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Dès que le liquide est à 50°C, incorporer la poudre de cacao. Mélanger au fouet, cuire à feu moyen pendant 10 min. Durant la cuisson, remuer de temps en temps pour éviter de cuire la poudre de cacao, Ramollir la gélatine dans l'eau froide, l'égoutter, la faire fondre puis l'incorporer au glaçage. Porter à ebullition, à nouveau, pendant 1 min, puis chinoiser. Réserver. Montage Chablonner une face des fonds de pâte sablée avec l'appareil chocolat noir, Garnir les choux de ganache au chocolat, puis les glacer de glaçage chocolat tempéré entre 30 et 35°C. Fixer les choux sur le pourtour de l'abaisse de pâte sablée, côté isolé. Poser un fond de biscuit chocolat sans farine au centre de la corolle. À l'aide d'une poche à douille, garnir d'une très fine épaisseur de ganache chocolat gingembre. Poser le palet de ganache congelé. Garnir de ganache gingembre à hauteur des choux, Poser un disque de chocolat. À l'aide d'une poche à douille n° 12, réaliser une corolle de boules de ganache chocolat gingembre de même taille que celle des choux sur le pourtour du disque. Poser le second biscuit chocolat sans farine au centre de la corolle. Garnir, à hauteur de la corolle, de ganache au chocolat gingembre. Poser de nouveau un disque de chocolat. Fixer ensuite un fond de biscuit au chocolat sans farine sur le disque de chocolat, Décorer en réalisant des flammèches de ganache gingembre sur toute la surface. Surgeler, Décors et finition À l'aide d'un appareil chocolat noir, réaliser un flocage sur l'entremets surgelé. Nb : cet entremets ne nécessite pas de décor chocolat. Sa simplicité lui suffit.

Whisk, cook over medium heat for 10 min. While cooking, stir from time to time to prevent the cocoa powder from cooking. Soften the gelatin in cold water, drain, melt, then mix into the frosting, Bring to the boil again, for 1 min„ then strain, Set aside. Assembly Stencil one side of the sable dough bases with the dark chocolate mix. Fill the choux with chocolate ganache, then ice with tempered chocolate frosting between 30 and 35°C. Attach the choux around the edges of the rolled out sable dough, unfrosted side down. Put down a base of flourless chocolate sponge in the center of the ring, Using a frosting bag with a nozzle, fill with a very thin layer of chocolate ginger ganache. Put down the disc of frozen ganache. Fill to the top of the choux with ginger ganache choux, Put down a chocolate disc, Using a frosting bag with a no. 12 nozzle, make a ring of balls of chocolate ginger ganache, the same size as the choux, around the edges of the disc, Put down the second flourless chocolate sponge in the center of the ring. Fill to the top of the ring with chocolate ginger ganache. Put down another chocolate disc. Then attach a base of flourless chocolate sponge on top of the chocolate disc. Decorate with little flames of ginger ganache across the whole surface, Freeze. Decoration and finish Using a dark chocolate mix, create a flocked effect all over the frozen dessert. Nb: this dessert does not require any chocolate decoration. Its simplicity suffices.

113083512 ecole lenotre la patisserie  

Pastelaria

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