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Recette de Jacques Weber réinterprétée par Steve Ehretsmann, le chef de l’établissement « Au Moulin de Mombreux »

POT AU FEU                      

(6 personnes)

1 kg de paleron, macreuse ou plat de côtes de Rouge Flamande 3 carottes 2 poireaux 3 navets ¼ de choux frisé 200 grs de haricots verts 200 grs de petits pois 4 tomates ¼ de céleri 1 branche de céleri 1 grosse pomme de terre 1 oignon jaune et 1 oignon rouge 1 gousse d'ail dégermée 1 branche de thym frais 1 feuille de laurier ¼ de botte de persil 3 clous de girofle du poivre en grain, du gros sel et du sel fin 200 grs de farine 3 œufs Huile d'olive 1 pot de raifort râpé

Mettre la viande dans une grande marmite et compléter d'eau froide. Porter à ébullition et écumer au fur et à mesure. Pendant ce temps, laver soigneusement les légumes puis les éplucher, sauf la pomme de terre, parer le vert du poireau. Ajouter à la viande les épluchures des légumes, l’oignon jaune clouté, le thym, le laurier, les queues de persil, le poivre et le gros sel. Mettre à cuire 2 à 3 heures à petite ébullition.

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Quand la viande est cuite, la mettre à refroidir rapidement. Préparer la pâte à nouille en mélangeant la farine, 2 œufs, trait d’huile d'olive pour obtenir une pâte souple et ferme et la mettre à reposer 30 minutes, filmée, mettre au frais. Tailler les légumes en petits dés de la taille d’un petit pois et les mettre à cuire séparément dans du bouillon. Éplucher et tailler les pommes de terre et les cuire dans une eau claire, faire de même avec les petits pois, les haricots verts en tronçon et le choux en chiffonnade. Conserver ces légumes au frais. Tailler la viande en dés de la même taille. Hacher le persil grossièrement, mélanger le tout. Etaler la pâte à nouille très finement (au laminoir si possible), disposer des petits tas de viandes, passer la dorure et poser une nouvelle couche de pâte, détailler avec un emporte pièce, pincer les bords pour souder. Dans une casserole, faire suer l’oignon rouge ciselé, l'ail haché avec un peu d'huile d'olive. Ajouter le bouillon et les ravioles, cuire 10 minutes puis ajouter les légumes. Vérifier l'assaisonnement. Mixer le raifort avec un peu de bouillon à l'aide d'un mixer-plongeant pour former une mousse légère. Servir très chaud dans une assiette creuse, avec les dés de tomate et l'écume de raifort.

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