réalisation

tion of raw material into an ephemeral work of art. I

d'un croissant relève d'un processus de création !

would love to be able to lay claim to Le Corbusier's

Pour obtenir le bon goût de beurre, le fondant, le

fine words: "Tradition consists in creating one's

croustillant, la plus jolie et appétissante forme, il

era"... Even making a croissant is a process of crea-

faut d'abord avoir imaginé le croissant parfait ! Vous

tion! In order to obtain the right buttery taste, the

l'aurez c o m p r i s , ce clin d'œil au croissant, le

melting texture, the crispiness, the most attractive

« prince des modestes », est une façon de vous dire

and appetizing shape, you have to start by imagi-

comme notre métier est grand et humble à la fois.

ning the perfect croissant! That's right, my allusion

Ma fierté aujourd'hui est de voir cette frémissante

to the croissant, the "prince of simplicity," is a way

nouvelle génération d'étudiants dont les conversa-

of showing you how great and yet how humble our

tions, dans toutes les langues, bruissent dès le matin

profession is at the same time.

113083512 ecole lenotre la patisserie  
113083512 ecole lenotre la patisserie  

Pastelaria

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