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Procédé Faire chauffer la pulpe de framboise à 65°C, ajouter l'eau, redescendre en température à 20°C puis ajouter l'alcool de framboise. Réserver. Punch pistache 260 g de sirop de base (recette page 271 ) 80 g d'eau de source 50 g de pâte de pistache 40 g de kirsch Procédé Faire chauffer le sirop, ajouter la pâte de pistache, l'eau et l'alcool et mélanger. Réserver. Glaçage 200 g 60 g 50 g

chocolat blanc de pâte à glacer blanche de chocolat de couverture ivoire d'huile de maïs

Procédé Faire fondre la pâte à glacer et le chocolat. Ajouter l'huile. Passer au tamis fin. Réserver dans une étuve. Macaron framboise Voir recette page 220. Macaron pistache Voir recette page 206. Montage Entremets en cadre de 27 cm par 57 cm et de 4 cm de hauteur Détailler les feuilles de biscuit de 27 par 37 cm. Chablonner de chocolat de couverture ivoire une feuille de biscuit pistache. Retourner, puis imbiber de punch pistache. Poser un cadre superposable de 2 cm de hauteur (noir). Étaler 500 g de crème pistache. Poser la deuxième feuille de biscuit pistache puis l'imbiber de punch pistache. Lisser de mousse pistache à hauteur du cadre. Surgeler. Poser un deuxième cadre superposable de 2 cm hauteur (noir).

Method Heat the raspberry pulp to 65°C, add the water, lower the temperature to 20°C then add the raspberry alcohol. Set aside. Pistachio punch 260 g basic syrup (recipe page 271) 80 g spring water 50 g pistachio paste 40 g kirsch Method Heat the syrup, add the pistachio paste, the water and alcohol, and mix. Set aside. White chocolate frosting 200 g white frosting paste 60 g ivory chocolate couverture 50 g corn oil Method Melt the frosting paste and the chocolate. Add the oil. Put through a fine sieve Set aside in a drying oven. Raspberry macaroon See recipe page 220. Pistachio macaroon See recipe page 206. Assembly Assemble in a frame 27 cm by 37 cm and 4 cm high. Cut out sponge sheets 27 by 37 cm. Stencil a sheet of pistachio sponge with ivory chocolate couverture, Turn over, then soak in pistachio punch. Place a stackable frame 2 cm high (black) on top, Spread on 500 g pistachio cream. Place the second pistachio sponge sheet on top then soak in pistachio punch. Smooth over with pistachio mousse to the top of the frame. Freeze. Place a second stackable frame 2 cm high (black) on top, Place on top of this a sheet of raspberry sponge, soak in raspberry punch and freeze for a few minutes.

113083512 ecole lenotre la patisserie  
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