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Cozinha Fria

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A COZINHA FRIA A cozinha fria ou ‘Garde Manger’ é um compartimento frio e bem ventilado onde se preparam pratos frios tais como saladas, entradas, canapés, patês, carnes frias, aperitivos, etc., e se conservam outros alimentos refrigerados. Nos Hotéis e restaurantes de maior dimensão, o staff pode ainda desempenhar funções adicionais, tais como a criação de elementos para decoração e apresentação do buffet (esculturas em gelo, tábuas de queijos, etc).

Equipamentos na cozinha fria: 

Armários frigoríficos de conservação

Armários frigoríficos de conservação de congelados

Câmaras Frigoríficas

Mesas refrigeradas

Mesas de trabalho

Abatedor de temperatura

Máquina de embalar a vácuo

Cortadora de carnes frias

Microondas

Sistema de Climatização da Sala

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ABATEDOR DE TEMPERATURA Um equipamento indispensável na cozinha industrial Os abatedores de temperatura permitem reduzir a temperatura no tempo mais curto possível, sendo indispensáveis para a manutenção das normas de higiene e segurança alimentar nas cozinhas industriais.

Em qualquer cozinha onde os alimentos arrefecem para se servirem frios ou onde se refrigere para posteriormente regenerar, é necessário um abatedor de temperatura, pois é a única forma adequada de arrefecer os alimentos. Manter registos de alimentos, temperaturas e tempo que demora a arrefecer ou congelar é uma parte importante do sistema de segurança alimentar que se torna facilitado usando um abatedor de temperatura. O abatimento rápido dos alimentos cozinhados permite manter intactas as suas características originais através da rápida descida da temperatura no coração dos alimentos de +90ºC a +3ºC em menos de 90 minutos, bem como o seu mantimento entre 0ºC e +5ºC garante a qualidade, aroma, textura e consistência. O ciclo de congelação rápida dos alimentos cozinhados permite congelar rapidamente, transformando os seus sucos em micro cristais de gelo, os quais, não afectam a

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estrutura celular do produto, passando de +90ºC a -18ºC no coração em menos de 270 minutos.

AS VANTAGENS DO ABATEDOR NA COZINA INDUSTRIAL 

Alta qualidade dos pratos em qualquer momento, maior satisfação dos clientes.

Compras controladas de maior quantidade de produtos, quando conveniente, por exemplo em períodos de maior exigência de trabalho (épocas sazonais)

Segurança alimentar de todos os produtos, uma vez que são tratados correctamente e em conformidade com os programas de higiene e segurança alimentar.

Conservação da textura original devido à não formação de macro-cristais.

Poupança de tempo até 30% com a possibilidade de elaborar pratos cozinhados para vários dias.

Menos desperdício, visto que a qualidade dos alimentos que passam pelo processo de abatimento se mantém durante maior período de tempo.

Maior

organização

pois

os

timings

de

preparação

e

cocção

são

independentes 

Menu mais diverso e sempre disponível.

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COZINHA A VÁCUO – “SOUS VIDE” A utilização de vácuo é uma técnica vantajosa quer a nível económico quer a nível de organização de trabalho mas sobretudo a nível da qualidade do produto final. Existem 2 modos de utilização distintos:

Conservação O alimento ‘cru’ é selado a vácuo em sacos plásticos apropriados, ficando numa atmosfera com 0% de oxigénio, o que impede a proliferação de bactérias.

Cocção Sous-Vide O alimento é previamente temperado, embalado a vácuo e confeccionado a baixa temperatura de forma constante proporcionando grande valor nutricional e uma textura distinta.

Exemplo prático: Obter um bife de corte grosso e deixá-lo mal passado/ao ponto. Preparar a carne na grelha a mais de 500°C até que o centro chegue a 50°C fará com que o exterior do bife fique bem passado, mas o centro permaneça cru. Uma solução comum é selar um lado do bife, virá-lo e colocar a frigideira num forno a 135°C até que o centro chegue a 55°C. Para o “sous vide”, a carne é selada a vácuo num saco plástico, cozinhada em água a 55°C durante cerca de duas horas, e depois selada numa frigideira extremamente quente ou com um maçarico; o resultado é uma carne ao ponto com uma excelente crosta, e que é bem passada por inteiro.

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EMBALAGEM E ABATIMENTO DE COMIDA PREPARADA Para responder de forma rápida aos pedidos que chegam à cozinha, torna-se necessário elaborar o produto com antecedência para que esteja pronto a ser finalizado no momento de servir. A solução será o embalamento e abatimento rápido do produto, para que conserve as suas características originais, como o sabor e a textura. O método mais simples e seguro de cozinhar a vácuo é cozinhar-manter os ingredientes crus (ou parcialmente cozidos) são selados a vácuo, pasteurizados (tratamento do alimento por meio de calor de modo a reduzir o número de bactérias activas para um nível seguro) e depois mantidos a 54,4°C ou mais até serem servidos. Manter o alimento quente previne a multiplicação de bactérias nocivas, contudo existem um limite de tempo em que as condições do alimento se mantêm e que depende tanto da temperatura como do próprio alimento. A maioria dos alimentos pode ser mantida 8 a 10 horas antes de se tornarem excessivamente tenros. Os métodos mais comuns da cozinha a vácuo são cozinhar-arrefecer e cozinharcongelar ingredientes crus (ou parcialmente cozidos) são selados a vácuo, pasteurizados, arrefecidos rapidamente e refrigerados ou congelados até serem reaquecidos para servir. Manter o alimento selado em sacos plásticos previne a contaminação após a cozedura mas mesmo assim existem microorganismos resistentes, portanto, após o arrefecimento rápido, o alimento deve ser ou congelado ou mantido a: 1.

Abaixo de 2.5°C por até 90 dias

2.

Abaixo de 3.3°C por menos de 31 dias

3.

Abaixo de 5°C por menos de 10 dias

4.

Abaixo de 7°C por menos de 5 dias

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O método “sous vide” compreende três fases: preparo para embalagem, cozedura e finalização para servir. Em quase todos os casos, a cozedura é feita num banhomaria ou forno combinado.

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CH - Equipamento Hoteleiro e Social

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