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La viande est-elle un aliment sain au regard de l'alimentation durable ?


Jean-Louis Lambert ĂŠconomiste et sociologue


Perspective historique : la quête du « sain » dans l’alimentation.

Ce qui est saint est sain.  La santé se définit généralement par l’absence de maladies. la vie et la mort qui dépendent de transcendances : > les forces de la Nature, des divinités créatrices de cette Nature…  La santé est ainsi liée au respect de ces transcendances ; au contraire, les maladies (et leur extrême, la mort) sont la punition des péchés.  Après Pasteur, les maladies : le résultat d’éléments nocifs externes ou internes au corps qu’il faut éviter ou combattre (médicaments et hygiène de vie)  Mais la persistance de maladies incurables et l’apparition de nouvelles maladies chroniques font douter de la toute-puissance médicale et des effets supposés positifs de la Science.  La mondialisation des échanges culturels développe des formes de relativisme culturel et de syncrétisme des diverses croyances.


Maladie, « malsain » : le mal vs le bien l’impur vs le pur  Les représentations de la bonne et de la mauvaise santé sont encore fortement marquées par un mode de pensée magico-religieux.

 Pour les juifs et les musulmans, l’alimentation « saine » doit être casher ou halal.  La représentation de la pureté peut également être associée au végétal et l’impureté à l’animal : dans ce cas, l’alimentation saine est végétarienne.  Pour les hindous, la croyance en la réincarnation possible en espèces animales est une base taboue de leur végétarisme.


« Bon pour la planète, bon pour moi ! ».  L’opposition binaire pur vs impur : > « naturalité » vs « chimique », > le bio vs le « toxique ».  Pour le courant hyper écologiste du développement durable, c’est le respect intégral de la Nature nourricière, de la Planète (les transcendances des anciennes religions) qui garde la pureté et donc le caractère sain des aliments.  La sauvegarde de la biodiversité, le refus catégorique de traitement des maladies végétales et animales par des fongicides et antibiotiques rappelle fortement l’opposition des témoins de Jéhovah au traitement des maladies humaines par le respect de la volonté divine.


L’émergence de la notion d’alimentation « nutritionnellement saine ».  Historiquement les préoccupations sanitaires liées à l’alimentation étaient centrées sur les effets post-ingestifs immédiats (troubles digestifs).  L’évolution des connaissances scientifiques a élargi cette approche à partir du XIXe siècle. Avec le courant hygiéniste, l’aspect sanitaire de l’alimentation s’est focalisé sur le microbiologique.  Au XXe siècle (surtout lors de la seconde moitié), les connaissances en toxicologie et en nutrition sont progressivement intégrées dans la gestion sanitaire de l’alimentation.  toxicologique et nutritionnel les effets à long terme de l’alimentation. > Mais ces risques sont moins maîtrisés que ceux liés à la microbiologie, > et les connaissances ne permettent pas leur évaluation sur le long terme. ce sont les caractères sanitaires, toxicologiques et nutritionnels qui sont les plus appréhendés dans les analyses portant sur l’alimentation durable.


L’alimentation durable doit intégrer l’équité sociale d’accès aux disponibilités, à l’amélioration sanitaire sans oublier le développement des plaisirs de la vie.  Une médicalisation croissante de l’alimentation. > Le puritanisme religieux est relayé par des discours nutritionnels fréquemment très normatifs privilégiant la santé au détriment des plaisirs. > La recherche des plaisirs immédiats liés à l’alimentation est la préoccupation très largement majoritaire des mangeurs, > Les effets sanitaires à long terme (comme les questions de durabilité) sont essentiellement des préoccupations des populations les plus riches.  L’approche de l’alimentation durable (objectifs d’équité sociale et intergénérationnelle) doit tenir compte de ces différences d’attentes liées au niveau de développement économique.  La consommation de viande pose des questions de durabilité d’ordre écologique et sanitaire,  Mais son augmentation par la très grande majorité de la population mondiale répond à une attente de plaisirs que les riches repus ne peuvent leur refuser.


Pr. Vincent Carlier docteur vétérinaire et spécialiste de l’hygiène alimentaire, Ecole Nationale Vétérinaire d'Alfort


SĂŠcuritĂŠ des viandes


Le passé…


Le passé  Sécurité des aliments : une préoccupation constante des populations en temps de paix > De la sécurité alimentaire à la sécurité des aliments I Trace avérée d’intervention publique: Rome, -350, édiles de la plèbe I Ancien Régime o Edit du 30 janvier 1350: » les bouchers ne vendront que chairs bonnes et loyales » o Ordonnances de 1462 et 1585: « nul ne pourra vendre au détail bœuf ou vache qui eust lors du passage du massacre la maladie du fy, gravelle ou pommelière ou autre maladie contagieuse…sera la bête jetée en rivière, le cuir confisqué au Roy et le suif moitié aux gardes jurés, moitié à la confrérie dudit métier ». o En mai 1716, un inspecteur est condamné à 10 ans de bannissement, à 50000 livres d’amende et "à faire amende honorable, nu en chemise, la corde au cou, tenant en main une torche de deux livres, ayant écriteau devant et derrière portant ces mots: directeur des boucheries qui a distribué des viandes ladres ».

> . Surveillance par des professionnels jurés

 L’intervention des pouvoirs publics > Les abattoirs: de Napoléon à De Gaulle > L’inspection des viandes selon R. von Ostertag (1900)


Le prĂŠsent


Le présent  Les grandes victoires du passé: tuberculose, brucellose, charbon…  Les crises sanitaires du passé récent > Hormones, ESB, Listeria, Escherichia coli, antibiorésistance… > Perte de repères, perte de confiance

 Le livre blanc sur la sécurité des aliments (12 janvier 2000) > « L’analyse des risques doit représenter le fondement sur lequel se basent les politiques de sécurité des aliments » > « En outre, certaines prescriptions relatives à l’inspection des viandes doivent être revues car elles ne sont plus en adéquation avec les pratiques actuelles de gestion de la sécurité des aliments »

 La réglementation et les instances européennes > Le Paquet Hygiène > L’EFSA, l’OAV…


L’avenir…


L’avenir  Constat: Opinion du Comité scientifique pour les mesures vétérinaires sur la révision des procédures d’inspection des viandes, 2000: « La plupart des procédures d’inspection visent la mise en évidence de lésions avec un objectif plus esthétique que sanitaire. »  Intégration de la démarche d’analyse des risques > Appréciation des risques récolte et exploitation de données fiables > Gestion du risque: fixation de critères d’efficacité > Communication: information, formation


Données EFSA

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DiversitĂŠ des situations sanitaires


L’avenir (2)  Contexte socio-économique difficile => utiliser au mieux des ressources en diminution constante

 Evaluer de façon rigoureuse et transparente la situation de chaque pays => accepter la mise en place de systèmes différents d’un pays à l’autre  Redistribution des rôles entre pouvoirs publics, opérateurs, consommateurs.  Information et formation


Pr. Jean-Michel Lecerf chef du service Nutrition, Institut Pasteur Lille


La viande a des atouts nutritionnels indéniables  Protéines  Fer, zinc  Lipides – acides gras

 Vitamines b


Sa consommation peut être associée à la survenue de pathologies -

Excès de poids ou gain de poids

-

Syndrome métabolique et diabète

-

Risque cardiovasculaire

-

Cancers – cancer colorectal

++

 Mortalité précoce


Mais  Pathologies multifactorielles

+++

 Quantités viande

+++

 Style alimentaire

+++

 Type de viande (graisses, fer…)

+

…


Rôle majeur probable  Autres constituants > Viande (L-carnitine…) > Cuisson : amines hétérocycliques IHydrocarbures aromatiques IPolycycliques  Facteurs génétiques

++


Place de la viande dans une alimentation saine

 Variété viande « rouge » et « blanche »  Équilibre alimentation globale  Modération 70g viande « rouge » - 100g viande totale ?  Cuisson ++


Alimentation et environnement Quels enjeux pour les filières d’élevage ? Jérôme MOUSSET (ADEME) 1


Des trajectoires non durables… Population mondiale (milliards d’habitants)

7 milliards

Consommation mondiale d’énergie (Mtep)

Concentration en GES dans l’atmosphère

Source : GIEC,

2


Alimentation : un enjeu majeur pour l’environnement… Alimentation

Etude ADEME/BIOIS

Quelques autres chiffres… • 58% du territoire (agriculture) • 20% du transport routier • 86% des emballages ménagers • … • 25 à 40% de gaspillage

Mais principalement des impacts sur la phase de production agricole

… dans un système complexe (économie, santé, culture…)

3


L’enjeu de l’élevage dans l’alimentation des français Impact carbone des régimes alimentaires

en g CO2/jour

6000,0

Produits d’élevage

Etude INRA/ADEME

autre boissons fruits et légumes féculents

5000,0

desserts et sucre

4000,0

plats préparés - snacks

3000,0

matière grasse animale

2000,0

fromage

1000,0

lait et laitages œuf

0,0 femmes

hommes

Sans prise en compte des variations de C du sol

poisson et crustacés viande - charcuterie

Produits d’élevage : • •

30% des volumes, +50% des impacts GES Mais importance de privilégier une approche globale, par régime alimentaire…

Des marges de progrès accessibles • •

Dans les processus de production (20 à 30%) Dans les modes de consommation (gaspillage, régimes alimentaires…)


Vers une alimentation durable… • Accompagner l’évolution de « l’offre » des produits alimentaires •

Développer l’écoconception et l’innovation dans les filières AGRIBALYSE, ACYVIA

Promouvoir le rôle « moteur » des filières dans l’évolution des systèmes agricoles et des modes de consommation

• Accompagner les consommateurs vers une alimentation durable •

Combiner les multiples enjeux (santé, environnement, culture, mode de vie…)

Information et affichage environnemental

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Merci de votre attention

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Durabilité des viandes: Quel équilibre entre impact environnemental et qualité nutritionnelle? Gabriel MASSET

1


Alimentation durable ? SantĂŠ

Environnement Emissions de GES

Alimentation

Economie

Social

Respect des 4 dimensions = alimentation durable (FAO, 2010, 2012)

2


Estimation des EGES : Analyse de Cycle de Vie (ACV)  Méthode ‘standardisée’ (ISO 1404x)  Multicritère  Quantification de ‘potentiels de dommage’ par unité fonctionnelle de produit

 Objectif: comparer les Emissions de GES des viandes pour différentes unités fonctionnelles 3


Méthodes : 4 Unités fonctionnelles 1. 100 g 2. 100 kcal Santé Profil nutritionnel 3. SAIN,LIM 4. WXY

Environnement Emissions de GES

Aliments

Economie

Social Les plus consommés 4


Emissions relatives de GES (médianes) 1300 1200 1100 1000 900 800 700 600 500 400 300 200 100 0

Tous aliments Bovine/Ovine / 100 g

Volaille

Porcine

/ 100 kcal

/ SAIN,LIM

Charcuterie / WXY

 Forte influence de5 l’unité fonctionnelle

Oeufs


A l’échelle des régimes, Scénarios de substitution des viandes

(Vieux et al., 2012, Ecol Econ)

La substitution par des fruits et légumes améliore la qualité nutritionnelle (au sens de la DE), mais augmente l’impact carbone par rapport à la situation initiale 6


A l’échelle des régimes Identification de régimes ‘plus’ durables ?

Consommation modérée de viande, frugalité 7

(Masset et al., 2014, Amer Jour Clin Nutr)


Conclusions  Les viandes n’ont pas le même impact environnemental relatif en fonction de l’unité fonctionnelle > Importance de prendre en compte les différentes dimensions de l’alimentation durable, et la ‘fonction’ de l’alimentation

 Des régimes ‘plus’ durables peuvent contenir des viandes, en quantité modérée > Intégrer d’autres critères d’impact environnemental (ex. consommation d’eau, biodiversité, etc.)

 Nécessité de quantifier la place des viandes dans l’alimentation durable, pour orienter les politiques publiques 8


Merci ! gabriel.masset@univ-amu.fr

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