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Recettes charcuterie fine

Fiche Recette Knacks: Viennoise-Frankfort-Strasbourg Composition: Boeuf (B4) (avec tendons et 15 à 20 % de gras apparent) 10 kg Maigre de porc nerveux (P3) 30 kg Gorge de porc (P6) 10 kg Lard d’épaule ou de jambon (P9) 30 kg Neige de glace 20 kg 100 kg Assaisonnements et additifs par kg de mêlée : Sel nitrité Réf. 1008332-002 Combi viennoise 2

18 g 10 g

Possibilité : Réf. 1000683-009 Ail liquide 1 à 2 g ou Réf. 1000676-004 Oignon frais extra 2 g ou Réf. 1008278-002 Echalote liquide 2 g

Progression : „„ Passer les viandes maigres (B4 et P3) au hachoir, ainsi que le lard et la gorge, séparément – plaque 3 mm. „„ Mettre dans le cutter les viandes maigres avec le mix complet VIENNOISE COMBI II, tourner 5 à 10 tours. „„ Ajouter le sel nitrité et la neige de glace en trois fois. Cuttérer à grande vitesse jusqu’à obtention d’une température de 4 °C. „„ Incorporer le lard et la gorge, laisser tourner jusqu’à ce que la température finale de la mêlée soit située entre 12° et 14 °C. Dégazage de la mêlée en vitesse lente pendant les 5 à 10 derniers tours.

„„ Etuver en semi-humidité (45/50 °C) à cœur, pour une bonne prise de couleur. „„ Fumer ou non vos saucisses (selon habitude). „„ 65 °C, temps selon goût et couleur désirés. „„ Cuire vos saucisses à une température de 75 °C pour obtenir une température à cœur de 68° C. Pour un stockage prolongé, porter la température à cœur à 72 °C. „„ Refroidir vos saucisses immédiatement après la fin de la cuisson, afin d’éviter toute formation de rides.

„„ Embosser en menus de moutons 22/24 mm ou 24/26 (selon habitude).

Les recettes et conseils d’utilisation mentionnés ci-dessus ont été élaborés avec tout notre savoir-faire et peuvent être exploités. Nous déclinons cependant toute responsabilité pour les vices de production ou une insuffisance de commercialisation en ce qui concerne le produit final, ainsi que pour les infractions au droit de la consommation

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