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Sucre vert 250 g de sucre glace (spécial décor) 25 g de poudre de cacao Brut Extra 30 gtes de colorant vert

Green sugar 250 g confectioner's sugar (special decoration) 25 g Brut Extra cocoa powder 30 drops green coloring

Procédé Tamiser ensemble le sucre glace avec le cacao poudre. Incorporer les gouttes de colorant vert, puis mélanger à la spatule afin d'obtenir une poudre colorée. Tamiser encore. Réserver.

Method Sift the confectioner's sugar with the cocoa powder, Incorporate the drops of green coloring, then mix with a spatula to obtain a colored powder. Sift again. Set aside.

Punch thé vert 100 g d'eau de source 250 g de sirop de base (recette page 271 ) 1 0 g de thé vert en poudre

Green tea punch 100 g spring water 250 g basic syrup (recipe page 271) 10 g powdered green tea

Procédé Faire chauffer l'eau avec le sirop jusqu'à frémissement, Incorporer le thé vert, et laisser infuser à couvert 5 min. Chinoiser et laisser refroidir, Réserver,

Method Heat the water with the syrup until it simmers. Incorporate the green tea, and leave to infuse with a lid on for 5 min. Strain and leave to cool. Set aside.

Montage d'un cadre Chablonner la première feuille de biscuit aux amandes avec l'appareil chocolat noir pour l'isoler, Faire durcir au froid, retourner la feuille de biscuit aux amandes isolé puis l'imbiber avec 125 g de punch thé vert. Étaler 225 g de crème au beurre thé vert préalablement lissée (22°C). Poser une deuxième feuille de biscuit, puis l'imbiber de punch thé vert. Verser et étaler 260 g seulement de ganache opéra. Laisser prendre quelques minutes pour obtenir une consistance crémeuse. Poser la troisième feuille de biscuit, puis l'imbiber du punch restant. Étaler la dernière épaisseur de crème au beurre thé vert, lisser à hauteur du cadre. Faire prendre à 4°C.

Assembling a frame Stencil the first sheet of almond sponge with dark chocolate spray mix to separate it, Leave to harden in the refrigerator, turn over the sheet of separated almond sponge then soak in 125 g of green tea punch, Spread 225 g of green tea butter cream that has first been beaten to a smooth consistency (22°C). Put down a second sheet of sponge, then soak in green tea punch. Pour and spread on 260 g only of opera ganache, Leave to set for a few minutes to obtain a creamy consistency. Put down the third sheet of sponge, then soak in the remaining punch. Spread on the last layer of green tea butter cream, smooth to the top of the frame. Leave to set at 4°C.

Décor et finition Décadrer. Relisser avec le restant de crème au beurre plus souple puis glacer avec le glaçage opéra tempéré à 30 /35°C. À l'aide d'un couteau chaud, détailler des portions individuelles ou de grosses pièces. Au cornet, écrire en chocolat : « opéra » ; réaliser deux bandes de poudre de sucre vert de 2 cm sur une longueur et une largeur de l'entremets, et décorer de feuilles d'or. Réserver au frais.

Decoration and finish Remove from the frame, Smooth over with the rest of the butter cream, softer this time, then ice over with opera frosting tempered at 30 /35°C, Using a hot knife, cut into individual portions or large pieces. Using a frosting bag, write in chocolate the word "opera"; make two 2-cm strips of green sugar powder along one length and one width of the dessert and decorate with gold leaves. Set aside.

113083512 ecole lenotre la patisserie  

Pastelaria

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