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Le japon à paris - Numéro 1 - RENCONTRE

TORAYA EST L’UNE DES PÂTISSERIES LES PLUS IMPORTANTES ET LES PLUS HISTORIQUES DU JAPON. LES REGISTRES MONTRENT QUE TORAYA A SERVI LA FAMILLE IMPÉRIALE AU DÉBUT DU 16ÈME SIÈCLE. LORSQUE LA COUR IMPÉRIALE A ÉTÉ TRANSFÉRÉE DE KYOTO À TOKYO, TORAYA A SUIVI LA COUR ET A DÉPLACÉ SON SIÈGE À TOKYO (1989). AUJOURD’HUI, TORAYA EMPLOIE ENVIRON 800 PERSONNES AVEC 150 ARTISANS ET DISPOSE DE LABORATOIRES DANS 3 LOCALITÉS : GOTEMBA AU PIED DU MONT FUJI, MINATOKU, ET KYOTO.

Quelles sont les réactions des Français vis-à-vis du wagashi? L’ingrédient principal du wagashi est le “an” (pâte sucrée de haricot azuki). En Europe, il y a une image forte qui veut que le haricot soit un aliment salé. Alors, les Français sont plutôt surpris lorsqu’ils se trouvent confrontés à du haricot adouci. Il y a plusieurs manières de faire du an mais le koshy-an (le an moelleux et doux) est celui qui est le plus populaire parmi les Français. Ils disent que cela ressemble à la crème de marron. Autrefois, le wagashi se faisait durant la cérémonie du thé. Les pâtissiers essayaient de contrôler le goût pour ne pas dominer l’arôme du thé parce que le thé constituait l’élément principal de la cérémonie et le Wagashi était juste un accompagnement. Les Français étanthabitués à une large gamme de pâtisseries aves des goûts forts et distincts, ils trouvent que le wagashi est visiblement plaisant mais manque de variétés du point de vue du goût. Pensez vous que la difficulté se trouve dans la sensibilité ? Peut-être que cela à un lien avec la sensibilité du goût. Je pense que le yokan (un desesrt consistant en

gelée fait avec de pâte rouge de haricot et du sucre) est le moins compris et le moins apprécié de tous les wagashi par les Français. Il y a 30 ans, quand on a ouvert la boutique, les clients demandaient si c’était un comptoir de savon. Une pâtisserie en noir n’était en effet pas très attirante pour les Français. De plus, la nature gélatineuse de l’agar-agar était plutôt difficile à appréhender pour eux. Et ceux qui pouvaient apprécier le yokan à sa juste valeur étaient pour la plupart, soit des gens qui ont passé un moment au Japon, soit des gens qui ont des soucis de santé. Le Kudzu est également apprécié à cause de sa texture caoutchouteuse. Ce que les Français semblent aimer le plus, c’est notre nama-gashi saisonnier (une sorte de wagashi doux fait de an). Ils aiment en particulier les pâtisseries faites à base du mochi-gome (un riz visqueux). Notre ligne Parisienne manjyu avec du marron glacé est également très populaire. Toutes les pâtisseries offertes dans la boutique de Paris sont elles fabriquées ici dans votre laboratoire ? Nous importons le yokan et l’oshiruko (un potage de haricot azuki) parce qu’ils ont une longue 26 SUR PLACE

durée de vie. Aussi, l’eau en France est trop riche en carbonate de calcium cristallisé et est plutôt dense et pour cela, il est difficile de faire une bonne qualité de an. Depuis toujours, le an est l’ingrédient le plus vital du wagashi; nous importons donc du an fait dans notre laboratoire situé au pied du mont Fuji. Pour les autres pâtisseries, nous importons les principaux ingradients du Japon et nous les fabriquons ici dans la boutique. Les choses se sont-elles compliquées après le problème du Fukushima, en considérant que vous importez pratiquement tout du Japon ? Après le désastre de la radiation du Fukushima, il y a eu une forte régulation imposée sur tous les thés provenant du Japon. Le un contrôle se fait 2 fois : au Japon d’abord et ensuite en France. Les régulations ne sont pas limitées au thé et, toutes les affaires d’importation d’alimentation et de boissons du Japon ont subi d’importants dommages en termes de temps, de coûts, et de pertes. Mais tout ça est nécessaire pour assurer la sécurité de nos clients.

SUR PLACE  

Un travail étudiant sur un magazine sur le Japon à Paris, en collaboration avec Marie-Anne Mohanna. A Student work, on a magazine about jap...

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