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Le jeu des saveurs Jeu des saveurs Composition pour 20 personnes environ, un cadre de 27/27 cm par 4 cm Biscuit fruits rouges Biscuit pistache Gelée framboise Crème pistache Mousse framboise Mousse pistache Punch framboise Punch pistache

Composition for around 20 people, frame 27/27 cm by 4 cm Red fruit sponge Pistachio sponge Raspberry jelly Pistachio cream Raspberry mousse Pistachio mousse Raspberry punch Pistachio punch

Glaçage chocolat blanc (recette page 272)

White chocolate frosting (recipe page 272)

Décor Macaron pistache (recette page 206) Macaron framboise (recette page 220) Biscuit fruits rouges (2 plaques) 210 g de pulpe de framboise 85 g de sucre semoule 175 g de jaunes d'œufs 70 g de farine 70 g de fécule 210 g de blancs d'œufs 55 g de sucre semoule 105 g de framboises fraîches 6 gouttes de colorant rouge

Decoration Pistachio macaroon (recipe page 206) Raspberry macaroon (recipe page 220) Red fruit sponge (2 sheets) 210 g raspberry pulp 85 g granulated sugar 175 g egg yolks 70 g flour 70 g starch 210 g egg whites 55 g granulated sugar 105 g fresh raspberries 6 drops of red coloring

Procédé Faire cuire la pulpe de framboise avec le sucre à 103°C. À l'aide d'un fouet, mélanger et faire augmenter de volume les jaunes d'œufs. Incorporer la pulpe cuite. Mélanger de nouveau. Ajouter les framboises fraîches, laisser augmenter de volume et refroidir au batteur pendant 10 min. Monter les blancs et les serrer avec le sucre, puis les incorporel délicatement à la spatule au mélange. Incorporer délicatement la farine et la fécule préalablement tamisée. Verser sur 2 plaques de 30 cm par 45 cm et cuire à 165°C pendant 12 min. Dès la sortie du four, laisser refroidir sur grille, puis filmer. Réserver.

Method Cook the raspberry pulp with the sugar at 103°C. Using a whisk, mix in the egg yolks and increase volume. Incorporate the cooked pulp. Mix again. Add the fresh raspberries, allow to increase in volume and cool in the mixer for 10 min, Whisk the whites with the sugar until stiff, then incorporate delicately into the mixture using a spatula. Delicately mix in the flour and the pre-sifted starch. Pour onto 2 sheets 30 cm by 45 cm and cook at 165°C for 12 min, Once out of the oven, leave to cool on a rack, then cover in plastic wrap. Set aside.

Biscuit pistache (2 plaques) 140 g de pâte de pistache 85 g de sucre semoule 175 g de jaunes d'œufs 70 g de farine 70 g de fécule de pomme de terre 210 g de blancs d'œufs 55 g de sucre semoule

Pistachio sponge (2 sheets) 140 g pistachio paste 85 g granulated sugar 175 g egg yolks 70 g flour 70 g potato starch 210 g egg whites 55 g granulated sugar

113083512 ecole lenotre la patisserie  

Pastelaria

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