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200 g 25 g 2g 180g 190 g 45 g 420 g

d'eau de sucre semoule de sel fin de beurre de farine de poudre de cacao Brut Extra d'œufs entiers

200 g 25 g 2g 180g 190 g 45 g 420 g

water granulated sugar fine sait butter flour Brut Extra cocoa powder whole eggs

Procédé Faire bouillir le lait, l'eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceaux, remuer de temps en temps à l'aide d'un fouet, Tamiser la farine avec la poudre de cacao puis verser, hors du feu, dans le liquide.

Method Boil the milk, water, salt, sugar and the butter cut into pieces, stirring occasionally with a whisk, Sift the flour with the cocoa powder then pour into the liquid, off the heat.

Nb : le mélange doit se faire rapidement au fouet.

Nb: whisk rapidly to mix.

Remettre sur la source de chaleur et dessécher à l'aide d'une spatule pour former une pâte : la panade. Transvaser la panade dans une bassine inox à fond rond, puis incorporer 1/3 des œufs battus au fouet et renouveler l'opération deux fois (cette méthode permet d'éviter la formation de grains).

Put back on the heat and dry out using a spatula to form a paste: the panade. Decant the panade into a stainless steel basin with a round bottom, then whisk in 1 /3 of the beaten eggs and repeat twice (this method prevents the formation of lumps).

Nb : si la pâte est trop épaisse ajouter un ou deux œufs supplémentaires ou et un peu de lait chaud. La texture doit être un peu coulante mais pas trop épaisse. À l'aide d'une poche à douille n° 8, réaliser des petits choux. Saupoudrer de sucre glace. Enfourner dans un four à sol à 180°C pendant 25 à 30 min. Dès la sortie du four, laisser refroidir sur grille. Réserver. Palet de 160 g 25 g 170 g 270 g 20 g 85 g

ganache de chocolat de couverture noir Favorites mi-amère 58 % de pâte de cacao Grand Caraque de crème liquide 35 % mg de lait de jaunes d'œufs d'œufs entiers

Procédé Faire bouillir la crème. Hacher le chocolat et la pâte de cacao. Chinoiser, puis verser la moitié du liquide à 85°C sur le chocolat haché. Mélanger au fouet pour réaliser une ganache. Verser le restant du liquide puis laisser redescendre la température à 40°C. Mélanger au fouet les jaunes d'œufs avec les œufs, puis les verser sur la ganache chocolat tout en remuant au fouet.

Nb: if the paste is too thick, add one or two extra eggs and a little hot milk. The texture should be a little runny but not too thick. Using a frosting bag with a no. 8 nozzle, create small choux shapes. Sprinkle with confectioner's sugar. Place in a deck oven at 180°C for 25 to 30 min. Once out of the oven leave to cool on a rack. Set aside, Ganache 160 g 25 g 170 g 270 g 20 g 85 g

disc 58% semi-bitter Favorites dark chocolate couverture Grand Caraque cocoa paste 35% fat liquid cream milk egg yolks whole eggs

Method Boil the cream. Chop the chocolate and the cocoa paste. Strain, then pour haff the liquid at 85°C onto the chopped chocolate. Whisk to form a ganache. Pour on the rest of the liquid then allow the temperature to drop to 40°C. Whisk the egg yolks with the eggs, then pour on the chocolate ganache while stirring with a whisk. Pour into round Flexiplan* molds 16 cm in diameter and place in the oven at 90°C for

113083512 ecole lenotre la patisserie  

Pastelaria

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