Page 100

Procédé Blanchir le riz avec le sel, puis le rincer à l'eau claire pour retirer l'amidon. Porter à ébullition le lait, la crème, le sucre, le sirop et ajouter le riz. Laisser cuire à feu doux et à couvert pendant 20 min. En fin de cuisson, filmer au contact et laisser gonfler hors du feu. Dans une casserole, faire chauffer légèrement les fraises coupées en deux pour faire ressortir leur jus et ajouter le sucre. Mélanger délicatement et laisser compoter à feu doux pendant 10 min. Incorporer le compoté de fraises au riz au lait, Ramollir la gélatine dans l'eau froide, l'égoutter et la faire fondre, puis l'incorporer à 600 g de riz au lait redescendu à 40°C. À 20°C, incorporer les 125 g de crème liquide préalablement fouettée. Verser dans des empreintes rondes de 15 cm d'une plaque Flexipan* Surgeler. Guimauve à la fraise 20 g de gélatine en feuilles 65 g de sirop de glucose 50 g de sirop de fraise 625 g de sucre semoule 150 g de blancs d'œufs 10g de sucre semoule 200 g d'eau de source 5 gtes de colorant-rouge 50 g de fécule de pomme de terre Procédé Faire cuire l'eau, le sucre et le glucose à 1 B0°C. Monter les blancs avec le sucre, Verser le sucre cuit sur les blancs montés et incorporer le sirop de fraise. Ramollir la gélatine dans de l'eau froide, l'égoutter et la faire fondre, puis l'incorporer à la meringue et ajouter les gouttes de colorant. Laisser dessécher quelques secondes, puis verser cette pâte à guimauve sur une feuille de cuisson dans des chablons ronds, d'épaisseur 5 mm, préalablement saupoudrés de fécule de pomme de terre. Laisser refroidir et sécher en surface 6 heures. Retourner et retirer la feuille de papier cuisson, saupoudrer de fécule de pomme de terre et laisser de nouveau sécher (6 heures). Réserver. Mousse 150 g 120 g 35 g

champagne rosé de champagne rosé de sucre semoule d'eau

Method Blanch the rice with the salt, then rinse in clear water to remove the starch. Bring the milk, cream, sugar, syrup to the boil and add the rice. Leave to cook over a low heat with a lid for 20 min. At the end of cooking, cover with food wrap in contact with the product and leave to swell off the heat. In a saucepan, gently heat the halved strawberries to bring out their juice and add the sugar. Mix delicately and leave to form a compote over a low heat for 10 min. Fold the strawberry compote into the rice pudding. Soften the gelatin in cold water, drain and melt, then mix into 600 g of rice pudding brought down to 40°C. At 20°C, incorporate the 125 g of pre-whipped liquid cream. Pour into the 15-com round molds of a Flexipan" tray. Freeze. Strawberry marshmallow 20 g gelatin sheets 65 g glucose syrup 50 g strawberry syrup 625 g granulated sugar 150 g egg whites 10 g granulated sugar 200 g spring water 5 drops red coloring 50 g potato starch Method Cook the water, sugar and glucose at 130°C, Whisk the whites with the sugar. Pour the cooked sugar onto the whisked whites and mix into the strawberry syrup. Soften the gelatin in the cold water, drain and melt, then incorporate into the meringue and add the drops of coloring. Leave to dry for a few seconds, then pour this marshmallow paste onto a sheet of cooking paper in round stencils, 5-mm thick, after sprinkling with potato starch first. Leave to cool and dry on the surface for 6 hours. Turn over and remove the sheet of cooking paper, sprinkle with potato starch and leave to dry again (6 hours). Set aside. Pink champagne mousse 150 g pink champagne 120 g granulated sugar 35 g water 85 g egg yolks 8 g gelatin sheets

113083512 ecole lenotre la patisserie  
113083512 ecole lenotre la patisserie  

Pastelaria

Advertisement