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18 g 800 g 225 g 800 g 50 g 400 g

de gélatine en feuilles de crème liquide 35 % mg de sucre semoule de faisselle fromage frais 40 % mg de meringue italienne (recette page 270) de crème fouettée 35 % mg

Procédé Mélanger au fouet les jaunes avec la moitié du sucre. Faire chauffer la crème liquide avec le restant du sucre. Verser la crème chaude sur le mélange jaunes/sucre. Remettre sur feu doux et cuire jusqu'à 85°C. Chinoiser et redescendre en température à 40°C. Ramollir la gélatine dans l'eau froide, l'égoutter, la faire fondre et l'incorporer à la crème anglaise. À l'aide d'une spatule, mélanger délicatement la faisselle préalablement égouttée pour la rendre lisse, et l'incorporer à la crème anglaise collée à 25°C. Mélanger la meringue italienne à la crème fouettée et incorporer le tout à la préparation. Montage À l'aide d'un pinceau chemiser les parois des moules ovales. Garnir d'une fine épaisseur de mousse faisselle. Faire prendre au froid (3-5 min). Poser un biscuit madeleine préalablement imbibé de punch citron. Mettre une fine épaisseur de mousse faiselle. Poser le palet de crème citron vert congelé, Garnir d'une fine couche de mousse de faiselle à nouveau. Tremper le palet de myrtille et cassis congelé dans le sirop gélifié puis le poser sur une fine épaisseur de mousse faiselle. Puis terminer le montage par un deuxième biscuit madeleine également imbibé de punch. Poser une feuille de papier cuisson et une plaque sur l'entremets et mettre le tout à surgeler. Finition Démouler. Floquer au pistolet avec de l'appareil à chocolat blanc teinté la totalité de l'entremets puis renouveler l'opération avec un appareil teinté couleur citron vert sur les parties ondulées. Décorer avec quelques myrtilles ou des cassis. Nb : Le décor d'un entremets reste tout à fait personnel. Suivant la demande d'un client, les décors peuvent varier.

225 800 50 400

g g g g

granulated sugar 40% fromage frais Italian meringue (recipe page 270) 35% fat whipped cream

Method Whisk the yolks with half the sugar. Heat the liquid cream with the rest of the sugar. Pour the hot cream into the yolk/sugar mixture, Put back on a low heat and cook to 85°C. Strain and lower to a temperature of 40°C. Soften the gelatin in cold water, drain, melt and fold into the custard. Using a spatula, delicately mix the pre-drained fromage frais to make it smooth and mix in the thickened custard at 25°C. Mix the Italian meringue with the whipped cream and incorporate everything into the preparation. Assembly Using a brush, line the sides of the oval molds. Fill with a thin layer of fromage frais mousse. Leave to set in the refrigerator (3-5 min). Put down a madeleine sponge pre-soaked in lemon punch. Add a thin layer of fromage frais mousse. Put down the disc of frozen lime cream. Add a thin layer of fromage frais mousse again. Soak the frozen blueberry and blackcurrant disc in the gelled syrup then place it on a thin layer of fromage frais mousse. Then finish assembling with a second madeleine sponge, also soaked in punch. Place a piece of cooking paper and a baking sheet on the dessert and put everything to freeze. Finish Remove from the mold. Using a spray gun, apply white-colored chocolate spray mix all over the dessert to produce a flocked effect, then repeat with a lime-colored mix on the wavy parts, Decorate with a few blueberries or blackcurrants. Nb: The way a dessert is decorated is purely a matter of personal taste. Decorations can vary according to the customer's wishes.

113083512 ecole lenotre la patisserie  

Pastelaria

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