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Procédé Dans une poêle, faire fondre le beurre, puis ajouter la julienne de carotte, et parsemer de sucre. Laisser ressortir le jus de cuisson. Après 10 min de cuisson, ajouter la julienne de pomme, mélanger délicatement pendant la cuisson, Après de nouveau 10 min, ajouter la julienne d'orange, puis laisser cuire à feu doux, sans coloration afin d'obtenir un compoté (les fruits doivent rester entiers). En fin de cuisson, incorporer le jus de citron pour faire ressortii les saveurs. Garnir les empreintes d'un Flexiplan* insert ronds de 1 cm d'épaisseur. Surgeler. Parfait Grand Marnier* 135 g de sucre semoule 35 g d'eau 20 g de jus d'orange frais 165 g de jaunes d'œufs 400 g de crème liquide 35 % mg 50 g de Grand Marnier* 2 oranges fraîches 10 g de gélatine en feuilles Procédé Faire cuire l'eau, le jus d'orange et le sucre à 121 °C. Au batteur, à l'aide du fouet, monter les jaunes et les œufs, puis verser le sucre cuit. Zester les oranges, puis les incorporer au mélange chaud. Faire refroidir au fouet cette pâte à bombe à l'orange jusqu'à 25°C Ramollir la gélatine dans l'eau froide, l'égoutter, la faire fondre et l'incorporer au fouet à la pâte à bombe. Ajouter la crème préalablement fouettée. Incorporer délicatement le restant de crème fouettée. Mousse 600 g 350 g 25 g 18 g 700 g

chocolat au lait de chocolat de couverture lait Élysée 36 % de crème liquide 35 % mg de sirop de glucose de gélatine en feuilles de crème liquide 35 % mg

Procédé Faire bouillir les 350 g de crème liquide avec le sirop de glucose. Hacher le chocolat. Chinoiser puis verser la moitié du liquide à 85°C sur le chocolat haché. Mélanger au fouet pour réaliser une ganache.

Method In a fry pan, melt the butter then add the carrot julienne and sprinkle with sugar. Allow the cooking juice to come out. After cooking for 10 min., add the apple julienne, mix delicately while cooking. After another 10 min., add the orange julienne, then allow to cook over a low heat, without browning, to produce a compote (the fruits should remain whole). At the end of cooking, add the lemon juice to bring out the flavors. Fill the round inserts of a Flexiplan* tray 1 cm thick. Freeze. Grand Marnier parfait 135 g granulated sugar 35 g water 20 g fresh orange juice 165 g eggs yolks 400 g 35% fat liquid cream 50 g Grand Marnier* 2 fresh oranges 10 g gelatin sheets Method Cook the water, orange juice and sugar at 121°C. In a mixer, whisk the yolks and the eggs then pour on the cooked sugar. Remove the rind from the oranges, then fold them into the hot mixture. Cool this orange bombe dough with a whisk to a temperature of 25°C. Soften the gelatin in cold water, drain, melt and whisk into the bombe dough. Add the pre-whisked cream and whisk briskly. Delicately mix in the rest of the whipped cream. Milk chocolate mousse 600 g 36% Élysée milk chocolate couverture 350 g liquid cream 25 g glucose syrup 18 g gelatin sheets 700 g 35% fat liquid cream Method Boil the 350 g of liquid cream with the glucose syrup. Chop up the chocolate. Strain then pour half of the liquid at 85°C onto the chopped chocolate. Whisk to create a ganache. Pour on the remainder of the liquid then lower to 40°C. Soften the gelatin in cold water, drain, melt, then mix into the ganache.

113083512 ecole lenotre la patisserie  

Pastelaria

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