Page 111

Opéra thé vert Green tea opera Composition pour 20 personnes environ, cadre de 27 cm / 37 cm Biscuit aux amandes (recette page 262) Crème au beurre thé vert Ganache opéra Punch thé vert Sucre vert Glaçage opéra (recette page 272)

Composition for about 20 people, in a 27 cm/37 cm frame. Opera ganache (recipe page 262) Green tea butter cream Green sugar Green tea punch Almond sponge Opera frosting (recipe page 272)

Ganache 110 g 80 g 80 g 50 g

Opera ganache 110g milk 80 g 50% Force Noire ganache chocolate 80 g 66% Concorde dark chocolate couverture 50 g butter

opéra de lait de chocolat ganache Force Noire 50 % de chocolat de couverture noir Concorde 66 % de beurre

Procédé Faire chauffer le lait, puis redescendre en température à 85°C. Hacher les chocolats, tempérer le beurre à 20°C. Verser la moitié de la quantité du lait tempéré sur les chocolats hachés. Laisser fondre quelques secondes puis, à l'aide d'un fouet, mélanger de façon à réaliser une émulsion. Verser la partie restante du lait puis mélanger de nouveau. Faire redescendre en température la ganache le beurre tempéré à 45°C, puis ajouter sans incorporer d'air. Réserver. Crème au beurre thé vert 60 g de blancs d'œufs 120 g de sucre semoule 315 g de lait 175 g de jaunes d'œufs 50 g de sucre semoule 575 g de beurre 40 g de thé vert en poudre 50 g de meringue italienne ( recette page 270) Procédé Faire tiédir à 50°C, le lait avec et la moitié du sucre. Mélanger au fouet les jaunes et le restant du sucre. Verser le lait sur le mélange jaunes/sucre. Faire cuire dans une casserole à feu doux jusqu'à 90°C pour obtenir une crème anglaise. Incorporer le thé vert, Chinoiser la crème anglaise thé vert dans la cuve du batteur puis, à l'aide d'un fouet, faire augmenter de volume, ce qui aura pour effet de ramener cette préparation à 30/ 35°C. Tempérer le beurre à 22°C puis l'incorporer progressivement au mélange. La crème obtenue doit devenir ferme et lisse, Incorporer délicatement la meringue italienne à l'aide d'une palette.

Method Heat the milk, then lower the temperature to 85°C. Chop up the chocolates, temper the butter at 20°C. Pour half the quantity of tempered milk onto the chopped-up chocolates. Leave to melt for a few seconds then, using a whisk, mix to create an emulsion. Pour on the remainder of the milk then mix again. Lower the temperature of the ganache and the tempered butter to 45°C, then add without mixing any air in. Set aside Green tea butter cream 60 g egg whites 120 g granulated sugar 315 g milk 175 g egg yolks 50 g granulated sugar 575 g butter 40 g powdered green tea 50 g Italian meringue (recipe page 270) Method Warm the milk with half the sugar to 50°C. Whisk the yolks with the rest of the sugar. Pour the milk onto the yolks/sugar mixture. Cook in a saucepan over a low heat to 90°C to obtain a custard. Mix in the green tea. Strain the green tea custard into the mixer bowl then whisk to increase volume, which will bring the preparation back down to 30/35°C. Temper the butter at 22°C then gradually add to the mixture. The cream obtained should become firm and smooth. Delicately mix in the Italian meringue using a palette knife.

113083512 ecole lenotre la patisserie  
113083512 ecole lenotre la patisserie  

Pastelaria

Advertisement