Page 136

Procédé Faire chauffer la crème pâtissière à 40°C, mélanger au fouet pour la rendre lisse. Ajouter la pâte de pistache, lisser à nouveau. Incorporer le beurre Mycryo. Redescendre la température à 25°C puis ajouter l'alcool. Monter la crème, puis l'incorporer délicatement à la préparation. Crème pistache 400 g de pâte d'amande blanche 50% 150 g de pâte de pistache 70 g de blancs d'œufs 50 g de beurre 15g de kirsch 3 g de gélatine en feuilles 3 g,es de colorant vert Procédé Au cutter, lisser la pâte d'amande en ajoutant la pâte de pistache. Incorporer progressivement les blancs d'œufs tempérés à 20°C. Tempérer également le beurre à 20°C, puis l'ajouter au mélange, Ramollir la gélatine dans l'eau froide, l'égoutter, la faire fondre puis l'incorporer au mélange. Teinter la masse avec les gouttes de colorant vert puis ajouter le kirsch. Réserver. Gelée framboise 280 g de pulpe de framboise 40 g de sucre inverti 10 g de gélatine en feuilles 5 g d'alcool de framboise Procédé Faire chauffer la moitié de la pulpe de framboise à 65°C. Puis faire redescendre en température à 40°C. Ajouter le sucre inverti, le restant de la pulpe de framboise puis mélanger. Ramollir la gélatine dans l'eau froide, l'égoutter, la faire fondre puis l'incorporer au mélange. A 30 °C, incorporer l'alcool de framboise, Réserver. Punch framboise 270 g de sirop de base (recette page 271 ) 80 g d'eau de source 80 g de pulpe de framboise 20 g d'alcool de framboise

Method Heat the pastry cream to 40°C, whisk until smooth. Add the pistachio paste, smooth over again. Incorporate the Mycryo butter. Lower the temperature to 25°C then add the alcohol. Whip the cream, then mix delicately into the preparation. Pistachio cream 400 g 50% white almond paste 150 g pistachio paste 70 g egg whites 50 g butter 15 g kirsch 3 g gelatin sheets 3 drops green coloring Method Using the cutting blade in the mixer, smooth the almond paste, adding the pistachio paste. Incorporate the tempered egg whites gradually at 20°C. Also temper the butter at 20°C, then add to the mixture, Soften the gelatin in cold water, drain, melt, then incorporate into the mixture. Tint the mixture with drops of green coloring than pour the kirsch. Set aside. Raspberry jelly 280 g raspberry pulp 40 g invert sugar 10 g gelatin sheets 5 g raspberry alcohol Method Heat half the raspberry pulp at 65°C. Then lower the temperature to 40°C. Add the invert sugar, the remainder of the raspberry pulp, then mix. Soften the gelatin in cold water, drain, melt, then incorporate into the mixture. At 30 °C, mix in the raspberry alcohol. Set aside. Raspberry punch 270 g basic syrup (recipe page 271) 80 g spring water 80 g raspberry pulp 20 g raspberry alcohol

113083512 ecole lenotre la patisserie  
113083512 ecole lenotre la patisserie  

Pastelaria

Advertisement