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Lait aux dragées 250 g de lait 90 g de dragées roses Procédé Faire chauffer le lait. Concasser les dragées et les incorporer au lait chaud. Faire frémir l'ensemble à 80 °C pendant 15 min. Chinoises Réserver, Mousse 200 g 40 g 25 g 5g 160 g

dragée rose de lait aux dragées de jaunes d'œufs de sucre semoule de gélatine en feuilles de crème fouettée 35 % mg

Procédé Faire chauffer le lait aux dragées. Mélanger à l'aide d'un fouet les jaunes d'œufs et le sucre, y verser le lait chaud et cuire l'ensemble à 85°C. Chinoiser et faire redescendre la crème anglaise aux dragées à 40°C. Ramollir la gélatine dans de l'eau froide, l'égoutter et la faire fondre, puis l'incorporer à la crème anglaise. Ajouter quelques gouttes de colorant rouge (facultatif). À 20°C, incorporer la crème fouettée. Punch fraise mara des bois 100 g de pulpe de fraise mara des bois 300 g de sirop de base (recette page 271 ) 100 g d'eau de source Procédé Faire chauffer la pulpe à 65°C. Incorporer le sirop et l'eau. À conserver au frais, Montage Fixer le rhodoïd sur la paroi du cercle. Couper régulièrement une bande de biscuit à la cuillère rosé de 7 cm de large sur tout la longueur. Chemiser les parois du cercle avec cette bande. Bien souder les deux biscuits en les superposant. Couper les biscuits avec un couteau d'office, retirer les extrémités pour obtenir une coupe nette. Détailler un fond de dacquoise pistache et le poser à la base du cercle. Garnir, à mi-hauteur de mousse aux fruits rouges.

Sugared almond milk 250 g 90 g

milk pink sugared almonds

Method Heat the milk. Crush the sugared almonds and mix into the hot milk, Allow to simmer at 80 °C for 15 min. Strain. Set aside

Pink sugared almond mousse 200 g 40 g 25 g 5 g 160 g

sugared almond milk egg yolks granulated sugar gelatin sheets 3 5 % fat liquid cream

Method Heat the sugared almond milk, Whish the egg yolks and sugar together, pour on the hot milk and cook the whole thing at 85°C. Strain and lower the sugared almond custard to 40°C. Soften the gelatin in cold water, drain and melt, then incorporate into the custard. Add a few drops of red coloring (optional). At 20°C, mix in the whipped cream.

Mara des bois strawberry punch 100 g 300 g 100 g

mara des bois strawberry pulp basic syrup (recipe page 271) spring water

Method Heat the pulp to 65°C. Incorporate the syrup and water. Keep in the refrigerator,

Assembly Attach a strip of rhodoid to the sides of the ring, Cut an even strip of pink lady finger 7 cm wide all the way down. Line the sides of the ring with this strip, Join the two lady finger pieces laying them one on top of the other. Cut the lady fingers with a kitchen knife, remove the ends to create a sharp edge. Cut out a base of pistachio dacquoise and place it on the bottom of the ring. Fill half-way up with red fruit mousse. Cut out a base of pink lady finger soaked in raspberry punch.

113083512 ecole lenotre la patisserie  

Pastelaria

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