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Pimenté. Raffiné. Exquis.

Les recettes

PARTENAIRE DE L’ARTISANAT MODERNE

Recettes charcuterie fine 1


Recettes charcuterie fine

Fiche Recette de Boudin Blanc No. 1 Matères premières : Porc maigre (hachage) Gorges de porc Gras de porc Eau ou lait chaud Ingrédients au kg : Sel ordinaire Réf. 1008252-002 Boudin Blanc Fécule Réf. 1000662-002 Bouquet Garni

35 kg 15 kg 15 kg 35 kg 100 kg

Méthode de travail : „„ Mettre la viande, le gras et les gorges au cutter avec le mix.

Cuisson : à l’eau, température 78° C environ 20 min. / Température à cœur 68 °C.

„„ Rajouter l’eau ou le lait chaud.

Traditionnellement, le boudin blanc est parfumé avec des alcools de diverses natures tels que le porto, le madère, le cognac, le cointreau ou le champagne.

„„ Emulsionner le tout. „„ En fin de cuttérage, embosser de suite en menus de porc.

Possibilité d’ajouter également des amandes, des truffes, voire même des morceaux de blanc de poulet cuits et coupés en petits dés.

18 g 25 g 30 g 1 à 2 g

Fiche Recette de Boudin Blanc No. 2 Composition : Maigre (porc, veau, volaille) Gras de porc Lait entier Œufs ou blancs d’œufs

35 kg 35 kg 30 l 5 kg

Epices et additifs par kg de mêlée : Sel de cuisine 18 g Réf. 1008252-002 Boudin Blanc 25 g Réf. 1000662-002 Bouquet Garni 5 g

Méthode de travail : „„ Passer séparément le maigre et le gras (échaudé dans le lait 10 min à 80 °C) à la plaque de 3mm. „„ Mettre le maigre au cutter, ajouter le sel de cuisine, le blanc d’œuf et cuttérer très finement. „„ Mettre le gras échaudé et haché, saupoudrer soit avec le boudin blanc combi, soit avec le liant complet. Incorporer le lait petit à petit avec le bouquet garni. „„ Laisser tourner jusqu’à obtention du grain désiré, à une température d’environ 40 °C. Ajouter le

Les recettes et conseils d’utilisation mentionnés ci-dessus ont été élaborés avec tout notre savoir-faire et peuvent être exploités. Nous déclinons cependant toute responsabilité pour les vices de production ou une insuffisance de commercialisation en ce qui concerne le produit final, ainsi que pour les infractions au droit de la consommation

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reste des épices, laisser tourner quelques tours en mélangeant. „„ Embosser en menus de porc (dia. 30/32). Cuisson : à l’eau, température 78° C environ 20 min. / Température à cœur 68 °C. Refroidir à l’eau courante. Traditionnellement, le boudin blanc est parfumé avec des alcools de diverses natures tels que le porto, le madère, le cognac, le cointreau ou le champagne, entre 5 à 10 %. Possibilité d’ajouter également amandes, truffes, voire même des morceaux de blanc de poulet cuits et coupés en petits dés, à hauteur de 20 %.


Recettes charcuterie fine

Fiche Recette de Boudin Noir Composition : oignons frais épluchés ou oignons conserve 35 kg gras de mouille ou panne de porc 20 kg têtes de porc présalées et cuites 20 kg sang de porc 25 kg 100 kg Epices et additifs par kg de mêlée : sel nitrité 18 g Réf. 1000311-004 BOUDIN D’OR 4 g Réf. 1000696-005 OIGNON GRILLE 3 g

Progression : „„ Passer les oignons, le gras et la tête de porc cuite séparément plaque 5 à 10 mm (selon granulation désirée) ou égoutter les oignons en boîte. „„ Faire revenir dans du saindoux les oignons, le gras et la tête de porc cuite séparément jusqu’à l’obtention d’une belle couleur brune. „„ Ajouter le sang et les épices (sel nitrité, Boudin d’or, Oignon Grillé). Ne pas monter à plus de 50 °C. „„ Mettre en boyaux et cuire. Les boudins sont cuits dès l’instant où aucun jus rougeâtre ne sort après piquage. Refroidir à l’air libre. „„ Pour la fabrication d’un boudin sucré : ajouter 1 à 2 g de cannelle

par kg ainsi que des raisins de Corinthe ou Smirne que l’on aura fait gonfler dans l’eau chaude. „„ Pour la fabrication d’un boudin créole ou antillais : se consomme réchauffé à l’eau ou à la vapeur et est poussé dans un menu de mouton. Ajouter par kg de mêlée : Réf. 1000675-002 BARBADOS (rhum épicé) 2 g Réf. 1000639-008 HERBES MIXTES 2 g Réf. 1000630-005 PIQUANT RELEVE 5 g Raisin sec (Corinthe Smirne) que l’on aura fait gonfler dans le Barbados Réf. 1000675-002 3 g

Fiche Recette Mousse de Foie Composition : Foie de porc Gras de porc Gelée ou lait

30 kg 45 kg 25 l 100 kg

Epices et additifs par kg de mêlée : Sel nitrité 16 g Réf. 1008289-004 Combi pâté de foie 21 g 37 g

Progression du travail : „„ Hacher séparément le foie et le gras échaudé dans la gelée 5 minutes, à 80 °C. „„ Mettre le foie dans le cutter, ajouter le sel nitrité et laisser tourner jusqu’à émulsion (petites bulles).

„„ Laisser tourner jusqu’à obtention du grain désiré. Température de la mêlée 40 °C. „„ Mettre en moule et cuire en atmosphère humide et ambiante de 72 °C, température à cœur 68 °C.

„„ Mettre ensuite le gras haché échaudé chaud, ajouter les épices puis incorporer petit à petit le bouillon ou la gelée chaude.

Les recettes et conseils d’utilisation mentionnés ci-dessus ont été élaborés avec tout notre savoir-faire et peuvent être exploités. Nous déclinons cependant toute responsabilité pour les vices de production ou une insuffisance de commercialisation en ce qui concerne le produit final, ainsi que pour les infractions au droit de la consommation

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Recettes charcuterie fine

Fiche Recette Pâte de Campagne Composition : Mêlée de base Foie de porc Gras de porc Gelée ou lait 50kg ou 50kg préparation PATE DE FOIE Marquants : Foie de porc Gorge de porc Assaisonnements et additifs par kg de mêlée : Sel nitrité Ref.1008296-002 Combi Pâté de Campagne

15 kg 15 kg 20 l

20 kg 30 kg

Il est possible de rajouter : Réf. 1000683-009 Ail liquide Réf. 1000676-004 Oignon Frais extra Réf. 1008278-002 Echalote Liquide

2 g 2 g 3 g

Progression : faire la mêlée de base. „„ Mettre les 15 kg de foie de porc au cutter et ajouter le sel nitrité. Laisser tourner jusqu’à l’obtention d’une émulsion. „„ Sortir du cutter.

16 g 16 g

„„ Mettre les 15 kg de gras échaudés 3 mm dans le lait ou la gelée à 80 °C.

„„ Laisser tourner jusqu’à l’obtention du grain désiré. „„ Ajouter ensuite les marquants de foie et la gorge échaudée et hachée plaque 8 mm. Mélanger et tourner quelques tours de cutter. „„ Mettre en forme (au choix) et recouvrir les pâtés d’une petite coiffe de crépine ou d’une barde. „„ On peut cuire les pâtés en cellule, à une température ambiante d’environ 75 °C pour obtenir une température à cœur d’environ 68-70 °C.

„„ Ajouter l’assaisonnement, incorporer le lait ou la gelée puis l’émulsion de foie.

Les recettes et conseils d’utilisation mentionnés ci-dessus ont été élaborés avec tout notre savoir-faire et peuvent être exploités. Nous déclinons cependant toute responsabilité pour les vices de production ou une insuffisance de commercialisation en ce qui concerne le produit final, ainsi que pour les infractions au droit de la consommation

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Recettes charcuterie fine

Fiche Recette Pâte de Foie Composition : Gorge et mouilles sans maigre échaudées Foie de porc frais Bouillon – peut être remplacé par du lait chaud Assaisonnement et additifs par kg de mêlée : Sel nitrité Réf. 1008289-004 Combi pâté de foie

40 kg 30 kg 30 kg 100 kg

16 g 21 g

Progression : „„ Cuttérer le foie très fin et rajouter le sel avant les dix derniers tours puis cuttérer en vitesse lente jusqu’à obtention d’une émulsion. Sortir le foie du cutter. „„ Cuttérer le gras et la gorge échaudés avec l’assaisonnement Combi Pâté de Foie Réf. 1008289000. Rajouter le bouillon et poursuivre le cuttérage jusqu’à l’obtention d’une émulsion. „„ Lorsque la mêlée a atteint une température d’environ 50 °C, rajouter le foie et cuttérer jusqu’à obtention d’une pâte crémeuse.

„„ Cuire les pâtés en cellule, à une température ambiante d’environ 90 °C pour obtenir une température à cœur d’environ 68-70 °C. „„ Laisser refroidir les pâtés. „„ Nous conseillons de glacer les pâtés avec une gelée. Préparation de la gelée : Faire bouillir un litre d’eau, puis rajouter 50-80 g de 1000710006 GELEE SUPER et 15 g de sel de cuisine. Bien diluer. Laisser refroidir la gelée jusqu’à 30-40 °C puis la verser sur les pâtés

„„ Mettre en forme (au choix) et recouvrir les pâtés d’une petite coiffe de crépine ou d’une barde.

Fiche Recette pour Roulade Saucisse de Jambon Matières premières : Hachage de porc Gras d’épaule Gorge de porc Glace Ingrédients au kg : Sel nitrité Réf. 1036336-001 Combi Charcuterie fine

40 kg 20 kg 20 kg 20 kg 100 kg 18 g 10 g

Méthode de travail : „„ Mettre la viande au cutter avec le combi 2. Laisser tourner quelques tours puis rajouter 1/3 de la glace et le sel nitrité.

Possibilité d’ajouter des morceaux de viande ou des marquants d’épices pour le visuel en fin de préparation.

„„ Emulsionner puis rajouter encore une partie de la glace. Introduire les gras et les gorges, ainsi que le reste de la glace. „„ Fin de cuttérage 12-14 °C.

Les recettes et conseils d’utilisation mentionnés ci-dessus ont été élaborés avec tout notre savoir-faire et peuvent être exploités. Nous déclinons cependant toute responsabilité pour les vices de production ou une insuffisance de commercialisation en ce qui concerne le produit final, ainsi que pour les infractions au droit de la consommation

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Recettes charcuterie fine

Fiche Recette Knacks: Viennoise-Frankfort-Strasbourg Composition: Boeuf (B4) (avec tendons et 15 à 20 % de gras apparent) 10 kg Maigre de porc nerveux (P3) 30 kg Gorge de porc (P6) 10 kg Lard d’épaule ou de jambon (P9) 30 kg Neige de glace 20 kg 100 kg Assaisonnements et additifs par kg de mêlée : Sel nitrité Réf. 1008332-002 Combi viennoise 2

18 g 10 g

Possibilité : Réf. 1000683-009 Ail liquide 1 à 2 g ou Réf. 1000676-004 Oignon frais extra 2 g ou Réf. 1008278-002 Echalote liquide 2 g

Progression : „„ Passer les viandes maigres (B4 et P3) au hachoir, ainsi que le lard et la gorge, séparément – plaque 3 mm. „„ Mettre dans le cutter les viandes maigres avec le mix complet VIENNOISE COMBI II, tourner 5 à 10 tours. „„ Ajouter le sel nitrité et la neige de glace en trois fois. Cuttérer à grande vitesse jusqu’à obtention d’une température de 4 °C. „„ Incorporer le lard et la gorge, laisser tourner jusqu’à ce que la température finale de la mêlée soit située entre 12° et 14 °C. Dégazage de la mêlée en vitesse lente pendant les 5 à 10 derniers tours.

„„ Etuver en semi-humidité (45/50 °C) à cœur, pour une bonne prise de couleur. „„ Fumer ou non vos saucisses (selon habitude). „„ 65 °C, temps selon goût et couleur désirés. „„ Cuire vos saucisses à une température de 75 °C pour obtenir une température à cœur de 68° C. Pour un stockage prolongé, porter la température à cœur à 72 °C. „„ Refroidir vos saucisses immédiatement après la fin de la cuisson, afin d’éviter toute formation de rides.

„„ Embosser en menus de moutons 22/24 mm ou 24/26 (selon habitude).

Les recettes et conseils d’utilisation mentionnés ci-dessus ont été élaborés avec tout notre savoir-faire et peuvent être exploités. Nous déclinons cependant toute responsabilité pour les vices de production ou une insuffisance de commercialisation en ce qui concerne le produit final, ainsi que pour les infractions au droit de la consommation

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Fiche Recette Mortadelle, Roulade, Ballottine, Galantine Composition : La composition des différentes viandes peut varier selon les produits et régions (bœuf, veau, volaille). Exemple : Maigre de porc nerveux (P3) 40 kg Gorge de porc (P6) 10 kg Lard d’épaule ou de jambon (P9) 30 kg Neige de glace 20 kg 100 kg Assaisonnement et additifs par kg de mêlée : Sel nitrité Réf. 1036336-001 Combi charcuterie fine

16 g 18 g

Possibilité : Réf. 1000683-009 Ail liquide ou Réf. 1000676-004 Oignon frais extra ou Réf. 1008278-002 Echalote liquide

2 g 2 g 3 g

Progression : „„ Passer la viande maigre au hachoir, ainsi que le lard et la gorge, séparément – plaque 3 mm. „„ Mettre dans le cutter la viande maigre avec le mix complet Charcuterie fine II. Laisser tourner 5 à 10 tours.

„„ Ajouter le sel nitrité, la neige de glace en plusieurs fois et cuttérer à grande vitesse jusqu’à obtention d’une température de 4 °C. „„ Incorporer le lard, la gorge et laisser tourner jusqu’à ce que la température finale de la mêlée soit située entre 12 et 14 °C. Dégazage de la mêlée en vitesse lente pendant les 5 à 10 derniers tours. „„ Embosser dans les boyaux (au choix) ou encore en moule. „„ Cuisson en cellule ou en chaudière à une température ambiante d’environ 75 °C pour obtenir une température à cœur de 70 °C.

Les recettes et conseils d’utilisation mentionnés ci-dessus ont été élaborés avec tout notre savoir-faire et peuvent être exploités. Nous déclinons cependant toute responsabilité pour les vices de production ou une insuffisance de commercialisation en ce qui concerne le produit final, ainsi que pour les infractions au droit de la consommation

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Recettes charcuterie fine

Fiche Recette pour Saucisse de Montbeliard Matières premières : Maigre de viande 50 kg Poitrine ou gorge 50 kg 100 kg Ingrédients au kg : Sel nitrité 7 g Sel ordinaire 15 g Réf. 1918359-000M Epice saucisse Montbéliard 10 g Réf. 1000730-004 Optistart 0,5 g

Méthode de travail : „„ Passer le maigre et les gorges au hachoir à la plaque de 5 ou 8 mm.

„„ Puis séchage en cellule à 25-30 °C pendant 2 heures environ (selon le matériel disponible).

„„ Mettre au mélangeur avec les ingrédients et les ferments. Diluer dans un peu d’eau froide.

„„ Fumage 25-30 °C jusqu’à l’obtention de la couleur désirée.

„„ Laisser tourner jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et liée. „„ Embosser en menus de porc.

P.S. : un fumage lent par intervalle donne des meilleurs résultats au produit fini (20 minutes de fumage, 10 minutes de séchage).

„„ Laisser égoutter une nuit en chambre froide.

Fiche Recette Saucisse de Strasbourg Knack Matières premières : Hachage de porc Maigre de bœuf Gras d’épaule Gorge de porc Glace Ingrédients au kg : Sel nitrité Réf. 1008332-002 Combi viennoise 2 Réf. 1000755-005 Rot plus Semoule d’oignons Ail en poudre

25 kg 15 kg 20 kg 20 kg 20 kg 100 kg

18 g

Méthode de travail : „„ Mettre la viande au cutter avec le combi 2. Laisser tourner quelques tours puis rajouter 1/3 de la glace et le sel nitrité. „„ Emulsionner puis rajouter encore une partie de la glace. Introduire les gras et les gorges, ainsi que le reste de la glace.

„„ Embossage de suite en menus de mouton 22/24. Etuvage : 55 °C environ 25mm Séchage : 60 °C environ 15 à 20mm Fumage : 65 °C temps selon goût et couleur désirés. Cuisson : 75 °C de régime, 70° à cœur Refroidir à l’eau froide de suite.

„„ Fin de cuttérage 12-14 °C.

10 g 2 g 2 g 0,5 g

Les recettes et conseils d’utilisation mentionnés ci-dessus ont été élaborés avec tout notre savoir-faire et peuvent être exploités. Nous déclinons cependant toute responsabilité pour les vices de production ou une insuffisance de commercialisation en ce qui concerne le produit final, ainsi que pour les infractions au droit de la consommation

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Recettes charcuterie fine La Fabrication actuelle des Jambons Cuits „„ Enlever les glandes, le cartilage, les principaux tendons et le film de gras. „„ Une couche de gras assez importante empêche la sortie des protéines (pas d’effet « collant ») et donne une moins bonne tenue de coupe. Préformage mécanique (presse, machine à inciser)

La fabrication des jambons cuits a connu des modifications fondamentales au cours de ces deux dernières décennies. Les techniques et les technologies utilisées habituellement de nos jours ont permis de faire passer le délai de fabrication de 3-5 jours à moins de 24 h. Mais l’évolution rapide des éléments de fabrication a créé également certains inconvénients. Le processus de fabrication relativement court ne permet pas toujours de donner aux jambons un arôme de salaison. Les techniques et technologies modernes peuvent difficilement supprimer cet handicap. Dans la suite de ce document sont résumées les principales étapes de la fabrication moderne correspondant au schéma en annexe. Choix des éléments de fabrication : Ce choix est très important dans la fabrication du jambon cuit pour la qualité finale du produit ! Une mesure du pH effectuée 24 h après l’abattage (valeur pH 24) fournit les données suivantes sur la viande :

„„ pH égal ou supérieur à 6,5 = DFD (Dry, Firm, Dark = Sec, Ferme, Foncé) : convient pour une courte conservation. „„ pH situé entre 5,8 et 6,4 = convient parfaitement. Un pH croissant entraîne une augmentation des propriétés de liant de l’eau et par suite, un accroissement du profit. „„ pH situé entre 5,7 et 5,3 = moins bien adapté, voire même nonapproprié. Particularités PSE (Pale, Soft, Exudative = Pâle, tendre, humide), faible rendement. „„ La valeur pH 2w4 doit être mesurée dans la partie arrière du jambon déhanché. La fabrication de jambons cuits à partir d’éléments utilisés directement après l’abattage n’est pas décrite ici, ce processus étant peu répandu jusqu’à présent. Coupe : „„ Pour une meilleure tenue de coupe : „„ Dégraisser les jambons déhanchés et enlever les tissus. „„ Découper les enveloppes des tissus pour libérer les protéines.

Pour une meilleure tenue de coupe et un meilleur rendement : „„ Avant le massage/barattage, il est préférable de procéder à un traitement mécanique par la presse, la machine à inciser ou à découper. „„ Cela permet même de réduire de 3 à 4 h la durée totale de barattage. „„ C’est en particulier par la presse (déchirement des enveloppes des tissus) qu’on obtient une meilleure libération des protéines et un meilleur effet « collant ». Système d’injection dans les éléments de viande : Dans la majorité des cas, le système d’injection dans les muscles consiste à injecter de la saumure, des adjuvants, des aromates et éventuellement d’autres additifs. Pour éviter la formation de poches d’air et pour une répartition uniforme de la saumure : „„ Injecter plusieurs fois lors d’une injection manuelle. „„ Faire marcher l’injecteuse plusieurs fois, en particulier quand il s’agit d’injecter de grandes quantités (>20%). „„ Pression maximale d’injection : 2 bars. „„ Veiller à ce que les aiguilles soient rapprochées le plus possible.

Les recettes et conseils d’utilisation mentionnés ci-dessus ont été élaborés avec tout notre savoir-faire et peuvent être exploités. Nous déclinons cependant toute responsabilité pour les vices de production ou une insuffisance de commercialisation en ce qui concerne le produit final, ainsi que pour les infractions au droit de la consommation

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Recettes charcuterie fine

Pour un meilleur rendement et une meilleure tenue de coupe : „„ Une augmentation de la proportion de sel apporte de meilleurs rendements (quantité de sel dans le produit fini). „„ Cette possibilité se trouve toutefois limitée par la préférence du consommateur pour un goût de sel modéré.

Schema de Fabrication des jambons cuits Choix des éléments de fabrication Découpés 1 à 2 jours Découpés immédiatement après l’abattage après l’abattage Découpe Préformage mécanique Injection Barattage – Massage Traitement à chaud Refroidissement Conservation

„„ Une augmentation de la quantité à injecter (pour une teneur en sel égale dans le produit fini) apporte également un meilleur rendement. Barattage et massage : Par un traitement mécanique, les enveloppes des tissus des fibres musculaires ainsi que les structures de protéines contenues dans les fibres se relâchent et peuvent même être partiellement détruites. Les fibres musculaires peuvent gonfler sensiblement et produire plus de protéines entre les intervalles pour la liaison à l’eau et l’effet « collant ». Le déchirement et le relâchement de la structure musculaire rendent la viande plus tendre, améliore et accélère la répartition des éléments de salaison.

„„ Des temps de repos avant ou après le barattage représentent des avantages lorsque les durées de barattage sont brèves. „„ Cela permet de renforcer le gonflement et la capacité d’absorption de l’eau. „„ Lorsque les temps de barattage sont plus longs, il n’y a aucune différence entre le barattage continu et celui par intervalles. „„ Un nombre de 10 à 20 tours par minute est satisfaisant. A une vitesse de rotation supérieure (30-40 tours par minute), la perte par frottements augmente et cela entraîne une élévation importante de la température.

la formation de bulles d’air nuisibles à la tenue de coupe. Traitement à chaud : Si la température ne se situe pas dans l’intervalle 55-65° C, il se produit alors des modifications importantes au niveau de la structure de la viande et des tissus : „„ C’est pourquoi l’on recommande la cuisson Delta-T à une température allant de 25° C à maximum 70° C. Delta-T désigne la différence entre la température à cœur et la température de cuisson.

Pour améliorer le rendement, la tenue de coupe et pour rendre la viande plus tendre : „„ Une augmentation de l’intensité du traitement (durée de barattage) entraîne des rendements plus élevés.

„„ Un barattage excessif se produit avant tout à une température de 10 °C.

„„ Un long barattage a néanmoins pour conséquence de donner au jambon une consistance comparable à celle d’une saucisse échaudée.

„„ Le barattage sous vide empêche le frottement, augmente le rendement et améliore la tenue de coupe d’au moins 20%.

„„ Enfin, laisser refroidir jusqu’à ce que la température à cœur soit à 5 °C.

„„ Pour éviter des températures trop élevées (>10 °C), baratter par intervalles en chambre froide (si possible à 5-7 °C), surtout si le barattage dure longtemps.

Une évacuation des composants de viande pendant l’embossage ou l’emballage dans des moules à cuisson ou en conserves, empêche

Un bref traitement à chaud (1 min à environ 75 °C) après l’emballage de morceaux de jambon pour une pasteurisation en surface et de basses températures de conservation (0 °C à +5 °C) améliorent la conservation.

Les conditions dans lesquelles s’effectue le refroidissement influent également sur la tenue de coupe : „„ Laisser refroidir lentement à une température ambiante de 20 °C jusqu’à l’obtention d’une température à cœur de 55 °C.

Les recettes et conseils d’utilisation mentionnés ci-dessus ont été élaborés avec tout notre savoir-faire et peuvent être exploités. Nous déclinons cependant toute responsabilité pour les vices de production ou une insuffisance de commercialisation en ce qui concerne le produit final, ainsi que pour les infractions au droit de la consommation

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Recettes charcuterie fine Jambon Rôti Deux cuissons possibles : „„ au four à vapeur, réglé à 7274 °C, jusqu’à l’obtention d’une température à cœur de 62-64 °C, puis au four à air sec, réglé à 150200 °C jusqu’à l’obtention d’une température à cœur de 66° C. Avant la deuxième cuisson, inciser légèrement la couenne ou badigeonner la partie supérieure du jambon avec du caramel, pour obtenir une croûte dorée si vous avez retiré la couenne.

La recette présentée ci-après vous permettra de réaliser une véritable spécialité, facile à élaborer, un vrai délice pour les fins gourmets qui pourront le déguster à volonté, chaud ou froid, selon leur préférence. Eléments de fabrication : Jambon avec une faible épaisseur de gras et non débarrassé de sa couenne. Eléments de salaison : Pour un litre d’eau Sel nitrité 80 g Réf. 1000770-000 JAMBOLAK D’OR 40 à 50 g/kg ou Réf. 1008275-000 JAMBO PHOS AVEC PHOSPHATES 50 g Important : L’eau doit être la plus froide possible. Refroidissez avec de la glace, si nécessaire. Progression du travail : „„ Préparer une saumure comme indiqué précédemment. „„ Faire une injection à 15%. On peut toutefois aller jusqu’à 30%. „„ Baratter selon l’une des méthodes indiquées ci-après dans des locaux froids ou climatisés. Utiliser seulement les 2/3 de la contenance de la baratte.

„„ au four à air sec, réglé à 150200 °C, jusqu’à l’obtention d’une température à cœur de 66 °C. Barattage non-stop : „„ Faire tourner la baratte sans interruption pendant 30004000 tours. La température de la viande ne doit pas dépasser 4-6 °C. „„ A la température de 10 °C et plus se produit une dégradation des protéines et ainsi une moins bonne liaison. „„ Laisser reposer au minimum 18 à 24 heures dans des locaux dont la température se situe entre 6 à 8 °C. Note au fabricant : plus on baratte, plus on gagne du poids mais un barattage trop intensif fera que le produit aura un moins bel aspect. Un petit « truc » RAPS qui vous aidera : arrêter le barattage dès que les viandes sont recouvertes d’un liquide visqueux.

Cette dernière méthode donne un meilleur goût au jambon mais la perte de poids est plus importante. Veuillez respecter les instructions d’emploi du fabricant de la baratte. Variation : Vous pouvez utiliser la même recette pour fabriquer des spécialités comme « JAMBON DE DINDE AUX AROMATES » ou « JAMBON DE BŒUF MAISON ». Ingrédients complémentaires : Assaisonnements de décor comme par exemple : Réf. 1000633-021 VARIANTA Réf. 1000634-009 PAMPA Réf. 1000643-005 FIESTA Réf. 1000640-009 JULIENA Réf. 1000636-007 TEXANA

Barattage à intervalles : „„ Faire tourner la baratte pendant 10 minutes. „„ Arrêter la baratte et laisser reposer pendant 30 minutes. „„ Poursuivre le barattage de cette manière jusqu’à 3000 à 4000 tours. „„ Cette méthode permet de cuire les jambons de suite.

Les recettes et conseils d’utilisation mentionnés ci-dessus ont été élaborés avec tout notre savoir-faire et peuvent être exploités. Nous déclinons cependant toute responsabilité pour les vices de production ou une insuffisance de commercialisation en ce qui concerne le produit final, ainsi que pour les infractions au droit de la consommation

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Recettes charcuterie fine Composition des saumures

Saumure d’injection pour jambons superieures

Réf. 1008259-0005 COMPLET 2000 SANS PHOSPHATE eau très froide 100 l Sel nitrité 10 kg Complet 2000 2,5 kg

Eau très froide 10 l Sel nitrite 1,7 kg Réf. 1000770-005 Jambolak d’or Grammage : 40-50 g/kg

eau Sel nitrité Complet 2000

„„ Dissoudre les ingrédients dans l’eau. „„ Pompage à 10%.

Saumure d’injection pour jambons

Composition des saumures pour demi-sel saumure de trempage Pour demi-sel saumure de trempage Jambon supérieur Réf. 1000770-005 JAMBOLAK D’OR Eau très froide 100 l Sel nitrité 17 kg Réf. 1000770-005 Jambolak d’or 40-50 g/kg

10 l 1 kg 300 g

Réf. 1008259-0005 COMPLET 2000 SANS PHOSPHATE Eau très froide 100 l Sel nitrité 17 kg Réf. 1008259-005 Complet 2000 s/phos. 4 kg

Eau très froide Sel nitrite Réf. 1008275-002 JAMBON PHOS

10 l 1,4 kg 0,5 kg

„„ Dissoudre le sel nitrité en dernier „„ Pompage à 15%

Saumure d’injection pour epaules cuites Eau froide Sel nitrité Réf. 1008275-002 JAMBON PHOS

10 l 1,05 kg 0,60 kg

„„ Dissoudre le sel nitrité en dernier „„ Pompage à 20%

Il est possible d’aromatiser vos saumures en y ajoutant selon le goût recherché 1g/litre des références suivantes : Réf. 1000683-009 AIL LIQUIDE Réf. 1000676-004 OIGNON FRAIS EXTRA Réf. 1008278-002 ECHALOTE LIQUIDE Réf. 1000662-002 BOUQUET GARNI

Les recettes et conseils d’utilisation mentionnés ci-dessus ont été élaborés avec tout notre savoir-faire et peuvent être exploités. Nous déclinons cependant toute responsabilité pour les vices de production ou une insuffisance de commercialisation en ce qui concerne le produit final, ainsi que pour les infractions au droit de la consommation

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Recettes charcuteries  
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