Page 1

Mad med vin i


Forord

Man kan sagtens spise god mad uden vin, ligesom man kan drikke god vin uden mad. Men når man forstår at sætte de to ting sammen, går smagene op i en højere enhed. Et gammelt spansk udtryk: ”que no te la den con queso”, hvilket betyder, at du ikke skal lade dig snyde af osten. Med andre ord, så ændres smagen i vinen, når du får ost – eller anden mad til. Preben havde præcis sådan en oplevelse i Ribera del Duero, hvor vi besøgte et vinhus, under vores langvarige søgen efter et virkelig godt hus fra det område. Rødvinene var ekstremt tanninfulde, munden snerpede helt sammen. Men så serverede de oste til, gode lagrede Manchego oste, og pludselig var vinen blød og rund. Mad og vin er en af vores helt store passioner, som vi efterhånden har dyrket i en del år. Den 1. oktober 2016 åbnede vi vores vinforretning i Latinerkvarteret i Aarhus. Vi importerer udelukkende fra Spanien, og sætter en ære i at finde de bedste vine, fra små produktioner. Vi forhandler kun vine fra vinhuse, som har en god historie og naturligvis vine der smager godt – vine man bliver glad af. Alt er smagsgodkendt af os selv, vi finder selv vores vine og delikatesser og importerer direkte fra små passionerede vinhuse. Filosofien er at finde vinhuse, som gør lidt ekstra ud af det at lave god vin, dvs. at arbejdet i marken og kælderen foregår med største omhyggelighed - og med respekt for druerne. Vi bliver ofte spurgt om hvilken mad der passer til vinen. Det har givet os ideen til dette opskriftmagasin med både kød- og vegetarretter, hvor vi både har fokus på hvordan man sætter mad og vin sammen, og hvor der også er vin i retterne. Kriteriet for retterne i dette magasin er, at de indeholder min 2 dl. vin, nogle væsentligt mere. Du er altid velkommen til at komme ind i butikken, så du kan smage vores vine og delikatesser og få mere inspiration til spansk mad og vin.

Venlig hilsen Charite & Preben


Indhold • Lidt om vin i mad • Opskrifter med hvidvin • Paella • Risotto med røde kidneybønner, cherrytomater & rucula • Risotto med svampe og and • Kylling i hvidvin • Pisto Manchego • Opskrifter med rødvin • Spanske kødboller • Chili con Carne • Bolognese • Simregryde med oksekød • Kikærter og bønner i pikantsauce • Desserter med vin • Rosésirup • Spansk dessert


Lidt om vin i mad Vin er i nogle retter uundværlig som ingrediens/krydderi. Nogen synes måske det er skrækkeligt, at putte vores gode vine i mad. Men ”jo bedre råvarer, jo bedre mad” er min filosofi :) Smag altid på vinen inden du hælder den i maden – tænk hvis man ødelagde den gode mad med en vin, der ikke duer fordi den har prop (dufter og smager jordslået), eller er blevet for gammel. En vigtig detalje er, om det er den rette vin til den konkrete ret.

Hvidvin

Hvidvin med syre er godt i hvide saucer, risotto, fisk, skaldyr, lyst kød og mange vegetarretter. Det vil ikke gøre retten bedre med en fadlagret hvidvin som fx Ática 3x3, her er det bedre med fx Paratós Xarel.lo eller Ercavio Blanco fra Mas Que Vinos - begge friske vine som bør drikkes unge.

Rødvin

Rødvin er godt i retter med mørkt kød og tomat. Her er vin, der er fadlagret længe, heller ikke det bedste. Jeg bruger en ung vin, en vin med karakter og ofte en kraftig smag, for det er det, der giver retten en karakter der, efter min mening, ikke kan komme fra andet end vin. Jeg bruger gerne en med druen Samsó eller tempranillo som fx Finca Renardes eller Ercavio Joven.

Læs mere på www.grapeland.dk

Tip: Levner du lidt vin, så

gem den til din madlavning. Stil den i køleskabet – her kan den holde en uges tid.

Husk: Vin skal koge med længe, hvis alkoholen skal fordampe helt.


How to dress your

Cava Parató Brut Reserva

Cava Parató Brut Reserva er luxus for alle sanser. Den har en smuk gylden farve, bløde bobler og en smag af citrus, pærer, modne æbler og en snert af honning.

Tapas

Pan con tom ate & Anchovi es

Picnic

ole t og guacam d laks, sala Piadina me

og Trinxat

Sailing with Cava

undress your cava

Nyd den uden mad men i godt selskab

Glem ikke at tage en flaske cava med på båden - overrask dine gæster med dampede muslinger og cava

Familiemiddag Paella

Candlelight dinner

ROMAN Enhver dessert ka TISK TIP: n - men en suppe afserveres romantisk røde bær med vaniljeis i midten som et hjerte, vil helt sikkert gøre din ud kårne lykkelig

oBs:

Lav en romantisk salat:

Brøndkarse, frisk spinat, rucola, jordbær og en Middelhavs Salmon en papillot (fx laks, sorte oliven, kirsebær og kapers i en pakke af bagepapir)

Find lækre opskrifter på køkkendate.dk

Grapeland - taste & story www.grapeland.dk - facebook: grapeland.dk – instagram: grapeland.dk

© Charite Nielsen, Grapeland

Tapas


Opskrifter med hvidvin


Paella

Den her opskrift bruger vi altid, når vi laver Paella derhjemme. Opskriften har vi fra en rejse i Spanien i 1996, hvor vi besøgte en spansk familie i Gandia, Valencia. Her stod jeg og kiggede Maria Rosas søster over skulderen, da hun lavede Paella på sin kæmpe paellapande. Tilberedningstid: Ca. 1,5 time, og man skal være over paellaen det meste af tiden

Det skal du bruge

Fremgangsmåden

Kog kyllingeskroget til en fond: dæk med vand, tilsæt salt, evt. lidt løg og krydderurter under låg.

• • • • • • • • • • • • •

Kylling, en hel kylling skåret i 8-10 stykker – gem skroget til fond Peberfrugter: 1 grøn + 1 rød i store både 1 hvidløg - i hele fed 1 mellem størrelse løg, fint hakket 500 g paellaris/risottoris 2-3 tomater, blendede 0,5 g safrantråde, knuses i morter med groft salt 4 glas hvidvin - gerne mere ½ fisk, fillet af fast hvid fisk, f.eks. torsk, Brosme, Lyssej. Skåret i 5 cm. brede stykker ½ kg. blåmuslinger. Renset og forkogt (5-7 minutter i 1⁄2 dl. hvidvin, 1⁄2 dl. vand med 1 laurbærblad og 1 fed hvidløg) Små blæksprutter, kammuslinger, jomfruhummer og rejer - efter behag Olivenolie til stegning Citroner i både Hjemmebagt brød

Vi anbefaler Paellaen serveres med en dejlig Cava Parató Brut fra Vinhuset Parató i Penedès. Eller Tricó fra det grønne Nordspanien, der smager forrygende sammen med skaldyr.

Steg kyllingestykkerne på alle sider, og læg dem over på en tallerken. Steg så peberfrugterne ved svag varme i 8-10 min. Efter de 5 min tilsættes de hele hvidløgsfed. Tilsæt løgene og steg 5 min, hvorefter ris, blendede tomater, safran og 1 glas hvidvin fordeles hen over retten. Rør godt rundt i panden og lad det simre 5 min. Hæld fond fra kyllingeskroget over til det dækker. Tilsæt løbende fond og hvidvin efter behov. Rør jævnligt i retten, så risen bliver tilberedt ensartet. Når risen er ca. 10 min. fra at være færdig, så smager du til med salt, og tilsætter fisken. Herefter røres der ikke længere i retten. Lige før risen er færdig, fordeles blåmuslinger/jomfruhummer/rejer over Paellaen, og retten varmes igennem, gerne med låg eller sølvpapir over. Obs.: det er vigtigt at paellaen er cremet - hellere for meget end for lidt væske. Det er helt fint, hvis Paellaen brænder en smule på i bunden, så den bliver lidt mørkere (IKKE sort) og dejlig sprød, det anses som en delikat del af Paellaen i Spanien ;) Serveres med friskbagt brød, evt. salat og citronbåde. Velbekomme.


Risotto

med røde kidneybønner, cherrytomater og rucola

Skøn vegetarrisotto, som let kan gøres til din egen - alt efter hvilke smage du kan lide. Her har jeg brugt økologisk røde kidneybønner, der er dyrket og forarbejdet i Navarra, Spanien.

Tilberedningstid: Ca. 1 time, og man skal være over risottoen det meste af tiden.

Det skal du bruge • • • • • • • • • • • • • •

1 løg - hakket 2 fed hvidløg - hakket 2-3 stilke bladselleri - hakket 1 glas røde kidneybønner (ca. 400 g) 1 pakke rucola – groft hakket 200 g. cherrytomater i halve 1 L bouillon 3-400 g. paellaris/risottoris Salt/peber 2-3 spsk. smør Ca. 2 dl hvidvin Revet ost/parmesan – efter smag Evt. lidt olivenolie Evt. vand

Fremgangsmåden Varm 1 spsk. smør og steg først de hakkede løg i ca. 5 min. - tilsæt hvidløg og bladselleri og steg 5 min. mere. TTilsæt risene og evt. lidt olivenolie, steg og vend det godt igennem med blandingen på panden. Tilsæt ca. to dl. hvidvin og rør blandingen grundigt. Tilsæt bouillon, til det dækker risene, og krydr med salt og peber. Rør rundt og kog ved svag varme. Tilsæt gradvist bouillon (og herefter vand og evt. lidt mere hvidvin) efterhånden indtil risene er møre risottoen bør være cremet, og bestemt ikke tør som ris ellers er. Rør ofte i retten. Efter ca. 15 min. tilsættes kidneybønner og den grofthakkede rucola, rør godt rundt, og tilsæt derefter tomaterne. Herefter bør der ikke røres særlig meget i retten.

Hertil ville jeg drikke en La Garnacha de la Madre fra vinhuset Mas Que Vinos. Eller naturvinen Castell d’Age udelukkende lavet på Garnachadruen, en vin med blide tanniner, fin syre-sødme balance og noter af kirsebær. Begge vine er rige på syre, der spiller godt sammen med risottoens fedme .

Tilsæt lige inden servering 1-2 spsk. smør og evt. revet ost, rør rundt til smørret er smeltet og fordelt i risottoen, smag til med salt og peber.


Svampe Risotto

med andebryst

Jeg ved godt, at jeg har skrevet, at det er rødvin der passer til mørkt kød – men med risotto – er det den, der overrouler alle andre principper. Tilberedningstid: Ca. 1 time, og man skal være over risottoen det meste af tiden.

Det skal du bruge

Fremgangsmåden

• •

Varm en pande op, og læg andestykkerne med skindsiden nedad. Steges mens resten af risottoen laves. Det kan være en god idé at lægge et stænklåg over!

• • • • • • • • • • • •

1 Løg - hakket 200-500 g. svampe, gerne blandede og tørrede opblødte svampe (hakket) 1-2 andebryst stykker 2 fed hvidløg (hakket) 1 spsk. hakket frisk timian eller 1-2 tsk. tørret timian 2-3 stilke bladselleri (hakket) 1/2 L bouillon 500 g. risottoris Salt/peber 2-3 spsk. smør Ca. 2 dl hvidvin Revet ost/parmesan – efter smag Evt. lidt olivenolie Evt. vand

Vend stykkerne, når de er mere end halvt tilberedte og meget af fedtet er smeltet (denne fedt kan tilsættes risottoen). Varm 1 spsk. smør og steg først de hakkede løg i 5 min. Tilsæt lidt mere smør og svampene. Steg yderligere 5 min. Derefter tilsættes hvidløg og bladselleri, der også steges 5 min. Tilsæt ris, timian og lidt olivenolie, og steg godt igennem med blandingen på panden. Tilsæt ca. to dl. hvidvin og rør godt igen. Tilsæt bouillon til det dækker risene, og krydr med salt og peber. Rør rundt og kog ved svag varme. Tilsæt gradvist mere bouillon (og herefter vand og evt. lidt mere hvidvin), efterhånden indtil risene er møre - risottoen bør være cremet, og bestemt ikke tør som ris ellers er.

Her tager vi gerne Malacapa, der er en let rødvin, hvis krydring er elegant og derved hverken overdøver den frugtige smag eller smagen af fad. Eller prøv Nit de Lluna fra Mas Vicenç, hvis mørke bær og runde vaniljesmag vil passe perfekt med anden uden at være for kraftig til risottoen.

Efter ca. 15 min. skæres det stegte andebryst i tern og tilsættes risottoen, evt. med lidt af andefedtet. Lige inden servering tilsættes 1-2 spsk. smør og revet ost/parmesan, rør rundt til smør og ost er smeltet og fordelt i risottoen. Smag til med salt og peber.


Kylling

i hvidvin

Server kyllingen med salat + spätzle, ris, pasta, stegte søde kartofler eller brød til. Tilberedningstid: Ca. 1,5 time, heraf 60 min. køkkentid/arbejdstid

Det skal du bruge

Fremgangsmåden

• • •

Kyllingen renses og udskæres i 8-10 stykker og stilles til side. Skroget lægges i en gryde med koldt vand så det næsten dækker (ca. 1 L), tilsæt det lille løg, laurbærblade og salt. Kogt ind til en fond, det tager ca. 30 min. Kog op under låg, og tag derefter låget af. Skum af undervejs, og lad den stå lidt så de fleste urenheder falder til bunds.

• • • • • • • • • • •

En hel kylling 2 laurbærblade 1 stort løg, hakket + 1 lille (eller et halvt/en rest) delt i 4-5 stykker tilkyllingefond 3 fed hvidløg, hakket fint Hvidvin: 1⁄2 – 1fl. 3-400 g svampe – gerne champignon, men det kan også være blandede svampe, skåret i tykke skiver 1-2 stængler bladselleri i tynde skiver Frisk estragon – 2-3 spsk. hakket Evt. hvide bønner, kogte 3 spsk. smør 2 spsk. cremefraiche eller skyr Persille til drys Salt og peber 2 spsk. olivenolie

Her ville jeg finde en kølig La Malvar fra Mas Que Vinos frem, hvis friskhed vil gøre sig godt til retten. Eller Cava Brut Nature fra Parató, der er en dejlig tør Cava som vil løfte retten og spille godt sammen med kyllingen.

I en stor gryde eller høj pande, steges kyllingestykkerne i 1 spsk. smør og olivenolien indtil de er brunede på alle sider. Tilsæt hakkede løg og steg lidt mere. Imens steges svampene i resten af smørret. Hæld svampe, hvidløg, bladselleri, hvidvin og lidt salt over kyllingestykkerne og varm igennem. Tilsæt derefter kyllingefonden og kog i 20-30 min til kyllingen er mør. Tilsæt evt. de hvide bønner de sidste 5-7 minutter så de bliver godt gennemvarme. Læg kyllingestykkerne i serveringsfadet, og hold dem varme mens saucen laves færdig: tilsæt under omrøring cremefraiche eller skyr, tilsæt også jævning hvis det er nødvendigt. Rør forsigtigt, så svampe og bønner ikke bliver mast. Hæld saucen over kyllingen, drys med persille og server med fx spätzle, pasta, stegte søde kartofler, brød og en grøn salat.

Find opskriften på spätzle på www.køkkendate.dk


Pisto Manchego En slags spansk ratatouille. Server den som tapas, som tilbehør til fx torsk dampet i hvidvin og hvidløg, med olivenolie og persille på toppen.

Tilberedningstid og arbejdstid: Ca. 45 minutter

Det skal du bruge • • • • • • • • •

2 store hakkede løg 1 stor frugtige grøn peber, i store tern 2 store røde peberfrugter, i store tern 2 medium auberginer 4 store tomater, blendede eller et stort glas flåede blendede tomater 1-2 fed hvidløg 2 glas hvidvin olivenolie salt

• •

1 æg til hver person Hakket persille til toppen

Fremgangsmåden Løgene steges i olivenolie ved svag varme til de er bløde og gyldne. i en anden pande steges peberfrugterne i olivenolie (vær ikke nærig med olivenolien). Peberfrugterne skal have lang tid på panden ved svag/middel varme da det trækker den gode søde karakteristiske smag frem. Imens skæres auberginerne i store tern ca. 1,5 x1,5 cm. Hæld løgene over i en gryde - gerne en lergryde - og sæt den over svag varme med de blendede tomater, og tilsæt hvidvinen. Steg auberginerne i panden hvor løgene har været, tilsæt rigeligt med olivenolie. Steg til de er gyldne og bløde. Hæld peberfrugter og aubergine i tomatblandingen når de er bløde og lækre - det tager tid, men det betaler sig virkelig. Tilsæt hakket/revet hvidløg og salt og lad det simre i 15-20 minutter, eller længere.

Hertil vil jeg servere en økologisk Pinuaga La Senda, der med sine krydrede mørke bær og lange eftersmag passer godt til. Eller en Pinuaga Colección, der også klæder retten med sin smag af brombær og bløde tannier.

Server retten i et stort fad eller portionsskåle med et spejlæg på toppen. Enten spejles æggene i en pande, eller i ovnen oven på pistoen: hæld pisto i et stort ildfast fad eller flere små ildfaste serveringsskåle, lav en fordybning i midten, slå ægget ud heri og bag retten i ovnen ved 180- 200 grader i 5-7 minutter. Pynt evt. med hakket persille på toppen. Man kan selvfølgelig også undlade æggene.


Opskrifter med rødvin


Kødboller

(Spanske naturligvis)

Skøn ret, der både kan bruges som hovedret eller tapas. Og så er det en ret som børnene elsker, og som de rigtig gerne vil være med til at lave. Tilberedningstid: Ca. 2 timer, heraf 60 min. køkkentid/arbejdstid

Det skal du bruge

Fremgangsmåden

Kødboller:

Melet krydres og stilles til side.

• • • • • • • •

1 kg hakket oksekød 2 æg ca. ½ tsk. friskrevet muskatnød 2 fed hakket hvidløg 70 g. rasp eller tilsvarende mængde opblødt daggammelt brød salt og peber 2-3 dl mel krydret med salt og peber 2 spsk. hakket persille

Sause: • • • • • • • •

1-2 løg, hakket 2-4 peberfrugter, røde og grønne - skåret i både 3 fed hakket hvidløg 4-6 dl. god spansk rødvin – ikke for kraftig eller med meget garvesyre 1 stort glas fl. tomater - blendet 1 stor dåse tomatpuré vand Desuden olivenolie til stegning.

De andre ingredienser til kødbollerne blandes godt. Kødbollerne formes, de skal være helt runde og lidt mindre end hvis de skulle passe ned i et æggebæger. Vi breder altid madpapir ud på bordet, og lægger kødbollerne der. Kødbollerne vendes i melet og steges i olivenolie, i 3-4 portioner, alt efter pandens størrelse. De skal være stegt på alle sider. Kødbollerne lægges efterhånden som de er færdige, over i en stor gryde ved lavt blus. Flåede tomater og ca. ½ l vand tilsættes. Peberfrugterne steges i olivenolie til de er bløde. Lige inden de er færdige tilsættes de hakkede løg. Peberfrugtblandingen hældes i gryden til kødbollerne, og resten af ingredienserne tilsættes. Retten koges nu ved svag/mellem varme i min. 45 minutter. Der kan tilsættes mere vin, vand, tomatpuré, salt og peber efter smag - der skal være rigeligt med sauce:)

Og så skal der selvfølgelig serveres et godt glas rødvin til. Vi drikker selv gerne Pinuaga Colección, Ruella eller Passio til

Hertil serveres en god pasta, grøn salat og hjemmebagt brød.


Chili con Carne Chili con Carne er vist slet ikke en Mexicansk ret? Jeg har spurgt flere Mexicanere, og de ligner et stort spørgsmålstegn. Det hjælper heller ikke hvis jeg forklarer hvad retten består af, eller prøver med ”carne con chili” (kød med chili). De siger at retten nok er Texansk og så kender de en amerikaniseret ret, der hedder chilidog. Tilberedningstid: Ca. 3 timer, heraf 60 min. køkkentid/arbejdstid

Det skal du bruge

Fremgangsmåden

Chili con Carne pastaen:

Læg alle ingredienser til pastaen i en blender/høj skål, og blend den godt igennem – tilsæt evt. lidt vand, hvis det har svært ved at blive til en lind pasta. Lad pastaen stå til den skal bruges - den har godt af at ”sætte sig”.

• • • •

2 løg 5-6 fed hvidløg En frisk chili – eller efter smag Tørrede krydderier: • 2 tsk. paprika • 2 tsk. basilikum • 1½ tsk. st. kanel • 1½ spsk. st. koriander • 4 tsk. st. eller 20 hele nelliker • 2 spsk. sød chili

• • • • • • •

1 kg oksekød, skåret i tern, ca. 1x1 cm. 1 stor dåse tomatpuré 2 glas fl. tomater 4 dl. rødvin 2-3 laurbærblade 2 spsk. vinaigre/vineddike – rød eller hvid Vand

Olivenolie til stegning

Krydrede retter må gerne få noget sødme og kraft at spille op imod, derfor ville jeg vælge Lluna Vella. Eller Vizcarra 15 month fra D.O. Ribera del Duero. En kompleks vin med fine aromaer af bær, ribs, læder og et strejf af tobak.

Steg kødet i olivenolie i en stor stegegryde, evt. ad to omgange så kødet bliver brunet godt. Tilsæt vand så det lige akkurat dækker kødet, tilsæt desuden 2-3 laurbærblade og 2 spsk. vinaigre. Gryden bringes i kog med låg på, og koger ved svag varme i 20-30 min. Læg en grydeske under låget, så der kan slippe lidt damp ud. Steg den blendede pasta på en pande med lidt olivenolie i ca. 5-10 min, sørg for at der er middelhøj varme, men at det ikke brænder på. Skum fedt og skum af toppen i gryden med kødet. Tilsæt resten af ingredienserne (fl. tomater, puré, rødvin og salt/peber). Tilsæt den stegte pasta, når den er klar. Retten koges ved svag varme i 30-45 min. Smag til undervejs med salt, peber og evt. rødvin, hakket hvidløg, hakket chili, stødt nellike. Hvis der er meget væske, koges retten uden låg – ellers med låg og en grydeske under, så der kan slippe lidt damp ud.


Bolognese Dette er Prebens opskrift, hans signaturret om du vil :) Tilberedningstid: Ca. 2 timer, heraf 45 min. køkkentid/arbejdstid

Det skal du bruge • • • • • • • • • • • •

700 g hakket oksekød/ kalvekød 4-5 gulerødder 2 store løg 5-6 stængler bladselleri 4-5 fed hvidløg 1 1/2 glas fl. tomater, hakkede eller blendede 3 spsk. tomatpuré Olivenolie til stegning Salt og peber Chorizo eller anden spegepølse, skåret i små tern, 1⁄2x -1⁄2 cm. 2-4 store glas rødvin Evt. vand

Fremgangsmåden Steg kødet lidt ad gangen på en pande, og put det efterhånden over i en stor stegegryde. Tilsæt. tomater og rødvin, når den første portion er kommet i gryden. Steg herefter grøntsagerne (gulerødder, blad- selleri, løg og hvidløg), evt. lidt ad gangen, og put det i gryden til kødet. Tilsæt pølsen, salt, peber og tomatpuré og kog retten 1-1⁄2 time. Smag til undervejs og tilsæt evt. mere væske, tomater, puré, salt, peber, rødvin efter behov. Server med spaghetti og et drys med parmesanost/ ost

Hertil vil jeg servere Finca de los Arandinos crianza, der passer godt til med sin helt særlige Riojasmag - samt smagen af mørke bær og vanilje. Eller L’Arlequi de Mas Vicenç, en kraftig, men elegant vin, der vokser med mad som denne. De mørke bær og behagelige tanniner, spiller godt sammen med chorizoen.


How to dress your

Nit de Lluna

Nit de Lluna har en intens dyb smag af mørke bær og et strejf af vanilje. En moderne spansk vin med den genkendelige smag af tempranillo, og en venlig og varm lang eftersmag.

Navnet Nit de Lluna betyder ”måneskinsnat”, Og som de unge brødre, der laver denne vin, siger: “Perfect for a romantic dinner”.

Romantic dinner

e teka t fle a elsinsalat g l mste Kombiner med bøf og rødvinssauce

obs:

find lækre opskrifter på køkkendate.dk

Tapas

Gæstebud

Mad der kan forberedes i god tid, så I har tid til hygge! Langtidsgryderet m. kylling, svampe og oliven Salat af blancheret grønkål, blåbær og ristede græskarkerner. Server med brød eller frisk pasta

ssert e d k s i Romanmtede c k ladeinmdbænrs e og h sen arinsauc m. mand

Salat

Byt evt. græskar

kerner ud med ag

se fodbold med vennerne

Varme bocadillos

undress your wine

Nyd vinen med lidt saltede, ristede nødder

Med oksekødsstrimler, karamelliserede løg, ost, chili og aioli.

Grapeland - taste & story www.grapeland.dk - facebook: grapeland.dk – instagram: grapeland.dk

urk

© Charite Nielsen, Grapeland

as m. grillet Klassiske tostad ber, ansjoser t pe aubergine, grille d olivenolie + et stænk go


Simregryde

med oksekød

Simremad er dejlig let at lave, og så smager det fantastisk. Har du ikke en lergryde, så kan retten sagtens laves i en stegeso eller ovnfad m. låg eller sølvpapir. Retten kan også laves med kalvebov eller lammekød. Tilberedningstid: Ca. 4 timer, heraf 30 min. køkkentid/arbejdstid

Det skal du bruge

Fremgangsmåden

• • • • • • • • • • • • •

1,5 - 2 kg oksebov 2 løg groft hakket 6-8 fed hvidløg, groft hakket eller bare mast med bredsiden af en kniv 400 g perleløg 5-700 g blandede svampe 2 store håndfulde oliven 1 stort glas hakkede/blendede tomater 4-5 stilke persille 2-3 grene timian 3 laurbærblade ½ fl. rødvin Salt og peber Olivenolie og smør til stegning

Kødet skæres i store stykker, ca. 10x10 cm. Brun kødet i smør og olivenolie på en stor pande ad flere omgange, så det bliver godt brunet – dette er vigtigt for smagen i den færdige ret. Læg kødet over i en lergryde efterhånden som det er færdigt.

Evt. jævning

Tag gryden ud, skum fedt af, tilsæt resten af ingredienserne og sæt gryden tilbage i ovnen. Lad retten stege videre i 1 time.

Serveres med en god kraftig vin - f.eks. Pardelasses, en økologisk vin fra Priorat i Spanien Eller Pinuaga 200 Cepás. Velafbalanceret vin med karakter. Smag af vanilje, modne bær, tørret frugt, silkebløde taniner, og med en lang eftersmag Prøv også Clónic. God kraftig og fyldig vin. Man fornemmer at druerne er fadlagret, dejlig blød og rund god smag af sol og frugt.

Steg løget i panden og kog det af med lidt vand, hæld det over kødet sammen med hvidløgene. Tilsæt vand til det næsten dækker kødet. Tilsæt laurbærblade, salt og peber. Sæt gryden i en kold ovn og tænd på 200 grader. Lad gryden koge under låg i 2-3 timer, rør i retten med ca. en 1⁄2 times mellemrum.

Tag gryden ud igen, og rør evt. jævning i (jeg bruger maizena og vand). Server med brød, pasta, kartoffelmos, ris eller rodfrugtmos og en god varm salat.


Kikærter og bønner i pikantsauce

God vegetarret at bruge rester i. Du kan putte forskelligt grønt i retten, alt efter hvad du har, og hvor meget retten skal mætte, fx gulerødder, søde kartofler, squash, hokaido, butternutsquash eller kål i stykker på ca. 5x5 cm. Kartofler er også godt i retten. Bruger du grønt, tilsættes de sammen med tomat mv. eller lidt efter, afhængigt af hvor længe den enkelte grøntsag skal have. Tilberedningstid og arbejdstid: Ca. 1 time

Det skal du bruge

Fremgangsmåden

• • • • • • • •

I en gryde, høj pande eller allerbedst, en spansk Cazuela i ler, steges peberfrugten i en god sjat olivenolie i 8-10 min, tilsæt løg og steg 5 min mere.

• • • • •

1 glas kikærter 1 glas hvide bønner 1 stor rød peber i tern 1 stort løg – hakket fint 2 fed hvidløg, hakket/revet 50 g. mandler, fint hakkede 400- 500 g spinat 1 lille glas tomate frito (eller hakkede tomater, som friteres let i olivenolie på en pande) 2 glas rødvin 2 laurbærblade 1 chipotle chili, hakket/2 tsk. røget paprika 0,5 g safran olivenolie

salt og peber

På en gang tilsættes, tomat, 2 glas rødvin, safran, laurbærblade, mandler, chipotle, hvidløg og lidt salt. Kog retten sammen i 15 min. tilsæt kikærterne, de hvide bønner og spinat og kog yderligere 5-10 min, til det er godt integreret i retten, smag til med salt og peber. Server med brød og salat

Denne ret smager fantastisk sammen med Parató Xarel.lo, der med sin fedme og friskhed spiller godt sammen med retten. Eller prøv den med Castell d’Age Xarel:lo. En økologisk vin med en ren og afrundet smag, man fornemmer smagen af cava – hvor denne drue ofte er hoveddruen.

Tip: Chipotle chili kan byttes ud med chorizo, så steges den i skiver, som det første på en tør pande, hvorefter resten af opskriften følges.


How to dress your

Pinuaga Colección

Pinuaga Colección er en frugtig vin fra Castilla-La Mancha, den har smag af brombær og strejf af vanilje. De bløde tanniner gør, at den også sagtens kan nydes uden mad

sadillo de ego ost og fx A tomat. ch an M s vi lig ur ed Nat et peberfrugt m manchego, grillsther Pinuaga selv serverE Prøv den som tun på toppen i stedet for er den, med m ellers er tradition. kogte æg, so

Venindefrokost Pisto mancheg

o Ratatouille). Serv(en slags Spansk dampet i hvidvin er den med torsk og hvidlø og persille på to g, oliven olie ppen

Søndagsmiddag

Cocido – eller Puchero kalder vi det i vores amilie da det va det navn vi st k det under for over 20 år siden i Spanien. En skøn simreret med kød, chorizo, grøntsager, safran og kikærter

oBs:

Find lækre opskrifter på køkkendate.dk

undress your wine

Nyd den imens I laver mad

Candlelight dinner

ROMANTISK TIP: med reste sk Overra din mand/kæ on al ajillo piñ am ch , en stor grillbøf hvidvin) og (svampe med hvidløg ffel rto ka gt ba og en klassisk

Grapeland - taste & story www.grapeland.dk - facebook: grapeland.dk – instagram: grapeland.dk

© Charite Nielsen, Grapeland

Tapas

Picnic

Ta’ madkurv efterårsskoven og et tæppe med ud i skinke, grillede . Sandwich med Serrano salat og oliven aubergine og peberfrugt, ol glas og nyd sk ie. Husk store rødvinsovens smukke farver.


Desserter med vin


Rosévinsirup Umm denne her sirup smager fantastisk hen over frugt eller is. Eller med bobler, hvor du kommer en lille teskefuld rosésirup i dit glas, og topper med tørre bobler. Smagen gav mig associationer til de plastikmuslingeskaller med bolsje i, som man kunne få da jeg var barn;) Tilberedningstid/arbejdstid: Ca. 20 minutter

Det skal du bruge •

3 dl. rosévin,

1 dl. sukker

Fremgangsmåden Hvis du får en rest - det kan jo ske, hvis du åbner to flasker;) Kog rosé i en tykbundet gryde i ca. 15 min. Det skal kun boble lidt og omrøres ofte. Tjek om siruppen er færdig: Dryp lidt sirup i et glas vand, og tjek at siruppen lægger sig i bunden af glasset, og ikke opløses med det samme. Hæld siruppen i et glas med låg, og brug den over frugt, is, morgenmaden eller kom en teskefuld i et glas tørre bobler.


Spansk dessert

- med rester af frugt og rødvin

Frugt der er blevet lidt for blød og kedelig til at spise, kan få nyt liv i en rest rødvin:) Opskriften har jeg fra Parató et af Grapelands vinhuse. Det er en dessert af vin og frugtrester, som de ofte selv laver. Tilberedningstid: et par timer eller natten over Køkkentid/arbejdstid: ca. 20 minutter

Det skal du bruge • • • • •

Frugt: ferskner, abrikos, æbler, pære 1 hel stang kanel Ca. 1 spsk. citronsaft 2 spsk. sukker eller honning Rødvinsrester - 2-4 dl.

Fremgangsmåden Skær frugten i tern, put et stykke hel kanel, lidt citronsaft og ca. 2 spsk. sukker eller honning i og hæld rødvin over til det dækker. Stil i køleskabet natten over, eller lad den stå et par timer på køkkenbordet. Hvis det er med æbler eller pære, skal det lige have et opkog, enten først, eller lige inden man spiser det. Smager skønt over vaniljeis, med råcreme, pannacotta eller en klassisk spansk Leche Frita. Se en opskrift på www.køkkendate.dk


Grapeland

Forfør dine smagsløg med mad og vin

www.grapeland.dk Se flere opskrifter på køkkendate.dk

Rosensgade 30, 8000 Aarhus C. | Tlf.: +45 20119988

Grapelands Mad med vin i  

Om at bruge vin som krydderi i mad, masser af opskrifter og forslag til hvilke vine der passer til maden.

Advertisement