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Puis verser la moitié du lait parfumé sur le chocolat préalablement haché. Mélanger au fouet afin de réaliser une ganache par émulsion. Verser le restant de lait, faire redescendre en température à 40°C. Ramollir la gélatine dans l'eau froide, l'égoutter, la faire fondre puis l'incorporer à la ganache. Redescendre en température à 28°C, puis incorporer la crème fouettée. Ganache 600 g 120 g 2 480 g 150 g

à la fève de Tonka de crème liquide 35 % mg de sirop de glucose fèves de Tonka de chocolat de couverture noir Ultime 70 % de beurre

Procédé Faire bouillir la crème liquide avec le sirop de glucose. Hacher séparemment le chocolat et les fèves de Tonka. Mettre les fèves de Tonka hachée dans la crème chaude, et laisser infuser à couvert pendant 10 min, Chinoiser puis verser la moitié du liquide à 85°C sur la chocolat haché. Mélanger au fouet pour réaliser une ganache. Verser le restant du liquide puis laisser redescendre à 40°C, Tempérer le beurre à 22°C puis l'incorporer à la ganache et verser le tout dans un candissoire, Filmer au contact la ganache parfumée à la fève de Tonka, puis laisser durcir à 17°C pendant 3 h. La texture va devenir crémeuse pour pouvoir réaliser le montage de l'entremets.

Then pour half the flavored milk onto the pre-chopped chocolate. Whisk to produce a ganache through emulsion. Pour on the rest of the milk, lower the temperature to 40°C, Soften the gelatin in cold water, drain, melt, then incorporate into the ganache. Lower the temperature to 28°C, then mix in the whipped cream. Tonka-bean ganache 600 g 35% fat liquid cream 120 g glucose syrup 2 Tonka beans 480 g 70% Ultime dark chocolate couverture 150 g butter Method Boil the liquid cream with the glucose syrup. Chop up the chocolate and the Tonka beans separately. Place the chopped Tonka beans in the hot cream, and leave to infuse with a lid on for 10 min. Strain then pour half the liquid at a temperature of 85°C onto the chopped chocolate, Whisk to produce a ganache. Pour on the rest of the liquid then leave to drop back to 40°C. Temper the butter at 22°C then mix into the ganache and pour into a candying tray. Wrap the Tonka bean-flavored ganache in food wrap so the wrap is in contact with the product, then leave to harden at 17°C for 3 hours. The texture should become creamy so that the dessert can be assembled.

Montage du brownie en cadres superposables Détailler le brownie à la taille du cadre de 27 par 37 cm et de 2 cm (cadre noir). Puis, fixer la rehausse rouge sur le cadre noir. Verser la crème « blanc-manger » chocolatée. Surgeler. A l'aide d'une poche à douille à saint-honoré, réaliser des vagues de ganache à la fève de Tonka, faire déborder légèrement sur les côtés. Surgeler.

Assembling the brownie in stackable frames Cut the brownie to the size of a frame 27 by 37 cm and 2 cm high (black frame). Then, fix the red height extension to the black frame, Pour on the chocolate "blancmange" cream, Freeze. Using a frosting bag with a saint-honore nozzle, create waves of Tonka bean ganache, allowing it to run over the edges slightly. Freeze.

Décor et finition Avec un appareil à chocolat noir, réaliser un flocage au pistolet sur l'entremets surgelé. Puis, à l'aide d'un couteau chaud, découper en carré soit des parts individuelles soit des grosses pièces.

Decoration and finish Using a dark chocolate spray mix and a spray gun, create a flocked effect on the frozen dessert. Then, with a hot knife, cut into square-shaped individual portions or large pieces.

Nb : cet entremets ne nécessite pas de décor chocolat, sa simplicité lui suffit, Le décor d'un entremets reste tout à fait personnel. Suivant la demande d'un client, les décors peuvent varier.

Nb: this dessert does not require any chocolate decoration, its simplicity suffices. The way a dessert is decorated is purely a matter of personal taste. Decorations can vary according to the customer's wishes.

113083512 ecole lenotre la patisserie  

Pastelaria

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