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MEMORIA 2010


Filosofía y Misión institucional El Centro de Estudios Superiores de San Ángel es una institución de vanguardia en el ámbito internacional, comprometida con la sociedad en la formación de recursos humanos de calidad para los negocios que conforman la Industria de la Hospitalidad. Para lograrlo, fomenta la excelencia académica y los valores que permitan al alumno su crecimiento y desarrollo para interactuar en la comunidad en que se desempeñe de una forma ética y responsable. La Misión Institucional que rige la vida universitaria, es la siguiente: “Formar profesionistas líderes intelectual, ética y técnicamente preparados para la planeación, dirección, administración y operación de los negocios relacionados con la Industria de la Hospitalidad, en el ámbito internacional”.

Valores institucionales RESPONSABILIDAD: responder por los pensamientos, actitudes y acciones, resultado de las decisiones que libremente se toman, asumiendo las consecuencias que de ellos se deriven. RESPETO: reconocer y aceptar al individuo independientemente de su ideología, raza, sexo, religión, cultura, costumbres y posición socioeconómica. SERVICIO: disponibilidad para atender las necesidades y expectativas de los demás. HONESTIDAD: actuar con rectitud, atendiendo siempre a la verdad. HONORABILIDAD: actuar con integridad y en forma congruente en su ámbito social. LEALTAD: conducirse de manera fiel para no traicionar la confianza.

Estimado Lector: Cada año realizamos nuestro CESSA PRESS, que es la memoria de todas las actividades que se llevan a cabo durante el año en nuestra institución. Aunque en varias ocasiones se trata de los mismos eventos, los protagonistas son diferentes, y por lo mismo, cada uno tiene un carisma distinto, ya que los alumnos son los que ponen el toque de diferencia. Esta memoria nos hará recordar inolvidables momentos como la presencia de nuestros chefs en España, en El Corte Inglés, el Concurso Gastronómico y sobre todo, las celebraciones del Bicentenario. Tendremos presente que durante el mes de septiembre profesores y alumnos compartieron con la comunidad CESSA objetos y/o fotografías pertenecientes a los siglos XIX y principios del XX, bajo el lema “Recordar y Compartir”. Recordaremos también que CESSA Universidad se unió a los festejos por el Bicentenario de la Independencia y el Centenario de la Revolución, dedicando su tradicional Muestra Gastronómica a las rutas geográficas que siguieron los héroes en ambos momentos históricos. Ese mismo evento se engalanó con los altares que los estudiantes prepararon para la celebración del Día de Muertos. Podremos apreciar que una vez más los alumnos tuvieron oportunidad de vincularse con profesionistas de la industria de la hospitalidad, a través del “Encuentro de Estudiantes CESSA”, y trabajar en equipo en torno al tema “Desarrollando y reteniendo el talento en las Organizaciones”. En estas páginas disfrutaremos nuevamente del evento Expo Ideas CESSA que llevamos a cabo al finalizar cada semestre, en el que los estudiantes comparten con su comunidad los proyectos innovadores que desarrollan en sus diferentes áreas de estudio.

JUSTICIA: capacidad para dar a cada quien lo que le corresponde. PERSEVERANCIA: constancia para alcanzar los objetivos establecidos. LIBERTAD: actuar y dejar actuar reconociendo los derechos y la dignidad de los demás, evitando perjudicar. Revista anual, editor y distribuidor responsable: Centro de Estudios y Operación de Establecimientos San Ángel, S.C. Número de certificación de reserva de derechos al uso exclusivo ante el Instituto Nacional del Derecho de Autor: 04-2003-091012291000-106. CESSA, CESSA UNIVERSIDAD y CESSA PRESS son marcas registradas utilizadas bajo licencia de Guerar, S.A. de C.V. Diseño gráfico: Sylvia Basaldúa Pohlenz. Edición de textos: Laura Alicia Leal Tagle. Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin previa autorización del Centro de Estudios y Operación de Establecimientos San Ángel, S.C. CAMPUS SAN ÁNGEL

CAMPUS ESTADO DE MÉXICO

Morelos 7 • Tizapán San Ángel Álvaro Obregón • 01090 • México, D.F. Tel. (55)8503-8800

Calz. San Mateo 152 • Club de Golf La Hacienda Atizapán de Zaragoza • 52920 • Estado de México Tel. (55)4040-8900

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Finalmente queremos tener presente que el 2010 fue otro año de satisfacciones y motivo de orgullo, ya que nuestros fundadores fueron galardonados con el Premio Nacional de Educación Turística por parte de la Asociación Mexicana de Escuelas Superiores de Turismo por su destacado trabajo en la escuela líder en su ramo en México y Latinoamérica. ¡Muchas felicidades! A través de estas memorias queremos agradecer a profesores y alumnos el esfuerzo realizado para llevar a cabo cada una de las actividades que desarrollamos a lo largo de este año, y que sin duda enriquecieron la vida académica de nuestra comunidad. M. en A. Estela Cevallos de Kuhlmann Directora Académica

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CESSA en España Las tiendas de El Corte Inglés (80 en España y 2 en Portugal), tuvieron un “Festival Mexicano” en todas sus tiendas del 18 de marzo al 17 de abril de 2011. Dentro de cada almacén, hay dos restaurantes en los cuales se sirvieron menús mexicanos, para lo cual solicitaron apoyo para capacitar a los chefs de dichos restaurantes y poder ofrecer los menús mexicanos. El CESSA envió al chef Alejandro Sánchez, al chef Juan Miguel Prada y a la Lic. Anafausta Garza a dicha misión, la cual consistió en preparar 30 platillos, adaptándolos a los ingredientes que se podían conseguir allá y grabar la preparación de cada uno de ellos, para así poder capacitar a sus chefs en cada uno de los centros de consumo. La grabación se llevó a cabo en el Centro de Formación de El Corte Inglés, ubicado en Madrid, con unas magníficas instalaciones, bajo la supervisión del chef Raúl D. Beltrán, quien está encargado de la capacitación de los chefs de todos los centros de consumo de El Corte Inglés. Durante el tiempo de grabación, estuvieron presentes en diferentes días, altos ejecutivos administrativos de El Corte Inglés, supervisando el trabajo realizado, como el director del área de formación de Alimentos y Bebidas, el Sr. José Luis Santé Gaitán, el chef ejecutivo de todos los centros de consumo, Isabel Dixon Estévez, directora del área de mercadotecnia internacional y turismo, así como todo su equipo de trabajo, quienes fueron a una degustación de los platillos preparados, quedando muy satisfechos con el trabajo realizado. Aprovechando la estancia en Madrid, se visitaron algunos de los mejores y más populares restaurantes, para conocer y probar las nuevas tendencias culinarias, así como sus diferentes presentaciones. Dichos restaurantes fueron “La Broche” con 1 estrella Michelin del chef Ángel Palacios, el restaurante “Lágrimas Negras” donde el chef José Luis, estuvo muy al pendiente del menú de la degustación y “El Paraguas”, con el chef Sandro, restaurante más popular desde hace más de 4 años en Madrid, con un maravilloso menú y servicio. El trabajo realizado fue todo un éxito.

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Por su labor académica durante 34 años preparando a hoteleros, restauranteros y profesionales de la gastronomía, los señores Luz María Arteaga de Guerrero y Rafael Guerrero Villalobos recibieron de la Asociación Mexicana de Escuelas Superiores de Turismo (AMESTUR), la máxima presea “Premio Nacional de Educación Turística” por su destacado trabajo en la escuela líder en su ramo en México y América Latina.

Se otorgó el

“Premio Nacional de Educación Turística” a los fundadores del Centro de Estudios Superiores de San Ángel, CESSA Universidad

El Lic. José Luis Isidor Castro, Director de Asesores de la Asociación mencionó que el CESSA, bajo la conducción de los señores Guerrero, ha merecido el reconocimiento a la calidad de su enseñanza de parte del Gobierno Francés al otorgar a su rectora la presea “Palmas Académicas de Francia” y además, el Gobierno Mexicano, a través de la Secretaría de Educación Pública, le ha otorgado en tres ocasiones el Reconocimiento a la Excelencia Académica y a la Excelencia de sus Programas Académicos. La presea fue impuesta por el Presidente de la Asociación, Lic. Onésimo Cuamea, dentro de la celebración del 5° Congreso de la AMESTUR que se realizó en el Salón Virreinal del Claustro de Sor Juana.

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Encuentro CESSA 2010: Los profesores de la Escuela de Negocios de CESSA Universidad convocaron, como cada año, a todos sus alumnos al evento denominado Encuentro CESSA, cuyo propósito es generar un espacio de reflexión y análisis entre estudiantes y profesionales de la Industria de la Hospitalidad en torno a temas que impactan esta actividad económica. Este año tuvo por tema el desarrollo y la retención del talento humano en las organizaciones.

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Desarrollando y Reteniendo el Talento en las Organizaciones Cada una de las catorce mesas de trabajo presentó una propuesta de mejora para las empresas, misma que fue escuchada y comentada por Gustavo Bolio, Director de Recursos Humanos y Entrenamiento de Grupo Presidente InterContinental; Mary Paz Canseco, Gerente General del Embassy Suites Hotel Mexico City-Reforma; Augusto de Yta, Director de Recursos Humanos de Corporación Mexicana de Restaurantes y Diana Ramírez, Gerente de Reclutamiento y Selección de Philip Morris-México. Al final del evento, en un panel de clausura, los invitados aconsejaron a los estudiantes sobre el futuro que pronto enfrentarán en su vida profesional.

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École hôtelière de Lausanne presente en CESSA Universidad CESSA recibió, como cada semestre, a profesores de École Hôtelière de Lausanne para que compartieran su conocimiento con los estudiantes de las Licenciaturas en Hotelería y en Administración de Restaurantes. Durante el 2010, los cursos que se impartieron resultaron muy interesantes gracias a la formación de los docentes y a la variedad de temas que se seleccionó. Wine marketing El profesor René Roger impartió un curso relacionado con la comercialización y venta de vino en el mundo. El curso demandó de una completa inmersión de las personas en el mundo de los negocios mediante la elaboración de un proyecto donde se propusieron ideas frescas y sustentadas sobre la comercialización de esta importante bebida. El curso concluyó con una visita a la cava del Hotel Presidente InterContinental Ciudad de México donde el Sommelier Pedro Poncelis intercambió ideas y aconsejó a los estudiantes sobre el complejo pero interesante mundo del vino.

Resort management El profesor Pierre-Vincent Heyraud enseñó a los estudiantes los postulados básicos de la administración integral de centros vacacionales. El reto más importante para los estudiantes fue el sustento de sus ideas en resultados financieros constatables y comprobables. Este curso además de resultarles muy interesante, les exigió recordar sus conocimientos de administración, contabilidad y finanzas.

Hotel valuation Macy Marvel, profesor de economía, impartió un curso donde se mostraba a los estudiantes la manera en que se puede conocer el valor de los hoteles. Nuevamente se puso a prueba el conocimiento adquirido a lo largo de la licenciatura y los estudiantes salieron victoriosos del reto. El profesor se mostró muy contento con los resultados y comentó que los estudiantes de séptimo semestre están listos para enfrentarse de la mejor forma a la vida profesional. Estos cursos refuerzan el compromiso del CESSA por ser la Escuela de Negocios de la Industria de la Hospitalidad.

Estudian profesores el curso Qualified Learning Facilitator (QLF) La certificación de Lausanne a nuestros planes de estudios pide que el cuerpo docente de CESSA pase por la instrucción de QLF (Qualified Learning Facilitator). El programa de QLF busca mejorar los procesos de enseñanza-aprendizaje por los que pasan nuestros estudiantes. Por segunda ocasión, un grupo de profesores de ambos Campi cursó el QLF en el Campus San Ángel, bajo la supervisión de Louis Lim, Director de la Red de Escuelas Certificadas por EHL. Todo este esfuerzo es para continuar con la más alta calidad en la educación.

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Qualified Learning Facilitator

Este verano los maestros: Romy Hernández, Adriana Ramos de Miguel, Damién Nicolás y Daniel Castillo participaron en los programas de actualización de L´École hôtelière de Lausanne, dentro de las áreas de: Finanzas, operación hotelera y comportamiento humano.


XV Jornada de Reclutamiento

Día del Talento CESSA

Como cada año desde 1995, se celebró la jornada anual de reclutamiento denominada “Día del Talento CESSA”. El evento tiene como objetivo el poner en contacto a los egresados y alumnos próximos a graduarse con empresas de la Industria de la Hospitalidad y del Sector Servicios que requieren de personal altamente calificado para su operación, administración y dirección. A la XV edición del Día del Talento acudieron importantes organizaciones que contemplan ambiciosos planes de crecimiento y expansión y que confían en la calidad de los egresados CESSA.

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Comida Anual de Directores y Orientadores Vocacionales Preparatorias de la Ciudad de México y área metropolitana, visitaron las instalaciones del CESSA durante un evento que pretende estrechar lazos e invitar a posibles estudiantes. El miércoles 29 y jueves 30 de septiembre, CESSA Universidad abrió sus puertas una vez más para recibir y agradecer a los directores y orientadores vocacionales de las escuelas preparatorias de la Ciudad de México y área metropolitana. Durante esta tradicional comida, preparada y servida por los alumnos y maestros instructores, se vivieron momentos que hicieron del evento algo muy especial. Las autoridades universitarias expusieron a los asistentes todos los logros de este año, así como los nuevos proyectos de ambos campi.

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I Jornada de la Hospitalidad para Orientadores Vocacionales 2010 El 18 de junio se celebró la Primera Jornada de la Hospitalidad para Orientadores Vocacionales. Este día tiene como objetivo que los orientadores tengan la oportunidad de incursionar por un día dentro de las aulas de la Universidad tomando diferentes cursos como los talleres de simulación de negocios hoteleros Hots, conservación de alimentos y etiqueta a la mesa, entre otros; logrando así que ellos, con conocimiento más profundo sobre la universidad, puedan orientar a los jóvenes que en un futuro no muy lejano llegarán a ser los líderes de la Industria de la Hospitalidad en México y en el mundo.


Curso Preuniversitario 2010 CESSA Universidad convocó a los alumnos de nivel preparatoria para vivir durante cuatro días, la grata experiencia de ser un profesional de la Industria de la Hospitalidad, a través de un simulador de hoteles, utilizando su creatividad en el arte a la mesa, además de explorar el maravilloso mundo culinario.

Promueve CESSA alianza con Dubai

El director general de The Emirates Academy of Hospitality Management (EAHM) de Dubai, de visita por nuestro país, promovió los intercambios estudiantiles entre CESSA y EAHM, en Dubai. Ron Hilvert, director general de la EAHM, una de las más respetadas instituciones de educación superior dentro de la industria de la hospitalidad localizada en Dubai, visitó las instalaciones de ambos Campi de CESSA Universidad. El motivo de esta visita fue promover la alianza existente entre ambas instituciones, que abre oportunidades para que alumnos de ambas escuelas puedan realizar estudios en intercambio o bien sus prácticas profesionales, tanto en México como en Dubai.

Contamos con la presencia de alumnos de prestigiadas instituciones como el Colegio Alemán, Green Hills, Sagrado Corazón y Rosedal, entre otros. Con el curso Preuniversitario logramos nuestro objetivo: dar a los alumnos de nivel medio superior, mejores herramientas para decidir su camino profesional.

World Chocolate Masters 2010 El pasado 23 de octubre, tuvimos el honor de celebrar la eliminatoria nacional del World Chocolate Masters que por primera vez se llevó a cabo en México y la sede fue CESSA Universidad. En este concurso recibimos a ocho maestros del chocolate en México, quienes a lo largo del día prepararon diferentes pasteles, bombones y esculturas hechas con chocolate. Felicitamos a Luis Robledo, ganador del World Chocolate Masters, quien representará a nuestro país en París 2011.

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Expo Ideas 2010 Con el propósito de estimular la creatividad y el desarrollo de competencias en los estudiantes, CESSA Universidad a través de su evento Expo Ideas CESSA, promueve que a lo largo del semestre los alumnos trabajen sobre proyectos innovadores en sus diferentes áreas de estudio como en Química de Alimentos, Conservación, Microbiología, Tecnología de Alimentos, Panadería y Pastelería, Costos de Alimentos y Bebidas y Nutrición. En el marco de este evento, también se presentaron proyectos relacionados con el patrimonio turístico de México y los Mercados de Competencia, en donde los alumnos realizaron un análisis y propuesta de mejora en la oferta turística del Estado de Hidalgo y en la Materia de Franquicias se presentaron propuestas de negocios innovadores con factibilidad para franquiciarlos.

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Algunos ejemplos de productos consistieron en el desarrollo de productos de panificación con requerimientos específicos: sin azúcar para diabéticos, adicionado con probióticos y prebióticos, panes orgánicos con germinados de cereales y con granos enteros. También se presentaron productos empacados a base de cárnicos, cereales y lácteos como: pulque pasteurizado, tempura helado, cerveza de cereales, chorizo con papas, ate sin azúcar, licor de tuna, carne de avestruz deshidratada, etcétera. Los alumnos que cursaron costos y nutrición desarrollaron un box lunch con los requerimientos necesarios para un balance nutricional para niños que cursan la primaria, estos tuvieron una limitación de costo y con esta consideración se elaboró el producto. Con este evento comenzó el cierre del semestre en términos académicos y como siempre, se invitó a la reflexión sobre el proceso de enseñanza-aprendizaje en nuestra universidad.

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Exposición:

Recordar y Compartir El jueves 7 de octubre, con motivo del Bicentenario de la Independencia y el Centenario de la Revolución se llevó a cabo la exposición “Recordar y Compartir” bajo la supervisión de los profesores Amalia Sánchez y Daniel Castillo. El propósito fue estrechar los vínculos culturales entre el pasado y el presente a través de diversos objetos y fotografías de los siglos XIX y principios del XX pertenecientes a algunos ancestros de esta comunidad educativa.

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Jornadas Culturales

México-Oeste de Estados Unidos El 3 de noviembre, se celebró en las instalaciones del Campus San Ángel, la ceremonia de inauguración de las Jornadas Culturales México-Estados Unidos, en donde hubo: demostraciones culinarias, conferencias y culminó con el concurso gastronómico de Cocina Fusión México-Estados Unidos. Como invitado especial estuvo el Chef Rod Jessik, Chef ejecutivo de los hoteles The Coeurd d´Alene (Idaho) y miembro de Preferred Hotels & Resorts. Como patrocinador nos acompañó la Asociación Comercial Agrícola del Oeste de Estados Unidos (WUSATA), organización dependiente del Departamento de Agricultura Norteamericano que promueve los productos alimenticios y agrícolas de la región Oeste de los Estados Unidos, como son J.R. Simplot Company, Trident Seafoods, Fruit Patch y Vibrant Flavors.

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XV Concurso de Cocina Fusión

México-Oeste de Estados Unidos Presea Jacques Bergerault

En el mes de octubre en el Campus San Ángel, se llevó a cabo el XV Concurso de Cocina Fusión, de ambos campi. En esta ocasión el tema fue la mezcla de ingredientes y técnicas culinarias de México y el Oeste de los Estados Unidos. El evento fue posible gracias a la cooperación entre CESSA y la Western United States Agricultural Trade Association (WUSATA), conformada por los estados de Alaska, Arizona, California, Colorado, Hawaii, Idaho, Montana, Nevada, Nuevo México, Oregon, Utah, Washington y Wyoming. La canasta básica de ingredientes contó en el 2010 con una serie de ingredientes del oeste de Estados Unidos entre los que destacó el bacalao fresco, producto típico de sus mares del noroeste (proporcionado por Trident Foods) y con el que los estudiantes tuvieron que crear un plato fuerte con su guarnición. Los ingredientes utilizados en la creación de los platillos fueron los vinos del estado de Washington (de Milbrandt Vineyards); además de la fruta fresca de California (abastecida por Fruit Patch); manzana, verduras y productos de papa congelados (proporcionados por Simplot). Durante el evento se mostró también Dukkah, una mezcla de nueces y otros granos originaria de Egipto pero producida en el estado de Oregon. Quienes tuvieron la difícil tarea de ser jueces este año fueron: • Chef Mónica Beteta, chef corporativa de los restaurantes Guadiana y Costa Guadiana. • Chef Rod Jessick, chef ejecutivo del Coeur d’Alene Resort Golf Course en Idaho, Estados Unidos.

• Chef Marc Misseri, subdirector técnico de Gastronomía Avan zada de Pastelerías El Globo. • Lic. Marco Albarrán, representante de WUSATA (Asociación Comercial Agrícola de los Estados del Oeste de los Estados Unidos) en México.

2do. Lugar. Mónica Rodríguez, Silvia Cañas y Oscar Juárez.

• M. Phillippe Gerondeau, asesor del Centro de Estudios Supe riores de San Ángel. Este 2010 concursaron 72 estudiantes de ambos campi en 24 equipos de tres estudiantes cada uno. El equipo conformado por María Fernanda Miravete (1ºAC), Gabriela Lastiri (7ºA LAR) y Patricia Nader (7ºAC) se coronó como el ganador de esta competencia con sus platillos "American 3er. Lugar. Sebastián Pérez, Ricardo Correa y Luis Alfonso Chiu. Sea Rose" y "Los secretos de Doña Lee". Además de llevarse una canasta con productos de los patrocinadores, libros y artículo de cocina, el equipo viajó al Coeur d’Alene Resort Golf Course en Idaho. Oscar Juárez (8ºAC), Silvia Cañas (8ºA LAR) y Mónica Rodríguez (8ºAC) con su "Bacalao pochado en aceite de chiles y ajo" y como postre un "Hojaldre de duraznos al tequila con espuma de queso y miel de Jamaica", se hicieron acreedores al segundo lugar. El tercer lugar fue para Luis Alfonso Chiu, Ricardo Correa y Sebastián Pérez, todos de 5ºAC con una "Trilogía marina" como plato fuerte y una "Esponja de mar con frutos rojos" como postre. Se otorgó una mención especial al equipo de Roberto Rivera, Nicolás Oviedo y Yazmín Saraya de 7ºAC por su postre "Tipi de frambuesa, chocolate y esponja de brie". El concurso se transmitió en vivo a las diferentes pantallas colocadas alrededor del Campus para que los invitados pudieran apreciar las presentaciones de los equipos cuando se encontraban con los jueces.

1er. Lugar. María Fernanda Miravete, Patricia Nader y Gabriela Lastiri. Mención especial. Roberto Rivera, Yazmín Saraya y Nicolás Oviedo.

Trilogía marina. Tipi de frambuesa, chocolate y esponja de brie.

Bacalao pochado en aceite de chiles y ajo. American Sea Rose.

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Visita del Chef Carlo Cracco, uno de los mejores chefs de Italia Los alumnos del CESSA Universidad recibieron la visita del reconocido Chef Carlo Cracco; dueño del famoso restaurante "Cracco", ubicado en Milán, considerado el mejor de esa ciudad y uno de los más destacados del mundo.

Chef Carlo Von Mühlenbrock "Chile a la carta"

Programa CESSA Bicentenario.

Capacitando a México en la industria de la hospitalidad El Programa Impulso, ha sido desarrollado por CESSA Universidad desde hace más de 13 años para ofrecer cursos de capacitación, con el objeto de crear una cultura educativa dentro de la industria del servicio, dirigida al personal que no ha tenido las posibilidades educativas en estos temas. Hasta hoy llevamos más de 13,000 personas capacitadas.

El 27 de septiembre tuvimos la grata visita de “Chile a la carta”, una demostración culinaria impartida por el reconocido Chef chileno Carlo Von Mühlenbrock en la que alumnos de 5º y 7º semestre de la Licenciatura en Gastronomía y Artes Culinarias tuvieron la oportunidad de conocer y degustar tradicionales recetas y productos culinarios chilenos. Además de esto, se presentaron diferentes videos en los que pudieron conocer más a fondo la cultura culinaria chilena.

Visita del Chef Enrique Olvera El miércoles 10 de febrero, el reconocido Chef Enrique Olvera nos visitó para promocionar su libro “UNO”, que narra los 10 años del Restaurante Pujol. Nos habló de la historia, la trayectoria y de la estrategia que ha utilizado a lo largo de su carrera y que hoy lo ha posicionado entre los más destacados chefs de México.

Los cursos estuvieron a cargo de los alumnos de los últimos semestres de las Licenciaturas de Hotelería, Administración de Restaurantes y Gastronomía y Artes Culinarias, que son capacitados previamente para ofrecer estos cursos y cumplir a la vez con su servicio social. Oaxaca fue el primer Estado de la República que recibió los beneficios del Programa Impulso Bicentenario del 3 de mayo al 6 de junio de 2010, 8 alumnas de CESSA, coordinadas por la Licenciada Adriana Ramos y la Profesora Maru del Cueto, fueron las encargadas de impartir los cursos con el apoyo del Gobierno del Estado y la Secretaría de Turismo de Oaxaca. Se llevaron a cabo 9 cursos en los temas de Servicio al Comensal, Manejo Higiénico de los Alimentos y Calidad en el Servicio Turístico, el número total de personas capacitadas fue de 172, quienes recibieron una Constancia de participación avalada por SECTUR (Secretaría de Turismo), SEP (Secretaría de Educación Pública), Secretaría del Trabajo y CESSA Universidad.

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Muestra Gastronómica y Altares de Muerto en el CESSA

Relatos Culinarios del Bicentenario en CESSA Reúnen pasajes históricos, tradiciones y folclor en un mismo evento de gastronomía y color. Los Campi del CESSA San Ángel y Estado de México se llenaron de luz y color para recibir a los padres de familia y amigos en la tradicional XXXII Muestra Gastronómica, titulada “Relatos Culinarios del Bicentenario”. Fueron 1810 y 1910 los años en que iniciaron los movimientos de Independencia de México y de la Revolución Mexicana, respectivamente. Fue con este motivo que los alumnos recrearon los grandes escenarios de aquel siglo XIX, destacando las rutas de los héroes de la Independencia y la Revolución, hasta llegar al México Contemporáneo. Los estudiantes participantes se mostraron entusiasmados con la creación de deliciosos platillos de gastronomía mexicana, mismos que elaboraron para sus familiares en el marco de esta Muestra Gastronómica. Aunado a esta celebración, se llevó a cabo el montaje de “Altares de Muerto” con el propósito de exaltar nuestras tradiciones a través del ingenio y la creatividad de los grupos participantes.

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Premian en CESSA Universidad

la calidad de vinos mexicanos

Rutas gastronómicas por los Estados de Querétaro y

Michoacán

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El departamento de Alimentos y Bebidas de CESSA Universidad, organizó dos rutas gastronómicas para celebrar el Bicentenario de la Independencia. La primera de ellas fue en el mes de septiembre en el estado de Querétaro. Estudiantes de ambos campi

El vino “EMEVE Malbec 2008”, de la casa vitivinícola Emeve, establecida en Baja California, México, fue el principal ganador con la Gran Medalla de Oro en la XVIII edición del Concurso Internacional Ensenada Tierra del Vino, organizado por la Universidad Autónoma de Baja California (UABC), en el marco de las Fiestas de la Vendimia el 7 y 8 de agosto del 2010. En esta competencia participaron más de 270 muestras de vino, de las cuales también se obtuvo un total 83 ganadoras de medallas de oro y plata.

visitaron el Hotel Hacienda La Venta, degustaron los deliciosos Quesos Vai, visitaron los Viñedos La Redonda, cenaron en Peña Bernal y recorrieron las ciudades de Querétaro y Tequisquiapan. En el mes de octubre, un grupo de estudiantes visitó Michoacán. Recorrieron las hermosas e históricas ciudades de Morelia, Pátzcuaro, Tzintzuntzan, Quiroga, Ziracuaretiro y Uruapan. Durante los cuatro días de Ruta Gastronómica, los alumnos desayunaron, comieron y cenaron en lugares diferentes y con reconocidos chefs mexicanos, logrando así reafirmar el orgullo de ser mexicanos.

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En la edición 2010, 24 jueces calificaron 276 muestras procedentes de Argentina, Bulgaria, Chile, España, Estados Unidos de Norteamérica, Francia, Italia, Portugal, Sudáfrica, Uruguay y el país anfitrión México. Como resultado sólo fueron ganadores 84 vinos; una gran medalla de oro, 55 medallas de oro y 28 de plata. La ceremonia de premiación de los mejores vinos mexicanos se realizó posteriormente en el campus San Ángel de CESSA Universidad y fue precedida por la Directora Académica General, la Lic. Gina Tello Peón y el Director de la Escuela de Enología y Gastronomía de la UABC, M. A. José Abraham Gómez Gutiérrez.


Fútbol

Demostración Culinaria

Cada semestre se realiza el Torneo de Fútbol organizado por el Comité Estudiantil. Durante el primer semestre se realizó el 10 de marzo y participaron alumnos de todos los semestres y después de 3 horas de eliminatorias, vivimos la final entre los equipos Gorgoritas (1er. semestre) y los Colegiados (8vo. semestre) teniendo como ganadores a los Colegiados.

Canadiense en CESSA El 15 de diciembre tuvimos la oportunidad de asistir a la demostración culinaria que ofreció el Chef René Rodríguez, nacido en Ottawa e hijo de padres mexicanos, quién nos preparó por la mañana un filete con risotto de cebada y reducción de vino tinto, ensalada de vino tinto, ensalada de langosta en cama de lentejas, avena horneada y miel de maple. El objetivo de la demostración era utilizar los productos canadienses en las recetas para darlos a conocer aquí en México. Por la tarde preparó salmón ahumado con ensalada de manzana, avena crujiente y arándano, así como una ensalada de cangrejo con eneldo y vinagreta de sidra de manzana. Después hubo una degustación de los platillos, con los cuales dejó en todos los asistentes un muy agradable sabor de boca. Este evento fue ofrecido por la Embajada de Canadá en México.

¡Muchas Gracias!

Curso de Verano Durante cuatro semanas, el CESSA Campus San Ángel volvió a llenarse de luz y color. Con el tema del Mundial de Fútbol de Sudáfrica 2010, el departamento de Alimentos y Bebidas desarrolló un curso de cocina y fútbol para niños y jóvenes de entre 6 y 18 años. Fue así como cocinaron las delicias inspiradas en los países de la selección donde juegan Iker Casillas, Rafael Márquez o Cristiano Ronaldo. Los chefs tenían en las cocinas sus tarjetas rojas y amarillas listas para amonestar a quienes no cumplían con sus labores y cada viernes se rifaban balones de soccer. Los niños que nos visitaron este año se divirtieron mucho y aprendieron sobre la gastronomía internacional.

¡Los esperamos en 2011!

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En el 2do. semestre se realizó el 26 de noviembre en el Parque del Batán. Mientras unos jugaban otros animaban a su equipo favorito con unas porras muy divertidas. Fueron alrededor de 6 equipos los que se debatieron para ser el campeón; la final estuvo muy reñida, llena de pases, porras y ¡algunos goles! El equipo ganador fue el equipo de 6o. semestre, siendo ellos: Mauricio Alberto Orozco del Río, Oscar Vázquez Hernández, Mauricio Eggleton Martín del Campo, Jorge Oropeza Tapia, José Carlos Palos Ojeda, César Daniel Vázquez Avilés y Arturo López Bancalari Recamier.

Torneo de ping-pong En el mes de noviembre tuvimos el segundo Torneo de Ping-Pong del Campus San Ángel. En el evento los alumnos no dejaron de divertirse y de disfrutar la oportunidad de convivir con sus compañeros. Felicitamos al Bicampeón Luis Alfonso Chiu Kwok y continuemos fomentando el deporte y la sana convivencia.

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Bazar navideño Con motivo de promover la economía familiar, CESSA Universidad organizó por quinta vez consecutiva el famoso Bazar Navideño, en donde alumnos, familiares y amigos de la comunidad CESSA, participaron vendiendo productos de gran variedad; siendo así un éxito el evento.

Halloween CESSA Obra de teatro

Calle Libertad

Conscientes de la formación integral de los estudiantes, en el CESSA se invitó a la compañía de teatro Calle Libertad, que es el medio de vida para personas rehabilitadas por el sistema penitenciario del estado de Querétaro, para presentar su testimonio a los alumnos a través de una puesta en escena. La obra de teatro lleva por mensaje la

prevención en el consumo de estupefacientes y las consecuencias de cometer actos delictivos para tener acceso a ellos. Con la participación de cerca de 20 actores en escena, los actores cuentan su propia historia a través de anécdotas que impactan a la audiencia, con quien además comparten sus experiencias dentro del penal en un diálogo al finalizar la función. El impulsar una cultura de prevención entre los estudiantes al mismo tiempo que se apoya al fomento de actividades culturales, es un compromiso que la Universidad tiene con sus alumnos y que se cumple con la organización de actividades como esta.

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El pasado 5 de noviembre, celebramos nuestro tradicional Halloween organizado por el Comité Estudiantil con el apoyo del profesor Roberto Landaverde, en el cual se llevó a cabo el concurso de disfraces y el concurso Rey y Reina del Campus San Ángel. Diferentes disfraces como "Las Crayolas", "El Cubo de Rubick", "La Rata" y "Perry el Ornitorrinco" participaron en dicho concurso. Felicitamos a nuestro ganador del concurso de disfraces, el alumno Jorge Luis Morales Zavala, del tercer semestre de la Licenciatura en Artes Culinarias por su disfraz de "Perry el Ornitorrinco". También felicitamos a la nueva Reina CESSA, la alumna Rebeca Carrasco de séptimo semestre de la Licenciatura en Hotelería y al nuevo Rey, el alumno Pablo Saavedra de octavo semestre de la Licenciatura en Artes Culunarias.

Mapfre campaña "Está en tus manos"

¿Sabes cuál es la primera causa de muerte en el segmento de población de entre 15 y 24 años? ¿Acostumbras manejar después de ingerir bebidas alcohólicas? ¿Utilizas el cinturón de seguridad cuando manejas? ¿Respetas los límites de velocidad y los reglamentos de tránsito? Los días 12 y 13 de octubre, Fundación Mapfre trajo al CESSA la campaña "Está en tus manos" en la que a través de un simulador y diferentes pláticas se acercaron a nuestra comunidad para crear conciencia especialmente en los jóvenes sobre los peligros de manejar en estado de ebriedad o distraído.

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Acopio y entrega de víveres a Veracruz Gracias a todos nuestros alumnos, personal docente y administrativo por su apoyo al estado de Veracruz. Con su ayuda, la entrega de despensas, agua embotellada y víveres en general para miles de personas damnificadas fue todo un éxito. ¡Enhorabuena!


Egresados

Licenciatura en Hotelería y Administración de Restaurantes 2006 - 2010 HOTELERÍA Gustavo Adolfo Aldana Contreras Domenica Alfaro Encinas Ane Alfeiran Corral Maite Amuchastegui Tessmann Angélica Basurto Challa Lucía Bertin Aranceta Marisa Calderón Buenrostro Tania Lorena Camacho Ham Thalia Castro Pérez Pamela Chávez Soto Manuel Ángel Colin Hermida Paula de Ovando Carral María del Rincón Villalpando Gabriela Emilia Díaz Sánchez

Fernando Fernández Medina Nancy Fuentes Murillo Anahí Leticia García Alba María del Consuelo García Sánchez Paulina García Diego Monroy Patricia Gómez Urban Rosa Laura Gutiérrez Quesada Paola Hernández Riquelme Diana Stephanie Hoyos Vázquez Nicolle Lekare de Aboim Almeida Ricardo Leyvas del Castillo María Lozano Castro Villagrana Sandra Azul Maurer Nuñez Ana Gabriela Méndez Camacho Fernando Adrián Merino Vázquez

Christianne Miguel Checa Miguel Moisés Lotfe Lucía Estefanía Monañez Guerrero Daniel Nevarez Louzau Francisco Olvera Pérez Tadeo Paulina Padilla Zubiria Andrea Palomar Duclaud Giselle Pastrana de la Cueva Julieta Pérez Bartlet Elisheva Quiroz Friedman María Andrea Ramírez González Daniel Redlinger Wasserman Diana Paulina Rodríguez Alarcón Lila Ruiz Salinas Laura Beatriz Santander Zaldívar

Albert Alexandre Semavoine Vargas Guy Rodrigo Torrescano Del Val Ana Jimena Ugalde Castro Irma Grissel Valencia Andrade Mercedes Vigil Martínez José Miguel Zavala Cotera ADMINISTRACIÓN DE RESTAURANTES Alfredo Isaac Bermudez Rueda Pablo Carrera Muñoz Pablo de Samaniego Steta María Mercedes Noriega Vartougian Sergio Gonzalo Rodríguez Martínez Ayerim Salazar Cárdenas

Licenciatura en Hotelería y Administración de Restaurantes 2006 - 2010 Luis Javier Atayde Rubiolo Cinthya Nalleli Baeza Madrid Romina Margarita Barajas Barrera Carolina Biutron Ymay Gilberto José Cabello Yunes Silverio Cervantes Montes Yunuen Chávez Murillo Odette Daou Ornelas Viviana de la Rosa Hernández Gabriela Emilia Díaz Sánchez Mayra Fernández Contreras Marisol Fernández García Mariana Daniela González Mingüer

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Israel González Pascual Marcos Herrera Forcada Marcos Alejandro Irigoyen Salcido Linda Jafif Franco Lourdes Daniela Khalil Flores Carlos Eduardo León Cabrera Natalia Majluf Becerra Fernando Méndez Chombo Jesús Enrique Pichardo Cruz Iria Prado Vázquez Ricardo de Jesús Ramírez Plazola Diego Eduardo Rangel Plata Sofía Regalado Terreros

Licenciatura en Hotelería y Administración de Restaurantes 2007 - 2010 HOTELERÍA Valerie Aguirre de la Torre Virginia Alonso Robles Roberto Araico Castant Luis Jorge Baquedano Delgado Monserrat Cortina Méndez Padilla Santiago Domínguez Prado Cecilia Escudero Rivadeneyra Crisanta Elvira Gómez Sánchez María Fernanda González Solorio Victoria Guerrero Aguirre Ana Elena Juárez Muñoz

Mauricio Levet Cervantes Samantha Murillo Rodríguez Diego Muñoz Peña Viviana Nahoul Slim Sabine Novoa Aguilar Ingrid Nyssen Guerrero Víctor Olguín Tepos Hilda Georgina Olvera Méndez Edgar Payen Díaz de la Vega Lilia Melisa Pérez Jiménez Jonathan Picard Castant

Ana Gabriela Saad Gutiérrez Diego Jerónimo Tort Vázquez Carla Patricia Velasco Silva Patricia Villagomez González

ADMINISTRACIÓN DE RESTAURANTES Alejandra Aragón Echartea Yazmín Bonilla González Silvia Cañas Zamora José Pablo Fernández Domínguez Gerardo Fernández Garrido Martha Elizabeth Garduño Aguilar Eduardo González Muñoz Julieta Morales de la Fuente Rodrigo Pérez Durán Daniela Sánchez Losada Tico

Licenciatura en Gastronomía y Artes Culinarias 2007 - 2010

Saide Saad Arcaraz Carolina Sánchez Avilés Víctor Manuel Sánchez Gaona Pablo Sánchez Hernández Eliza Sidauy Newbrief Penelope Soto Aguilar Miguel Toriz González Claire Tovar Anzaldo Elizabeth Velez Alvarez del Castillo Sofía Villaseñor Escalona Natalia Ybarra Olivera

Ana Georgina Bautista Bortoni Bruno Eduardo Bello Galindo Patricia Padilla Boyer Christian Osvaldo Donjuan Rendón Ileana Duque Bonder Paulina Constanza Hernández Acevedo Oscar Juárez Albarrán Ricardo Kun Stark Edgar Ulises Ledesma Rojas Bárbara Paola Luna Sámano

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Raxa-Tzel Adrián Martínez Rojas Lilian Michan Daniel Maricela Padilla López Alejandra Pérez Chávez Mariela Ramos Sánchez Mónica Rodríguez Lidner Rafael Ruiz Esquivel Pablo Francisco Saavedra Marini Julia Castellanos Sánchez Renero


Especialidad en Grupos y Convenciones - Primavera 2010

Entrega de diplomas Los programas de Extensión abren las puertas de CESSA a la comunidad y alientan a las personas a que continúen su educación a través de los muchos programas con los que contamos.

Especialidad en Grupos y Convenciones - Otoño 2010 Aldo Aarón Albarrán Franco Ángel Armando Albarrán Franco Diana Alexanderson Álvarez Karla Bernal Thomsen Deborah Cherem Cherem Verónica Morales Rivas Farah Moreno Saad Arturo Ortega Irastorza Giselle Karen Santoyo Rendón Joanna Sores Moro

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Selene Irais Ávila Coronado Oscar Antonio Bermudez Escutia David Ricardo Bonilla Muñoz Miguel Cardoso Ramírez Denisse Chayet Cohen Tania María Elías Uribe Alma Melisa Gaona Cotera Damián Gerberof Juri Andrew González Dodd Luis Enrique Guasch Warnholtz Mariela Guera Cuervo Cinthya Selene Herrera Jiménez Carlos Alberto Jiménez Menchaca Alicia Malagón Jiménez Ian Maubert Roura Leticia Lorena Olmos Doria Wendy Guadalupe Ortega Munguía Irma Vianey Pérez Morales Salvador Ramírez Guillén Mariana Sela Cortés Celica Suárez Mendirichaga Angélica Vázquez Cid Laura Watson Ruiz

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American Sea Rose

Bacalao cubierto con jamaica y hojuelas de papa con espárragos salteados, crujiente de callo de hacha al chipotle y gravy de naranja a los 3 chiles. 4 trozos de bacalao fresco de 150 gramos 300 mililitros de fumet de pescado 4 ramas de apio 10 gramos de albahaca 10 gramos de cilantro 10 gramos de hierbas de olor 10 gramos de perejil 4 piezas de zanahoria 1 pieza de ajo 1 pieza de cebolla blanca 1 pizca de sal 1 pizca de pimienta 1 pizca de cebollín 10 gramos de laurel 10 gramos de tomillo 3 piezas de papa 300 gramos de jamaica 4 cáscaras de papa congeladas 250 gramos de puré de papa instantáneo 150 gramos de harina 2 huevos 50 mililitros de leche

RECETA

1 litro de aceite vegetal 1 baguette 10 espárragos 500 gramos de hielo 100 gramos de mantequilla 150 gramos de pasta philo 6 piezas de callo de hacha 3 hojas santa 50 mililitros de aceite de oliva 2 piezas de chipotle

GANADORA

DEL

XV

Tiempo de elaboración: 2.5 hrs. Porciones: 2 Dificultad: *** 6 piezas de naranja 2 piezas de limón 2 piezas de chile ancho 2 piezas de chile guajillo 2 piezas de chile morita 100 gramos de maicena 2 hojas de epazote 1 pizca de azúcar

CONCURSO

CAMPUS SAN ÁNGEL

CAMPUS ESTADO DE MÉXICO

Morelos 7 Tizapán San Ángel Álvaro Obregón 01090 México, D.F. Reservaciones Tel. (55)8503•8810 ext.1403

Calz. San Mateo 152 Club de Golf La Hacienda Atizapán de Zaragoza 52920 Estado de México Reservaciones: Tel. (55)4040•8900 ext. 8912 y 8914

GASTRONÓMICO

Lavar y desinfectar las verduras, picar en mirepoix para formar una bresa. Cortar las yemas de los espárragos. Reservar. Tornear las puntas de los espárragos de ambos lados. Blanquear los espárragos y la hoja santa en agua con sal. Reservar. Reducir el fumet de pescado, diluido en agua, junto con la bresa de verduras. Reservar hasta que adquiera una temperatura aproximada de 40° C. Pochar los filetes de bacalao hasta que estén cocidos. Picar la jamaica. Reservar. Tostar y pulverizar 1/3 de la baguette. Mezclar el puré de papa instantáneo, el polvo de baguette y la jamaica. Reservar. Empanizar pasando en harina, huevo y la mezcla de puré con jamaica. Freír los filetes hasta que el empanizado esté ligeramente dorado y crujiente. Blanquear, limpiar y desvenar los chiles. Reservar. Marinar el callo de hacha en aceite de oliva, jugo de naranja, limón, sal y chipotle. Envolver los callos de hacha en la hoja santa y hacer un rollo de pasta philo. Hornear hasta que dore. Reservar. Cortarlos en juliana. Caramelizar los chiles en un poco de mantequilla con azúcar. Desglasear con el jugo de naranja y espesar si es necesario con maicena. Reservar. Saltear los espárragos previamente blanqueados. MONTAJE. Hacer una cama con los espárragos. Poner el bacalao sobre los espárragos. Colocar el rollo de pasta philo con callo de hacha encima. Decorar el plato con la salsa. Freír epazote, jamaica y perejil para decorar el filete. Servir tibio.



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