Page 157

Le club des îles Club des iles Composition pour un cadre de 27 par 37 cm Biscuit madeleine citron jaune Biscuit madeleine à l'orange Biscuit madeleine à la menthe Crème au beurre vanille (recette page 269) Fruits pochés Punch orange Punch citron Punch menthe Gelée de citron jaune/citronnelle

Composition for a 27 by 37 cm frame Lemon madeleine sponge Orange madeleine sponge Mint madeleine sponge Vanilla butter cream (recipe page 269) Poached fruits Orange punch Lemon punch Mint punch Lemon/citronella jelly

Décor Gelée d'orange et mousse exotique Brochette d'ananas, de feuilles de menthe et de mangue

Decorate Orange jelly and exotic mousse Pineapple, mint leaf and mango kebab

Cristallines de menthe 60 g de feuilles de menthe fraîche 25 g de sucre semoule 30 g de blancs d'œufs

Mint crystallines 60 g fresh mint leaves 25 g granulated sugar 30 g egg whites

Fabrication des cristallines Laver et essorer les feuilles de menthe. Les mélanger aux blancs d'œufs crus, les saupoudrer de sucre semoule et mélanger de nouveau. Les poser sur une feuille de papier cuisson et les faire sécher à l'étuve pendant 24 h.

Making the crystallines Wash and wring out the mint leaves. Mix them with the raw egg whites, sprinkle with granulated sugar and mix again, Place them on a sheet of cooking paper and dry in a steam oven for 24 h.

Ananas 1,51 600 g 1 2

Poached 1.51 600 g 1 2

poché (sirop réutilisable) d'eau de sucre semoule citron jaune ananas

pineapple (reusable syrup) spring water granulated sugar lemon pineapples

Procédé Faire chauffer l'eau et le sucre. Éplucher les ananas puis les couper en fines tranches. Disposer les tranches d'ananas dans un candissoire, verser le sirop chaud et le jus de citron. Filmer le candissoire puis enfourner à 100°C pendant 2 heures environ. Réserver dans le jus de cuisson à 4°C.

Method Heat the water and sugar. Peel the pineapples then cut into thin slices. Arrange the pineapple slices in a candying tray, pour on the hot syrup and the lemon juice. Cover the candying tray then place in the oven at 100°C for around 2 hours. Set aside in their cooking juice at 4°C.

Mangue 1,51 600 g 1 2

Poached 1.5 I 600 g 1 2

pochée (sirop réutilisable) d'eau de sucre semoule citron jaune mangues

Procédé Même procédé de fabrication que celui des tranches d'ananas.

mango (reusable syrup) spring water granulated sugar lemon mangos

Method Same method as the pineapple slices.

113083512 ecole lenotre la patisserie  

Pastelaria

113083512 ecole lenotre la patisserie  

Pastelaria

Advertisement