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Épices Grand Marnier® Grand Marnier® spices Composition pour 3 entremets de 6/8 personnes diamètre 18 cm hauteur 4,5 cm Biscuit pain d'épice Palet pomme, orange et carotte Coulis gélifié Pabana Mousse au chocolat au lait Parfait Grand Marnier' Biscuit imprimé (recette page 263) Glaçage neutre (recette page 271 )

Composition for 3 desserts serving 6/8 people, diameter 18 cm height 4.5 cm Spice bread sponge Apple, orange and carrot disc Pabana gelled coulis Milk chocolate mousse Grand Marnier* parfait Printed sponge (recipe page 263) Neutral frosting (recipe page 271 )

Décor Chips d'orange (recette page 32 et 272)

Decoration Orange chips (recipe page 32 et 272)

Biscuit pain d'épice 150 g de lait 300 g de miel 200 g de farine de seigle 100 g de farine de gruau 20 g de levure chimique 200 g d'œufs entiers 60 g de sucre semoule 1 g de cannelle en poudre 1 g de4-épices 20 g de gingembre frais 2 oranges fraîches

Spice bread sponge 150 g milk 300 g honey 200 g rye flour 100 g wheat flour 20 g baking powder 200 g whole eggs 60 g granulated sugar 1 g cinnamon powder 1 g 4 spices 20 g fresh ginger 2 fresh oranges

Procédé Faire chauffer le lait avec le miel. Incorporer les épices, puis laisser infuser à couvert pendant 5 min. Laisser redescendre la température à 65°C. Tamiser la farine de gruau avec la levure chimique, puis mélanger l'ensemble à la farine de seigle. Mélanger à l'aide d'un fouet les œufs entiers avec le sucre. Incorporer les farines, puis verser la moitié du liquide tempéré. Mélanger au fouet, puis incorporer le restant du liquide. Zester les oranges, râper le gingembre et les incorporer à la pâte. Verser 400 g de pâte dans chaque moule, préalablement beurré et fariné. Enfourner à 160°C pendant 35 à 40 min, température à cœur à 96°C. Dès la sortie du four, faire refroidir sur grille. Filmer le pain d'épice lorsque la température atteint 70°C à cœur du produit.

Method Heat the milk with the honey Add the spices, then leave to infuse, covered, for 5 min. Allow the temperature to drop back down to 65°C. Sift the wheat flour with the baking powder, then mix with the rye flour, Whisk the whole eggs with the sugar. Incorporate the flours, then pour on half the tempered liquid. Whisk together, then add the rest of the liquid. Remove the rind from the oranges, grate the ginger and add to the dough. Pour 400 g of dough into each pre-greased and floured mold. Place in the oven at 160°C for 35 to 40 min., to reach a core temperature of 96°C. Once out of the oven, cool on a rack. Cover the spice bread in food wrap once the temperature reaches 70°C at the core of the product.

Palet de 320 g 400 g 220 g 40 g 40 g

Apple, orange and carrot disc 320 g carrot julienne 400 g apple julienne 220 g orange segments 40 g butter 40 g granulated sugar

pomme, d'orange et de carotte de julienne de carotte de julienne de pomme de segments d'orange de beurre de sucre semoule

113083512 ecole lenotre la patisserie  
113083512 ecole lenotre la patisserie  

Pastelaria

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