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60 g 65 g 20 g 8g 160 g 400 g

de sucre semoule de jaunes d'œufs de poudre à crème de gélatine en feuilles de praliné noisette de crème liquide 35 %mg

Procédé Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre, Mélanger au fouet, les jaunes avec la restant du sucre, incorporer la poudre à crème. Verser le lait chaud sur le mélange, remuer au fouet puis verser le restant du lait. Mélanger, puis chinoiser et cuire 1 min après ébullition. Verser dans une bassine en inox, faire redescendre en température à 40°C. Ramollir la gélatine dans l'eau froide, l'égoutter, la faire fondre puis l'incorporer au mélange. Incorporer la pâte de noisette. Puis à 20°C, introduire la crème fouettée. Réserver. Montage de l'entremets À l'aide d'un pinceau, passer une fine couche de crème pralinée sur toute la surface du moule de façon à retirer les bulles d'air. Faire prendre au froid pendant quelques minutes. À l'aide d'une poche à douille unie, garnir le moule de mousse pralinée. Parsemer d'éclats de chocolat noir. Couper la dacquoise en 4 carrés de 14 cm de côtés. Pour réaliser un entremets, fixer un carré à la base. Poser une feuille de papier cuisson puis une plaque sur l'entremets. Surgeler. Décors et finition Tremper l'entremets dans son moule dans un bain-marie à 18°C, puis démouler. Surgeler à nouveau. À l'aide d'un appareil chocolat lait, floquer l'entremets au pistolet pour réaliser un aspect velours sur toute la surface. Surgeler quelques minutes. Poser l'entremets sur carton puis garnir les deux creux de l'appareil caramel, de feuille d'or et décorer des noisettes caramélisées. Nb : le décor d'un entremets reste tout à fait personnel. Suivant la demande d'un client, les décors peuvent varier.

20 g 8g 160 g 400 g

cream powder gelatin sheets hazelnut praline 35% fat liquid cream

Method Boil the milk with half the sugar. Whisk the yolks with the rest of the sugar, mix in the cream powder. Pour the hot milk onto the mixture, stir with a whisk then pour on the rest of the milk. Mix, then strain and cook for 1 min. after boiling. Pour into a stainless steel basin, lower the temperature to 40°C. Soften the gelatin in cold water, drain, melt, then add to the mixture. Add the hazelnut paste. Then at 20°C, introduce the whipped cream. Set aside. Assembling the dessert Using a brush, apply a thin layer of praline cream across the entire surface of the mold so as to remove the air bubbles. Leave to set in the refrigerator for a few minutes. Using a frosting bag with a plain nozzle, fill the mold with praline mousse. Sprinkle with pieces of dark chocolate. Cut the dacquoise into 4 squares with 14 cm sides. To create a dessert, attach a square to the base. Place a sheet of cooking paper then a baking sheet on the dessert. Freeze. Decoration and finish Soak the dessert in its mold in a bain-marie at 18°C, then unmold, Freeze again. Using a milk-colored chocolate mix and a spray gun, create a velvety appearance across the surface of the dessert. Freeze for a few minutes. Place the dessert on a piece of cardboard then fill the two hollows with caramel mix, gold leaf and decorate with caramelized hazelnuts. Nb: the way a dessert is decorated is purely a matter of personal taste. Decorations can vary according to the customer's wishes.

113083512 ecole lenotre la patisserie  
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Pastelaria

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