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Brownie à la fève de Tonka Tonka bean brownie Composition pour 20 personnes, carré de 18 cm Pâte à brownie Crème « blanc-manger » chocolatée Ganache parfumée à la fève de Tonka Appareil chocolat noir

Composition for 20 people, 18 cm square Brownie dough Chocolate "blancmange" cream Tonka-bean flavored ganache Chocolate velvet mix

Décors Perles argentées

Decoration Silvered pearls

Pâte à brownie 225 g de farine 500 g de chocolat de couverture noir Concorde 66 % 500 g de sucre semoule 2 g de sel fin 12 g de vanille liquide 425 g de beurre 220 g de crème liquide 35 % mg 325 g d'œufs entiers 50 g d'orange confite 150 g de noix de pécan 50 g de noisettes entières

Brownie 225 g 500 g 500 g 2g 12 g 425 g 220 g 325 g 50 g 150 g 50 g

Procédé Faire fondre le chocolat. Mettre le beurre à température à 22°C. Concasser les noix de pécan, les noisettes préalablement grillées ; hacher finement les oranges confites, puis mélanger le tout. À l'aide d'un fouet mélanger les œufs entiers, le sel et le sucre. Ajouter la crème liquide, la vanille liquide. Mélanger le chocolat fondu avec le beurre tempéré. Verser progressivement le mélange chocolat/beurre dans le mélange œufs, sucre et crème, puis mélanger au fouet. Incorporer la farine préalablement tamisée et le mélange de fruits à l'aide d'une spatule. Verser dans un moule carré de 3 cm de hauteur et enfourner à 165°C pendant 30 min.

Method Melt the chocolate. Bring the butter to a temperature of 22°C. Crush the pre-toasted pecans and hazelnuts; chop up the candied orange finely, then mix everything together. Using a whisk, mix the whole eggs, salt and sugar. Add the liquid cream and liquid vanilla. Mix the melted chocolate with the tempered butter, Gradually pour the chocolate/butter mixture into the egg, sugar and cream mixture then whisk together. Incorporate the pre-sifted flour and the fruit mixture with the help of a spatula. Pour into a square mold 3 cm high and place in the oven at 165°C for 30 min.

Nb : le brownie doit avoir une cuisson très moelleuse.

Nb: the brownie should have a very soft consistency once cooked.

Crème « 300 g 50 g 100 g 40 g 10g 300 g

Chocolate "blancmange" cream 300 g milk 50 g granulated sugar 100 g 70% Ultime dark chocolate couverture 40 g barley syrup 10 g gelatin sheets 300 g 35% fat liquid cream

blanc-manger » chocolatée de lait de sucre semoule de chocolat de couverture noir Ultime 70 % de sirop d'orgeat de gélatine en feuilles de crème liquide 35 % mg

Procédé Faire chauffer le lait avec le sucre et le sirop d'orgeat à 85°C,

dough flour 66% Concorde dark chocolate couverture granulated sugar fine salt liquid vanilla butter 35% fat liquid cream whole eggs candied orange pecans whole hazelnuts

Method Heat the milk with the sugar and the barley syrup to 85°C.

113083512 ecole lenotre la patisserie  

Pastelaria

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