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Le japon à paris - Numéro 1 - RENCONTRE

notamment). On déguste ses assiettes sur la table d’hôte, dans une ambiance familiale et au milieu des bouteilles. L’assiette. Jolie cuisine de marché avec des touches asiatisantes, qui change régulièrement même si certains hits ne quittent plus l’ardoise. C’est le cas des épais morceaux de thon mi-cuit aux graines de sésame, bien accompagnés d’une poêlée de légumes du moment (navets boule d’or, rutabaga, romanesco). Modèle de crème brûlée en dessert, bien froide, juste prise, et ­subtilement parfumée au thé matcha. 50, rue de Maubeuge, IXe. Tél.: 01 48 78 30 03. Tlj sf dim. Carte: env. 35-40 €.

«ENTRE UN LOUNGE ET UN BAR, LA PARFAITE AMBIANCE POUR UNE SOIRÉE ENTRE AMIS, OU MÊME, ENTRE COLLÈGUES DÉTENDUS.»

H KITCHEN .Planquée dans une rue calme du VIe bourgeois, la pépite d’Hidenori Kitaguchi (passé chez Robuchon) se refile sous le manteau depuis un an entre gastronomes de Paris et d’ailleurs (une moitié de convives japonais lors de notre passage). Derrière une devanture verte, une vingtaine de couverts dans un intérieur minimaliste mais avenant.L’assiette. Humble, généreuse et créative, la cuisine du chef travaille les classiques français, passés à la moulinette nipponne des textures (cru, fondant, croquant, gelée, crème) et du dressage (graphique et rigoureux). À l’image de cette farandole de légumes et foie gras mi-cuit, de ce cèpe caressé à la flamme et condiments ou de ce délicieux cochon de lait en plusieurs façons (dont une épatante tartine de tête). Un parfait chocolat tout frais en dessert, et l’on repart conquis. 18, rue Mayet, VIe. Tél.: 01 45 66 51 51 57.

20 SUR PLACE

ENCORE.En voilà un qui porte drôlement bien son nom! Encore un bon spot rue Richer (comme L’Office), encore un chef japonais (comme L’Office), alias Yoshi Morie, ex-toque du Petit Verdot, encore un décor de néobistrot à la fois brut de décoffrage et gentiment design (comme L’Office)… Mais quand ça marche et quand c’est bon, pourquoi maugréer?L’assiette. Comme à L’Office, encore une jolie cuisine d’instinct, à la fois dans la technique et le sentiment, prompte à jouer les alliances finaudes sans faute de goût: cèpe confit, purée de cèpes et sorbet de salicornes ; tartare de veau, coques, topinambours frits et feuille d’huître ; agneau de lait, betterave crue et cuite, purée de potimarrons… De belles assiettes spontanées à gloutonner au fil d’un menu unique. 43, rue Richer, IXe. Tél.: 01 72 60 97 72. Tlj sf dim. Menus: 30 (déj.), 48 et 75€.

LES ENFANTS ROUGES. Ex-bar à vins qui fit les beaux coups du haut ­Marais, le voici reconverti en bistrot trendy, sans luxe ajouté (carrelage ancien, murs blancs, tables en bois) mais dont un jeune chef nippon, Daï Shinozuka, assure désormais le couvert. Transfuge du Comptoir du Relais (royaume de Camdeborde), il rejoint la cohorte des nouvelles têtes d’affiche japonaises de la cène culinaire.L’assiette. Ce jour-là, au déjeuner, certains plats se révélèrent plus éclatants que d’autres. Le poulet aux morilles par exemple. Péchés véniels d’une adresse encore toute fraîche et déjà largement encensée. 9, rue de Beauce, IIIe. Tél.: 01 48 87 80 61.08 08.

SUR PLACE  

Un travail étudiant sur un magazine sur le Japon à Paris, en collaboration avec Marie-Anne Mohanna. A Student work, on a magazine about jap...