Page 5

Recettes charcuterie fine

Fiche Recette Pâte de Foie Composition : Gorge et mouilles sans maigre échaudées Foie de porc frais Bouillon – peut être remplacé par du lait chaud Assaisonnement et additifs par kg de mêlée : Sel nitrité Réf. 1008289-004 Combi pâté de foie

40 kg 30 kg 30 kg 100 kg

16 g 21 g

Progression : „„ Cuttérer le foie très fin et rajouter le sel avant les dix derniers tours puis cuttérer en vitesse lente jusqu’à obtention d’une émulsion. Sortir le foie du cutter. „„ Cuttérer le gras et la gorge échaudés avec l’assaisonnement Combi Pâté de Foie Réf. 1008289000. Rajouter le bouillon et poursuivre le cuttérage jusqu’à l’obtention d’une émulsion. „„ Lorsque la mêlée a atteint une température d’environ 50 °C, rajouter le foie et cuttérer jusqu’à obtention d’une pâte crémeuse.

„„ Cuire les pâtés en cellule, à une température ambiante d’environ 90 °C pour obtenir une température à cœur d’environ 68-70 °C. „„ Laisser refroidir les pâtés. „„ Nous conseillons de glacer les pâtés avec une gelée. Préparation de la gelée : Faire bouillir un litre d’eau, puis rajouter 50-80 g de 1000710006 GELEE SUPER et 15 g de sel de cuisine. Bien diluer. Laisser refroidir la gelée jusqu’à 30-40 °C puis la verser sur les pâtés

„„ Mettre en forme (au choix) et recouvrir les pâtés d’une petite coiffe de crépine ou d’une barde.

Fiche Recette pour Roulade Saucisse de Jambon Matières premières : Hachage de porc Gras d’épaule Gorge de porc Glace Ingrédients au kg : Sel nitrité Réf. 1036336-001 Combi Charcuterie fine

40 kg 20 kg 20 kg 20 kg 100 kg 18 g 10 g

Méthode de travail : „„ Mettre la viande au cutter avec le combi 2. Laisser tourner quelques tours puis rajouter 1/3 de la glace et le sel nitrité.

Possibilité d’ajouter des morceaux de viande ou des marquants d’épices pour le visuel en fin de préparation.

„„ Emulsionner puis rajouter encore une partie de la glace. Introduire les gras et les gorges, ainsi que le reste de la glace. „„ Fin de cuttérage 12-14 °C.

Les recettes et conseils d’utilisation mentionnés ci-dessus ont été élaborés avec tout notre savoir-faire et peuvent être exploités. Nous déclinons cependant toute responsabilité pour les vices de production ou une insuffisance de commercialisation en ce qui concerne le produit final, ainsi que pour les infractions au droit de la consommation

5

Recettes charcuteries  
Recettes charcuteries  
Advertisement