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Mont d'Auvergne Mont d'Auvergne Composition pour 3 entremets de 6/8 personnes en moules souples demi-sphères Dacquoise noix et noisettes (voir page 263) Mousse marron Palets de ganache marron Débris de marron Appareil chocolat noir et vert Caramel coulant châtaigne

Composition for 3 desserts serving 6/8 people in soft half-sphere molds Walnut and hazelnut dacquoise (see page 263) Chestnut mousse Chestnut ganache discs Chestnut fragments Black and green chocolate spray Runny caramel with chestnut

Décor Vrilles en chocolat (recette page 273)

Decoration Chocolate spirals (recipe page 273)

Mousse 150 g 115g 750 g 15g 70 g 600 g 35 g

Chestnut mousse 150 g 35% fat liquid cream 115 g water 750 g chestnut paste 15 g gelatin sheets 70 g whisky 600 g 35% fat whipped cream 35 g chestnut liqueur

marron de crème liquide 35 % mg d'eau de pâte de marron de gélatine en feuilles de whisky de crème fouettée 35 % mg de liqueur de châtaigne

Procédé Faire bouillir la crème et l'eau. Faire légèrement tiédir la pâte de marron. Incorporer une partie du liquide, puis détendre à l'aide d'un mixeur, incorporer progressivement le restant du liquide. Ramollir la gélatine dans l'eau froide, l'égoutter, la faire fondre puis l'incorporer à la pâte de marron détendue. Ajouter le whisky et la liqueur de châtaigne. Puis au fouet, incorporer en deux fois la crème fouettée.

Method Boil the cream and water. Warm the chestnut paste slightly. Incorporate a part of the liquid, then dilute using a mixer and gradually add the rest of the liquid. Soften the gelatin in cold water, drain, melt, then add to the diluted chestnut paste. Add the whisky and the chestnut liqueur, Then whisk in the whipped cream in two stages.

Palets de ganache marron 95 g de crème liquide 35 % mg 100 g de chocolat de couverture lait Élysée 36 % 460 g de pâte de marron 3 g de gélatine en feuilles 35 g de whisky 300 g de couverture noire Ultime 70 % tempérée

Chestnut ganache discs 95 g liquid cream 100 g 36% Elysée milk chocolate couverture 460 g chestnut paste 3 g gelatin sheets 35 g whisky 300 g tempered 70% Ultime dark chocolate couverture

Procédé Faire bouillir la crème. Verser en la moitié sur la pâte de marron, puis détendre cette masse à l'aide d'un fouet, incorporer le restant de la crème. Ajouter le chocolat fondu, et mélanger énergiquement. Ramollir la gélatine dans l'eau froide, l'égoutter, la faire fondre puis l'incorporer au mélange. Ajouter le whisky, Réserver. Étaler, sur une feuille « guitare », une très fine couche de

Method Boil the cream. Pour half of the liquid onto the chestnut paste, then dilute this mixture using a whisk, adding the rest of the cream. Add the melted chocolate, and mix briskly. Soften the gelatin in the cold water, drain, melt, then add to the mixture. Add the whisky. Set aside. Spread a very fine layer of tempered chocolate couverture

113083512 ecole lenotre la patisserie  
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Pastelaria

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