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85 g 8g 750 g 6 gtes

de jaunes d'œufs de gélatine en feuilles de crème liquide 35 % mg de colorant rouge

Procédé Faire chauffer l'eau et le sucre puis verser le tout sur les jaunes d'œufs. Mélanger l'ensemble au fouet. Faire pocher au four à micro-ondes jusqu'à ce que la température atteigne 90°C (durant ce pochage, remuer fréquemment le mélange au fouet). Verser dans la cuve d'un batteur, puis faire augmenter de volume à l'aide d'un fouet et refroidir jusqu'à 30-35°C, Ramollir la gélatine dans l'eau froide, l'égoutter et la faire fondre, Faire chauffer à 20°C le champagne, y incorporer la gélatine fondue, Mélanger au fouet. Incorporer la moitié de la pâte à bombe. Mélanger. Ajouter la crème fouettée puis le restant de la pâte à bombe. Punch framboise 150 g de sirop de base (recette page 271 ) 50 g d'eau de source 50 g d'alcool à la framboise Procédé Mélanger les ingrédients ensemble. Palet de 400 g 100 g 50 g 50 g

fraise des bois et groseille de fraises des bois de groseilles de sucre glace de gelée dessert

Procédé Dans une casserole, faire chauffer les fruits pour faire ressortir leur jus. Ajouter le sucre glace, mélanger délicatement, puis incorporer la gelée dessert. Verser et garnir des empreintes de diamètre 15 cm d'une plaque Flexipan* ronds. Surgeler. Montage Fixer une bande de rodhoïd contre la paroi des cercles. Poser un biscuit madeleine citron au fond du cercle. Garnir d'une très fine épaisseur de mousse champagne, Poser un palet de guimauve et le fixer au biscuit. Garnir d'une épaisseur de mousse champagne.

750 g 35% fat liquid cream 6 drops red coloring Method Heat the water and sugar then pour onto the egg yolks. Whisk together. Poach in a microwave until the temperature reaches 90°C (while poaching, stir frequently with a whisk). Pour into a mixer bowl, then increase volume using a whisk and cool to 30 - 35°C. Soften the gelatin in cold water, drain and melt. Heat the champagne to 20°C, mix in the melted gelatin. Whisk together. Incorporate half of the bombe dough. Mix. Add the whipped cream then the rest of the bombe dough. Raspberry punch 150 g basic syrup (recipe page 271) 50 g spring water 50 g raspberry alcohol Method Mix the ingredients together. Wild strawberry and redcurrant disc 400 g wild strawberries 100 g redcurrants 50 g confectioner's sugar 50 g dessert jelly Method in a saucepan, heat the fruits to bring out their juice. Add the confectioner's sugar, mix delicately with a spatula to leave the fruits whole, then incorporate the dessert jelly. Pour to the top of thel 5-cm round molds of a Flexipan* tray. Freeze. Assembly Attach a strip of rhodoid to the side of the rings. Place a lemon madeleine sponge at the bottom of the ring. Fill with a very thin layer of champagne mousse. Put down a marshmallow disc and attach to the sponge. Fill with a layer of champagne mousse. Put down the disc of frozen red fruits. Fill with a very thin layer of champagne mousse. Attach the Viennese sponges soaked in raspberry punch. Put down the frozen disc of strawberry rice pudding. Fill with champagne mousse and smooth over the top. Leave to set in the freezer.

113083512 ecole lenotre la patisserie  

Pastelaria

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