Page 1

Lekker&Vers Lekker zullen we leven op jacht naar een bijzonder visje

duurzame markt in Apeldoorn

Van cacao tot eerlijke chocolade


Kom naar Landmarkt voor al je lekkere en verse boodschappen


Inhoud 6 In Beeld

Alma’s aardappelen

Een jaarlang vegatarisch

De Weervis

11

12

Aan Tafel

Het ingredient

Land van herkomst

Bolivia, Lekker genieten

17

18

Hier

Naar Apeldoorn Landmarkt| 5


// Het ingredient

Het ingredient


Het ingredient

De Weervis Vandaag gaat Paul vissen, samen met de chefkok Jan van Restaurant De Proeverij. Samen gaan zij op jacht naar een bijzonder visje; de Ansjovis. De meeste mensen kennen de ansjovis alleen van de kleine blikjes waarvan de inhoud soms in een salade terechtkomt. 'Bremzout en met een ruggegraat die tussen je tanden knispert als het zand van de zee.' Paul rilt bij het idee. Paul Asselbergs (1945) is een geboren en getogen Bergenaar.Paul is een ‘taalkunstenaar’. Zijn woordspelingen zijn z’n handelsmerk. Hij houdt, meestal op verzoek, soms komische toespraken bij diverse gelegenheden, vooral in Bergen op Zoom. Hij leest ook regelmatig voor uit eigen werk. Paul is columnist voor het Stadsmag in Bergen op Zoom. Ook geeft hij boekjes uit in eigen beheer, vertelt hij trots. Zijn trilogie van de verliefde Asperge, Ansjovis en Aardbei ook zeer bekend en in ingelijste vorm te koop bij VVV De Brabantse Wal.

Landmarkt| 7


Het ingredient

Weer of geen weer Via de weervisserij wordt ansjovis gevangen. Dit is een specifiek Bergse manier van vissen. Deze wordt al eeuwen uitgeoefend voor de kust van Bergen op Zoom. De 'weer' is een grote fuik met de opening gericht naar de Brabantse Wal zodat de vis met afgaand water de fuik in kan zwemmen. De zijdes van de fuik zijn ongeveer 1000 tot 1500 mtr lang. De fuik is gemaakt van houten staketsels die in een grote V_vorm in de bodem van een zandbank in de Oosterschelde zijn ingebracht. Aan de vangstzijde die zich in het dieper gedeelte bevindt blijft water staan bij laagwater, zodat de vis niet droog valt. De vissers maken dus gebruik van het getijde. De Ansjovis komt in het voorjaar naar de Oosterschelde om er voor nageslacht te zorgen en hier maken de Bergse vissers graag gebruik van.

AAA Aardbeien, Ansjovis en Asperges, oftwel AAA. Ze staan weer op ‘t menu in Bergen op Zoom en omstreken. Asperges en aardbeien treffen we op veel boerderijen in Noord-Brabant en Limburg. Bergse ansjovis met asperges en aardbeien van het Brabantse land vormen in mei en juni de ingrediĂŤnten van het AAA-menu op de kaart van veel restaurants. Je geniet er 3-gangen lang van het rode, witte en zoute goud, zoals de Bergenaren zelf hun producten lieflijk noemen. Verse ansjovis heeft een zachte, romige smaak en is rijk aan goede vetzuren. Let bij het kopen van verse ansjovis op zijn mooie bolle ogen en glanzende huid.

8 |Landmarkt


Het ingredient De Verliefde Ansjovis Dit voorjaar heb ik jou ontmoet in d’Atlantische Oceaan. ’k Herinner het mij nog heel goed, het was bij volle maan. Ik stond meteen in lichterlaaie, je was wel vinnig... maar charmant. Ik was voor z’n “maanvis” wel te paaien dus op, naar het Verdronken Land. Na een reis van vele weken, kwamen we dan in de Goudmijn aan. We hadden er al naar uitgekeken, of er “Erehagen” zouden staan. We zagen er twee en gek van zinnen zwommen we daar tussen door. Het feest kon eindelijk beginnen, maar men stak daar toen een stokje voor. De hele bruiloft viel in duigen, tegenspartelen had geen zin en met duizenden getuigen dreef men ons het fuikgat in. Het je’t ooit zó zout gegeten? Ergens is er toch iets mis. Heel de wereld mag nu weten dat de weer ’t einde is.


Het ingredient

Recept van:

Jan van de Proeverij IngrediĂŤnten

250 gram verse ansjovisplastic zak1 eetlepel bloem1 flinke theelepel zout en peper25 gram boter1 scheutje olijfolie

Bereiding

Maak de vissen schoon. Je doet dit door de kop er met een draaiende beweging voorzichtig af te trekken. Normaal gesproken komen de darmen in een keer mee. Spoel de visjes af en dep ze droog met keukenpapier. Doe peper en zout en bloem in de zak en voeg de visjes toe. Schud alles goed door elkaar zodat bloem,. Zout en peper zich gelijkmatig over alle visjes verdelen. Smelt de boter in een koekenpan. Als de boter bruist voeg je een klein scheutje olijfolie toe. Warm eht goed door en doe de visjes in de pan. Leg ze netjes naast elkaar en laat ze op een zacht vuur lekker bakken. Als ze goudbruin zijn keer je ze om. Alles bij elkaar duur the bakken circa 6 minuten. Doe ze op een bord en smullen maar.

10|Landmarkt


In Beeld

Alma’s aardappelen De extreme droogte heeft ook gevolgen voor de landbouw. Boer Alma (68) hoopt dat er zo snel mogelijk een fikse regenbui komt. “We hadden gehoopt dat er in juni al flink wat zou vallen. De aardappel heeft dan vocht nodig om een goede start te maken. De droogte zorgt ook voor extra ziekten zoals schurft”, vertelt hij. Als er aankomende dagen regen valt dan kan volgens Alma de teelt zich nog herstellen. ”De droogtezorgt niet alleenvoor ellende. De nieuwe aardappelen smaken volgens de klant stukken beter. Dat komt doordat de aardappel niet zo snel gegroeid is en zo lekkerder van smaak is.” Een boer heeft ieder jaar wel wat te klagen, er is altijd wel wat te vinden. Het is afwachten we hopen het beste.” zegt hij met een blik naar de lucht.


Land van herkomst

Bolivia, lekker genieten! Van cacao tot eerlijke chocolade Cacao is altijd een belangrijk product geweest voor Latijns-Amerika. De oorsprong van de cacaoboon ligt in het Amazonegebied. Vandaar verspreidde de plant zich over een groot deel van Midden-Amerika en Mexico. De Spaanse veroveraars dronken aan het Azteekse hof voor het eerst een cacaodrank. Al snel werd deze drank geïntroduceerd in Europa, waar hij steeds populairder werd. Ook in Holland nam cacao een belangrijke plaats in. Het is aan de Hollander Van Houten te danken dat de smaak van de cacaodrank verbeterde. Hij ontdekte een manier om de in de cacao aanwezige zuren te neutraliseren en maakte de eerste repen chocola. Deze vindingen legden de basis voor de Nederlandse cacao- en chocolade-industrie, die ook nu nog steeds toonaangevend is Om aan de stijgende vraag naar cacao te voldoen, legden de Europeanen in hun koloniën grote cacaoplantages aan. Hierdoor deed de cacaoplant halverwege de negentiende eeuw zijn intrede in Afrika. De teelt was in dat continent erg succesvol en in de loop van de twintigste eeuw verschoof het zwaartepunt van de cacaoteelt van Midden-Amerika naar West-Afrika: in de jaren zestig kwam driekwart van de globale productie uit dit deel van de wereld. De laatste jaren verschuift het cacaocentrum zich steeds meer naar Zuidoost Azië. De algemene verwachting is dat binnen niet al te lange tijd het grootste deel van de cacaobonen uit dat gebied zal komen.

12|Landmarkt


Land van herkomst

oogsten

De botanische naam voor cacaobomen is Theobroma, wat zoveel betekent als Godenspijs. Cacaobomen bloeien het hele jaar door. De bomen kunnen vijftien meter hoog worden, maar de boeren houden ze door regelmatig te snoeien kleiner om de oogst makkelijker te maken. Uit de kleine bloemen groeien leerachtige vruchten, die eruit zien als suikermeloenen. Deze vruchten zitten met een korte steel direct aan de stam of de dikke takken. Elke vrucht bevat zo'n 40 zaden, de cacaobonen. De cacaoboer kapt de rijpe vrucht open, haalt de zaden eruit en dekt de berg cacaozaden vervolgens af met bananenbladeren. Hierdoor stijgt de temperatuur en gaat het vruchtvlees om de zaden gisten. Tijdens dit gistproces krijgt de cacaoboon zijn specifieke smaak en verandert zijn kleur van wit naar bruin. Na een paar dagen spreidt de boer de cacaobonen uit op een droogterras. De gedroogde cacaobonen verkoopt hij aan de dorpscoรถperatie waarbij hij is aangesloten, die ze weer doorverkoopt aan El Ceibo.

De schaduwboom

El Ceibo ontleent haar naam aan een grote loofboom die in Bolivia groeit. Deze boom dient als schaduwboom voor de cacaobomen. De mensen zeggen dat hij nooit dood gaat; zelfs als hij in stukken is gezaagd, ontstaan er weer nieuwe scheuten. Inmiddels zijn 36 dorpscoรถperaties bij El Ceibo aangesloten met in totaal 700 leden. In de fabriek van El Ceiboworden de cacaobonen gekraakt, en de dop wordt verwijderd. De kernen van de bonen verdwijnen in grote ronddraaiende trommels. Hierin vindt het branden plaats. Tijdens het malen van de gebrande bonen wordt een vloeistof toegevoegd om de aanwezige zuren te neutraliseren. Dit proces bepaalt in grote mate de smaak van de cacao. De cacaobedrijven houden hun eigen methode dan ook geheim. De stroperige cacaomassa die ontstaat, wordt onder hoge druk samengeperst waardoor cacaoboter en een cacaokoek ontstaan. De vloeibare boter wordt gefilterd en verkocht aan chocoladefabrieken. El Ceibo maakt er zelf ook chocolade van. Deze is vanwege de smaak en kwaliteit echter alleen geschikt voor de binnenlandse markt. Een verpulvermachine maalt de cacaokoek tot poeder. Bij het verwerkingsproces treedt veel gewichtsverlies op: voor een kilo cacaopoeder is twee-en-een-kwart kilo ruwe cacao nodig. Cacaopoeder is twee tot drie jaar houdbaar, mits hij wordt bewaard op een koele, donkere en droge plaats.

Landmarkt| 13


Land van herkomst

Van cacao tot pure chocolade.

Een deel van de cacaopoeder van El Ceibo, die in Zwitserland wordt verwerkt tot repen chocola met de naam Mascao, is biologisch verbouwd. De suiker die in de Mascao is verwerkt, is afkomstig van kleine boeren in de Filippijnen. Deze niet-geraffineerde suiker is 'Mascobado' en wordt bereid door het sap van suikerriet door middel van verdamping in te dikken. Tijdens dit proces blijven alle mineralen en vitaminen in de suiker bewaard. De verbouw van het suikerriet gebeurt op milieuvriendelijke wijze. De Mascao repen worden gemaakt in Zwitserland, en zijn dus geen producten uit de Derde Wereld. Natuurlijk hebben de eerlij handelsorganisaties liever dat het hele productieproces van de Mascao in de Derde Wereld plaatsvindt, maar dat is vooralsnog onmogelijk. De belangrijkste reden is dat El Ceibo nog niet de ervaring en de apparatuur heeft om een chocolade voor de Westerse markt te maken. Een andere reden is het tekort aan melk in Bolivia, terwijl melk een basisgrondstof is voor de (melk)chocolade. Hoewel de producenten in Bolivia en de Filippijnen slechts een gering deel van de verkoopprijs van de Mascao krijgen (ongeveer 13%), betekent het voor hen een grotere afzet van de cacao en de suiker tegen een goede prijs.

De producenten en hun producten

Cacao is een typisch Derde Wereld product. Voor een aantal ontwikkelingslanden (o.a. Ghana, Kameroen) is het belangrijkste exportproduct. Deze landen hebben de laatste jaren veel moeite om hun exportinkomsten op peil te houden. Bij de handel in ruwe cacaobonen zijn verschillende tussenpersonen betrokken. De boeren verkopen hun oogst meestal aan een tussenhandelaar of een exportbureau. De laatste verkoopt de bonen op internationale handelsbeurzen, waar ook speculanten actief zijn. Deze kopen cacao in als de prijs laag is, en slaan het vervolgens op in pakhuizen. Dit veroorzaakt een tekort aan cacao, wat de prijs opdrijft. Bij fikse prijsstijgingen verkopen ze hun waar met een forse winst. Voordat de ruwe cacao in de fabrieken terecht komt, is het product niet zelden tien keer van eigenaar verwisseld. Het is duidelijk dat de plantagearbeiders en kleine cacaoboeren niet beter worden van deze handelspraktijken.

14 |Landmarkt


Land van herkomst

Voor u geselecteerd:

Landmarkt heeft sinds 1986 contact met Central Regional Agropecuaria Industrial de Cooperativas El Ceibo in Bolivia. Dit is een overkoepelende organisatie van 37 coรถperaties in Alto Beni, het gebied ten noordoosten van de hoofdstad La Paz.


Aan Tafel

Een jaar langvegetarisch­ .

Aan tafel! Familievervangers Vleesvervanger. Ik blijf het een raar woord vinden. Waarom zou je als vegetariër vlees willen vervangen als je het eigenlijk niet wilt eten? Er zijn ook mensen die vegetariër zijn omdat ze geen vlees lusten, zij willen het bij voorbaat al niet vervangen. Of zijn onze eetgewoontes er zo op ingesteld dat het vervangen moet worden? Als je vegetariër bent moet je er in ieder geval op letten dat je genoeg eiwitten, vitamines en ijzer door middel van voeding binnenkrijgt, bouwstoffen die een mens nodig heeft. 'Vleesvervangers worden gemaakt van plantaardig eiwit. Het eiwit kan bijvoorbeeld afkomstig zijn van soja, schimmel, paddestoel of lupine,' lees ik in een folder van Landmarkt. 'Schimmel?' gilt Suzanne op volle sterkte in mijn oor terwijl Martijn tegenover haar braakgeluiden maakt. 'Ik eet geen schimmel?' Voorzicht probeer ik iets te vertellen ovet de champions op de pizza, maar het is al te laat. Beide kids schuiven hun bord naar het midden van de tafel en kijken hun moeder aan. Ze kijkt me aan met een blik die betekent: 'Jij wilde zonodig een jaar lang biologisch, los jij het dan ook maar op!' Ze prikt de sponzige stukjes van de borden en legt ze op mijn bord. Suzanne schudt haar hoofd en prikt in de gestoofde raapstelen. 'Geef mij ook maar groentevervangers dan.'

Landmarkt| 17


Hier

naar Apeldoorn Eindelijk gaat het er dan van komen. Landmarkt organiseert een duurzame markt in Apeldoorn. Naast verkoop van lokale (en biologische) groenten, fruit en vlees biedt de markt ook non-food producten zoals biologische kleding. Daarmee wordt het wat breder dan zomaar een supermarkt!. Apeldoorn

Dominique Middelweert van Landmarkt: 'Vorig jaar zomer hoorde ik van het eerst van het initiatief van ondernemer Jan Blom (eigenaar van de Apeldoornse kledingzaak Trendpark). Ko-Kalf, producent van biologisch vlees van de blonde d’Aquitaine koe, had een verzoek van mij om mee te doen met een lokale boerenmarkt, na eerst enthousiast te hebben ingestemd, ook doorgestuurd naar Blom, die met grootse plannen rondliep om doormiddel van een markt de winkelvesting Apeldoorn duurzamer te maken en meteen wat duidelijker op de kaart te zetten.' Met enkele bekende, EKOgecertificeerde ondernemers als Ko-Kalf en bijvoorbeeld ook Biohorma (van de homeopathische geneesmiddelen van Dr. Vogel), lijkt het een logische stap en een goede kans voor het stadje om dat duurzaamheidsthema breder neer te zetten. Het idee voor een markt met ecologische, ambachtelijke, biologische en eerlijke producten ontstond vorig jaar zomer. Volgens Thijs van Banning, eigenaar van een Landmarkt, zou dit een prachtige manier zijn om meer mensen naar Apeldoorn te halen. Het

idee werd een plan en het plan werd een feit: Landmarkt Apeldoorn. De markt is niet alleen een manier om een gezellige drukte te creëren in de binnenstad voor toeristen en inwoners - en om de bestaande ondernemers daarvan te laten profiteren - het is ook een manier om in te spelen op de groeiende vraag naar dergelijke producten. Laura van der Linde, samen met Jan Blom kartrekker van dit project, vertelt: “Eerlijke voeding en duurzaam ondernemen zijn 'hot items' op dit moment. Je hoort en leest er veel over." De werkgroep ontdekte dat veel mensen, ondanks de recessie, heel bewust kiezen voor hun gezondheid en voor een beter milieu. Laura: “De vraag naar biologische en ecologische producten is zelfs groter dan het aanbod en daar liggen kansen voor Apeldoorn." Landmarkt in Apeldoorn is volgens de initiatiefnemers een manier om de mooie vestingstad op de toeristische kaart te zetten. Laura: “Als je er bewust voor kiest om dit het 'unique selling point' van Apeldoorn te laten zijn, en je draagt dat uit, dan wordt Apeldoorn straks het centrum voor levensgenieters, natuurliefhebbers en mensen die op zoek zijn naar kwaliteit in het leven."

Landmarkt| 19


Hier Markt en supermark

Jan Blom legt uit hoe de markt wordt opgezet: “Het doel is om er een tweewekelijkse markt van te maken, maar we starten nu eerst met drie proefmarkten." Deze vinden plaats op de zaterdagen 18 juli, 22 augustus en 19 september. Er zijn inmiddels zoveel marktkraamhouders gevonden dat het deel langs de Beek, tussen de Vischmarkt en de Smedestraat, vol staat met kramen. “Nootjes, poffertjes, jam, vruchtensappen en andere lekkernijen en dat allemaal op biologische basis. Ko-Kalf presenteert zijn biologische kroketten, de Bruna richt een kraam in met magazines, katoenen tassen en milieuverantwoord papier en Poort 5 en Trendpark staan er met biologische kleding." Jan is enthousiast: “Het is een brede mix. Gecombineerd met oude ambachten en producten die niet 100 % biologisch zijn, maar waarbij wel aandacht is voor de pure en eerlijke smaak en productiewijze. Wij zijn ervan overtuigd dat de Landmarkt in Apeldoorn gaat groeien tot een groot succes.

Van buiten naar binnen en terug

Huys de Zyp begint met het aanbieden van streekproducten op kleine schaal, maar langzaam zal het aanbod van producten worden uitgebreid. Bestellen kan

20 |Landmarkt

via de website www.huysdezyp.nl of telefonisch. Producten worden aan huis geleverd door medewerkers van de organisatie. Wellicht komt daar nog verandering in wanneer de productie (en afname) groeit. Of misschien is verkoop via Gelderse VVVs en andere winkels, café’s en restaurants een optie, ook om de link met de streek zichtbaar en proefbaar te maken.

Meer Apeldoorns nieuws

Leuk nieuwtje: onder de naam Huys de Zyp zullen streekproducten van Gelderse bodem verkocht worden. “Van kazen tot fruit en heidebriketten, allemaal afkomstig van landgoederen, tuinderijen, boomgaarden en terreinen die Geldersch Landschap en Geldersche Kasteelen.” De naam Huys de Zyp verwijst naar Huis Zypendaal (spreek uit: Siependaal) in Arnhem waar het hoofdkantoor van GLGK gevestigd is.Verkoop van de streekproducten gebeurt niet alleen aan begunstigers van de organisatie, maar aan een ieder die geïnteresseerd is. Wat dat betref zet GLGK dit verkoopkanaal dus niet in om de band te verstevigen tussen het financieren van landgoederen en profiteren van de producten die dit land oplevert.


'Landmarkt brengt streekproducten de schappen van de supermarkt in. Via de markt in Apeldoorn brengen we al het moois uit de streek nog dichter bij de consument.'


Colofon Namus. Ecto omnis quatint isquam istia consequias aliciis earchicide vellenis vendel imolore nihillatin nos inim etur molorep taepero dellacea dem quaes dolupta quibus sundi nonsent arunt pratis dolestis dolorit odictatiis rectotatet que doluptati dolessinima con nus eveliciendio quodio volo ilia cum sitatia erepra quatias alit harum est, et odisciis ea nonsequam, niminus andigen tiuntur? Is cus di doles dit, nos estem secatquunt qui de venestibus es mi, sequam ernat vellabo rioriatur? Quia duntum quundae litiis ex eum assinctat ipienda ni que dus etusda nam eatestecum harum essitet, volupition non porem quiscia non cullam volorem aut accatur? Ostios voloratem. Et que comni cullest, cum qui con eum corum est magnam volore optam que pori simolorum alit estenis volorum re, simitur sum etumquatur sitae none veliquunto dis sit esequamet ut laccus niminvenima secullore non consequiatus dolum voloribus quatestrum facerer cipicab oreptas sit quos abore non cus dolut pora as aut est, utecerum laces utecturibus moluptatus aut faccus eum ilitia nosandi genihitat omnissumqui dolecep elenihitem eturepe rcipsa etus aborrorem fuga. Nempore nustrum qui ut ad et vid mod que plis nulluptibus idelis con nesed quiditat quost eiusdandunto verum

22 |Landmarkt


Landmarkt| 23


School Assignment  

Assignment for school.

Advertisement
Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you