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Recettes charcuterie fine

Fiche Recette Mortadelle, Roulade, Ballottine, Galantine Composition : La composition des différentes viandes peut varier selon les produits et régions (bœuf, veau, volaille). Exemple : Maigre de porc nerveux (P3) 40 kg Gorge de porc (P6) 10 kg Lard d’épaule ou de jambon (P9) 30 kg Neige de glace 20 kg 100 kg Assaisonnement et additifs par kg de mêlée : Sel nitrité Réf. 1036336-001 Combi charcuterie fine

16 g 18 g

Possibilité : Réf. 1000683-009 Ail liquide ou Réf. 1000676-004 Oignon frais extra ou Réf. 1008278-002 Echalote liquide

2 g 2 g 3 g

Progression : „„ Passer la viande maigre au hachoir, ainsi que le lard et la gorge, séparément – plaque 3 mm. „„ Mettre dans le cutter la viande maigre avec le mix complet Charcuterie fine II. Laisser tourner 5 à 10 tours.

„„ Ajouter le sel nitrité, la neige de glace en plusieurs fois et cuttérer à grande vitesse jusqu’à obtention d’une température de 4 °C. „„ Incorporer le lard, la gorge et laisser tourner jusqu’à ce que la température finale de la mêlée soit située entre 12 et 14 °C. Dégazage de la mêlée en vitesse lente pendant les 5 à 10 derniers tours. „„ Embosser dans les boyaux (au choix) ou encore en moule. „„ Cuisson en cellule ou en chaudière à une température ambiante d’environ 75 °C pour obtenir une température à cœur de 70 °C.

Les recettes et conseils d’utilisation mentionnés ci-dessus ont été élaborés avec tout notre savoir-faire et peuvent être exploités. Nous déclinons cependant toute responsabilité pour les vices de production ou une insuffisance de commercialisation en ce qui concerne le produit final, ainsi que pour les infractions au droit de la consommation

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Recettes charcuteries  
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