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Devenir du fer héminique de la viande bovine au cours de la cuisson. Incidences nutritionnelles Gandemer G. 1,3, Scislowski V.2, Duchène C. 3, Kondjoyan A.

4

1Inra, Centre de Lille, 2 chaussée Brunehaut, Estrées Mons, 80203 Péronne, France, 2 ADIV, 10 rue J. Auriol, ZAC des Gravanches, 63039 Clermond-Fd, 3Centre d’Information des Viande, Tour Mattei, 207 rue de Bercy, 75587 Paris cedex 12, France. 4Inra, UR370 QuaPA, 63122 St Genes Champanelle, France.

INTRODUCTION o La viande bovine est une source de fer héminique mieux assimilé

que le fer non héminique. Il contribue significativement à la couverture des besoins en fer chez l’Homme. o Plus récemment, le fer héminique a été désigné comme un facteur de risque du cancer colorectal. o La cuisson provoque la conversion d’une partie du fer héminique en fer non héminique sans que l’ampleur du phénomène ne soit quantifiée.

Ce travail avait pour objectif de déterminer la cinétique de conversion du fer héminique en fer non héminique pour une large gamme de couples « temps x température » dans le jus et la viande. L’enjeu était de pouvoir élaborer un modèle pour prédire la teneur en fer héminique de la viande après la cuisson pour une très grande diversité de pratiques culinaires et industrielles

MATERIEL ET METHODES

Viande : Longissimus thoracis Extraction à froid du jus sous haute pression (plusieurs tonnes) selon Ardvisdon et al. 1999, puis chauffage pendant 7 à 300 min et 50 à 120 °C La viande est chauffée pendant 1 à 300 min à 60 à 120 °C. Les cuissons sont effectuées en sacs scellés au bain marie Dosages biochimiques Fer héminique par la méthode de Hornsey (1956) Fer non héminque après réaction avec la ferrozine par la méthode de Ahn et al. (1993)

RESULTATS Evolution de la teneur en fer héminique du jus en fonction de la température et du temps de chauffage 60

80

20

20,0

15

15,0

µg/mL jus

µg/mL jus

50

Cinétique de conversion du fer héminque en fer non héminique dans le jus de viande à 120°C

10 5

Fer non héminique

10,0 Fer héminique

5,0 0,0

0 0

200

400

600

0

800

Temps de cuisson (min)

Evolution de la teneur en fer héminique de la viande en fonction de la température et du temps de chauffage

200

300

Evolution de la teneur en fer non héminique de la viande en fonction de la température et du temps de chauffage 100

80 60

60

40

80

20

95 120

0 0

100

200

300

µg/g dry matter

100 µg/g matière sèche

100

Temps de cuisson (min)

80 60

60

40

80

20

95 120

0 0

Temps de cuisson (min)

100

200

300

Temps de cuisson (min)

CONCLUSIONS Dans les fractions aqueuse et solide de la viande, le fer héminique est converti en fer non héminique dans des proportions qui augmentent avec la température et la durée de cuisson. Pour les cuissons les plus longues (type pot-au feu, braisé), la réduction de la teneur en fer héminique de la viande cuite est de l’ordre de 50% alors qu’elle est faible pour les cuissons rapides. Une validation du modèle cinétique de conversion du fer héminique par des mesures sur des viandes cuites selon des procédés ménagers permettra de prédire la teneur en fer héminique de la viande cuite dans une large gamme de pratiques. Institut National de Recherche Agronomique


jfn-2011-effet-cuisson-viande-sur-fer