Issuu on Google+

www.czaswina .pl – NR 5 (47) – Październik – listopad 2010

Dão

Gra w czerwone i... w białe!

Ribera

Jakość i rozmach

Francuski paradoks Nowe badania


Wyjątkowe miejsce dla Ciebie

Businessman Institute – to idealne miejsce do organizacji konferencji i szkoleń, spotkań biznesowych, przyjęć jubileuszowych i wszelkiego rodzaju eventów. Kompleks jest usytuowany w pięknym lesie sosnowym, zaledwie 15 minut od centrum Warszawy.

y Puław

iakow ska

Wiertnicza

Bronow ska

Chod

ej Al

ziesk a

k ws no

ila aW a

Bor

Hotel

Ska Platon lnic owa Trakt Lubelski

Teren rekreacyjno-piknikowy: • eventy plenerowe do 2000 osób • zadaszona scena • grill • całoroczne korty tenisowe

KA

WS TRASA SIEKIERKO

kiego Jana III Sobies

Restauracja: • kuchnia śródziemnomorska i europejska • catering do 2000 osób • bar

Czern

Centrum konferencyjne: • sala konferencyjno-balowa do 320 osób • 9 sal szkoleniowych • oranżeria do 110 osób • pełne wyposażenie i obsługa audiowizualna • pokoje hotelowe • parking na 200 samochodów

Shell

ków

Boro wieck

a

Przewodow a

52°10’39.03”N 21°9’25.96”E

Businessman Institute ul. Trakt Lubelski 40a, 04-870 Warszawa informacje i rezerwacje tel. 22 379 31 00, 22 379 31 02

www.businessmaninstitute.pl


Wino na początek

P

Drodzy Czytelnicy! Jadąc przez okręg Ribera del Duero słynną trasą N-122, trudno nie nabawić się palpitacji serca z emocji. A gdy wpadnie się na króciutki odcinek tej trasy zwanej „Złota Mila”, dla winomana może to zakończyć się bardzo niedobrze. I to nawet jeśli jechało się tędy po raz pierwszy kilkanaście lat temu. Tu nie winnice ni piękno okolicy zapierają dech w piersi, ale potęga i rozmach architektoniczny miejscowych bodeg, tworzonych często przez najznamienitszych projektantów z różnych części świata. Ściągają tu także ludzie, którzy na co dzień wolą np. piwo niż wino – jedynie po to, by te cuda ze szkła, drewna, stali i betonu obejrzeć. Naszym największym sukcesem przy tworzeniu głównego tematu tego wydania „Czasu Wina” było to, że w ciągu kilku dni udało nam się umówić, spotkać i porozmawiać z największymi twórcami win z tego obszaru Hiszpanii, a często także i świata. I było to zadanie nie byle jakie! Mnóstwo o owych spotkaniach i winach – wewnątrz numeru. W przeciwieństwie do Ribery, portugalski region Dão jest najstarszym i najbardziej znanym obszarem wyrobu win czerwonych w tej części Półwyspu Iberyjskiego. Zupełnie różnym od poprzednika także pod względem używanych odmian. Dão słynie z win kupażowanych, ale nawet i tu gwałtownie rośnie udział win odmianowych, szczególnie z ukochanej w regionie tourigi nacional. A co najciekawsze – są wśród nich także wina białe, kiedyś zupełna miejscowa rzadkość. Piękno Dão jest zupełnie inne od Ribery. Stare wsie, bujna przyroda, palmy, góry, wytwórnia ciasteczek fasolowych, malutkie serowarnie i mnóstwo azulejos, głównie niebieskich, ale także wielokolorowych, którymi wykłada się tu wszystko z wyjątkiem ulic. I wreszcie – zupełnie nieprzystająca do hiszpańskiej – rewelacyjna kuchnia, którą też staraliśmy się szczegółowo opisać. Wojtek Bosak – nasz latający winemaker – podsumowuje w swoim tekście trudną sprawę wad i chorób wina. To jeden z najważniejszych problemów współczesnego winiarstwa, o którym bardzo mało wiemy. Podobnie jak o zdrowiu w kontekście wina. Tekstem Grzegorza Gajosa rozpoczynamy cykl artykułów poświęcowny tej tematyce. Zapraszamy do lektury i… Na zdrowie!

amiętam, jak kilkanaście lat temu zaczęły się pojawiać jego pierwsze wina z owoców z Prioratu, zbieranych ręcznie, z winogradów oranych przy użyciu mułów, w trudnych warunkach, w bardzo małej ilości, za to bardzo wysoko wyceniane. Znawcy hiszpańskiego rynku winiarskiego pukali się w głowę, mówiąc, że młody Palacios zwariował. Dziś, chcąc kupić L’Ermitę lub Finca Dofi, trzeba się zapisać w kolejce co najmniej rok wcześniej, aby uzyskać przydział kilkunastu butelek… Jestem zakochany w Álvaro Palaciosie. I choć zdaję sobie sprawę, że to wyznanie może dyskwalifikować obiektywność oceny, uważam, że uczciwiej jest się przyznać do uczuć od razu, niż pozostawiać zaniepokojonego Czytelnika w niepewności co do moich preferencji winiarskich. Próbowałem wielu jego win – nigdy się nie zawiodłem. Nieważne, w którym z regionów Álvaro bierze się do pracy – zawsze spod jego ręki wychodzą wina niepowtarzalne! Wśród nich są między innymi: Villa de Corullón, wino noszące tę samą nazwę co miasteczko w Bierzo – fantastyczne, z endemicznie występującego tutaj szczepu mencía; La Montesa – niezwykle intrygująca Rioja; Les Terrasses i Gratallops Vi de Vila z Prioratu; czy wreszcie osławiona w całym winiarskim świecie L’Ermita – między nami mówiąc, trochę wzorowana na bordoskim Pétrusie, choć dzięki swym walorom nie do pomylenia z żadnym innym winem. W 2009 roku powstało jej niewiele ponad trzy beczki! Nie wszystkie spośród tych win są stale dostępne w Polsce, ale łączy je jedno nazwisko – Palacios. Álvaro jest reprezentantem czwartego pokolenia, które kontynuuje prace swojego pradziadka José Palaciosa Remondo. Studiował w Hiszpanii, Bordeaux i Kalifornii. A praktykował za młodu u największych sław, między innymi właśnie w Château Pétrus. La Vendimia Bodegas Palacios Remondo Obecnie tworzy własną markę, której filozofia odbiega troszkę od teraźniejszych trendów. Nie cena DOCa Rioja bowiem ma być najważniejszym znacznikiem wina, ale jego jakość, bez względu na koszty… Kod: HAP09 Dziś polecam La Vendimia z regionu Rioja. Mocno aromatyczne, z nerwem, posiadające strukturę niczym arcydzieło starożytnej sztuki. Jego bogate aromaty przywołują spacer w rustykalnej scenerii śródziemnomorskiej – tak wyraziste są nuty śliwek, brzoskwiń, lawendy i storczyków. W ustach eleganckie, rześkie, o owocowo-kwiatowych nutach. Stąd też prawdopodobnie modernistyczna postać etykiety, obrazująca rozkwiecony lub obsypany owocami krzew. Gwarantuję, że nikt się nie zawiedzie. Artur Boruta październik – listopad 2010

3


W numerze • Aktualności

8 Kalejdoskop 10 Newsy 14 Polagra-Food 2010

• Felietony

24 Skromność mistrzów 28 Największe dziedzictwo Hiszpanii 30 Krótka sukienka 32 Pięć rzeczy, które trzeba zrobić w Riberze 34 Architektura wina 36 Dominio i autostrada 38 Wrócę tu z całą armią duńską 40 Winiarskie knajpy 41 Platos típicos

• DÃo

46 Na szerokich wodach 49 Zamieszkać w quincie 52 Na gwiaździstych zboczach 54 Nikt nic nie wie 55 Quintas szczęśliwych ludzi 58 Kaflowa kraina 60 Nie tylko bacalhau

• spirit corner

64 Whisky z gór Monadhliath

• sylwetki

● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●

• Ribera del Duero

17 Jancis Robinson Odmiany do uzupełnienia 19 Piotr Adamczewski Kwestia smaku, czyli wyścig z krową 21 Szymon St. Kamiński W obliczu ryzyka

● ●

68 Dziennikarska pułapka 72 Kwestionariusz Dwa powody, by odwiedzić Londyn

• kulinaria

76 Udziec nad udźcami 84 Kawa Kraina nieodgadniona 86 Mistrzowskie menu W cieniu baobabu 88 Co przywiózł do Wiednia…?

• podróże

90 Chiny Czas herbaty 96 Alto Adige Pod dyktando gór

• Winnice świata

70 Książęce wina Liechtensteinu 82 Winnice Polski W krainie jezior

4

październik – listopad 2010

● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●

74 Kuchenne kryształy 80 Zdrowie Starożytność i francuski paradoks 98 Enologia Nie zawsze idzie jak po maśle 100 Leksykon ABC wina

● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●

44

To, co przyciąga wzrok i najczęściej zachwyca nas w Portugalii to azulejos – ręcznie malowane płytki ceramiczne. Dekoruje się nimi niemal wszystko ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●

72 90

Herbatę pije każdy, ale niewielu wie o niej więcej niż to, jak ją należy w prosty sposób zaparzyć. Tymczasem napój ten ma przebogatą historię i wielką tradycję przyrządzania. Sama liczba gatunków herbaty może przyprawić o zawrót głowy

• naukowo i lekko

Ribera del Duero to oprócz regionu Rioja najważniejszy obszar wyrobu najprzedniejszej jakości win w Hiszpanii. Ale zachwyca nie tylko tym – pyszni się również najpiękniejszymi winiarniami świata. To wystarczający powód, aby tam pojechać

Rozmowa z Robertem Piotrem Radwańskim – byłym tenisistą, a jednocześnie ojcem i trenerem Agnieszki i Urszuli Radwańskich

• kultura wokół kieliszka

78 Inne opowieści o winie Biesiadne klejnoty 94 Książka 102 Winne zmysły Między nudą a rozwydrzeniem 104 Film Śmiech oznaką rozpaczy 106 Vinum profanum Znać się na winie…

22


Zanim otworzysz dowiesz się więcej... 4 powody by wstąpić do Klubu Domu Wina ● degustacje i szkolenia ● podróże z winem ● staranny dobór win ● prenumerata Czasu Wina

Klub Domu Wina należy do Międzynarodowego Stowarzyszenia Klubów Wina

Gdy polecana przez Ciebie osoba podpisze deklarację członkowską i kupi jeden z zestawów klubowych, wówczas wraz z najbliższą przesyłką klubową otrzymasz upominki, które pomogą Ci zachęcić kolejne osoby do przyłączenia się do Klubu Domu Wina.

Prezenty dla Ciebie!

Aby polecić swoich znajomych i otrzymać zestaw upominkowy,

zadzwoń pod numer 801 702 702, wejdź na stronę www.domwina.pl lub odwiedź najbliższy sklep Domu Wina.


Wydawca

Redaktor naczelny

Zastępca naczelnego

Paweł Gąsiorek

Wojciech Gogoliński

Wojciech Giebuta

Redaktor Artystyczny

sekretarz redakcji

Dział Wino

Anna Miodońska

Agnieszka Lasota

Marta Śmietana

Dział Wino

Dział Wino

Dział kulinaria

Artur Boruta

Dorota Romanowska

Szymon St. Kamiński

Felietoniści

Piotr Adamczewski, Jancis Robinson, Michèle Shah

Współpracownicy

Michał Bardel, Justyna Bielinowicz-Bednarek, Witold Bobiński, Wojciech Bosak, Eric Boschman, Mariusz Golak, Karolina Grabowska, Mariusz Kapczyński, Kamila Kosowska, Piotr Kułas, Katarzyna Maciejewska, Bogna Wernichowska, Andrzej Zaręba

Skład

Anna Miodońska, Celina Gajda

adiustacja i Korekta Anna Szczepańska-Krasoń, Janusz Krasoń, Dorota Romanowska

prenumerata

Małgorzata Gawlik, tel. 12 638 13 80 wew. 59, e-mail: m.gawlik@domwina.pl

PROMOCJA i reklama

Anna Piotrowska, tel. 723 990 609, e-mail: a.piotrowska@czaswina.pl

Wydawca

Czas Wina sp. z o.o., ul. Balicka 255, 30-198 Kraków, tel. 12 638 13 80 e-mail: redakcja@czaswina.pl

www.czaswina.pl Na okładce:

Cała Portugalia pulsuje kolorami. Różnobarwne elementy spotkać można wszędzie. Bo choć same domy z reguły są białe, na kolorowo maluje się drzwi, obramowania okien, okiennice, a nawet fragmenty elewacji. Do tego dochodzą jeszcze soczyste kolory kwiatów. O Portugalii nie da się łatwo zapomnieć...

Fot. Bruce Grant


AKTUALNOŚCI

Kalejdoskop Marta Śmietana

Médoc jak malowany Francuski autor komiksów Eric Corbeyran umieścił akcję swego kolejnego dzieła w  Bordeaux. Komiks Médoc to opowieść rodzinna, w  której młoda Amerykanka dziedziczy po ojcu Château Chêne Courbe, lecz zamiast rozkoszy francuskiego życia, zastaje tam wyłącznie problemy i waśnie rodzinne. Pomysł jest zaczerpnięty z japońskiej mangi Drops of the Gods znanej zarówno w Azji, jak i we Francji. Corbeyran jest popularnym grafikiem, autorem ponad 70 komiksów. Choć mieszka w Bordeaux od 1987 roku, to pierwsza historia, która dzieje się w tym regionie. Współau-

torem Médoc jest Sébastien Portet znany jako Espé. We dwójkę odwiedzili mnóstwo bordoskich posiadłości. Studiowali ich architekturę, zachowania i  nawyki ludzi. Bywali u  najsłynniejszych i  tych mniej znanych. Na koniec Eric Corbeyran stwierdził: – Zrozumiałem, że świat wina jest bardzo złożony. To połączenie pasji, praktycznej wiedzy i  umiejętności oraz pieniędzy. A  Espé dodał: – Nasze ostateczne château to połączenie wielu posiadłości. A znawcy problemu na pewno odnajdą w  nim wiele znanych sobie elementów.

Wino mistrza Andrés Iniesta, tegoroczny hiszpański mistrz świata w piłce nożnej, zamierza odnieść sukces również w  branży winiarskiej. Jego firma Bodegas Iniesta właśnie rozpoczyna działalność. Na działce położonej w  pobliżu rodzinnej miejscowości Fuentealbilla robić będzie wina czerwone, białe i różowe. Posiadłość leży w prowincji Albacete, a  pierwszy rocznik, który trafi na rynek, to 2010. Według relacji bodega ma produkować docelowo 700 tys. butelek rocznie, a  wina powstawać będą z takich odmian, jak bobal (lokalna, czerwona) oraz macabeo i chardonnay (białe). – Wino to jedna z moich największych życiowych motywacji – wyznaje pogromca Holendrów w finale mistrzostw świata. – Chciałbym, by wino pomagało mi lepiej zrozumieć, kim naprawdę jestem. Oczywiście zachowujemy wszystkie standardy, ale kluczem do zrozumienia

wina są ciężka praca, pomoc rodziny i wiedza – dodaje. Iniesta jest dumny ze swego pochodzenia z Fuentealbilla. Tu jego dziadek otworzył i  prowadził bar. Natomiast jego rodzina sprzedawała przez lata wino własnej produkcji. Docelowym rynkiem jest Hiszpania, a następnie Wielka Brytania, Niemcy i  Japonia. Zobaczymy, czy z  jego winami będzie tak samo jak z piłką nożną.

Rządowa rezerwa…

Rys. Tadashi Agi

Rząd Wielkiej Brytanii wydał do końca czerwca 2010 roku prawie 18 tys. funtów na wina. Całkowita zawartość rządowej piwniczki – na którą składają się zarówno wina musujące, jak i czerwone – to 1779 butelek wartych 864 tys. funtów. Znaleźć można tam takie okazy jak Château Lafite-Rothschild i Château Mouton-Rothschild. Minister spraw zagranicznych Henry Bellingham wyjaśnia, że ku-

8

październik – listopad 2010

powanie znaczących i rokujących winiarsko butelek to „istotne oszczędności dla podatników”. A  deficyt budżetowy wynosi 155 miliardów funtów. Mała szansa, by to wyjaśnienie uspokoiło laburzystów, mimo że wydatki na wino rzeczywiście spadły o 30 proc. w stosunku do poprzednich lat. Jak to jednak zrobić, by piwniczka była uzupełniana jak zawsze: 2–3 razy w roku?


AKTUALNOŚCI

Fot. Instytut Masters of Wine

Jak sprzedać wino? Gdzie trafi Bordeaux?

Przemysł winiarski często grzeszył zbyt skompilowaną i  elitarną reklamą. Teraz nadszedł czas na zmiany. Przedstawiciele agencji reklamowych i Masters of Wine dyskutowali latem w Bordeaux o głównych zagrożeniach takiej sytuacji. Według specjalistów reklamy winiarskie stały się beznadziejnie oczywiste. I dążą przede wszystkim do skonfundowania odbiorcy. Przykładem tego jest zwykły klient restauracji – dostaje kartę win do ręki i nerwowo zerka na niekończącą się listę, nie potrafiąc dokonać wyboru.

Taki efekt to również wynik wielkiej fragmentaryzacji winiarskiego rynku oraz jego skomplikowania. Obecnie jednak, wraz z  pojawieniem się pokolenia młodych winomanów, można zaobserwować, że winiarska „tajemniczość” znalazła się w lekkim odwrocie. Rynek staje się młody, trzeba więc wykorzystać zaciekawienie i chęć poszukiwania nowych nabywców. Recepta twórców reklam? Łączyć wino czerwone z jedzeniem – bo dodaje smaku naszemu życiu. Potem przyjdzie czas na kolejne ułatwienia.

Sprzedaż Bordeaux z rocznika 2009 balansuje na ostrzu noża, jak donoszą handlowcy i właściciele tamtejszych posiadłości. Liv-ex, winiarska giełda internetowa, obserwuje coraz mniejsze zainteresowanie winami bordoskimi. Tylko dziesięć win z  tego regionu odniosło ostatnio prawdziwy sukces w  sprzedaży. Wśród nich zarówno takie sławy jak Mouton-Rothschild i  Lafite-Rothschild, jak i mniej znani producenci: Duhart-Milon (sprzedaż jego win wzrosła o  72 proc. w  stosunku do zeszłego roku), Clerc-Milon, d’Armailhac oraz ci, którzy zawsze zachowywali dobrą relację jakości do ceny (Gruaud Larose, Haut-Batailley, Cantemerle).

I choć Liv-ex zastrzega, że jeszcze trochę za wcześnie na podobne spekulacje, to może się okazać, że zaledwie 5 proc. założeń handlowych dotyczących Bordeaux zostanie zrealizowanych, zwłaszcza że widoczny jest znaczny wzrost cen rocznika 2009 w  stosunku do lat ubiegłych. Jest to zapewne jeden z głównych czynników hamujących sprzedaż win bordoskich. Jeśli raporty o  przyczynach zapaści nie przyniosą skutku, być może w  magazynach znajdzie się większość wspomnianego rocznika. Na ekonomicznie lepsze czasy, zapewne.

Wina jak coca-cola? Według oficjalnych komunikatów francuski system apelacyjny ma być wkrótce ujednolicony, tak by stał się powszechnie rozpoznawaną marką. Valérie Pajotin, szefowa Anivin de France, twierdzi, że docelowo francuskie wina mają być „jak coca-cola”, czyli zjednoczenie producentów pod marką „Vins de France” i rezygnacja z  części apelacyjnych oznaczeń ułatwi podejmowanie decyzji konsumentowi. Polityka handlowa promuje nową nazwę „Vins de France”, która

ma pozwalać producentom z całego kraju tworzyć wina w każdym z jego regionów pod jednym szyldem, lecz także jednakowe pod względem jakości i stylu. To kolejny gest do ludzi młodych. Wina mają mieć niższą cenę, na etykiecie pojawić się ma nazwa odmiany, a  nie miejsce, z  którego wino pochodzi. Jednorodność i niezmienność tych win ma spowodować wzrost lojalności i zaufania klientów. Według Anivin jest jeszcze jedna korzyść tego działania: Francuzi

w końcu zaczną rozpoznawać własne odmiany winogron. Anivin de France powstał w październiku 2009 roku. Jego decyzje budzą kontrowersje. Popiera go oficjalna organizacja kupiecka, ale indywidualni producenci określają te plany słowem „katastrofa”. Tak czy inaczej Anivin nie jest w stanie zlikwidować systemu apelacyjnego. Na jego straży stoi Institut National des Appellations d’Origine – bezwzględnie przewyższające go autorytetem. październik – listopad 2010

9


AKTUALNOŚCI

Newsy

Janusz Krasoń

Południowa Afryka kontra europejskie ustawodawstwa winiarskie

Wina wzmacniane – gwiazdy Decanter World Wine Awards

Na tegorocznym Decanter World Wine Awards zabłysnęły wina kanadyjskie oraz wzmacniane – ujawnił trzy tygodnie przed ogłoszeniem oficjalnych wyników decanter.com. Aż Władze RPA zamierzają wyrazić zgodę na wniosek South Africa’s cztery na pięć produktów z Porto i Madeiry Wine and Spirit Board, tym samym pozwalając producentom zmniejzdobyły brązowy, srebrny lub złoty medal, szać zawartość alkoholu w winie poprzez dodawanie wody do moszczu a w sumie nagrodzono 72 proc. z ocenianych gronowego. Zaczęłoby to obowiązywać już od końca 2011 roku. Według sherry. Niespodzianką okazały się wina kanaWSTA (Wine and Spirit Trade Association) to przykład lekceważenia dyjskie, które również otrzymały wiele wyróżnień. prawa europejskiego. Proceder taki nie jest dozwolony z mocy przepiRozczarowały Bordeaux i Dolina Loary. Zaledwie jedna czwarta tych sów zarówno ustawodawstwa UE, jak OIV (International Organisation win zdobyła medal: wyróżniono tylko 148 (26 proc.) zgłoszonych Borof Vine and Wine). Południowoafrykańscy producenci utrzymują jeddeaux, w tym zaledwie czterema złotymi medalami. Znad Loary nagronak, że metoda ta ma przede wszystkim na celu polepszenie jakości dy zdobyło 38 win, ale ani jednego „złota”. win, a także wychodzi naprzeciw oczekiwaniom konsumentów, którzy poszukują win o mniejszej mocy. Wydaje się jednak, że w tej sytuacji Tylko 1,9 proc. z 10 983 zgłowywóz południowoafrykańskich win na obszar UE byłby niezgodny szonych win otrzymało prestiSzlaban Rosji z prawem. Obecnie przepisy UE pozwalają na zmniejszenie poziomu żowy złoty medal. W  klasyfikacji alkoholu do 2 proc. za pomocą technologii odwirowania czy odwróconej medalowej zwyciężyła Australia na wina osmozy.  z 33 „złotami”. „Decanter”, 16.08.2010 mołdawskie  „Decanter”, 10.08.2010 Rosja – największy dotychczasowy odbiorca win mołdawskich (trafiało tam 80 proc. produkcji Szampan z XVIII wieku w Morzu Bałtyckim... winiarskiej tego kraju!) – zakazała importu win z  tej byłej reSzwedzcy nurkowie podczas eksploracji wraku statku zatopionego w Bałtyku na głębokości 55 mepubliki radzieckiej. Tłumaczy to trów odnaleźli butelkę szampana. Po zbadaniu znaleziska we Francji okazało się, że jest to Veuve obawami związanymi z  jakością Clicquot sporządzony prawdopodobnie między 1772 a 1785 rokiem. Trunek był transportowai  wynikającym stąd zagrożeniem ny z Francji do carskiego Petersburga. dla zdrowia. Rosyjski urząd celny To obecnie najstarszy i najcenniejszy szampan na świecie – jego wartość szacuje się zatrzymał na granicy w ciągu kilna 68 tys. dolarów. Dotychczas najstarszym szampanem był Perrier-Jouet z 1825 roku. ku ostatnich tygodni ponad pół Wrak statku znaleziono na terytorium należących do Finlandii – lecz cieszących się miliona butelek, twierdząc, że nie dużą autonomią – Wysp Alandzkich. Ich władze zdecydują, co się stanie ze skarbem. spełniają standardów higienicz GeekWeek, 28.07.2010 nych. Przedstawiciele służb sanitarnych orzekli wręcz, że „wina ... a stuletnia whisky w lodach Antarktyki mołdawskie powinny być stosowane do malowania ogrodzenia”. Skrzynki z zamarzniętym alkoholem odnaleziono w 2006 roku. Okazało się, że naTo nieoczekiwana decyzja, nosząleżały do podróżnika Ernesta Shackletona. W 1907 roku zorganizował wyprawę na ca znamiona dyskryminacji, zwabiegun południowy. Zabrał ze sobą zbyt mało jedzenia i 160 km od celu musiał zawróżywszy, że w  powszechnej opinii cić. Dwie skrzynki wybornej whisky McKinley zostawił na miejscu. Wydobycie ich na jakość win mołdawskich stale powierzchnię nie było proste – trzeba było przewiercić się przez lód. Teraz przetranssię polepsza, a  kilka z  nich było portowano je do muzeum w Christchurch na nowozelandzkiej Wyspie Południowej, gdzie w ostatnich latach laureatami Dezostały otwarte. Firma Whyte & Mackay (szkocki producent napojów alkoholowych, który canter World Wine Awards. przejął McKinley and Co.) chce uzyskać próbki stuletniej whisky i przeprowadzić serię testów. Być może uda się przywrócić produkcję tego wyjątkowego trunku. „Decanter”, 12.08.2010  G azeta.pl, 13.08.2010 Rys. Alvesgaspar 10

październik – listopad 2010


Włoska Apulia

– w butelce zawsze coś dobrego! Kup zestaw 4 butelek win: Rosso Canosa (WCE02), Vigne Alte (WCE06), Romanico (WCE08), La Pietraia Chardonnay (WCE09).

Dodatkowo otrzymasz 2 butelki Rosso Canosa gratis!

dodatkowo

2 butelki rosso Canosa

gratis! Kod zestawu: Z47WCE Cena zestawu: 273 zł

801 702 702, odwiedź stronę www.domwina.pl lub najbliższy sklep Domu Wina (str. 13). Aby zamówić, zadzwoń

Oferta ważna w październiku i listopadzie 2010 roku, aż do wyczerpania zapasów.

W cenie zawarta jest pomoc na rzecz Fundacji 3 zł


AKTUALNOŚCI

Wieści od Darka

Krótki traktat o schodach Roman Graczyk

D

arek wrócił już do Trzcianki. Tym razem był w Krakowie tylko dwa miesiące. Przyjazd w czerwcu wynikał z terminu ślubu jego przyjaciół (patrz: „Czas Wina” nr 46). Poza tym plany atrakcji towarzyskich były ambitne, rozważano nawet wycieczkę na Kasprowy Wierch, ale większości z  nich nie udało się zrealizować. Wszystko to z powodu upałów, które Darek źle toleruje. Nie było więc Kasprowego, nie było ogniska na wsi ani planowanego wcześniej wyjazdu na dyskotekę w  Przytkowicach – dlatego że koledzy i koleżanki Darka już pod koniec czerwca rozjechali się na wakacje. A  co było? Przede wszystkim terapia w  A&S Studio (2 godziny dziennie ćwiczeń terapeutycznych plus od czasu do czasu psychoterapia), wizyta u  okulisty, wycieczka do Doliny Będkowskiej, trochę włóczenia się po ulubionym Kazimierzu, wspomniany już ślub (ach, co to był za ślub!), a także zwiedza-

Degustacje w sklepach Domu Wina

Warszawa, ul. Koszykowa 54 1 października „Fascynująca Ribera del Duero”

nie Domu Wina dzięki uprzejmości p. Artura Boruty. W  Domu Wina Darek mnie zaskoczył, kiedy pokonał samodzielnie, jedynie z  asekuracją, schody z  parteru na pierwsze piętro, a  potem z pierwszego piętra na parter. Szedł powoli, z  mozołem, ale szedł. A  to jest – wierzcie mi – duża rzecz. Pomiędzy „wjechać na wózku” a  „wyjść na własnych nogach” różnica jest taka, jak pomiędzy wiekiem pary a wiekiem elektryczności. Oczywiście, rehabilitacja w  chorobach neurologicznych postępuje bardzo powoli („really powoli”, jak mawia pewien słynny niemiecki terapeuta, posługujący się łamaną polszczyzną). Dlatego nie jest jeszcze tak – niestety – że Darek po prostu chodzi. Nie, głównie porusza się na wózku. Ale potrafi czasem zrobić samodzielnie tych parę (a nawet, jak w Domu Wina, kilkadziesiąt) kroków, które przenoszą go do innego świata. I tak trzymać! Proszę.  ●

15 października „Gwiazdy winiarstwa Ribery del Duero” 5 listopada „Winnice Dão – poszukując czerwonych doznań” 26 listopada „Quita Nova” DOC Douro, DOC Porto Potwierdzenie rezerwacji: Jacek Kowalski, tel. 601 285 545

Łódź, ul. Narutowicza 103 A 6 października „Hiszpańskie reservy” 17 listopada „Dębowa beczka w Nowym Świecie” Potwierdzenie rezerwacji: Robert Augustowski, tel. 601 924 917

Szczecin, ul. Wielka Odrzańska 18 7 października „Wina hiszpańskie” 21 października „Winnica Tamaya z Chile” 4 listopada „Winnica Lyngrove – RPA” 18 listopada „Beaujolais Nouveau” Potwierdzenie rezerwacji: Zbigniew Stolarczyk, tel. 609 681 085 Wszystkie degustacje rozpoczynają się o godz. 19.00.

Dom Wina wspiera Fundację Anny Dymnej Więcej informacji o współpracy Domu Wina z Fundacją znajduje się na stronie

www.mimowszystko.org Dziękujemy Naszym Klubowiczom za okazane serce i liczymy na dalsze wsparcie tego szczytnego celu.

12

październik – listopad 2010

We wrześniu i październiku Wielka Promocja w sklepach Domu Wina! Do każdego zakupu powyżej 85 zł wino Monterio Tinto gratis, a do każdego zakupu powyżej 200 zł* wino kalifornijskie Wente Merlot gratis. Sklep łódzki zaprasza na promocję gruzińskiego saperavi i hiszpańskiego Arnoldo z Abadía Retuerta. Wina te będzie można kupić o 15% taniej. *Nie dotyczy zakupu zestawów klubowych.


Kraków Sklep Domu Wina ul. Starowiślna 66 tel. 12 431 03 68 Metropolis – Sklep Domu Wina i wypożyczalnia DVD ul. Filarecka 3 tel. 12 294 06 22 Metropolis – Sklep Domu Wina i wypożyczalnia DVD ul. Lea 86 tel. 12 637 58 46

Warszawa Sklep Domu Wina ul. Koszykowa 54 tel. 601 285 545

Łódź Sklep Domu Wina ul. Narutowicza 103 A tel. 601 924 917

Wrocław

Zapraszamy na zakupy!

Park Handlowy Bielany Bielany Wrocławskie ul. Czekoladowa 11 tel. 71 790 26 58

Szczecin Sklep Domu Wina Wielka Odrzańska 18 tel. 91 433 08 73

Otwórz Sklep Domu Wina w swoim mieście!

Jeżeli wino jest dla Ciebie czymś więcej niż zwykłym produktem spożywczym, jeżeli interesujesz się enologią, chcesz zgłębiać tajemnice wina i sprawia Ci radość obcowanie z kulturą winiarską; chcesz połączyć swoją pasję z pracą i nadal rozwijać winiarskie zainteresowania, zapraszamy Cię do współpracy. Aby uzyskać szczegółowe informacje, prosimy o kontakt: Dorota Piotrowska, Warszawa, ul. Koszykowa 54, tel. kom. 605 106 790, e-mail: d.piotrowska@domwina.pl

Opole Sklep Domu Wina ul. Sienkiewicza 1A tel. 77 454 10 57


Fot. Archiwum Polagra-Food

Gastronomiczno-winny Poznań

K

olejna edycja Międzynarodowych Targów Wyrobów Spożywczych Polagra-Food odbyła się w  dniach 13–16 września. Towarzyszyły im Międzynarodowe Targi Technologii Spożywczych „Polagra-Tech”, Salon Techniki Pakowania i Logistyki „Taropak”, Międzynarodowe Targi Gastronomii „Gastro Trendy”, a także Salon Win i Alkoholi. Organizatorzy jak zawsze zaprosili profesjonalistów do specjalne-

14

październik – listopad 2010

go pawilonu wyposażonego w salki degustacyjne i profesjonalny serwis kieliszkowo-lodowy. Prócz oczywistych atrakcji dla zmysłów węchu i  smaku uczestnicy targów mogli wziąć udział w konferencjach i panelach dyskusyjnych poświęconych szlachetnym trunkom. Oprócz tego były rozmaite szkolenia, konkursy (m.in. Konkurs Winiarski o Złoty Medal MTP) oraz olimpiada kawy. RED.


Fot. Life in Abruzzo

Wypełnij kupon i odwiedź Jesienny Salon Degustacyjny Kupon dla dwóch osób uprawniający do darmowego wstępu na Jesienny Salon Degustacyjny w Łodzi, Wrocławiu i Poznaniu. Imię:

e-mail:

Nazwisko:

Telefon:

Adres:

W jaki sposób kupujesz wina w naszym Klubie: w sklepach specjalistycznych

na stronie internetowej

telefonicznie

w inny sposób

Podpis:

Wyrażam zgodę na przetwarzanie przez Klub Domu Wina moich danych osobowych zawartych w powyższym formularzu zgodnie z ustawą o ochronie danych osobowych z dnia 29.08.1997, Dz. U. nr 133 poz 883.

Szczegóły na www.domwina.pl


Włoskie klimaty W zest awie

1 b u te lk a 1 b u te lk A g li a n ic o J u m a r a Ir p in a Lacrym ia a Christi del Vesu D O C , vio DOC

g r at

is!

Proponujemy zestaw 6 butelek win: 2 butelki Aglianico Jumara Irpinia DOC (wbc04),

2 butelki Lacryma Christi del Vesuvio DOC (wbc06), 1 butelkę Terre di Ginestra Catarratto (wcc01), 1 butelkę Baglio Hopps Marsala (WFO11).

Kod zestawu: z47wło Cena zestawu: 239 zł

801 702 702, odwiedź stronę www.domwina.pl lub najbliższy sklep Domu Wina (str. 13). Aby zamówić, zadzwoń

Oferta ważna w październiku i listopadzie 2010 roku, aż do wyczerpania zapasów.


felieton

Jancis Robinson

Odmiany do uzupełnienia

Kiedy powołujesz do życia nowy region winiarski lub próbujesz odnowić reputację starego, to w jaki sposób zdecydujesz, które szczepy tam posadzić? Przy nieustannie zmieniającej się mapie świata winiarskiego jest to wysoce uzasadnione pytanie. Zadałam je sobie podczas niedawnej prezentacji win z Manchueli, apelacji ze wschodniej La Manchy, w której jedynie około 10 procent win oficjalnie posiada apelację. Więcej tekstów Jancis Robinson znajdą Państwo na jej stronie www.jancisrobinson.com

Więcej felietonów na: czaswina.pl

becnie jednak jest kilka winiarni, które dokładają poważnych starań, żeby zrobić dla Manchueli miejsce na winiarskiej mapie. Najbardziej znaną spośród nich jest Finca Sandoval założona w  2001 roku przez Victora de la Sernę, pisarza i  zastępcę wydawcy „El Mundo”. Ten – miast na lokalnym bobalu – początkowo skupił się na zdecydowanie niehiszpańskiej odmianie syrah oraz na szczepach garnacha, a  także monastrell, ale ostatecznie powrócił do bobala i wypromował wino na bazie 70-letnich winorośli z tej odmiany. Ponce, jedna z tych nowych ambitnych winiarni z Manchueli, uprawia tylko bobal, podczas gdy Altolandón, ze swymi winnicami położonymi na wysokości ponad tysiąca metrów n.p.m., całkowicie się od niego odwrócił, stawiając na odmiany zagraniczne – cabernet sauvignon, chardonnay. I kto ma rację? Jednym z  pierwszych regionów we Francji, który dostrzegł wartość powrotu do historycznych szczepów, była południowo-zachodnia Gaskonia. Tam 20 lat temu zaczęto odtwarzać wymarłe już niemal lokalne gatunki, takie jak pinenc, aruffiac i petit courbu. Dziś powstają z  nich jedne z najdroższych win z tego regionu.

We Włoszech z  kolei dociekliwi producenci wina nie przestają reaktywować dziesiątek krajowych odmian winogron. W  1986 roku napisałam książkę Vines, Grapes & Wines i zawsze jest to dla mnie wstrząs, kiedy spotykam odmianę, której w niej nie ma. Po części z tego powodu cieszę się niezmiernie, że mogę uczestniczyć w  przygotowaniu kontynuacji książki, uaktualnionego przewodnika po wszystkich znaczących szczepach, wraz z  moją niezwykle uzdolnioną asystentką Julią Harding, Master of Wine, oraz José Vouillamozem, jednym ze światowej sławy autorytetów w  dziedzinie identyfikacji winorośli poprzez analizę DNA. Krajem, który w kwestii szczepów winnych był zawsze praktycznie jak niedostępna wyspa, jest Portugalia. Prezentuje ona szeroki wybór rodzimych odmian, rzadko spotykanych gdzie indziej. Z  wyjątkiem kilku drobnych eksperymentów z cabernetem, merlotem, syrahem i  chardonnay na południu kraju, portugalskie winnice skupiają się na miejscowych odmianach. Jedynie kilka z nich – alvarinho-albariño, jaen-mencía i tinta roriz-tempranillo – spotyka się w Hiszpanii. Temu samemu Victorowi de la Serna z Manchueli tak bardzo przy-

padły do gustu wyjątkowe właściwości win stołowych z Douro uzyskiwanych z portugalskiej odmiany touriga nacional, że zasadził je w Fince Sandoval. Tam jedno z jego najdroższych win – kupaż tourigi z syrah – znane jest pod skromną nazwą Cuvée TNS, jako że odmiana ta nie jest zgodna z oficjalną apelacją Manchueli. Również i właściciele innych winnic na całym świecie zaczynają poważnie się nimi interesować. Także Australia odchodzi od najbardziej znanych międzynarodowych odmian, zwracając się w stronę, jak to nazywa, „odmian alternatywnych”. Najnowsze sondaże wykazały, że zasadzenie 16 odmianami alternatywnymi stanowi ponad 5 procent całości winogradu. I są tu takie szczepy jak barbera, nebbiolo i  tempranillo postrzegane jako innowacja zapewniająca australijskiemu przemysłowi winiarskiemu przewagę na rynku eksportowym. To zapewne prawda – jeśli mowa o roku 2009. Ale to, co dzieje się na całym świecie, sugeruje, że gracze z Australii są tylko o jeden krok za konkurencją na tej niecodziennej drodze do winiarskiego oświecenia i  zwiększenia szacunku dla rodzimych odmian.  ● Tłumaczenie: Magdalena Mirecka-Liana październik – listopad 2010

17


telka u b 1 tawie s e z agră e W N ă sc Fetea

! s i t gra

Proponujemy zestaw 6 butelek win: 1 butelkę Maiastru Riesling (RCO01),

1 butelkę Maiastru Cabernet Sauvignon (RCO08), 1 butelkę Maiastru Merlot (RCO09), 1 butelkę Maiastru Fetească Neagră (RCO10), 2 butelki La Cetate Merlot (rco19).

Kod zestawu: Z47RCO Cena zestawu: 239 zł

801 702 702, odwiedź stronę www.domwina.pl lub najbliższy sklep Domu Wina (str. 13). Aby zamówić, zadzwoń

Oferta ważna w październiku i listopadzie 2010 roku, aż do wyczerpania zapasów.

W cenie zawarta jest pomoc na rzecz Fundacji 3 zł


Felieton

Piotr Adamczewski

Kwestia smaku, czyli wyścig z krową Dorośli ludzie mają około 10 tysięcy kubków smakowych zgrupowanych według smaków, na jakie reagują (słony, kwaśny, słodki, gorzki), w różnych miejscach jamy ustnej. Wewnątrz każdego z nich około 50 pręcikowatych komórek smakowych pracowicie przekazuje informacje do neuronu wysyłającego podnietę do mózgu. „Zwierzęta się wypasają, człowiek je. Ale umie jeść tylko człowiek inteligentny.” Anthelme Brillat-Savarin

Więcej felietonów na: czaswina.pl

ś

rodek języka nie jest bardzo czuły na smaki. Pojedyncze kubki smakowe usytuowane są na podniebieniu, w gardle i migdałkach, uczepione jak nietoperze na wilgotnych, oślizłych, wapiennych ścianach jaskini. Króliki mają 17 tysięcy kubków smakowych, papugi tylko około 400, a krowy – aż 25 tysięcy! Ciekawe, czym delektuje się krowa? Czubkiem języka czujemy smaki słodkie, tyłem – gorzkie, bokami – kwaśne, słony smak rozchodzi się natomiast po powierzchni, lecz szczególnie w  przedniej części języka. Kubki smakowe zużywają się po 7–10 dniach i są zastępowane nowymi, ale w wieku powyżej 45 lat już nie tak często – nasze podniebienia, w  miarę starzenia się, też robią się spracowane. Wtedy trzeba silniejszego bodźca smakowego dla wywołania tego samego wrażenia. Najczulszy zmysł smaku mają dzieci.

To wiedza zaczerpnięta z  książki Diane Ackerman Historia naturalna zmysłów. Autorka wprawiła mnie w  pewną konsternację. Zacząłem się martwić, że wraz z upływem czasu mogę stracić smak. Pocieszyłem się jednak inną opinią naukową, twierdzącą, że tylko organy nieużywane ulegają zanikowi. Moje kubeczki zaś mają stałe zatrudnienie. Powiedziałbym, że bywają nawet mocno obciążone pracą. To mnie cieszy. Życie bez smaku byłoby przerażające! Jednak najważniejszą informacją, która mnie silnie zainspirowała do działania, było stwierdzenie, że najsubtelniejszy smak mają dzieci. Od tej pory zacząłem myśleć, mówić i pisać (także na tych łamach) o  potrzebie nauczania smaku od najwcześniejszych lat życia. Po prostu w szkołach, tak jak są lekcje polskiego czy wiedzy o świecie, winny odbywać się zajęcia roz-

wijające smak. I znajomość rodzimej kuchni. Szybko się zorientowałem, że nie jestem oryginalny. Podobne programy szkolne są realizowane w wielu krajach całego świata. Uczniowie poznają historię kuchni własnego kraju, uczą się gotowania podstawowych potraw i  zaznajamiają się z  ich smakiem. Takie lekcje są znacznie lepszym rozwiązaniem niż najgłośniejsze nawet narzekanie, że dzieci żywią się popcornem, chipsami, batonikami czy hamburgerami. I tyją! Nie jestem tak naiwny, by sądzić, że lekcje smaku rozwiążą ten problem całkowicie. Jest jednak szansa, że uczniowie znający smak botwinki, jajecznicy z kaszą gryczaną, sandacza po polsku i mazurka będą mieli szansę zostania smakoszami, a  nie żarłokami, którym wszystko jedno, co jedzą, byle dużo i tłusto.  ● październik – listopad 2010

19


Australia i Nowa Zelandia 15 lutego – 2 marca 2011 Wybierz się z nami w podróż na antypody, by poznać przyjaznych ludzi i niezwykłe miejsca, gdzie rodzą się wina, na punkcie których wariuje cały świat. Poza winami znajdziemy czas na pogłaskanie kangura czy przytulenie misia koali. Na stołach kulinarna fuzja kuchni europejskiej i azjatyckiej przy akompaniamencie shiraza i sauvignon blanc. Plus oczywiście najważniejsze miejsca w Sydney, Adelajdzie, Wellington i Auckland oraz uznana za najpiękniejszą na świecie przeprawa promowa pomiędzy wyspami Nowej Zelandii.

Cena: 9900 zł + 5500 dolarów australijskich Istnieje możliwość przedłużenia wyjazdu o pięciodniowy pobyt na Bali.

• Zakwaterowanie w hotelach **** • Wizyta w zakładzie bednarskim • Krótka lekcja winiarstwa w winnicach Barossa Valley • Degustacja win Penfolds i Glaetzer • Spotkania z koalą i karmienie kangurów • Zwiedzanie Sydney, Adelajdy i Auckland • Obiad w Wine Odyssey Club w Sydney • Dla chętnych spektakl w operze w Sydney • Górskie przeprawy w Parku Narodowym Blue Mountains • Uroczysta kolacja podczas rejsu po Zatoce Sydney • Degustacje w winiarniach regionu Marlborough • Przeprawa promowa przez fiordy Marlborough Sounds • Koncert maoryski i tradycyjna kolacja hangi • Wodospady i gejzery nad jeziorem Taupo • Wulkany w Parku Narodowym Tongariro • Kolacja z degustacją lokalnych win w Auckland • W przerwie lotu zwiedzanie Singapuru


Felieton

Szymon St. Kamiński

W obliczu ryzyka Ostatnia lampka i ostatni łyk wina. Z płuc wypuszczamy powietrze, które lekko unosi aromaty i kieruje je w nasze nozdrza. Mózg mimowolnie oblicza sekundy obecności trunku na języku i podniebieniu. Tak… Możemy uznać się za szczęśliwców. Tym razem obyło się bez wpadek. Ale czasem picie wina niesie ze sobą ryzyko. Nie tyle zdrowotne, co towarzyskie. Bo przecież mogło być tak… „Picie wina jest w Polsce wciąż bardzo ryzykowne. Źle kupione, fatalnie przechowywane, niedostosowane do okazji, towarzystwa, pory roku czy dania. Podane w nieodpowiednich kieliszkach i temperaturze, nieumiejętnie otwarte, brzydko nalane i zbyt szybko wypite”.

Więcej felietonów na: czaswina.pl

G

ospodarz spotkania bardzo się stara. Goście już są, więc szuka czegoś w  kuchennej szafce. „O! Mam tu takiego starego burgunda, to chyba pamiątka z  zeszłorocznych wakacji. Nareszcie ktoś go doceni!” No i ląduje przed nami całkiem przyzwoita apelacja. Butelka, która od urodzenia spokojnie czekała w  piwnicy kilka lat, zanim miała to szczęście, by odbyć podróż życia. Ostatnią podróż życia – do Polski. U  naszego gospodarza pokutowała następne półtora roku, stojąc w  kuchennej szafce tuż obok piekarnika. „Już się otwiera!” – nie traci rezonu gospodarz, biegnąc ku gościom i  ku tej niewinnej butelce z  najgorszym narzędziem tortur. W jego dłoni lśni „motylek”, zwany też „nietoperzem” albo „batmanem”, czyli dwuręczny korkociąg odlewany ze stali. Zamiast spiralnego drutu o  pięciu zwojach mamy gruby, połyskujący niklem świder. Gospodarz wkręca go zgrabnie w korek, zapomniawszy wszakże, że jest on jeszcze chroniony kapturkiem z aluminium. Nie szkodzi, przecież po otwarciu butelki łatwiej się go odwinie. Świder wchodzi dość płytko, gospodarz oburącz podciąga „motylka” za „skrzydła” i… korek pęka.

„Patrzcie, niby porządne wino, a jaki dziadowski korek!” – irytuje się gospodarz. Z okrzykiem „Na szczęście niedużo zostało!”, wpycha pozostałość korka do wnętrza butelki. Na stole są już kieliszki w kształcie niewielkich stożków, jak do martini. Gdyby podano w  nich wódkę, można by rzec, że to objętość ciut odrobinkę za duża. Gospodarz nie wie jednak o tym i nalewa nam wina prawie po same brzegi. Podnosimy kieliszki, ale jak przy tym kształcie można je utrzymać za nóżkę?! Trudno. Ale po pierwsze, nikt w  towarzystwie nie trzyma kieliszka za nóżkę, po drugie, gdyby spróbować, to plama na obrusie (i honorze) gwarantowana, a po trzecie – wino to i tak ma przynajmniej 25ºC, więc się specjalnie już nie ogrzeje. Zbliżamy nos do powierzchni, wciągamy powietrze, czujemy opary ciepłego alkoholu jak w młodzieżowej dyskotece o  piątej rano… Nagle orientujemy się, że mamy spore opóźnienie, bo kieliszki współbiesiadników, do połowy opróżnione, już stoją spokojnie na stole. Zaczyna się konwersacja: „dobre”, „fajne, ale trochę cierpkie”, „ja to nie lubię win francuskich, wolę chilijskie”, „e tam, najlepsze są włoskie” –

słyszymy dookoła. Teraz chwila cichej modlitwy, żeby gospodarz nie spojrzał w  naszą stronę z  pytaniem „no i  jak?”. Uff… modlitwa została wysłuchana, bo ma on teraz inne zmartwienie. „Słuchajcie, coś przekąsimy – woła sprzed drzwi lodówki. – Zosiu, na której półce leży ten śledzik?” Wydawać by się mogło, że ta opowieść to przykry sen. Ale niestety niektóre jego fragmenty pojawiają się także na jawie. Picie wina jest w Polsce wciąż bardzo ryzykowne. Źle kupione, fatalnie przechowywane, niedostosowane do okazji, towarzystwa, pory roku czy dania. Podane w nieodpowiednich kieliszkach i temperaturze, nieumiejętnie otwarte, brzydko nalane i  zbyt szybko wypite, nie zawsze w  gronie osób podzielających naszą winiarską pasję. Jest oczywiście woda (oby mineralna), ale czy po to są na świecie wina, aby ich nie pić? Chyba nie ma wyjścia i  trzeba z  tym wszystkim się zmierzyć. I  edukować. A  ostrzeżenia o  ryzyku picia wina w  nieodpowiedni sposób powinny być obowiązkowo podawane na kontretykietach, bo to przecież milion razy ważniejsze niż trywialna i w sumie nieprzydatna wzmianka, że wino „zawiera siarczyny”.  ● październik – listopad 2010

21


Ribera del Duero XXI wiek i średniowiecze. Obok siebie występują coraz bardziej kosmicznie wyglądające bodegi i jeden z najpiękniejszych zamków z początków hiszpańskiej rekonkwisty, stojący na wzgórzu pobliskiego miasteczka Peñafiel. Jak ocenić taki kontrast? Jak go zrozumieć? Gdzie postawić kolejne bariery lub znaki zapytania…? Nie da się. Bo historia jest związana z tym miejscem od ponad dwóch tysięcy lat, także ta winiarska. Ale Ribera del Duero rządzi również współczesnym światem wina.

Więcej o Riberze del Duero na: czaswina.pl

22

październik – listopad 2010


Fot. Protos

październik – listopad 2010

23


RIBERA DEL DUERO

Skromność mistrzów Paweł Gąsiorek

Ismael Arroyo

J

edynym, który twierdził, że Hiszpania wygra, był Alejandro Fernández, właściciel Pesquery. – A  czemu byśmy mieli nie wygrać? – odpowiedział pytaniem na moje pytanie. – Jeżeli pokonamy Portugalię, wygramy te mistrzostwa. Hiszpania jest przecież mocna, pamiętasz, jak graliśmy na mistrzostwach Europy – dodał po chwili. Na skromnym domu Alejandra położonym obok winiarni dumnie powiewała hiszpańska

24

październik – listopad 2010

Javier Zaccgnini

flaga. Dodawała otuchy jemu samemu, sąsiadom i pewnie w jakiś metafizyczny sposób jedenastce Puyola i  Xaviego w  finałowej rozgrywce z Holendrami.

Sześciu panów znad Duero Alejandro Fernández jest ojcem założycielem Ribery del Duero. W latach 70. ub. wieku zaraził swoim pomysłem pięciu rówieśników i kilka lat później wspólnie powołali do

Aurora García

życia apelację, która dziś rozpala namiętności w sercach winomanów całego świata. Teraz, kiedy to wszystko już się stało, łatwo budować w  regionie kolejne bodegi, robić coraz lepsze wina i zaskakiwać wszystkich nowymi pomysłami. Ale trzydzieści lat temu trzeba było niemało wyobraźni, by w  krainie buraków cukrowych i  zboża dostrzec wielki potencjał winiarski. Czego trzeba było jeszcze, by tę wizję przeobrazić w  rzeczywistość? Na pewno wiary

Fot. Pesquera

Fot. P. Gąsiorek

Fot. Bodegas Aalto

Fot. Ismael (Navidad)

Mało kto w Hiszpanii wierzył, że ich narodowa jedenastka „La Roja” jest w stanie coś zdziałać na ostatnim futbolowym mundialu. Kiedy zbieraliśmy materiały do tego wydania „Czasu Wina”, „La Roja” przygotowywała się do meczu z Portugalią. Wszyscy – począwszy od taksówkarza wiozącego nas po Madrycie poprzez kelnerów w knajpach, a na winiarzach skończywszy – powątpiewali w szanse na zwycięstwo.

Alejandro Fernández

w sukces, a tej Fernándezowi nigdy nie brakowało. Ismael Arroyo jest miłym starszym panem. Milcząco przyglądał się degustacji przeprowadzanej przez syna i jednocześnie następcę winiarni – Miguela Angela. Onieśmielony prowadzoną po angielsku rozmową, ożywił się dopiero, gdy odezwałem się do niego po hiszpańsku. Z  dumą pokazał nam statuetkę ze swoją podobizną, jaką wszyscy założyciele Ribery dostali


„Alejandro Fernández jest ojcem założycielem Ribery del Duero. W latach 70. ub. wieku zaraził swoim pomysłem pięciu rówieśników i kilka lat później wspólnie powołali do życia apelację, która dziś rozpala namiętności w sercach winomanów całego świata”. wina bardziej niż nazwa ich wioski. Skromnie, ale stanowczo odrzucają ten pomysł. To nie ich styl. Oni nie stawiają na przemyślany marketing i sławę swego nazwiska, ale na ciężką pracę w winnicy i bodedze. Alejandro postąpił podobnie. Swoje wina nazwał Pesquera – bo tak nazywa się wieś, w której się urodził i  mieszka. Z  wielką satysfakcją mówił nam, że teraz dzięki jego winom Pesquerę zna cały świat. Inny założyciel apelacji to Mauro Perez-Pasquas. Dziś już nie żyje, a  schedę po nim przejęli jego trzej synowie: Benjamín, Manuel i Adolfo. Niby to samo, ale nie takie samo (czy ktoś jeszcze pamięta ten zabawny zwrot peerelowskiej propagandy?). Viña Pedrosa to dziś wielkie, prowadzone w nowoświatowym stylu przedsięwzięcie, z visitor’s center i hostessami oprowadzającymi przybyłych winoturystów. Same wina wzbudzają najwyższy szacunek, a  Viña Pedrosa

Crianza z 2007 roku w mojej ocenie swobodnie przebija poprzeczkę na poziomie 90 punktów. Posiadłość robi wrażenie. Wszystko jest na swoim miejscu: znakomite wina, perfekcyjna obsługa, najwyższej próby higiena bodegi. Tylko romantyczna dusza ojców założycieli Ribery gdzieś w tym wszystkim zanika. Prócz wspomnianych wcześniej Maura Perez-Pasquasa i  Ismaela Arroyo w  grupie inicjatywnej byli jeszcze Torre Millanos, Pablo Peñalba i  García de Aranda. Apelację chcą nazwać Ribera del Duero, czyli Dolina rzeki Duero, ale lokalna kooperatywa już produkuje wino o takiej nazwie. Dochodzi do sporu, który niemal kończy się w sądzie. Jednak rozsądek i dobro ogółu wygrywają i marzenie o apelacji Ribera del Duero 21 czerwca 1982 roku urzeczywistnia się.

Do sześciu panów dołączają następni Emilio Moro, jeden ze współczesnych liderów regionu, swoje pierwsze wino wypuszcza na rynek dopiero pięć lat po powstaniu apelacji, czyli w  1987 roku. Dystrybucja odbywa się z przydomowego magazynka. Pod koniec ubiegłego stulecia synowie Emilia – Javier i José – tworzą nowoczesny projekt i nazywają go Bodega Cepa 21. Robią tam nowoczesne wina w stylu XXI wieku. Młodzi adepci architektury mogliby odbywać tu poglądowe lekcje, jak projektować dobrą, winiarską architekturę. W  1997 roku uznają, że gorset przepisów apelacyjnych jest dla nich zbyt ciasny i postanawiają zaprzestać tworzenia win według tradycyjnej drabinki: crianza, reserva, gran reserva. Wzorem burgundzkim tworzą wina z pojedynczych działek (pagos) i nazywają je ich nazwami: Malleolus, Valderramiro i Sanchomartin. Drugie pokolenie Ribery to wiele jeszcze innych znanych nazw i  nazwisk: bracia Sastre, Protos czy Fuentespina. Ci ostatni przybywają z sąsiedniej Ruedy i są mistrzami win białych. Ciągnie ich jednak czerwone winiarskie El Dorado. Wzorem pio-

nierów Ribery nazywają swoją bodegę tak jak miasteczko, w której jest położona – Fuentespina. – Dam wam do spróbowania beczkowe próbki pięciu win, a  wy mi powiecie, które było najlepsze – mówi Fernando Vegas, właściciel bodegi, wspinając się po drabinie do wysoko ułożonych beczek. – Dla mnie najlepsza była trójka – wyrokuję po krótkiej degustacji. – To był dąb kaukaski, świetnie wychodzi w nim nasza tinta fina (tempranillo) – wyjaśnia Fernando. Pozostałe próbki zawierały to samo wino, ale dojrzewane w różnych pojemnikach z różnych odmian dębiny: francuskiej, amerykańskiej, węgierskiej (z  okolic Tokaju) oraz slawońskiej. Fernando wierzy, że właściwy dobór beczki ma wielkie znaczenie dla ostatecznego kształtu wina.

Niestrudzony gen Ribery Jest jakiś wspólny gen działania u  winiarzy z  Ribery pchający ich ciągle do przodu, niepozwalający ani na moment spocząć na laurach. Vega Sicilia to najjaśniej świecąca gwiazda regionu. Ta winiarnia z  ponadstuletnią historią mogłaby spokojnie tłoczyć swoje Único, po które ustawiają się kolejki kupców z  całego świata, kończy właśnie budowę nowej winiarni. A rozwiązania technologiczne i  urządzenia tam instalowane już dziś przyjeżdżają podglądać zaprzyjaźnieni wi-

Pierwsza etykieta z 1927 roku, na której pojawiła się nazwa Ribera Duero

niarze z bordoskich Cos d’Estournel czy Cheval Blanc. Wcześniej coś ich pchnęło w jeszcze bardziej kontrowersyjny projekt. Na początku lat 90. zainwestowali niemało pieniędzy w  tokajski Oremus. Potem rozpoczęli produkcję w Toro, co wzbudziło powszechne zainteresowanie tym zupełnie wówczas nieznanym miejscem. Niedawno w  świat poszła wiadomość, że Vega rusza z  nowym projektem w  regionie Rioja, i  to wspólnie z Benjaminem de Rothschildem. Mariano García był enologiem Vega Sicilii ponad dwadzieścia lat. Posada to prestiżowa i  superpłatna. Pewnie dociągnąłby tak do emerytury, gdyby nie riberowski gen rozwoju. Wraz ze wspólnikiem Javierem Zaccagninim (byłym sze-

»

Valladolid Penafiel RIBERA DEL DUERO Madryt

Morze Śródziem ne

październik – listopad 2010

25

Infografika: C. Gajda

na 20-lecie apelacji. Ojciec i  syn jak gdyby nie dostrzegali sławy, jaką cieszą są ich wina w świecie. Po dłoniach można poznać, że ciągle pracują w  winnicy. Miguel Angel witał nas zresztą, wycierając szmatą ręce brudne od oleju samochodowego, bo właśnie grzebał w silniku swojego auta. Swoje wina nazwali Val Sotillo – od nazwy wioski, z której pochodzą. Zobaczyłem zakłopotanie na ich twarzach, gdy zapytałem, dlaczego nie nazwali ich swoim nazwiskiem. Przecież znane jest ono wielu miłośnikom

Fot. Protos

RIBERA DEL DUERO


Fot. P. Gąsiorek

Dopełnianie beczek w wytwórni Cepa 21

Fot. Viña Pedrosa

RIBERA DEL DUERO

Stara lepianka w winnicy Pedrosa przeznaczona dla zbieraczy winogron

» fem

apelacji Ribera del Duero) stworzyli zupełnie nowy projekt i  w  oddalonej o  kilka kilometrów górskiej dolinie postawili z  wielkim rozmachem nową bodegę. Nazwali ją Aalto – bo położona jest wysoko – ale też, by grać o najwyższą stawkę. Do tej pory Robert Parker dwukrotnie ocenił ich Aalto PS na 98 punktów. Zobaczymy, jak będzie w  tym roku. Przedstawiciele Parkera w  czasie ostatniej wizyty w  bodedze wspominali, że chyba idzie „na setkę”. To byłoby ukoronowanie 11-letniego wysiłku twórców Aalto. Aurora jest skromną dziewczyną o  imieniu raczej kojarzącym się z rewolucją październikową niż winiarstwem. Ta młoda blondynka wyczarowuje cuda w  kuriozalnie wyglądającej metalowej hali, gdzie zagęszczenie beczek przypomina bardziej pamiętny pociąg relacji Przemyśl–Szczecin niż elegancką bodegę. To kolejny dowód na to, że wina tworzą nie ściany i  budynki, lecz ludzie. W czasie degustacji różnych roczników Tábuli z  uśmiechem wspominała, jak odwiedzająca region na początku 26

październik – listopad 2010

roku Jancis Robinson wyżej oceniła jej Gran Tábulę niż Vega Sicilię.

Na zdjęciu z Aznarem Gdy poprzednim razem spotkałem Alejandro Fernándeza, wspomniałem, że właśnie widziałem go na zdjęciu w  „El País” z  José Maria Aznarem. – Pepe odwiedził mnie w czasie swojej wizyty w regionie – familiarnie wypowiada się o premierze Hiszpanii. – Znamy się jeszcze z czasów, gdy był początkującym lokalnym politykiem w Valladolid. On przecież stąd pochodzi. Widzisz, ta ziemia rodzi nie tylko najlepsze wino, ale też wysokiej próby polityków – śmieje się pod nosem. Pierwsze białe wino Pesquera wypuściła na rynek w  tym roku. Prezentuje go nam Eva María, córka Alejandra, główna enolog grupy. Sprawuje opiekę nad wszystkimi trzema bodegami należącymi do rodziny. Poza Pesquerą mają jeszcze: Dehesa de Granja w Kastylii – León, Condado de Haza w Riberze i El Vínculo w La Manchy. Wino jest dość szczególne. Odchodzi zupełnie od współczesnego trendu świeżych, mocno owocowych,

silnie perfumowanych i  koniecznie bardzo młodych białych win. Alejairén (zlepek ze słów: Alejandro i airén – szczep, z którego jest zrobione) to poważne, długo dojrzewające w beczce (24 miesiące), dostojnie wyważone wino z mocnym

„Aurora jest skromną dziewczyną o imieniu raczej kojarzącym się z rewolucją październikową niż winiarstwem. Ta młoda blondynka wyczarowuje cuda w kuriozalnie wyglądającej metalowej hali, gdzie zagęszczenie beczek przypomina bardziej pamiętny pociąg relacji Przemyśl–Szczecin niż elegancką bodegę”. kwasowym kręgosłupem, przypominającym raczej dojrzałe chablis niż kwiatowo-owocowe wina z Ruedy czy Nowego Świata.

Janus 1986 i Pesquera 1978

Już mieliśmy wychodzić, gdy Alejandro pogrzebał głębiej w  szufladzie biurka. – Poczekajcie, coś jeszcze musicie spróbować! – oznajmił tajemniczym głosem. Klucze do prywatnej piwnicy ma tylko on. Po chwili wrócił z  butelką magnum Pesquery Janus z 1986 roku i skromną flaszką Pesquery 1978. Janus to superprodukcja. Wytwarza się je tylko w  najlepszych latach. Wiem, że ten chwyt powtarzają wszyscy, by drożej sprzedać swoje wina. Ale Janus przez ostatnie 25 lat robiony był tylko trzykrotnie: w 1986, 1995 i 2003 roku. Minimalne ilości wina rozchodzącego się głównie wśród kolekcjonerów. Pesquera 1978 na etykiecie sygnowana jest jako vino de mesa – wino stołowe. Pochodzi z czasów przedapelacyjnych. Nie wiem, co by się stało, gdyby wina mogły stanąć – jak futboliści – do sportowych zawodów. Czy wygrałaby Ribera del Duero? Być może mało kto w to wierzy, tak jak niewielu wierzyło w  zwycięstwo „La Roja”. Skromność jest cnotą mistrzów.  ●


ZESTAW 103, PAŹDZIERNIK – RIBERA DEL DUEROZ47PAZ Wielka Ribera del Duero zaczyna się właśnie tutaj. A tutaj jest młodość, która pokazuje, jak były i są tworzone wina w całym okręgu, kiedy wszystko nabierało rozpędu. To fantastyczna podróż w czasie! Pokazuje ona, jak pachną i smakują najmłodsze wina z całego okręgu, wszystkie – rzecz jasna – z odmiany tempranillo. I jak bardzo się różnią od win z innych regionów.

Klubowa cena zestawu: Punkty klubowe: 51

255 zł

Emilio Moro Finca Resalso 2009

Viña del Val 2009

Bodegas Emilio Moro DO Ribera del Duero tempranillo Kod HEM01 Intensywnie fioletowy kolor z niebieskimi refleksami na obrzeżach. Bardzo wyraźne, skoncentrowane aromaty czarnych owoców i  lukrecji. W  tle subtelne nuty dębowe harmonijnie połączone z akcentami mineralnymi. Bogate, pełne, o dobrej strukturze. Bardzo długi posmak. Aksamitne, słodkie taniny.

Vega de Castilla 2008

Grupo Yllera DO Ribera del Duero tempranillo Kod HLC09 Głęboka, błyszcząca ciemnowiśniowa barwa z  wyraźnymi niebieskofioletowymi refleksami. Bogaty nos przepełniony aromatami czerwonych leśnych owoców wzbogaconymi o  nuty fiołkowe. W ustach świeży atak, dobra struktura, równowaga i długi posmak.

Blasón de Romera Joven 2009

Bodegas Avelino Vegas DO Ribera del Duero tempranillo Kod HBF14 Błyszczący wiśniowy kolor. Bogaty nos pełen aromatów dojrzałych czerwonych owoców. W ustach świeże, o dobrej kwasowości i strukturze. Przyjemny smak i długa końcówka.

Fuentespina Granate 2009 Bodegas Avelino Vegas DO Ribera del Duero tempranillo Kod HBF13 Bardzo błyszczący wiśniowy kolor. Nos pełen aromatów czerwonych owoców wzbogaconych o  nuty waniliowe. W  ustach świeże, prezentujące dobrą strukturę i  kwasowość. Przyjemne w smaku, długie.

Bodegas Vicente San Juan DO Ribera del Duero tempranillo Kod HZE04 Barwa ciemna i  intensywna, ale przejrzysta. W nosie masa likierowych wiśni i borówek. Dalej – soczyste i niemal gęste. Młode, ale już z wyraźnymi nutami elegancji.

Damana 5 2009 Bodegas y Viñedos Tábula DO Ribera del Duero tempranillo Kod HZE07 Kolor intensywny, wiśniowy. Aromaty głównie owocowe (świeże wiśnie, maliny) delikatnie wzbogacone o  nuty przyprawowe. W  ustach rześkie, owocowe i bogate, o przyjemnym, długim posmaku.

październik – listopad 2010

Aby zamówić, zadzwoń 801 702 702, wejdź na stronę www.domwina.pl lub odwiedź najbliższy sklep Domu Wina (str. 13).

27


Fot. W. Gogoliński

Fot. Vega Sicilia

RIBERA DEL DUERO

Największe dziedzictwo Hiszpanii Wojciech Gogoliński

Vega Sicilia jest zarejestrowana w Consejo Regulador pod numerem 001. To za zasługi. Jej wina – uznawane za jedne z najlepszych w Hiszpanii – są zawsze wymieniane w czołówce światowej. Nie należy do firm zdobywających punkty za nowoczesność czy nowinkowość – to raczej połączenie dobrze rozumianej tradycji z bardzo dokładnym oglądem współczesności.

T

o pierwsze wielkie hiszpańskie grand cru, kiedyś jedyne, dziś już w  dobrym towarzystwie. Przyjmuje się, że Vega Sicilia mogłaby sprzedawać od ręki cztery razy więcej wina, choć niektórzy mówią, że to szacunki dość znacznie zaniżone. 28

październik – listopad 2010

Spis oczekujących o wieloletnich, dziedziczonych tradycjach bycia na liście kupujących jest bardzo długi. Są też tacy, którzy zapisują się na listy rezerwowe, licząc, że ktoś z pierwszej listy z jakichś powodów zrezygnuje. Ale takich powodów nigdy nie ma.

Skąd tu pinot noir?

Wszystkie trzy wina Vegi oparte są na tempranillo ciętym tradycyjnie na głowę. Dodatkiem są odmiany międzynarodowe, ale ich łączny udział nie przekracza magicznej liczby 20 procent. Odmiany te prowadzone są systemem guyota.


Fot. Vega Sicilia

Fot. Vega Sicilia

Fot. Vega Sicilia

Fot. W. Gogoliński

RIBERA DEL DUERO

Historia tej najszacowniejszej z  hiszpańskich bodeg zacząła się zaledwie 150 lat temu, ale jest równie niezwykła jak jej wina. Kiedyś ziemie te należały do potomków władców Królestwa Obojga Sycylii, stąd w nazwie Sicilia. Vega – to dolina nad rzeką. W 1859 roku Don Eloy Lecanda Chaves został obdarowany przez swego bogatego ojca dwoma kawałkami ziemi, z których jeden stanowiła dzisiejsza Vega Sicilia. Oficjalnie uznaje się jednak, że winiarnia powstała w 1864 roku, kiedy młody właściciel powrócił ze szkół z  Bordeaux, przywożąc łozy odmian takich jak cabernet sauvignon, merlot, carménère i… pinot noir. Do dziś trwają spory i kawiarniane dywagacje, kto mógł w  owym czasie uprawiać ten szczep nad Żyrondą. Także w Vega Sicilia to już zupełna przeszłość. Wszystko wskazuje na to, że w przeciwieństwie do swego ojca Don Eloy Lecanda Chaves nie był człowiekiem sukcesu, choć jego wina zdobyły już pewną reputację. W 1903 roku wytwórnia zmieniła właściciela i przeszła w ręce Antonio Herrero, który wyprowadził ją z cienia, zdobywając wiele międzynarodowych nagród. Wtedy także zaczął się eksport win, które zadomowiły się wśród najlepszych na światowych

rynkach. Pierwsze wino pod nazwą Vega Sicilia rozlano do butelek w 1915 roku.

Ekscentryczni właściciele W następnych dekadach winiarnia wielokrotnie zmieniała właścicieli – była wykupowana lub przejmowana za długi, zanim w 1982 roku przeszła w ręce rodziny Álvarez. Jeszcze w latach 20. i 30. trzeba było być wielkim przyjacielem właścicieli i mocno nalegać, by dostać kilka butelek wina. Ekscentryczni posiadacze zadowalali się nagrodami na światowych wystawach i wielkim międzynarodowym uznaniem. Wielką zasługą Vegi jest m.in. zachowanie malbeka jako odmiany dopuszczonej w ramach apelacji. W  czasie powstawania apelacji winogrady Vegi porastało (i  tak jest do dziś) nieco krzewów tej odmiany, co powodowało, że albo malbec będzie uwzględniony w rygorach apelacyjnych, albo Vega znajdzie się poza DO. Wyszło na to pierwsze. Tak naprawdę Vega Sicilia miała pierwotnie numer 011, a niższy został jej podarowany przez zaprzyjaźnioną kooperatywę Protos, zarejestrowaną właśnie pod numerem 001.  ●

Bodegas y Viñedos Vega Sicilia Hiszpańska firma winiarska z siedzibą w Valbuena de Duero (prowincja Valladolid), w regionie Ribera del Duero. • Winnice – 230 ha (razem z Alión, z czego 110 ha przypada na Alión i 120 na Vega Sicilia). • Całość posiadłości – 1 tys. ha. • Właściciel – Pablo Álvarez Mezquiriz. • Enolog – Xavier Ausás López de Castro (wcześniej – Mariano García, a przed nim Don Jesus Anadon). • Uprawiane odmiany – tempranillo, cabernet sauvignon, merlot i malbec. • Wina – Único, Valbuena, a ostatnio Único Reserva Especial. • Firmy należące do Vega Sicilia – Alión (Ribera del Duero, leżąca 3,5 km od Vegi), Pintia (Toro), Oremus (Tokaj) oraz nowa inwestycja w regionie Rioja.

październik – listopad 2010

29


RIBERA DEL DUERO

Krótka sukienka

Wojciech Gogoliński: Kiedy tu byłem ostatnim razem, Vega budziła niemały szacunek swoim wyglądem – piwnicami, kaplicą, wiekowymi pomieszczeniami, ogrodem japońskim. Teraz – z całym szacunkiem – wygląda to, jakbyście tu budowali nowy stadion dla Realu Valladolid!

Rozmowa z Xavierem Ausásem, winemakerem w winiarniach Vega Sicilia i Alión

Xavier Ausás López de Castro: Cóż, przyszedł czas na niewielką przebudowę zaplecza. Niewielką? To żart! Ile to ma kosztować?

Tobie tylko kasa w głowie, a tu chodzi o najszacowniejszą bodegę w Hiszpanii. Zamkniemy się mniej więcej w ośmiu milionach euro. Jezusie Nazareński, Królu Żydowski…

To dużo? Może z  innej beczki – przynajmniej raz na dekadę nie robimy Único z powodu warunków pogodowych albo gdy coś pójdzie nie tak i  wino nie spełnia standardów, jakie sobie narzuciliśmy. Wiesz, ile wtedy tracimy? No?

Około 12–15 milionów euro. W ciągu jednego roku! Hm, to rzeczywiście robicie tylko przybudówkę.

Nic ze starej Vegi nie zniknie, cała inwestycja jest robiona na zapleczu. Tylko że waszej istotnie cudnej Vegi z N-122 nie widać – same krzewy i drzewa. A tej nowej bodegi z tyłu, to już wcale.

Przecież wiesz, dlaczego. Musimy dbać o bezpieczeństwo firmy, naszych win i samego Pabla. Wiesz, że jest pochodzenia baskijskiego. Mówił mi kiedyś. Ale sporo tracicie na tym, że nie można was zobaczyć, zrobić zdjęcia, spokojnie wjechać i bez angażowania najważniejszych osób w firmie kupić parę gadżetów, bo samego wina – oczywiście nie. Po całym obiekcie kręcą się uzbrojeni strażnicy, wjazd do bodegi i odprawa na rampie przypomina formalności z czasów istnienia granicy polsko-enerdowskiej. Do toalety odprowadzał Pawła strażnik i stał pod drzwiami (sic!).

Fot. W. Gogoliński

Mamy od dekad swoje wypracowane metody. Nieraz próbowano tu się włamać.

30

październik – listopad 2010

Macie problem z podróbkami? Wielu walczy z tym dość ostro. Problem wraca na łamy gazet co kilka lat.

Oczywiście – my też to zwalczamy, ale stawiamy przede wszystkim na ludzki rozsądek. Jeśli kto


Oczywiście, że nie napiszę. (śmiech)

Już na etykietach w sposób niewidoczny dla oczu wskanowywujemy numery i dane o każdej butelce i kupującym. W ten sam sposób pojawią się na butelkach widziane tylko w promieniach UV odciski palców naszych stałych odbiorców. Oczywiście tylko tych, którzy tego zechcą. Z korkami też nie macie problemu? Ludzie sporo płacą za te kilka butelek.

Żadnego. Bo my płacimy jeszcze więcej. Także dla nich. Kupujemy korki tylko u sprawdzonych dostawców. Dodatkowo zamknięcia przechodzą jeszcze szereg analiz w naszym laboratorium. Z każdej partii wina pozostawiamy kilka butelek na próbę, gdyby do jakiegoś nieszczęścia jednak doszło. Wtedy każdy klient ma prawo wymienić taką zainfekowaną butelkę na nową. I  tak jest niemal od zawsze. Z tego, co wiem, Vega Sicilia płaci za korki najwięcej na świecie. Dwa tygodnie temu (rozmawiamy pod koniec czerwca) ogłosiliście oficjalnie spółkę z baronem Benjaminem de Rothschildem (Château Clarke, Listrac-Médoc). A właściwie oznajmiliście, że macie ją już od pięciu lat. Jak wam się udało

Fot. W. Gogoliński

Był i  taki pomysł. (śmiech) Ale wystarczyły samochody z  przyciemnionymi szybami, okulary przeciwsłoneczne i bejsbolówki. Założyliśmy też fikcyjną firmę w  Madrycie, która skupowała dla nas wskazane parcele. Gdybyśmy pojawili się tam oficjalnie, ceny ziemi oszalałyby od razu, a projekt trafiłby do kosza. Takie są reguły rynku. Poza tym, stosując się do nich, mieliśmy spokój, czas na zastanowienie, analizy. No i prasa nie deptała nam po piętach, nie było spekulacji. Hm, czyli wycięliście taki sam numer, jak kiedyś w Toro z winiarnią Pintia?

Identyczny!

Gdzie teraz skupujecie ziemię?

Na księżycu są ponoć świetne siedliska. (śmiech) Tak… A czy Vega nie staje się nieco zbyt monotonna, ustabilizowana i zglobalizowana. Stała jakość, stali odbiorcy, stała sława itp.

Coś ci się pokręciło. My ciągle ewoluujemy. To jest tak, jak z kobietą w sukience. Wiele firm robi wina przypominające ją w  stroju mini lub nawet krótszym. My tworzyliśmy wina wyglądające jak nobliwa pani z rąbkami sukni dotykającej ziemi. W ostatnich latach nieco skróciliśmy ten strój. Ale są granice, których nigdy nie przekroczymy.

Fot. W. Gogoliński

Jakich?

Powiem ci, jeśli tego nie napiszesz. (śmiech)

anonimowo skupić tyle ziemi w regionie Rioja, by budować nową winiarnię? Jeździliście tam przez pięć lat w kominiarkach?

Kolana?

No, gdzieś tak. Ale i  to musi nieco potrwać. To, że mamy stałych odbiorców, zawdzięczamy także temu. Musimy ich szanować, podobnie jak oni nas. Muszą być pewni tego, co kupują, a nie kupować losu na loterii. Nie możemy wszystkiego przewrócić do góry nogami i  nagle zrobić wina w stylu zupełnie nowoświatowm czy próbować wyprodukować wino lżejsze lub prostsze. Ludzie płacą także za tradycję. Naszą tradycję. I to się sprawdza?

Pilnuje tego wielu ludzi. 

Fot. W. Gogoliński

kupuje Único za 30 euro, to tak, jakby kupował nową torebkę Louisa Vuittona za tę samą kwotę pod dworcem Atocha w Madrycie i uważał, że nabywa oryginał. Mamy cały system zabezpieczeń, ale najważniejsze to fakt, że posiadamy od dekad stałych, alokacyjnych odbiorców, których znamy. Myślimy też o  pewnych nowych rozwiązaniach.

● październik – listopad 2010

31


RIBERA DEL DUERO

Pięć rzeczy,

które koniecznie trzeba zrobić w Riberze del Duero Tekst i zdjęcia: Wojciech Gogoliński

1

Obejrzeć nagie kolosy w Valladolid

Los Colosos, wykonane z pokrytego już dziś patyną brązu, ustawiono w 1996 roku na Plaza de la Rinconada, w samym centrum miasta, i to tak bardzo w centrum, że nie można ich ominąć w żaden sposób. Dokładna nazwa obu rzeźb i fontanny to Fuente de „Los Colosos”. I choć do pierwszego z zawodników nie można mieć większych zastrzeżeń, to postać pchająca wielki kamienny blok (coś z Lotu nad kukułczym gniazdem) – to już z drugim sprawa jest poważniejsza, a właściwie nader poważna. Ten ludzkich rozmiarów koloso-koleś napiera plecami na głaz mocno rozkraczony. Jego męskość jest tak widoczna i ekspresyjna, a w dodatku – choć postacie są ze starego brązu – jest tak starannie wypolerowana, że błyszczy jak czyste złoto. A  w  okolicy kręci się wiele zakochanych par...

2

Zaparkować furkę na balkonie

To prawdopodobnie jedyny taki pomysł na świecie, w każdym razie o innym nie słyszałem na obu półkulach. Na balkonach mieszkań, w  centrum Valladolid, tuż nad wejściem do firmowego sklepu Zara i obok zakładu depilacji laserowej stoją sobie… samochody. Tak po prostu. W filmie Filip z  konopi pokazywano wiele socjalistycznych zabezpieczeń przed kradzieżą syrenek i maluchów. Ale aż takim przywiązaniem właścicieli do swoich czworokołów powinien się chyba zainteresować wydawca Księgi Guinnesa…

3

Bardzo ostrożnie spróbować los churros

Los churros to takie nasze rurki, tyle że bez kremu. Nieco mniejsze i gęściej zawinięte, ale też chrupiące. Do tego kiedyś podawano gorącą czekoladę w filiżankach. Ale to przeszłość – choć tak je wspominam jeszcze sprzed kilku lat. Dziś pozostało po tym śniadaniowym przysmaku Hiszpanów tylko dalekie wspomnienie. W najstarszej kawiarni Valladolid, niepisanej stolicy Ribery del Duero, jest dziś tak: zwykła szklanka gorącego mleka na spodeczku, dwa churros, paluszek z cukrem i saszetka największego hiszpańskiego spożywczego hitu eksportowego – Cola Cao. Lepiej od razu zaśpiewać „strzeż się tych miejsc”...

32

październik – listopad 2010

4

Wpaść do „knajpy enologów”

Dziś enologiczna wiara nieco się rozpierzchła po licznych luksusowych restauracjach Ribery, ale kiedyś bywało się właśnie tu – w Sardón de Duero – na skrzyżowaniu przy drodze N-122. Nazwę „knajpa enologów” wymyśliłem sam, bo na początku regionalnego boomu niemal wszyscy winemakerzy zabierali mnie na lunch właśnie tu. I  było ich zatrzęsienie: siedzieli goście od Vegi Sicilii, Arzuagi, Pesquery, Arroyo, Pedrosy i wielu innych. Dziś ciągle można tu trafić na najlepsze ribery, masę win z całego świata, wypić kieliszek szampana lub czegoś świetnie mocniejszego. Albo choćby kawę...

5

Obejrzeć najdziwniejszy napis na jezdni

Chodziliśmy z Pawłem Gąsiorkiem tam i z powrotem wielokrotnie. Jestem orientalistą z wykształcenia, ale nie był to żaden napis w języku egipsko-afro-semickim. Nie były to też inskrypcje z Dalekiego Wschodu, bo alfabet był jednak łaciński. W  końcu krzyknęliśmy: „eureka”, kiedy okazało się, że na jezdni napisano: „reservado hotel”. A osobie, która wymyśliła tę formę zapisu, należy się Nobel w dziedzinie językoznawczej!


ZESTAW KONESERA, PAŹDZIERNIK – RIBERA DEL DUERO Z47PAZKON Ribera z wyższej półki i kolejna odsłona tempranillo. Kolekcja pięciu win prezentujących doskonałą harmonię świeżego owocu i niuansu dębowego. Są bogatsze od win tworzących zestaw miesiąca, ale jeszcze nie tak esencjonalne i mocne jak te z zestawu premium. Ich degustacja daje możliwość poznania jeszcze jednego oblicza współczesnej Ribery del Duero. Warto z niej skorzystać!

Klubowa cena zestawu:

399 zł

Punkty klubowe: 80

Emilio Moro 2006 Bodegas Emilio Moro DO Ribera del Duero 12 miesięcy, dąb francuski i amerykański tempranillo 16–18ºC 5–7 lat Kod HEM03 Głęboka wiśniowa barwa. Intensywne, dobrze zrównoważone aromaty bardzo dojrzałych owoców z niuansem tostowym. W ustach mocarne, bogate, lekko ziemiste, o wyraźnie zarysowanych taninach. Całość subtelnie uzupełniona nutami waniliowymi i balsamicznymi.

Corona de Castilla Prestigio 2006 Bodegas Avelino Vegas DO Ribera del Duero 16 miesięcy, dąb francuski, amerykański i kaukaski tempranillo 16–18ºC 7–8 lat Kod HBF07 Bardzo intensywna, głęboka barwa granatu. Aromaty poszycia leśnego, kawy i dojrzałych lub przetworzonych owoców. Doskonała struktura, elegancja i długi, wyrazisty finał.

Bracamonte Crianza 2005 Grupo Yllera  DO Ribera del Duero 12 miesięcy, dąb francuski i amerykański tempranillo 17–18ºC 5–7 lat Kod HLC06 Ciemnowiśniowy kolor z rubinowymi przebłyskami. Harmonijny nos, w którym aromaty owocowe przenikają się z nutami waniliowymi, tostowymi, przyprawowymi, lukrecji i trufli. W ustach – świetna struktura, bogactwo i doskonale zintegrowane taniny. Długie.

Blasón de Romera Crianza 2007 Bodegas Vicente San Juan  DO Ribera del Duero 13 miesięcy, dąb francuski, nowe beczki tempranillo 17–18ºC 5–7 lat Kod HZE06 Intensywnie ciemnowiśniowe. Nos otwiera się nutami przydymienia od wypalanych beczek uzupełnionymi natychmiast aromatami leśnych jagód i  dojrzałą elegancją. Podobnie jest w ustach, ale dochodzi jeszcze soczystość i ciepła, waniliowa szlachetność.

Damana Crianza 2006 Bodegas y Viñedos Tábula  DO Ribera del Duero 12 miesięcy, dąb francuski (90 %) i amerykański (10 %) tempranillo 16–18ºC 7–8 lat Kod HZE08 Intensywny, wiśniowy kolor. Wyraźne aromaty owoców, kopru włoskiego, lukrecji, z nutami tostowymi w tle. W ustach eleganckie, dobrze zrównoważone, o jedwabistych taninach i długo utrzymującym się smaku.

legenda:

– beczka,

– skład (szczepy),

– temperatura podawania,

– potencjał dojrzewania październik – listopad 2010

Aby zamówić, zadzwoń 801 702 702, wejdź na stronę www.domwina.pl lub odwiedź najbliższy sklep Domu Wina (str. 13).

33


RIBERA DEL DUERO

Fot. CEPA

Bodegas CEPA 21 Lokalizacja: Castrillo de Duero Architekt: José Manuel Barrio i Alberto Sainz de Aja (BSA Proyecta) Rok otwarcia: 2007 Powierzchnia: 6562,09 m2

Architektura wina Paweł Gąsiorek

Winnica ulokowana na dachu winiarni, dachy w formie beczek, nowoczesne kubistyczne linie czy klasyczne tradycyjne wzornictwo. Projektanci prześcigają się w pomysłach, by architektura bodeg wyrażała styl i duszę właścicieli, ale też współgrała ze stylistyką robionych w niej win.

W

ino można produkować wszędzie. Wystarczy kawałek hali przemysłowej. Korzystając ze współczesnej techniki, piwniczne warunki można zastąpić dobrą instalacją klimatyzacyjną. Model ten szeroko przyjął się w Nowym Świecie, gdzie biznesowy praktycyzm bierze górę nad romantyczną stroną winnego świata. Posiadanie bodegi to dla wielu Hiszpanów ukoronowanie zawodowej kariery, zwieńczenie biznesowego sukcesu. Ribera del Duero przez ostatnie kilkanaście lat stała się matecznikiem dla inwestorów tak zwanej drugiej kariery. Nie34

październik – listopad 2010

dawno odkryty region o gigantycznych możliwościach dawał szansę na szybki sukces. Ale nie tylko o jego finansowy wymiar w tej grze chodziło. Liczył się społeczny status, środowiskowy prestiż i uznanie. By to osiągnąć, nie wystarczyło produkować dobre wina, ale należało stworzyć właściwy i godny anturaż, w którym te wina powstają. Cały ten trochę snobistyczny inwestycyjny boom winiarski przyczynił się do szybkiego rozwoju regionu, dając szansę nie tylko winemakerom, ale też zdolnym architektom. Ribera jest dziś nie tylko wymarzonym terenem winiarskich wędrówek, ale też wielce cie-

kawym miejscem dla fascynatów dobrej przemysłowej architektury. Słowo „przemysłowej” niezbyt zresztą pasuje do okoliczności. Winiarnie lokalizowane często z dala od komunikacyjnych traktów, w dziewiczych terenach górskich dolin stały się częścią naturalnego środowiska. Dziś w  Hiszpanii ogarniętej kryzysem wiele bodeg przeżywa kłopoty finansowe. Nie każdy dobrze sobie radzi z  wymogami winiarskiego biznesu, narażonego na kaprysy pogody, zmienność i specyfikę rynku. Niemniej dzisiejsza Ribera jest matecznikiem bodaj najświetniejszej winiarskiej architektury.  ●


Hacienda Abascal Lokalizacja: Quintanilla de Arriba Architekt: Ignacio Lliso Aranguren Rok budowy: bodega: 2005, hotel: 2006 Powierzchnia: 17 h winnica + hotel

Fot. Legaris

Fot. Hacienda Abascal

RIBERA DEL DUERO

Bodega Legaris Lokalizacja: Curiel de Duero Architekt: Domingo Triay Rok budowy: 2003 Powierzchnia: 8000 m2

Fot. Protos

Bodega Protos Lokalizacja: Peñafiel Architekt: Richard Roger (Roger Stirk Harbour & Partners) we współpracy z Alonso Balaguer y Arquitectos Asociados, Barcelona Czas realizacji: 2003–2008 Powierzchnia: 19 450 m2

Pagos del Rey Lokalizacja: Olmedillo de Roa Projekt: Juan Antonio Solís Rok założenia: 2002 Powierzchnia: 20 000 m2

Fot. Pagos del Rey

Fot. Bodegas Alto

Bodegas Aalto Lokalizacja: Quintanilla del Aalto Architekt: Jesús Manzanares Rok budowy: 2005 Powierzchnia: 7000 m2

październik – listopad 2010

35


RIBERA DEL DUERO

Wywiad z Peterem Sisseckiem na stronie 38 36

październik – listopad 2010

Fot. W. Gogoliński

Rok 1997 był bardzo trudny dla Petera Sissecka: najpierw opuściła go żona, potem w kwietniu były przymrozki, wreszcie katastrofa na Azorach statku przewożącego skrzynki z jego winami do Stanów Zjednoczonych – wszystko poszło na dno. Stąd rocznik Pingusa 1997 – jednego z najdroższych win świata – ukazał się z czarną etykietą i kontretykietą.


RIBERA DEL DUERO

Dominio i autostrada

Wojciech Gogoliński

W starości siła Od razu postawił wyłącznie na stare krzewy tinto fino, których udało mu się zebrać kilka parcel – łącznie ok. 5 ha. To był wielki błąd. Mógł kupić wówczas za grosze znacznie więcej gruntu. Już rok później winogrodnik odmówił mu sprzedaży dalszej części po starej cenie – rynkowa wartość reszty parcel podskoczyła dziesięciokrotnie. W 1995 roku pojawił się pierwszy rocznik Pingusa. Pingus to przezwisko Petera Sissecka. Do produkcji Sisseck używa wyłącznie owoców odmiany tempranillo pochodzących z bardzo starych krzewów ciętych na głowę – postanowił je zachować i  delikatnie odbudować, co zajęło mu sporo czasu. Gleby, na których rosną krzewy, nigdy nie były użyźniane ani traktowane pestycydami. Wydajność wydaje się być jedną z najniższych

na świecie – zaledwie 9–20 hl/ha. Jest tak niska, że inspektorzy podatkowi ciągle podejrzewają, że właściciel na boku „kroi” jeszcze jakieś inne wino. Część kiści jest odszypułkowywana ręcznie. Po fermentacji w  dużych metalowych lub drewnianych (często otwartych) zbiornikach całość wina trafia od razu do nowych beczek francuskich. Wino siarkuje się bardzo delikatnie (najmniej jak to możliwe). O Sissecku mówi się, że używa nowej beczki w  200 procentach. Wynika to stąd, iż po fermentacji jabłkowo-mlekowej wino jest ściągane do kolejnego zestawu zupełnie nowych beczek. Peter pracuje intuicyjnie, jednak wszystkie swoje organoleptyczne spostrzeżenia (np. poziom dojrzałości owoców) każe kontrolować w laboratorium. Win nie klaruje się ani nie filtruje. Produkowane są metodą biodynamiczną. Roczna produkcja wszystkich win – ok. 4,3 tys. skrzynek.

Katastrofa na Azorach W 1995 roku wyprodukowano zaledwie 325 skrzynek Pingusa, który kosztował na początku około 20 dolarów (13,5 funta) za butelkę w  Stanach Zjednoczonych. Pół roku później można go było jeszcze gdzieniegdzie kupić za… dwieście dolarów (90 funtów) za flaszkę. Wszyscy chcieli to wino mieć! Rozeszły się plotki, że w Riberze pojawił się ktoś, kto rzucił wyzwanie Vedze Sicilii.

O tym roczniku Robert Parker Jr. wypowiedział znane słowa: „To jedno z najwspanialszych młodych czerwonych win, jakie kiedykolwiek degustowałem”. Dostarczono je Parkerowi do degustacji przez przypadek. Krytyk objeżdżał winiarnie Bordeaux i jakiś przyjaciel wuja Sissecka wziął od niego próbkę Pingusa, którym poczęstował Parkera. Po entuzjastycznym opisie krytyka wino z dnia na dzień stało się słynne. Dramatyzmu początkowym latom istnienia winiarni dodał fakt, że statek wiozący transport 75 skrzynek rocznika 1995 do USA zniknął lub zatonął gdzieś w pobliżu Azorów. Peter Sisseck odebrał telefon o  katastrofie 27 listopada 1997 roku. Wypadek gwałtownie podbił ceny wina do 495 dolarów na rynku amerykańskim, a potem i na innych rynkach. W  kwietniu 2008 roku Sisseck został zaatakowany przez redaktora „Decantera” Guya Woodwarda, który zarzucił mu, że robi wina pod gusta określonych krytyków (m.in. Roberta Parkera Jr.) oraz że nie ma – jako winemaker – własnych przekonań i  zdania. Sisseck zaś uznał go za chama i aroganta. W 2007 roku hiszpański rząd wyraził zgodę na budową drogi przez tereny, na których znajdują się parcele Dominio de Pingus i  innych bodeg. Peter Sisseck uznał to za próbę zemsty.  ● Fot. W. Gogoliński

W

iniarnia powstała w 1995 roku. Założył ją duński enolog Peter Sisseck, który wcześniej był winemakerem w  firmie Hacienda Monasterio w  Pesquerze. Sisseck zawsze powtarza, że kiedy przejeżdżał drogą N-122, zabrakło mu paliwa i  nie mógł znaleźć stacji benzynowej. Dlatego został. Jednocześnie studiował w  Bordeaux. Naukę dzielił z  kierowaniem winiarnią Monasterio. Po dwóch kiepskich rocznikach firma popadła w tarapaty, ale Sisseck pozostał jednak jej konsultantem. Założył w  tym czasie własną winiarnię, chcąc robić takie wina jak Vega Sicilia i Pesquera.

Dominio de Pingus (Dominio Pingus) Firma winiarska z siedzibą w Quintanilla de Onésimo w gminie La Hora w hiszpańskim regionie Ribera del Duero. Jej właścicielem jest Peter Sisseck (ur. 1962). Składa się z dwóch winnic: Barrosso (2,5 ha; krzewy ok. 65-letnie) i San Cristóbal (1,5 ha; krzewy ok. 70-letnie). Gleby to głównie gliny bogate w wapienie i kamienie. Produkuje się tu trzy wina: Pingus, Flor de Pingus i Amelia. A ostatnio również PSI Ψ .

Prawdopodobnie najdroższa etykieciarka na świecie październik – listopad 2010

37


RIBERA DEL DUERO

Wrócę tu z całą armią duńską Rozmowa z Peterem Sisseckiem

pomysł PSI Ψ i zbudowania nowej winiarni. Zbudujesz, jeśli nie przetnie jej autostrada…

Szlag mnie trafi, jeśli te barany spróbują to zrobić. Projektów jest już sześć i każdy, z wyjątkiem jednego, zamiast iść górą – obcina komuś winnice w  jednym z  najbardziej znanych regionów świata. Stoję na czele komitetu protestacyjnego. Przy każdych wyborach temat powraca, wspierany przez lokalnych burmistrzów i  sołtysów. Ci zaś myślą, że autostrada przez środek tak pięknego regionu wzbogaci lokalne inwestycje. Czysty idiotyzm! Jeśli się za to zabiorą, wrócę tu z duńską armią i zrobię porządek. (śmiech) Ostatnio zabrałeś się za Amelię…

A skąd ty wiesz o Amelii, dorabiasz w KGB? (śmiech) Trochę czytam, to tu, to tam…

Tutaj nie ma żadnej tajemnicy. Mam kumpla w Stanach, któremu sprzedaję trochę wina co roku…

Fot. W. Gogoliński

No przecież wiem, że nie hektolitr…

Wojciech Gogoliński: Często brakuje Ci benzyny w samochodzie?

Peter Sisseck: (śmiech) Nie, tylko raz! Ale to był strzał w dziesiątkę! Choć – jak pewnie wiesz – to trochę zmyślona historia. Wziąłeś się tu niemal znikąd. Od razu zamierzałeś robić jedno z najdroższych win w regionie?

No, znikąd to może przesada. Studiowałem w Bordeaux. Potem zostałem wynajęty przez Haciendę Monasterio, która miała dość szeroko zakrojone plany rozwojowe. Kiedy jednak ich kolejne inwestycje i projekty natrafiły na problemy finansowe, postanowiłem pójść na 38

październik – listopad 2010

swoje, choć dalej doradzam w Monasterio.

żone itp. Niektóre mają nawet po siedemdziesiąt lat!

Ponoć nawet tam mieszkasz…

Dalej współpracujesz ze starszymi rodzinami winiarzy. Razem z nimi robisz nowe wino PSI Ψ.

Tak, pośród winnic mam dom.

Praca w tamtej winiarni przyniosła Ci jednak konkretne profity, stworzyłeś własną filozofię.

To prawda. Moim celem jest wyrób win z  możliwie  jak najstarszych krzewów i  właśnie dlatego wyszukałem takie malutkie parcele, które odkupiłem od starszych ludzi. Niektórzy wolą młode rośliny, ja natomiast, przeciwnie – najstarsze. Takie, które w  swej historii nigdy nie były opryskiwane, nawo-

Rzeczywiście, polubiłem ich. To często ludzie już bardzo wiekowi, których nie stać na produkcję wina, jest to nieopłacalne przy tak starych krzewach, a  żadna kooperatywa nie chce się zajmować tak niewielką ilością owoców. Założyłem więc coś w  rodzaju spółdzielni – corocznie odkupuję od nich winogrona ze starych krzewów. Niestety, nie odpowiadają one jakością, by trafić do Pingusa czy tańszego Flor de Pingus. Dlatego pojawił się

On tu wpada, trochę mi grzebie po beczkach, degustuje. Akurat z tą jedną to był bardzo śmieszny przypadek. Mieliśmy malutką parcelkę bardzo starych krzewów, może jeden ar lub coś w tym stylu, które już nie nadawały się na Pingusa. Owoce wrzuciliśmy do inoksa i… zapomnieliśmy o nich. Ale w  końcu ktoś sobie o  tym zbiorniku przypomniał. No to wlaliśmy wszystko do jednej beczki. I wtedy zjawił się ten Amerykanin. Chodził, szperał, wreszcie trafił na tę beczkę: „Peter, sprzedaj mi wszystko, to jest super!”. No i  co roku zabiera mi całą robioną specjalnie dla niego partię… A skąd owa Amelia?

To imię jego córki.

Inni, których stać na Twoje wina, też mają córki…

Tak, ale to już nie moja filozofia robienia wina.  ●


PINGUS – IKONA APELACJI RIBERA DEL DUERO Takich win na jednej stronie jeszcze w „Czasie Wina” nie było. Oto najlepszy winiarz regionu i wszystkie jego wina. W tym kultowy już Pingus – jedno z najtrudniejszych do zdobycia win świata. Flor de Pingus to drugie wino z tej bodegi. Natomiast PSI Ψ to jego zupełnie nowy projekt, tworzony we współpracy z lokalnymi winogrodnikami. Warto spróbować!

PSI Ψ 2008

Flor de Pingus 2006

Pingus 2001

Dominio de Pingus  Ribera del Duero 18 miesięcy w starych beczkach i betonowych zbiornikach tempranillo uprawiane biodynamicznie 18°C do 2025 roku Kod HPI03 Świeże i zharmonizowane, o aromatach jeżyn, borówek i morwy na mineralnym podkładzie. Na podniebieniu żywe i soczyste, pełne czerwonych owoców, ekstraktywne, o świetnej kwasowości. Długie.

Dominio de Pingus DO Ribera del Duero 14–18 miesięcy w nowych beczkach francuskich 80% tempranillo, 10% cabernet sauvignon i 10% merlot 18°C do 2025 roku Kod HPI02 Niebywale bogate, intensywne i  skoncentrowane, z nutami eukaliptusa i czerwonych wiśni oraz czerwonych leśnych owoców. Zharmonizowane i eleganckie, z bogactwem miękkich tanin i świetną kwasowością.

Dominio de Pingus DO Ribera del Duero 14–18 miesięcy w nowych beczkach francuskich 70-letnie krzewy tempranillo uprawiane biodynamicznie 18°C dziesięciolecia Kod HPI01 Wytwarzane przy zachowaniu astronomicznie niskiej wydajności 12 hl/ha. Zapach niebywale skoncentrowany, cudownie dojrzały, nieco egzotyczny. Aromaty wiśni, leśnych jagód, dziczyzny i liści, bogaty i niepowtarzalnie czysty z nutami czekoladowymi i dymnymi. Smak aksamitny, korzenny, skoncentrowany. Wino świeże i zharmonizowane, nawet gdy jest już dojrzałe, z wyraźnie „niewidocznym” alkoholem. Potężnie długie.

Cena klubowa: 177,40 Punkty klubowe: 35

Cena klubowa: 356 Punkty klubowe: 71

*po wyczerpaniu rocznika 2006 bedzie można kupić rocznik 2008

legenda:

– beczka,

– skład (szczepy),

– temperatura podawania,

Cena klubowa: 2 Punkty klubowe: 588

942 zł

– potencjał dojrzewania październik – listopad 2010

Aby zamówić, zadzwoń 801 702 702, wejdź na stronę www.domwina.pl lub odwiedź najbliższy sklep Domu Wina (str. 13).

39


RIBERA DEL DUERO

Winiarskie knajpy Paweł Gąsiorek

Fot. CEPA

Z pewnością nie jest Ribera matecznikiem wyszukanej kuchni i siedliskiem michelinowskich knajp. Historia regionu winiarskiego zaczęła się trochę ponad trzydzieści lat temu. Przez ten czas zmienia on powoli i mozolnie swój rolniczy charakter w winiarską mekkę. Tak czy inaczej – gdzie robią wino, tam też i jedzą dobrze. Przy fragmencie drogi Nacional-122, słynnej „Złotej Mili”, godne polecenia są cztery miejsca. Dwa z nich należą do znanych winiarzy.

Przydatne adresy: Posada Fuente de la A ceña Quintanilla de Onésimo Camino del Molino, s/n. tel. 983 680 910 www.fuenteacena.com CEPA 21 Restaurante Ctra. N. 122, Km 297 47318 Castrillo de Duero tel. 983 484 084 www.cepa21.com Arzuaga Hotel & Restaurante Ctra. N. 122 Aranda-Valladolid Km 325, 47350 Quintanilla de Onésimo tel. 983 681 146 www.hotelarzuaga.com Hostal Sardón Ctra. N. 122, Km 335, Sardón de Duero tel. 983 68 03 07 www.hostalsardon.com

40

październik – listopad 2010

R

odzina Arzuaga biznesową fortunę zbiła na hodowli owiec, produkcji oliwy oraz... modzie. Działające nawet w  Mediolanie hiszpańskie przedsiębiorstwo odniosło tam spory sukces. Zarobione pieniądze zainwestowali w  winnice, bodegę oraz działający w  jednym kompleksie pięciogwiazdkowy hotel z  restauracją. To miejsce znane jest na kulinarnej mapie regionu. Hotel z  „wypasionym” spa często gości piłkarzy madryckiego Realu przygotowujących się tu do meczów z Realem... Valladolid. Cepa 21, czyli w skrócie C-21, to przedsięwzięcie związane ze „stajnią” Emilio Moro. Autorski projekt synów Emilia – Javiera i  José – pragnących odcisnąć swoje piętno na winiarskiej i kulinarnej mapie regionu oraz świata. Świetne miejsce lunchowe, z imponującym widokiem na dolinę Duero. Nowoczesne jedzenie, oparte na tradycyjnych recepturach, ale „upgradowane” do współczesnych kulinarnych oczekiwań. W miejscach takich jak wyżej opisane można świetnie zjeść, a  nawet i  przenocować, lecz nie spotka się tam innych winiarzy. Nie jedzą oni ani tym bardziej nie zapraszają swoich gości do knajp prowadzonych przez konkurencyjne bodegi. Kelnerka we Fuente de la Aceña właśnie podawała nam pierwsze dania, kiedy na salę wszedł Peter Sisseck ze swoimi gośćmi. Jego winiarnia położona jest dosłownie vis-á-vis. Nikt

o tym nie wie, gdyż przy bramie nie uświadczysz żadnej tablicy informacyjnej. Słynny Pingus wyznaje zasadę, że jeżeli ktoś nie wie, gdzie jest jego siedziba, to znaczy, że niekoniecznie powinien go odwiedzać. Fuente to jedna z najlepszych knajp w  Riberze. Usytuowana w  starym młynie, kartę win mają tu krótką, ale może ona przyprawić o palpitację serca co bardziej wrażliwych winomanów: Vega Sicilia, Pesquera, Aalto, Abadía Retuerta, Emilio Moro, Carmelo Rodero, Tábula i inni wielcy regionu. Wszystkim poszukującym prawdziwie pierwotnie kultowych wrażeń polecam przydrożną knajpę, uwielbianą przez międzynarodową tirowską brać jadącą N-122: „Bar y Restaurante HS”. HS to skrót od nazwy hostelu Sardón mieszczącego się w tym samym budynku. Przez lata była jedyną restauracją w regionie, dlatego Wojtek Gogoliński nazwał ją kiedyś knajpą enologów. Z braku bardziej wyszukanego miejsca spotkać tu można było wszystkich znanych winemakerów regionu: od Vega Sicilii po Pingusa. Jedzenie obfite, smaczne. Obsługa szybka i fachowa. Lokal dysponuje eleganckim salonem, do którego przechodzi się przez bar pełen kierowców ciężarówek. Gorąco polecam. Tu ciągle bije prawdziwe serce Ribery i tu wciąż spotkać można najbardziej znanych enologów regionu, kiedy wolni od dbania o formę, chcą napełnić się treścią.  ●


Sopa de ajo

Platos típicos Tekst: Paweł Gąsiorek Tłumaczenie przepisów: Magdalena Mirecka-Liana

Kastylii i León je się dużo i dobrze. Nie jest to wyszukana współczesna kuchnia, raczej mocno tradycyjna, można nawet powiedzieć – chłopska. Klasykiem regionu jest lechazo. Można je zjeść w  większości tutejszych knajp. Warto spróbować, bo jest to pieczona lub grillowana mleczna jagnięcina. W Polsce praktycznie nie do dostania. Zimy tu bywają srogie, temperatura często spada poniżej zera. W taką porę dobrze jest wzmocnić organizm zupą czosnkową. Bez trudu ugotujemy ją też sami we własnej kuchni. Nie wierzcie nigdy ludziom, którzy mówią, że do zupy nie podaje się

wina. Młoda lub z pół-crianzy ribera doskonale do niej pasuje. Każda chłopska kuchnia zawiera wiele przepisów na dania jednogarnkowe. Sopa de ajo to hiszpańska zupa czosnkowa. Potaje de garbanzos to „gulasz” z ciecierzycy, odpowiednik polskiego bigosu czy gulaszu węgierskiego. Często wrzuca się doń wszystko, co akurat pozostało nam w lodówce. W  naszym przypadku proponuję raczej posłużyć się przepisem. Ponche de Segovia będzie dobrym ukoronowaniem kastylijskiej kolacji. Zróbcie go od razu więcej, bo wszyscy poproszą o repetę. Gwarantowane!  ●

Fot. W. Gogoliński

Fot. J. Metz

RIBERA DEL DUERO

Lechazo

Sopa de ajo hiszpańska zupa czosnkowa

• 1 główka czosnku • 2 kromki czerstwego chleba pszenno-żytniego • 5 szklanek bulionu warzywnego • 2 jajka • 1/3 szklanki oliwy • ćwierć łyżeczki ostrej papryki • 1 łyżeczka słodkiej papryki • 2 łyżki posiekanej natki pietruszki • sól

Czosnek posiekać, chleb pokruszyć. W garnku rozgrzać oliwę, zeszklić czosnek. Wsypać okruchy chleba, przyrumienić je, cały czas lekko mieszając. Wsypać słodką paprykę, wlać gorący bulion, gotować 30 minut na małym ogniu. Jajka roztrzepać widelcem, połączyć z niewielką ilością zupy i wlać do garnka, energicznie mieszając. Zdjąć z ognia, zanim zupa się zagotuje. Przyprawić do smaku solą i  ostrą papryką, a  przed podaniem posypać natką pietruszki. październik – listopad 2010

41


RIBERA DEL DUERO Potaje de garbanzos • 0,5 kg ciecierzycy (moczyć min. 8 godzin) • oliwa z oliwek, sól • 1 ziemniak • 1 marchew • 1 zielona papryka • 250 g fasolki szparagowej • kawałek dyni • kawałek kaszanki • kawałek kiełbasy • kawałek boczku • słodka papryka • boćwina • 1 główka czosnku • 1 cebula • 1 dojrzały pomidor

Ciecierzycę ugotować wraz z resztą składników, umytych i pokrojonych na kawałki (z wyjątkiem pomidora i cebuli). Posolić. Pomidora i cebulę usmażyć na oliwie, dodać do ciecierzycy i gotować wszystko na małym ogniu do miękkości.

Ponche de Segovia

Biszkopt: Jaja ubić z cukrem. Dodać przesianą uprzednio mąkę i powoli wymieszać. Umieścić w kwadratowej lub prostokątnej formie wysmarowanej tłuszczem i wstawić do piekarnika na 10–15 minut. Piec w temperaturze 160°C. Upieczony biszkopt wyciągnąć z formy i pozostawić do wystygnięcia. Masa: Żółtka ubić z cukrem i mąką, dodać wanilię i cynamon. Ciągle mieszając, wlać podgrzane mleko i gotować, aż zgęstnieje. Nie dopuścić do wrzenia, żeby żółtka się nie ścięły. Odstawić do wystygnięcia. Biszkopt polać karmelem i  podzielić go na 3 prostokątne części. Umieścić jeden biszkopt w prostokątnym półmisku, nałożyć warstwę masy, a na nią kolejne biszkopty przełożone masą. Wierzchnią warstwę masy posypać cukrem pudrem. Pociąć ciepłym nożem na romby. 42

październik – listopad 2010

Fot. M Garcia

Masa: • 0,5 l mleka • 50 g cukru • 50 g mąki • 3 żółtka • cynamon w proszku • pół laski wanilii • karmel do polania biszkoptu • 20 g cukru pudru

Fot. J. Metz

Biszkopt: • 75 g mąki • 30 g cukru • 3 jaja

Potaje de garbanzos

Ponche de Segovia


Z47PAZSUP

ZESTAW PREMIUM, PAŹDZIERNIK – RIBERA DEL DUERO Waga ciężka – trzy wina, które można kroić nożem i obierać ze skórki. Ciężkie, mocne, aromatyczne, szlachetne i długowieczne. Raczej do przemyślanego smakowania i oceny w gronie przyjaciół niż do befsztyka. Nasze opisy nie oddają ich wielkości i złożoności, bo miejscami brakowało nam słów… Świetny wybór!

Malleolus 2006

Tábula 2005

AALTO 2007

Bodegas Emilio Moro DO Ribera del Duero

Bodegas y Viñedos Tábula DO Ribera del Duero

Bodegas y Viñedos AALTO DO Ribera del Duero

18 miesięcy, dąb francuski, nowe beczki tempranillo 16–18ºC 7–8 lat Kod HEM05

16 miesięcy, dąb francuski tempranillo 16–18ºC 10–12 lat Kod HZE09

22 miesiące, dąb francuski i amerykański temparnillo 16–18ºC 12–15 lat Kod HZE11

Głęboka, żywa, wiśniowa barwa, orzechowa na obrzeżach. W  nosie dominują nuty balsamiczne, przyprawowe, kawowe, bardzo dojrzałych ciemnych owoców, czekoladowe oraz mineralne. Na podniebieniu bardzo skoncentrowane, bogate, doskonale zrównoważone. Jedwabiste, miękko rozpływające się w ustach. Ciepły, długi finisz.

Bardzo głęboki, intensywnie czerwony kolor. W  nosie uderzają skoncentrowane aromaty bardzo dojrzałych owoców, przypraw i lukrecji. Doskonała struktura i  harmonia, aksamitne taniny oraz wyraźny długi posmak.

AALTO 2007 doskonale uosabia cechy chłodnego rocznika, kiedy to w  winach subtelność i elegancja dominuje nad mocą i  strukturą charakterystycznymi dla roczników ciepłych. Jest bardzo zrównoważone, o  świetnej kwasowości i  obfitej owocowości w smaku.

Klubowa cena zestawu: Wina dostępne wyłącznie w ofercie klubowej Punkty klubowe: 100

499 zł

październik – listopad 2010

Aby zamówić, zadzwoń 801 702 702, wejdź na stronę www.domwina.pl lub odwiedź najbliższy sklep Domu Wina (str. 13).

43


Fot. W. Giebuta

DÃo To dziwne miejsce i rzadziej, niż by się można było spodziewać, odwiedzane przez turystów. Wszyscy ciągną raczej nad ocean lub rwą się ku zwiedzaniu zabytków słynnych portugalskich miast: Lizbony, Porto, Evory czy pobliskiej Coimbry. Dla winomana Dão stanowi szczyt luksusu - wyśmienita kuchnia, agroturystyka, spokój i niewielkie winiarnie, których jest tutaj ponad sto tysięcy! Nudzić zatem w Dão się nie dało...

Więcej o Dão na: czaswina.pl


Dão

Na szerokich wodach

ca XIV wieku. Już w  XIX wieku większość win z Dão trafiała na eksport. Dokładne granice regionu wytyczono w  1908 roku, wtedy też określono ogólne zasady wyrobu miejscowych win. Tutejsze wina były cenione od dawna, więc często starano się „usprawnić” ich produkcję.

Dramat „dobrobytu” W  latach 40. XX wieku reżim dr. Antónia de Oliveira Salazara – ni to prawicowca, ni to socjalisty, a  w  gruncie rzeczy głupka, podjął fatalną decyzję, że tutejsze wina mogą być produkowane wyłącznie przez kooperatywy, które

Wojciech Gogoliński

Dão

W sumie nieważne, gdzie lądujemy. Półtorej godziny jazdy z Porto, dwie z Lizbony. Wcześniej czy później musimy tu trafić. A jeśli bezsensownie pominiemy tę trasę, to lokalne wina same do nas przyjdą. Bo Dão to najstarszy i największy obszar wyrobu portugalskich czerwonych win wytrawnych. I choć działo się tu różnie, żaden inny region nigdy nie „podskoczy” lokalnym winom.

R

Pomimo utrzymującego się przez długi czas systemu wielkospółdzielczego winogrady Dão to ciągle zespół malutkich, przydomowych winniczek, a nie pola winorośli ciągnące się po horyzont. Liczbę przydomowych winniczek ocenia się na sto tysięcy, co daje połowę produkcji regionu. Dão to jeden z najstarszych sklasyfikowanych portugalskich obszarów upraw winnej latorośli. Tutejsze wina są znane przynajmniej od koń-

egion – jako się rzekło – znany jest przede wszystkim z  produkcji win czerwonych, tradycyjnie dość ekstraktywnych, ciężkich, przeważnie potrzebujących czasu na leżakowanie. Niektórzy uważają ten etap produkcji za zbędny, bo wina tracą wiele ze swojej owocowości i świeżości. Bardziej nowocześni producenci starają się zatem, aby wina nie były zbyt taniczne i nie wymagały długiego dojrzewania w beczkach.

Serra da Nave

Porto

Sátāo Serra do Caramulo

VISEU

Nelas

Tondela

Tábua Serra do Buçaco

Arganil

46

październik – listopad 2010

go

onde

Rio M

Carregal do Sal

DĀO

Gouveia

Seia

Lizbona

Serra da Estrela

Oliveira do Hospital Serra do Açor

Infografika. C. Gajda

Mortágua

Sta Comba Dāo

Penalva do Castelo Fornos Mangualde de Algodres

Rio Dāo

Region winiarski w północno-środkowej Portugalii, w dorzeczu rzek Dão (najważniejsza), Mondego i Alva, położony w trójkącie pomiędzy miastami Viseu, Guarda i Coimbra (choć to ostatnie miasto jest już poza regionem), w regionie administracyjnym Beira (Beira Alta) • Stolica winiarska – Viseu • Klimat – morski, o wpływach kontynentalnych, z gorącymi i suchymi latami i niekiedy ostrymi zimami; winnice otoczone są wzgórzami, tak że ani wpływ oceanu, ani spalonego słońcem iberyjskiego interioru nie jest zbyt wielki • Najwyższe wzniesienie Portugalii – Serra da Estrela (także lokalna rasa owczarków oraz wyśmienity owczy ser) • Gleby – piaszczyste, łupkowe i gliniaste na granitowym podglebiu • Powierzchnia winnic DOC – ok. 20 tys. ha • Położenie winnic – 200–900 m n.p.m. • Opady roczne – bardzo niskie, ok. 120 mm • Produkcja win DOC – ok. 500 tys. hl • Autoryzowane odmiany winogron: białe (główne): encruzado, assari branco, barcelo, bical, borrado-das-moscas, malvasia fina, sercial, verdelho i inne czerwone (główne): alfrocheiro preto, bastardo, jaen, tinta-pinheira, touriga nacional, tinta-roriz, tinto cão i inne (w tym także szczątkowo – cabernet sauvignon) • Struktura produkcji – 80% przypada na wina czerwone W okręgu produkowane są wina białe i czerwone o kontrolowanej nazwie pochodzenia DOC Dão. Wytwarza się tu także niewielką ilość win różowych i musujących. W regionie znajduje się szlak winiarski Rota dos Vinhos do Dão.


Dão miały skupywać owoce od drobnych winogrodników. I  tylko spółdzielnie otrzymały prawo do odsprzedaży gotowego, butelkowanego wina pośrednikom czy od razu do handlu detalicznego. Chodziło o  to, by każdy na wsi miał zatrudnienie i  pełny zbyt na swoje płody. Spółdzielnie musiały kupować albo owoce, albo wina od malutkich wytwórców, dokładnie wszystko – nadpsute, niedojrzałe, przejrzałe, no i czasami nawet dobre. Wydajność była gigantyczna, bo chłopi szybko poszli po rozum do głowy i miast dokładnych, szpalerowych upraw prowadzili winorośl na zarośniętych po kolana trawą pergolach (widać je jeszcze gdzieniegdzie), co jeszcze bardziej zwiększało ilość zbieranych i odstawianych do skupu owoców. Taki stan rzeczy, a  zwłaszcza zupełny brak konkurencji spowodował drastyczny spadek jakości win i brak zainteresowania nowoczesnymi metodami produkcji. Dopiero aplikacja Portu-

„Touriga nacional to dla nich królowa per se, niepotrzebująca żadnych dodatkowych dookreśleń lub wyjaśnień. Ta odmiana stąd się wywodzi i tutaj najlepiej się udaje”.

Fot. W. Gogoliński

galii do Unii Europejskiej zniosła te pozbawione sensu obostrzenia, tutejsze winiarstwo zaczęło się z wolna odradzać, zaś wina stopniowo konkurować na rynkach światowych. W  1990 roku winom z  Dão przyznano nowoczesną apelację. Jednak prawdziwy boom na butelkowanie win przyszedł dopiero w  połowie lat 90. ubiegłego wieku, a niektórzy winiarze właściwie zaledwie od kilku lat mają własne etykiety. Narodziny licznych quintas, czyli prywatnych, zwykle malutkich winiarni, to zupełna nowość. Quinta może butelkować pod taką nazwą wina tylko z własnych winnic, jeśli dokupuje owoce od bliższych lub dalszych sąsiadów, określenie to nie może pojawić się na etykiecie, a takie wino jest traktowane jako drugie w lokalnym „château”. Nie zmienia to jednak faktu, że w Dão istnieje i  taka quinta, która oficjalnie posiadając jeden hektar własnych winnic, rozlewa rocznie trzy miliony butelek pod quintowską nazwą. Ale takie wynaturzenia, jak i  nielegalna szaptalizacja stopniowo znikają ze starego-nowego regionu.

Królowa bez żadnej rezerwy Aby poznać wina z  Dão, wystarczy wykuć na pamięć nazwy pięciu (z  kilkudziesięciu) lokalnych odmian winogron: touriga nacional i tinta » październik – listopad 2010

47


Dão » roriz (to dobrze znane Czytelnikom hiszpań-

Znalezienie bardzo starych krzewów tourigi nacional nie jest jeszcze trudne, ale nowe nasadzenia są na porządku dziennym

Fot. Quinta do Cerrado

skie tempranillo). Dalsze – alfrocheiro i  jaen to z reguły wypełniacze i naturalne „barwniki”. Z białych zupełnie niespodziewanie zapanowało encruzado, jeszcze niedawno jeden ze składników mieszanek, dziś niemal wyłączny pan białych win, czasami dzielący swoje włości (i bardzo dobrze!) z malvasią finą. Całą złożoność dãoskiej duszy tłumaczy absolutne i  niewzruszone uwielbienie „lokalesów” dla tourigi nacional. Posunięte niemal do całkowitego absurdu. Stuprocentowe wina z tej odmiany, które sprzedaje się zwykle, jak to tutaj w  zwyczaju z  trzyletnim opóźnieniem, a  co za tym idzie – mające prawo do oficjalnej klasyfikacji reserva – trafiają na rynek jako… Touriga Nacional. I już… Godziny spędzone z winiarzami, kiedy tłumaczyłem im, że reservę przecież – choćby z marketingowego punktu widzenia – można sprzedawać z dużo większym powodzeniem – uważam za jeden z najbardziej bezsensownych okresów w moim życiu. Touriga nacional to dla nich królowa per se, niepotrzebująca żadnych dodatkowych dookreśleń lub wyjaśnień. Ta odmiana stąd się wywodzi i tutaj najlepiej się udaje. Próby moich coraz bardziej nerwowych tłumaczeń, że ktoś może przecież zrobić złą, nawet kilkuletnią tourigę, wywoływały na ich twarzach wyraz co najwyżej politowania i  wymianę spojrzeń między sobą: „Cóż, kolejny głupek przyjechał i nic nie rozumie, co się u nas robi”. Podobnie, gdy pytałem o pochodzenie określenia „touriga”. Spojrzenia były te same. W Dão i w całej Portugalii (gdzie określenie to wchodzi w skład nazw innych szczepów) nikt nigdy się tym nie zainteresował – ani winiarze, ani językoznawcy, ani też profesorowie uniwersytetów. Jest tak – i koniec.

Katastrofa dojrzewania W  Dão panuje niewzruszone, staromodno-staroświatowe przekonanie, że wino tym lepsze, im starsze. Z  reguły więc wszystkie z  nich (za wyjątkiem białych) mają po trzy lata spędzone w  różnych zbiornikach. Choć prasa winiarska trąbi, że to samobójstwo dla współczesnych win, że wystarczy skrócić macerację, uczynić wina młodszymi, lżejszymi i owocowymi (na co region świetnie się nadaje), miejscowi mają takie opinie

Główny winemaker w gigantycznej koopertywie UDACA (União Cooperativas da Região do Dão) w Viseu. Spod jego ręki wychodzą 3–4 miliony flaszek rocznie. Robi takie wina, których nie powstydziłby się niejeden rodzinny producent na świecie. Carlos ma rewolwerowe podejście do dãoskiej tradycji. Choć również robi wina nawet cztero- i sześcioletnie, to zaopatrzenie się u niego w wino z poprzednich zbiorów lub dwuletnie nie jest żadnym problemem.  WGo 48

październik – listopad 2010

Fot. W. Gogoliński

Carlos Mendes Moreira

za nic. „I nie ma żadnej dyskusji!” – jak mawiał prezes Banku Zbożowego Nikodem Dyzma. Dopiero pod groźbą użycia broni niektórzy winiarze decydowali się na pokazanie kilku próbek beczkowych młodszych win. I  to było to! Świeże, gęste, taniczne, z dużym potencjałem. Inni woleli jednak śmierć, niż dać nam pokosztować „niedokończonych” win. I wszyscy, ale to absolutnie wszyscy, zasłaniali się słowem „tradycja”. Tłumaczenie im, że owa „tradycja” rodzi się także dziś, bo inaczej nigdy byśmy nie zeszli z drzew, zdawała się na nic. Na szczęście w Dão są i tacy, którzy widzą ten bezsens. 60 procent win w całym regionie wytwarza spółdzielnia-czapka UDACA nadzorująca pracę innych wytwórni, tzn. skupująca wina z wszystkich lokalnych spółdzielni. Nietrudno wyobrazić sobie nasze negatywne nastawienie do odwiedzin w  takim lokalnym kombinacie. Tymczasem kierujący nią od strony enologicznej młody chłopak Carlos Mendes Moreira (spod jego ręki wychodzą 3–4 miliony flaszek rocznie – „No może pięć, dokładnie nie pamiętam”), „wymiata” takie wina, że choć degustacja miała odbywać się „na stojaka”, szybko zażądaliśmy krzeseł już po pierwszym winie, by w spokoju zanotować choćby fragmenty naszych emocji. Dziś Dão to winiarski kogel-mogel. Stare i  nowe podejścia do produkcji są na równi uprawnione. I niech tak zostanie.  ●


Dão

Zamieszkać w quincie O tym, by wyprowadzić się z pędzącego, głośnego i pełnego stresów miasta, myśli niemal każdy, kto choć przez kilka lat w takim miejscu pomieszkał. Nie raz przychodzi nam na myśl, by rzucić dotychczasowe życie i wynieść się gdzieś, gdzie czas biegnie wolniej, a świat jest dużo spokojniejszy i prostszy. Wielu o tym marzy, ale tylko niektórym się to udaje.

J

est ciepłe lipcowe popołudnie. Senhora Maria Cremilde Amaral siada na tarasie przed domem, który wybudował dziadek jej męża. Zaczyna opowiadać. – Kiedyś pracowałam w międzynarodowej firmie farmaceutycznej. Ale to było dawno. Teraz najważniejsze są dla nas spokój, nasz dom oraz wino, które tu powstaje – mówi z uśmiechem. Na ogrodowym stoliku pojawia się zeszłoroczne Encruzado, białe wino, jedno z  kilku, które powstają w Quinta da Fata.

Nossa senhora da Fata

Fot. Quinta do Cerrado

Senhora Maria Cremilde Amaral z mężem –­­ właściciele Quinta da Fata

Fot. W. Giebuta

Wojciech Giebuta

Piękny ponadstuletni budynek ozdobiony granitowymi kolumnami kryje w  sobie salon pełen rodzinnych pamiątek. Na piętrze urządzono starymi meblami pokoje dla gości, których jest coraz więcej. Rano budzi mnie szczekanie psów. Otwieram okno i… nie mogę się nadziwić pięknu otaczającego mnie świata. Gdzieś w oddali góry, bliżej miasteczko. Słychać dźwięk dzwonu ogłaszającego poranek. Wokół domu piękny ogród, w którym horten-

sje są tak wielkie i  tak niebieskie, że aż wydają się nieprawdziwe. Pośród żywopłotów i  cyprysów co krok można napotkać kamienny stół lub ławeczkę wykładaną azulejos – ozdobnymi płytkami ceramicznymi, z których słynie Portugalia. Nossa senhora da Fata, bo tak nazywana jest przez gości odwiedzających jej dom, prowadzi gospodarstwo twardą ręką. Gdy podczas kolacji, wykazując się brakiem ogłady, zająłem miejsce u szczytu stołu, choć byłem gościem, zostałem bezpardonowo przegoniony z miejsca zarezerwowanego dla pani domu. Goście gośćmi, ale porządek musi być – zawołała senhora – w tym domu od trzech pokoleń żona siedzi u szczytu stołu. Kolację jemy w jadalni pełnej bibelotów i rodzinnych pamiątek. Na stole stare posrebrzane sztućce, porcelana i  kieliszki z  kolorowego szkła, które mama pani Marii dostała w prezencie ślubnym. Nie daj Bóg, żeby coś się stłukło. Maria i Eurico Amaral mieszkali w wielu miastach Europy, pracując dla dużych korporacji. W pewnym » październik – listopad 2010

49


Quinta da Fata

» momencie uznali, że pora wrócić

do domu, w  rodzinne strony pana Eurica, który odziedziczył po ojcu starą posiadłość otoczoną winnicami. Dziś gospodarują na niecałych siedmiu hektarach winogradu i gajów oliwnych.

„Gdzieś w oddali góry, bliżej miasteczko. Słychać dźwięk dzwonu ogłaszającego poranek. Wokół domu piękny ogród, w którym hortensje są tak wielkie i tak niebieskie, że aż wydają się nieprawdziwe”. W  winiarni pomaga im António Narciso, młody enolog, dla którego – podobnie jak w przypadku właścicieli – rocznik 2003 był pierwszym samodzielnie zrobionym winem. Było to pierwsze wino stworzone w Quinta da Fata od wielu lat. – To był nasz ogromny sukces – wspomina dumnie senhora Maria – do dziś mamy jeszcze kilkanaście butelek z tamtego roku. I choć te późniejsze wina są lepsze, my do tego pierwszego czujemy szczególny sentyment. 50

październik – listopad 2010

Fot. Quinta Barao de Neales

Fot. W. Giebuta

Dão

Quinta Barāo de Nelas

Baron z Nelas

António Narciso współpracuje również z  położną nieopodal winnicą Quinta Santo Antonio do Serrado. Tu także spotkałem kogoś, kto zrezygnował z  wielkiego świata, sprzedał swoją firmę (portugalskie przedstawicielstwo słynnych zakładów optycznych Carl Zeiss) i osiedlił się w  posiadłości należącej od trzech pokoleń do jego rodziny. W salonie wisi XIX-wieczne zdjęcie przedstawiające dwóch dżentelmenów wybierających się na polowanie. – To mój pradziadek z kuzynem – opowiada nam właściciel. – Pradziadek był dziedzicem okolicznych ziem. Już wtedy robiono tu wino. Później wszystko podupadło – opowiada. – Ja zaś byłem właścicielem dużej firmy handlowej. Na starość postanowiłem wrócić do quinty. Teraz, tak jak przed laty, powstaje tu wino – z  dumą prezentuje butelkę Tourigi Nacional z  herbem swojej rodziny na etykiecie. Wina da quinta – podobnie jak bordoskie châteaux – powstają wyłącznie z owoców zbieranych w winnicach należących do posiadłości. Winiarze chcący robić więcej wina, muszą korzystać z pomocy okolicznych rolników. Tak jest w Quinta do Cerrado, gdzie właścicielka skupu-

je winogrona od okolicznych plantatorów. Często są to rolnicy od lat związani z  posiadłością. Z  takich właśnie winogron powstaje wino Príncipe do Dão. Większość tutejszych winiarni oferuje przede wszystkim wina mieszane z  czterech podstawowych szczepów, ale ambicją wielu enologów jest tworzenie win jednoodmianowych. Coraz częściej więc w  Dão można spróbować jednoszczepowej tourigi lub alfrocheiro. Wiele z nich to ciekawe propozycje, jednak – według mnie – najciekawsze w  regionie są wina kupażowane.

Nie tylko najmniejsi Rozwój tej części Portugalii przyciąga wielu inwestorów. Wśród pierwszych była firma FTP wines, która kupiła tu oraz w  położonym na północy Douro kilka posiadłości. W  jednej z  nich – Quinta do Serrado – powstaje jedno z  lepszych win, jakie miałem okazję skosztować w  okolicy – Touriga Nacional z 2007 roku. Nie wszystkie wina z Dão powstają w niewielkich quintach. Zdecydowana większość rodzi się w  dużych, pamiętających jeszcze minione czasy kooperatywach. Aż 60 procent powierzchni wszystkich winnic w ape-


lacji jest pod kontrolą UDACA – kooperatywy, która produkuje ponad 3–4 miliony butelek wina rocznie.

„Wina da quinta – podobnie jak bordoskie châteaux – powstają wyłącznie z owoców zbieranych w winnicach należących do posiadłości. Winiarze chcący robić więcej wina, muszą korzystać z pomocy okolicznych rolników”. W błędzie jest ten, kto myśli, że przy tak dużej produkcji trudno utrzymać jakość. Tutejsze tourigi to ścisła czołówka win z regionu.

Fot. W. Gogoliński

António Narciso

Moją szczególną uwagę zwróciło natomiast tutejsze białe wino – Dom Divino, które najpierw zachwyca niezwykle mocnym i  łatwym do wyczucia aromatem świeżych brzoskwiń i  moreli – by po chwili otworzyć bukiet, który porównać można do nowoświatowego sauvignon blanc. Mija kolejny dzień naszego pobytu w Portugalii. Zmęczeni, ale pełni wrażeń wracamy na nocleg. Gdzieś w  miasteczku słychać dzwon wzywający na wieczorną modlitwę. Zachodzące słońce oświetla ciepłym światłem ozdobiony azulejos stary dom. Senhora da Fata zasiada z  mężem w  wygodnych wiklinowych fotelach. Na stole stoi już otwarta butelka reservy – wina, z którego są dumni i którym niebawem nas poczęstują.  ● październik – listopad 2010

51


Dão

Na gwiaździstych zboczach Wojciech Giebuta

Region Dão otoczony jest górami, które chronią go przed wpływem gorącego powietrza znad kontynentu oraz przynoszących wilgoć wiatrów znad oceanu. Najwyższe pasmo to Serra da Estrela – czyli, w wolnym tłumaczeniu, Góry Sięgające Gwiazd. To właśnie od ich romantycznej nazwy swoje miano przejęło tutaj wiele rzeczy. Choćby rasa psów – cão da Serra da Estrela, które wykorzystuje się przy wypasie owiec rasy bordareiha. Z ich mleka powstaje ser, który nazywa się – jakże by inaczej – Queijo Serra da Estrela.

W

jest zaledwie kilkunastu w całym regionie. Łącznie posiadają oni około pięć tysięcy owiec pasących się na 65 hektarach łąk i pastwisk.

Nie tylko dla osłów Słynny ser wytwarza się wyłącznie z  mleka owczego. Ponadto do sera dodaje się sól oraz podpuszczkę, którą w  tym wypadku jest cardo – czyli kwiaty ostu, a dokładnie ich płatki ususzone i  roztarte w  moździerzu. Trudno uwierzyć, że to właśnie rosnący dziko chwast – oset – sprawia, że ser uzyskuje odpowiedni smak i konsystencję. Dão to zapewne jedyne miejsce na świecie, gdzie osiołki nie są wyłącznymi amatorami kłującej i nie do końca przyjaznej rośliny. Fot. N. Rocha

łaściciel Quinta da Lagoa – kiedyś przedsiębiorca związany z  przemysłem metalurgicznym – dziś wraz z żoną wytwarza tu sery. Oprócz tego hoduje owce, konie i krowy. Z dumą może zamieszczać na etykietach wyrobów określenie: pastor-produtor, co oznacza, że produkowane w quincie sery pochodzą wyłącznie z mleka owiec należących do właściciela i pasących się na terenach należących do posiadłości. Queijo Serra da Estrela, podobnie jak tutejsze wina, ma swoją apelację i status DOP. Obszar, na którym można robić sery z  tym oznaczeniem, niemal w  całości pokrywa się z  terytorium winiarskiej apelacji Dão. W przeciwieństwie jednak do licznych winnic i winiarni, producentów sera

52

październik – listopad 2010

Po dodaniu tej oryginalnej podpuszczki, mleko jest podgrzewane, a następnie się ścina. Białą lekko osoloną masę przekłada się do okrągłych gomółek, formując krążki. Tak przygotowany ser dojrzewa przez 45 dni. W tym czasie na jego powierzchni tworzy się jasnobeżowa, gruba na pół centymetra skórka. Środek natomiast nabiera kremowej konsystencji i  delikatnego słonawo-orzechowego posmaku. Oznacza to, że ser jest gotowy do jedzenia. W Portugalii podaje się go na przystawkę ze świeżym chlebem lub – po kolacji – przed deserem.

Starzec z gór Ser ten można także przetrzymać w dojrzewalni przez rok – wtedy wyschnie bardziej i powstanie Velho Queijo Serra da Estrela – czyli starzony ser z gór. Jest twardy, konsystencją zbliżony nieco do włoskiego parmezanu. Ser taki, długo dojrzewający, ma oddzielne oznaczenie DOP i jest prawdziwym przysmakiem. Zazwyczaj podawany jest w cienkich plasterkach. Najlepiej smakuje z marmoladą z dyni lub chutneyem z tutejszych jabłek. Kiedyś producentów sera w  apelacji było więcej. Teraz jednak wielu z  nich zamknęło swoje niewielkie wytwórnie i  sprzedaje mleko do dużych spółdzielni. Producentów takich jak Quinta da Lagoa zostało nie więcej niż piętnastu. – Trochę szkoda, że tak niewielu – opowiada rozmarzony właściciel quinty. – Może w  przyszłości przybędzie pasterzy i producentów, a ser stanie się tak sławny jak ten z  Normandii czy Piemontu – dodaje, odkrawając kolejny kawał kremowego górskiego przysmaku. ●


ZESTAW 104, LISTOPAD – DÃOZ47LIS W listopadzie zachęcamy Państwa do spróbowania win z Dão. Ten nieco zapomniany region ponownie staje się miejscem, gdzie powstają jedne z lepszych win portugalskich. W zestawie prezentujemy sześć win, które doskonale obrazują przemiany zachodzące w tamtejszym winiarstwie.

Klubowa cena zestawu:

Punkty klubowe: 51

255 zł

Dom Divino 2009

Príncipe do Dão 2008 UDACA DOC Dão cerceal branco, malvazia fina Kod PZE01 Cytrynowy kolor ze złotymi przebłyskami. Bogaty bukiet pełen aromatów świeżych owoców (cytrusy). W smaku rześkie, doskonale zharmonizowane, o  dobrej kwasowości. Pozostawia długi, przyjemny posmak.

SAES 2008 Quinta da Pellada Unipessoal DOC Dão tinta roriz, jaen, alfrocheiro, touriga nacional Kod PZE02 Intensywny, nieprzejrzysty wiśniowy kolor. Delikatny, nienarzucający się owocowy bukiet. W smaku wyraźnie wyczuwane są czerwone owoce (wiśnie z pestkami). Dobra struktura, ładnie zarysowane taniny.

UDACA 2004

União Comercial da Beira DOC Dão touriga nacional, tinta roriz, jaen, alfrocheiro preto Kod PZE04 Intensywny, niemal nieprzejrzysty kolor. Złożony nos, początkowo atramentowy, po chwili pełen aromatów owocowych. W  smaku taniczne, z  wyraźną dominantą czerwonych owoców.

Qta Sto António do Serrado Colheita Seleccionada 2005 Carlos Pais de Brito DOC Dão touriga nacional, tinta roriz, alfrocheiro, jaen Kod PZE05 Ciemny, niemal granatowy kolor charakterystyczny raczej dla młodych win. W  nosie wyraźne, świeże czarne owoce (porzeczka, aronia i  jeżyna). Niezwykle skoncentrowane. Z mocnymi, bardzo intensywnymi taninami.

Barão de Nelas 2007 UDACA DOC Dão tinta roriz, jaen, alfrocheiro, touriga nacional Kod PZE03 Bardzo intensywny, nieprzejrzysty rubinowy kolor z  pomarańczowymi refleksami. Bogaty bukiet, w  którym dominują suszone czerwone owoce harmonijnie skomponowane z  nutami przyprawowymi. W ustach na początku słodkawe, o wyraźnym smaku przetworzonych owoców.

Carlos Pais de Brito DOC Dão touriga nacional, aragonês Kod PZE06 Barwa intensywna. Bogate aromaty zdominowane przez dojrzałe i  przetworzone owoce. W smaku łagodne, pełne, o świetnie zintegrowanych, krągłych taninach i bardzo długim owocowym posmaku.

październik – listopad 2010

Aby zamówić, zadzwoń 801 702 702, wejdź na stronę www.domwina.pl lub odwiedź najbliższy sklep Domu Wina (str. 13).

53


Dão

Nikt nic nie wie

Wojciech Giebuta

To w końcu dodaje się fasolę, czy nie? – pytał po raz kolejny, zupełnie już zdezorientowany kolega redakcyjny. Od ponad pół godziny usiłowaliśmy się dowiedzieć, z czego robi się pastéis de feijão, czyli fasolowe ciasteczka.

Fot. W. Gogoliński

N

o  i  nie dowiedzieliśmy się niczego poza tym, że akurat nie robi się ich z fasoli. Nie wiadomo nawet, skąd się wzięła taka nazwa – skoro ciasteczka ani smakiem, ani kształtem nie przypominają naszego strączkowego „jasia”. Tradycja wypiekania takich słodyczy w  miejscowości Mangualde nieopodal Viseu sięga tak dawnych czasów, że nikt w miasteczku nie pamięta, kto i kiedy zaczął je robić.

54

październik – listopad 2010

Dos tainos agentos

Wiadomo, że objęty ścisłą tajemnicą przepis został udostępnionyprzez członków zakonu rodzinie cukierników, którzy zobowiązali się, by część dochodów ze sprzedaży ciasteczek przekazywać najbardziej potrzebującym. Po latach ich potomkowie ofiarowali recepturę miejscowej parafii. Dziś fasolowe ciasteczka wypieka się w  przykościelnej cukierni – to jedyne miejsce na świecie, gdzie powstają. Ich produkcję nadzoruje osobiście tutejszy proboszcz Dom Cónego Jorge Seixax.

Pastéis de feijão to niewielkie babeczki z kruchego ciasta pieczone z  dodatkiem słodkiej masy zrobionej z… no właśnie – nie wiadomo z  czego. Przepis i  składniki chronione są bardziej niż plany portugalskiej broni jądrowej – gdyby taka oczywiście istniała. Nie ma szans na poznanie przepisu. Wprowadzeni na zaplecze, usiłowaliśmy zabawić się w małomiasteczkowych Bondów. Próbowaliśmy zaglądać do szafek, lodówek. Nawet – choć nie znaliśmy portugalskiego – usiłowaliśmy wydobyć recepturę od osób pracujących w kuchni. Niestety, nie udało się.

A jednak z fasoli

Ciasteczka niezwykle trudno kupić poza północną częścią Portugalii, gdzie pojawiają się w  eleganckich delikatesach, kawiarniach i na śniadaniach w  najbardziej wytwornych hotelach. I naprawdę trudno stwierdzić, czy rzeczywiście nie mają nic wspólnego z fasolą. Aby wyjaśnić tajemnicę, sięgnąłem do historii innych fasolowych ciastek pochodzących z  położonej nieopodal Lizbony miejscowości Torres Vedras. Okazało się, że do ich produkcji faktycznie używa się purée z białej fasoli, które wraz z  mielonymi migdałami i żółtkami tworzy słodkie nadzienie. Czyżby zatem fasolowe ciasteczka w  parafialnej cukierni też były robione z  fasoli? Kto wie! Choć to oznaczałoby, że Dom Jorge po prostu nabijał nas w  butelkę, wmawiając coś zupełnie innego.

Oj, nieładnie, proszę księdza, bardzo nieładnie! Poniżej przedstawiamy przepis na około 30 fasolowych ciasteczek z Torres Vedras.  ●

Pastéis de feijão ciasteczka fasolowe Ciasto • 250 g mąki • 2 łyżki masła • 15 ml wody • sól Nadzienie • 500 g cukru • 100 ml wody • 100 g białej fasoli • 25 g migdałów • 6 jaj • 6 żółtek • mąka • cukier puder

Wsypać mąkę do miski i  dodać do niej roztopione masło, szczyptę soli i  wodę. Wyrabiać, aż ciasto będzie jednolite. Ulepić kulę, owinąć suchą ściereczką i włożyć do lodówki. Migdały sparzyć, obrać ze skórki i zmielić. Fasolę ugotować, obrać ze skórek i  przepuścić przez praskę. Ubić jajka, żółtka i wszystko razem wymieszać. Cukier rozpuścić we wrzącej wodzie, następnie gotować syrop na wolnym ogniu, aż na powierzchni zaczną pojawiać się pęcherzyki powietrza. Następnie lekko ostudzony syrop połączyć z fasolowo-migdałowym farszem. Cienką warstwą ciasta wykleić foremki do mufinów i  schłodzić ponownie. Następnie wypełnić je nadzieniem, a na końcu lekko posypać mąką i cukrem pudrem. Piec około 25 minut w nagrzanym do 225°C piekarniku, aż powierzchnia ciasta nabierze ciemnobursztynowego koloru.


Toyota land cruiser rocznik 1980

Fot. W. Giebuta

Fot. W. Giebuta

Dão

Maria de Castro

Quintas szczęśliwych ludzi Paweł Gąsiorek

Jest energetyczną kobietą koło trzydziestki. Samochód prowadzi w sposób, jak to tylko kobiety potrafią, rozglądając się w każdym kierunku – poza tym, w którym jadą. Odnoszę wrażenie, że stara toyota land cruiser rocznik 1980 wie lepiej od niej, dokąd jedziemy, bo trasę pomiędzy Quinta de Saes a Quinta da Pellada przemierzała już nieskończoną ilość razy.

T

e dwie quinty wraz z  trzecią – de Outeiro – są twierdzą jednej z najciekawszych rodzin winiarskich współczesnego Dão. Maria de Castro wraz z ojcem Álvarem Castro tworzą mocny i zgrany zespół. On z  wykształcenia jest inżynierem budownictwa, ona – wykwalifikowanym enologiem. Stoją za winiarskim projektem, dzięki któremu Dão wchodzi do światowej czołówki.

W amfiteatrze

Quinta da Pellada była siedzibą rodu Nascimiento Ferreira de Albuquerqe e Castro (tak brzmi pełne nazwisko Marii) od zawsze, to zna-

czy ot tak dawna, że nikt nie wie od kiedy. Gdy kilkanaście lat temu Álvaro Castro zdecydował się wrócić w  rodzinne strony i  zająć winem, zabudowania bardziej przypominały rzymskie ruiny niż dom mieszkalny. Dzisiaj, choć remont jest już prawie skończony, nikt tam ciągle nie zamieszkał (i  chyba nie zamieszka). Obiekt służy za miejsce rodzinnych spotkań przede wszystkim z okazji ślubów kolejnych członków familii Castro. Marii bardzo zależało, byśmy tu przyjechali – to obowiązkowy punkt każdej wizyty w winiarni. Ziemia połyskuje drobinami kwarcytu, jak gdyby ktoś rozbił tu wielkie lustro. To pokazuje cha-

rakter tutejszego terroir – zdekomponowanego granitu, przerośniętego gliniastymi i piaskowymi złożami. Na horyzoncie wyraźnie są widoczne granice Dão – trzy pasma górskie Sierra da Estrela, Caramolo i Busaco tworzą malowniczy amfiteatr. Rodzina posiada łącznie i  uprawia 55 ha winnic, co pozwala jej na roczną produkcję 150–200 tysięcy butelek. W  czasie degustacji zadziwiają wina białe. Quinta da Pellada Branco 2009 fermentowane w beczce, zrobione głównie z encruzado z domieszką malwazji jest miękkie, ale z wyraźnym kwasowym kręgosłupem – dominuje owoc, a dębowe nuty bardzo delikatnie tworzą jedynie » październik – listopad 2010

55


Dão z  winnic, które mają średnio po 50 lat. Kupaż torrontés, encruzado, bical, verdelho. To najważniejsze białe wino rodziny Castro, a  ja bez wahania daję mu 89 punktów. Quinta de Saes 2008 jest mieszanką tinta roriz, jaen, tourigi nacional i alfrocheiro. To wino proste, ale dobrze zrobione, o  wyraźnym owocu i  mineralnym charakterze. Równie dobrze wypadają dwa wina Dão Álvaro Castro 2008, a w szczególności Reserva 2007 – potężnie zbudowane, z miękkimi taninami, kupaż alfrocheiro z tourigą nacional. Czerwone i czarne owoce w  nosie, świetna struktura i  wyraźnie świeża kwasowość. Ostatnio Álvaro zadziwił wszystkich Carlos i Pedro Figueiredo

Od pięciu pokoleń

Nie wiem, dlaczego Figueiredo senhor dopiero przy kolacji wspomniał, że Jancis Robinson oceniała ich rocznik 1963. Postanowiliśmy wrócić następnego dnia, by samemu go spróbować. I  warto było! Pomimo ponad 40 lat w  butelce wino zachowało świeżość, posiada wyraźne nuty oksydacji, ale jednak dominują w nim stare owoce, wiśnie w czekoladzie i suszone śliwki. Quinta da Falorca jest niewielką winiarnią z  13 hektarami starych winnic. Gospodarstwo uzupełniają gaje oliwne i lasy piniowe. Ileż już razy słyszałem tę samą opowieść: „Już miałem serdecznie dość tego samego biurka w General Electric Capital. Nie chciałem tak trwać aż do Fot. W. Gogoliński

» ciekawy kontekst. Primus z 2009 roku pochodzi

zwykłe wino i sprzedawano lokalnym klientom, głównie rozlewając je na miejscu do przyniesionych przez klientów pojemników. Fakt, że w tak dobrej kondycji przetrwało tyle lat, jest namacalnym dowodem na potencjał tkwiący w  Dão. Po 1963 roku Carlos dostał pracę w  lokalnej kooperatywie i przestał tłoczyć swoje wina. Winogrona wędrowały do „wspólnego kooperatywnego kotła”, by zapełnić półki marketów w całej Portugalii. Idea Pedra jest dość prosta: robić własne wina, butelkować je i sprzedawać pod własną marką. Pierwsze produkty wypuścił na rynek w 1999 roku, a  już kilka lat później zauważył je Robert Parker. T-Nac z  2005 roku dostał u  niego 89 punktów, garrafeira z 2003 – 90, a reserva z tego samego roku aż 91! Po Parkerze inny guru światowego winiarstwa – Jancis Robinson wysoko oceniła Falorcę. Mając takie recenzje, winnica stała się bardziej znana na świecie niż w Portugalii. Dziś ponad 60 procent produkcji trafia na eksport.

Podać szczęściu rękę

Trzy potężne labradory nie dały się łatwo zawrócić z drogi do Quinta de Pellos. Pomimo użycia „środków przymusu bezpośredniego”, merdając wesoło ogonem, udawały, że nie wiedzą, o co chodzi ich pani. A ona – Maria – wyglądała na równie szczęśliwą jak jej psy. Jej ojciec Álvaro Castro, wzięty inżynier budownictwa, zdecydował się zmienić kierunek swojej kariery i  wrócić do Dão. Umiejętności

wspólnym winem z  legendarnym Dirkiem Nieeportem z  Douro. Razem stworzyli kupaż z obu regionów. Kilka tysięcy kolekcjonerskich butelek nazwali Dado – od nazw regionów Dão i Douro. Najlepszym dziś próbowanym czerwonym winem jest Pape. Degustujemy rocznik 2006. To mieszanka bagi i touriga nacional. Bardzo głęboka barwa, w  nosie lekko pikantne, wyraźnie wyczuwalne jeżyny i czarne porzeczki. W ustach gęste, pełne, bardzo intensywne. Swobodnie bije poprzeczkę na poziomie 90 punktów. 56

październik – listopad 2010

emerytury”. Pedro Figueiredo w 1996 roku postanowił zmienić swoje życie. Jego ojciec Carlos Figueiredo zawsze uprawiał winnice i nic w tym dziwnego, bo rodzina od pięciu pokoleń tym się zajmowała. Własne wino produkował do 1963 roku i to właśnie dał nam do spróbowania. Nie planowano, by rocznik 1963 przeznaczać do tak długiego leżakowania. Traktowano go jak

nabyte na studiach bardzo przydały się przy odbudowie siedziby rodowej. Koncern General Electric musiał zatrudnić nową osobę w miejsce odchodzącego Pedra Figueiredo, kiedy obrał on kurs na Dão. Trudno. Tak właśnie powstają szczęśliwe quintas. Bo szczęście leży w zasięgu ręki.  ●


ZESTAW KONESERA, LISTOPAD – DÃO Z47KONLIS

W  zestawie konesera prezentujemy wina z  różnych posiadłości. Część z nich to kupaże czterech tradycyjnych odmian portugalskich. Szczególną uwagę zwracamy jednak na dwa wina z  tourigi nacional – odmiany wywodzącej się z regionu Dão.

Klubowa cena zestawu: Punkty klubowe: 80

399 zł

Adro da Sé 2008 UDACA DOC Dão 12 miesięcy, stare beczki touriga nacional, tinta roriz 14–16ºC do 2013 roku  Kod PZE07 Bardzo skoncentrowany, bogaty nos przepełniony aromatami czarnych owoców (borówki i jeżyny). W ustach gęste i mocne, z nutami wiśni w czekoladzie.

T-Nac 2007 Quinta da Falorca  DOC Dão 12 miesięcy touriga nacional 15–17ºC 2015 roku Kod PZE08 Intensywna nieprzejrzysta barwa. Aromaty owocowe (wiśnie z pestkami) wzbogacone o nuty kwiatowe. W ustach krągłe i lekko ściągające, o długim posmaku czerwonych owoców.

Quinta da Fata Reserva 2007 Quinta da Fata DOC Dão 12 miesięcy, nowe beczki touriga nacional, tinta roriz, alfrocheiro, jaen 14–16ºC do 2013 roku Kod PZE09 Bardzo intensywna nieprzejrzysta barwa. Złożony nos przepełniony aromatami owocowymi (wiśnie, świeże śliwki węgierki) wzbogaconymi o nuty rustykalne i ziemiste. W ustach eleganckie, lekko ściągające. Długie.

Quinta do Serrado Touriga Nacional 2005 Sociedade Agrícola do Castro de Pena Alba DOC Dão 9 miesięcy touriga nacional 16–17ºC przynajmniej do 2015 roku Kod PZE10 Wyjątkowe wino w klasie reservy, choć producenci nie chwalą się tą informacją na etykiecie. Niezwykle ekstraktywne, z aromatami ciemnych owoców, także suszonych słodkich śliwek i  czekolady. Mocno garbnikowe, z  pełnymi dojrzałymi taninami.

legenda:

– beczka,

– skład (szczepy),

– temperatura podawania,

– potencjał dojrzewania październik – listopad 2010

Aby zamówić, zadzwoń 801 702 702, wejdź na stronę www.domwina.pl lub odwiedź najbliższy sklep Domu Wina (str. 13).

57


Dão

kaflowa kraina Wojciech Giebuta

Tym, co przyciąga wzrok i zachwyca nas w Portugalii, są azulejos – ręcznie malowane płytki ceramiczne. Dekoruje się nimi niemal wszystko, począwszy od przydomowych tarasów i altanek, na fasadach pałaców i katedr skończywszy. Nie brakuje ich także w regionie Dão.

P

odczas podróży przez północną Portugalię kuszą nas wspaniałe miasta, gdzie chcielibyśmy się zatrzymać i zostać na dłużej. Zazwyczaj dolatujemy do Porto, miasta, które wabi nie tylko słynnymi na całym świecie winami, ale i wspaniałymi zabytkami. Zachwyca wyjątkowym położeniem u ujścia rzeki Douro. Jadąc zaś znad oceanu w  stronę Dão, co chwilę mijamy drogowskazy zachęcające do odwiedzenia położonej o  godzinę jazdy Coimbry. Oczywiście, gdy mamy na tyle czasu, by spędzić w Portugalii kilkanaście dni, możemy odwiedzić wszystkie te miejsca. Jednak podczas naszej podróży absolutnie nie powinniśmy pominąć miasteczka Viseu – stolicy regionu Dão.

Stolica Wizygotów

Fot. J. Policinski

Historia miasta sięga czasów rzymskich, kiedy na przecięciu dwóch szlaków handlowych został tu założony duży obóz wojskowy. Po upadku cesarstwa rzymskiego Viseu było jedną ze stolic państwa Wizygotów. W następnych wiekach ziemie te należały do Maurów, później władców Asturii, by ostatecznie stać się częścią królestwa Portugalii. Obecnie to nieco prowincjonalne miasteczko pełne uroczych zaułków, kafejek i  nastrojowych barów, a  przede wszystkim niezwykle cennych zabytków. Poznawanie Viseu należy rozpocząć od wzgórza, na którym stoi katedra i przylegający do niej klasztor. Jest to romańska świątynia wybudowana w XIII wieku za panowania króla Alfonsa II.

58

październik – listopad 2010


Szczęśliwy, kto pozna azulejos Tradycja dekorowania kolorowymi płytkami ceramicznymi fasad i  wnętrz budynków została przyniesiona na Półwysep Iberyjski przez Arabów w  VIII wieku. Początkowo geometryczne wzory zaczęły się zmieniać w  ornamenty roślinne. Z czasem pojawiły się także przedstawienia figuralne. Często zamawiane przez możnych donatorów ceramiczne obrazy składały się z kilku tysięcy osobnych kwadratowych płytek tworzących wielkie kompozycje. Do Portugalii azulejos trafiły za sprawą króla Manuela Szczęśliwego, który tak zachwycił się mauretańskimi pałacami w  Sewilli, Saragossie

i Toledo, że postanowił w podobnym stylu ozdobić swoją rezydencję w Sintrze. Przywiezione na polecenie monarchy hiszpańskie płytki do dziś zdobią dziedzińce Palácio Nacional. W  ciągu następnych wieków Portugalia obok południa Hiszpanii stała się największym producentem azulejos, a  sposób ich dekorowania zmieniał się wraz z  dominującymi w sztuce europejskiej stylami. Dziś większość płytek powstaje w dużych manufakturach, ale nadal w całym kraju pracuje wiele rodzinnych warsztatów, gdzie na specjalne zamówienie rzemieślnicy ręcznie malują i wypalają pokryte szkliwem płytki. Spacerując zaułkami centro histórico, na każdym kroku natrafiamy na dekorowane ceramiką fasady kamienic. Azulejos wykorzystywane są nawet jako tabliczki informujące o nazwach ulic. Ale nie są to zwykłe szyldy. Każdy z  nich jest osobnym dziełem sztuki, a  dzięki zamieszczonym na nich inskrypcjom wiemy nie tylko o tym, kto jest patronem danej ulicy, ale i  kim była ta osoba, czym się zajmowała, kiedy żyła. Główna ulica starej części miasta nosi imię Vasco Fernandesa – jednego z największych portugalskich malarzy doby renesansu, który urodził się i  tworzył właśnie tutaj. Na płytkach z  jego imieniem przedstawione są także atrybuty jego profesji, czyli paleta i pędzle.

Pamiątka z podróży Azulejos pięknie wyglądają i są ozdobą w każdym domu, dlatego mogą być doskonałym souvenirem z portugalskich peregrynacji. Jednak pragnący kupić gdzieś w Dão tradycyjną ceramikę – porzućcie nadzieję! Nie wiadomo dlaczego, ale oprócz typo-

wo turystycznych pamiątek typu talerz z napisem „I love Portugal” nie sposób kupić starej lub nawet współczesnej płytki azulejos. Sam tego doświadczyłem, chodząc po mieście i  zaglądając do sklepów oraz butików. Na przedmieściach, owszem, jest wiele miejsc, gdzie sprzedaje się ceramikę. Ale niestety tutejsi rzemieślnicy zbyt mocno cofnęli się w czasie i zamiast tradycyjnych ozdób seryjnie produkują terakotowe lub gipsowe kolumny oraz rzeźby – a właściwie karykatury antycznych posągów. Z  łatwością można znaleźć figurkę Wenus z  Milo w  dowolnym rozmiarze. Zdecydowanie trudniejsze jest kupienie płytki z  numerem swojego domu czy choćby namalowaną butelką wina. Mnie się to nie udało. Cóż robić – numer na dom zamówię w  pracowni na krakowskim Kazimierzu, a zamiast płytki z winem przywiozłem kilka prawdziwych butelek.  ●

Tajemnicza nazwa

Fot. W. Giebuta

Jego następcy przez stulecia powiększali budowlę o kolejne kaplice, dziedzińce i wieże. Dzisiaj średniowieczne mury ukryte są pod płaszczem renesansowych i  barokowych dekoracji. Wnętrze, urządzone w  niezwykle bogatym, charakterystycznym dla Półwyspu Iberyjskiego stylu, pełne jest złoceń i  rzeźb. Stojąc w  prezbiterium, warto podnieść głowę i  spojrzeć na piękne gotyckie sklepienie – ozdobione stylizowanym na okrętowe liny żebrowaniem, „połączonym” marynarskimi węzłami. To równocześnie przypomnienie o wielkiej tradycji żeglarskiej, którą szczyci się Portugalia. W katedrze i okolicznych kościołach wszędzie można napotkać azulejos, którymi pokryte są ściany i sklepienia kaplic. Największe wrażenie robi jednak przykatedralny wirydarz. Otoczony renesansowymi arkadami dziedziniec ozdobiony jest wielkimi ceramicznymi obrazami malowanymi błękitną, kobaltową farbą.

Fot. W. Giebuta

Dão

Nazwa azulejos pochodzi najprawdopodobniej od arabskiego słowa azzeli oznaczającego „mały gładki kamień”. Tak nazywane były szklane kostki, z których układano bizantyjskie mozaiki. Popularna jest także teoria, że nazwa ta pochodzi od hiszpańskiego i portugalskiego słowa azul – niebieski. To najczęściej spotykana barwa ceramicznych dekoracji. październik – listopad 2010

59


Dão

Nie tylko

bacalhau Wojciech Giebuta

Fot. M. Melo

Podczas pobytu w Dão miałem okazję – co oczywiste – spróbować wielu tutejszych win. O większości z nich można powiedzieć, że zdecydowanie powinno się je pić do posiłków. Gdy umiejętnie połączy się je z dobrymi daniami – wówczas smakują najlepiej. Ich mocne taniny stają się łagodne i delikatne.

C

o  jedzą Portugalczycy w  Dão? Oczywiście bacalhau, czyli solonego dorsza na 365 sposobów. Ale to wie każdy, kto choć trochę zna Portugalię. A co ponadto się je w oddalonym o ponad sto kilometrów od oceanu podgórskim regionie? Odpowiedź na to pytanie znalazłem w tutejszych regionalnych restauracjach. Choć ulokowane są w niewielkich wsiach i miasteczkach, to niektóre z nich rekomenduje nawet przewodnik Michelin. W niczym nie przypominają naszych

60

październik – listopad 2010

ojczystych regionalnych karczm proponujących turystom kurczaka po hawajsku lub wiejskie spaghetti. Zapewne i  takie miejsca znajdziemy w Portugalii – ale jeśli się wie, gdzie iść, to z pewnością można spróbować tego, co okoliczni mieszkańcy lubią najbardziej.

U Antków W  Nales, w  restauracji Os Antónios, w  wybudowanym z  granitowych bloków starym domu koniecznie należy zamówić wybór przystawek.

Podobnie jak wszędzie na południu Europy, nie może zabraknąć tu świńskich uszu na zimno (orelheira), smażonych wątróbek (moelas) czy pasty z tuńczyka (paté de atum) oraz doskonale dojrzałego, słodkiego melona z  miejscową suszoną szynką (melão com presunto). Ciekawym i  niespotykanym gdzie indziej przysmakiem są pires da alheira – kiełbaski nadziewane mięsem z  królika, drobiu lub ryb. Potrawa ta pochodzi z czasów prześladowań Żydów w Portugalii. Wyznawcy religii mojżeszowej,


Dão aby potencjalnym agresorom pokazać, że nie są tymi, którymi są w rzeczywistości – nadziewali jelita farszem, w którym znajdowało się niemal wszystko poza wieprzowiną. Tak spreparowane kiełbasy wieszali przed swoimi domostwami, aby zmylić prześladowców. Podobną, nieco „oszukaną” kiełbasę robi się z czerstwego chleba, który do ostatniej okruszyny wykorzystywany był kiedyś w biednym kraju. Ta chlebowa kiełbasa to alheira de mirandela. Natomiast miłośnicy zup z pewnością zachwycą się caldo verde – kremem z ziemniaków gotowanym na wędzonce lub chorizo podawanym z  tak zwaną kapustą galicyjską. Jeżeli chodzi o dania główne, to trzeba spróbować często występującej w  kartach dań kuropatwy duszonej w kawie (perdiz em café) lub bardzo popularnej zapiekanki z ryżu i kaczki (arroz de pato). W Dão je się też bardzo dużo mięsa – głównie wołowiny oraz pieczonej w piecu koźliny. Warto również spróbować potraw z arouquesy – tutejszej rasy krów, której mięso porównywalne jest z argentyńską wołowiną. Najlepszym miejscem do zamówienia tego przysmaku jest restauracja Casa Arouquesa w  Viseu (winiarskiej stolicy Dão). Zwraca się tu tak szczególną uwagę na świeżość mięsa, że gości nie wpuszcza się do restauracji, dopóki nie przyjdzie nowa dostawa. Wołowinę podaje się zazwyczaj z  rusztu (grelhada) lub pieczoną w brytfankach z dużą ilością własnego sosu (assado). Tych, którzy po raz pierwszy odwiedzają kraj Vasco da Gamy, zdziwi zapewne fakt, że jako dodatek podaje się tu równocześnie pieczone ziemniaki, frytki i  ryż. Często zamawiana jest też alheira de mirandela. Ten typ mięsa podaje się tu z  dużą ilością kapiącego tłuszczu, co powoduje, że niemal każdy posiłek kończy się plamami na koszuli lub obrusie. Oczywiście do takich dań niezbędne jest czerwone, mocno taniczne wino.

Gdy suto zaprawiany winem obiad mamy już za sobą, czas pomyśleć o deserze. W większości restauracji zaproponowany zostanie nam mus z  mango lub czekolady oraz sałatka owocowa. Jeśli zostaniemy jednak zaproszeni do prawdziwego portugalskiego domu, warto poprosić gospodynię o  przyrządzenie niezwykle prostego i bardzo słodkiego deseru z jajek i karmelu o dziwnie brzmiącej nazwie baba de camelo, co dosłownie oznacza – o  zgrozo – kapiącą ślinę wielbłąda. Baliśmy się zapytać, skąd etymologia tej nazwy i co wspólnego kiedykolwiek miały z tym deserem wielbłądy. »

Fot. M. Dzięgielewska

Aż ślinka cieknie

Arroz de pato październik – listopad 2010

61


Dão Szybko wyprowadzono nas z  konfuzji, która pod znakiem zapytania postawiła konsumpcję reszty deseru. Okazało się, że w  Portugalii określenie „ślina wielbłąda” to coś wyjątkowo smacznego. To po prostu odpowiednik naszego „aż ślinka cieknie”, powiedzenia często używanego, choć także nieco obrzydliwego. Jeżeli ktoś jest wyjątkowym łasuchem i  pochłonie więcej niż jedną porcję baba de camelo, to nie obejdzie się bez filiżanki mocnego espresso. Najlepiej, gdy jest ono zrobione z palonej na miejscu, brazylijskiej kawy Delta. To wyborny finał niemal każdego tutejszego posiłku.  ●

Fot. W. Gogoliński

»

Caldo verde zielony rosół

dla 4 osób • 250 g kapusty polnej lub włoskiej • 250 g ziemniaków • 150 g chorizo lub wędzonej kiełbasy • 1 łyżka posiekanej natki pietruszki • 2 ząbki czosnku • 2 średnie cebule • oliwa z oliwek, pieprz i sól

Ziemniaki, czosnek i cebule gotujemy z pokrojoną w plasterki kiełbasą. Gdy warzywa są już miękkie, wyciągamy kiełbasę. Warzywa miksujemy, aby powstał krem. Ponownie dodajemy kiełbasę i drobno posiekaną kapustę. Doprawiamy oliwą, solą i  pieprzem. Gotujemy, aż kapusta będzie miękka. Gdy nie mamy – trudno dostępnej w Polsce – kapusty polnej, możemy zastąpić ją drobno poszatkowaną kapustą włoską.

Arroz de pato ryż z kaczką

dla 4 osób • 400 g mięsa kaczki • 70 g boczku • 2 cebule • 50 g chorizo • 1 litr wody • 2 ząbki czosnku • 2 łyżki oliwy • sól, pieprz • sok z 1 cytryny • 300 g ryżu krótkoziarnistego (takiego jak do hiszpańskiej paelli)

Myjemy i dzielimy mięso. Skórę z kaczki, posiekaną cebulę i czosnek podsmażamy na oliwie w rondlu. Następnie dodajemy pokrojony boczek, a po chwili pokrojone w kawałki mięso. Gdy kaczka będzie już przyrumieniona ze 62

październik – listopad 2010

Baba de camelo

wszystkich stron, wyciągamy ją z rondla i dolewamy wodę. Kiedy woda się zagotuje, dodajemy ponownie kaczkę i pokrojone w plasterki chorizo. Gotujemy na wolnym ogniu, aż mięso będzie miękkie. Rosół zlewamy znad mięsa. Część bulionu (dwukrotnie większą objętość niż ryżu) zagotowujemy z sokiem z jednej cytryny. Dodajemy ryż i gotujemy na małym ogniu. Gdy ryż wchłonie większość bulionu, należy naczynie wstawić do pieca. W pojemniku do zapiekania układamy warstwami ryż i rozdrobnione mięso oraz boczek. Na wierzchu układamy plasterki kiełbasy. Zapiekamy kilkanaście minut do uzyskania złocistego koloru.

Baba de camelo deser karmelowy

dla 4 osób • 1 puszka zagęszczonego, słodzonego mleka • 5 jajek

Nieotwartą puszkę gotujemy w wodzie 2 godziny. Następnie studzimy i otwieramy pojemnik. Powstały z mleka karmel

mieszamy z  żółtkami. Białka ubijamy ze szczyptą soli na sztywną pianę. Następnie delikatnie łączymy karmelowożółtkową masę z  pianą. Tak przygotowany mus wkładamy do zamrażalnika. Można go jeść jako mocno schłodzony krem lub poczekać jeszcze kilka godzin i podawać jako lody karmelowe.

Polecane restauracje: Os Antónios Nelas, Largo Vasco da Gama 1 www.osantonios.com Casa Arouquesa Viseu, Lote 0 www.casaarouquesa.pt Bem Haja Nelas, Rua da Restauração 5 www.bemhaja.net


Z47suplis

ZESTAW PREMIUM, LISTOPAD – DÃO W tym specjalnym zastawie prezentujemy wybór trzech win tworzonych w quintach. Wśród nich znajdziecie Państwo autorskie wino z Quinta do Serrado, wino w klasie reservy oraz wino garrafeira, które jest najwyższym stopniem w klasyfikacji win portugalskich.

Picos do Couto Grande Escolha 2007

Quinta do Serrado Reserva 2007

Quinta da Falorca Garrafeira 2003

Quinta do Serrado DOC Dão

Quinta do Serrado DOC Dão

Quinta da Falorca DOC Dão

12 miesięcy touriga nacional, alfrocheiro 16–17ºC do 2016 roku Kod PZE12

12 miesięcy touriga nacional, tinta roriz, jaen 16–17ºC do 2016 roku Kod PZE13

14 miesięcy touriga nacional, tinta roriz, alfrocheiro 16–18ºC do 2020 roku Kod PZE11

Intensywna, ciemna, atramentowogranatowa barwa. Zapach kwiatowy, owocowy (róże, goździki, piwonie) wzbogacony o  nutę lasu sosnowego. W  ustach delikatne, soczyste, o  smaku syropu owocowego.

Powstałe z  winogron zbieranych w najstarszych winnicach regionu. Niezwykle owocowe. Z aromatami bardzo dojrzałych, a jednocześnie świeżych owoców. W ustach jeżyna, morwa, aronia i  trochę likieru wiśniowego, z  wyraźnymi nutami beczkowymi. Taniczne.

Wina dostępne wyłącznie w ofercie klubowej Punkty klubowe: 96

Klubowa cena zestawu:

Wino o pełnej bogatej strukturze, jest przykładem tego, co teraz w Dão najlepsze. W ustach ciężkie, miękkie, długie, z  ogromnym potencjałem. Jego bukiet pełen jest ciemnych suszonych owoców, herbaty, kakao oraz aromatów dębowych. W posmaku wyraźnie wyczuwalne są wiśnie w czekoladzie i likier z czarnej porzeczki. Wino koniecznie trzeba zdekantować godzinę przed degustacją.

479 zł

październik – listopad 2010

Aby zamówić, zadzwoń 801 702 702, wejdź na stronę www.domwina.pl lub odwiedź najbliższy sklep Domu Wina (str. 13).

63


spirit corner

Fot. Tomatin

Whisky z gór Monadhliath

Paweł Dziubek

Region Highland w Szkocji to górzyste tereny na północ od linii Greenock–Dundee. Kraina ta jest bezsprzecznie kolebką szkockiej whisky. Stąd pochodzi jeden z najstarszych – z 1618 roku – zapisków dotyczących słynnego szkockiego trunku. Wzmianka o nim została znaleziona w rachunkach pogrzebowych tutejszego właściciela ziemskiego.

P

rzez wieki destylacja – obok polowania i  hodowli – była częścią życia mieszkańców wyżyn. W niedostępnych, malowniczych górach i sekretnych dolinach przetwarzali dostępne im jęczmień, torf i  wodę w  uisce beatha, czyli wodę życia. Sposób, w  jaki z  tak prostych składników tworzą tak szlachetny i wyrafinowany trunek, pozostaje do dziś tajemnicą Szkotów.

Domowe początki Urządzenia do pędzenia whisky – wtedy jeszcze bardzo prymitywne – były praktycznie w  każdym 64

październik – listopad 2010

domu, a uzyskiwany alkohol przeznaczany był w  dużej mierze na własne potrzeby. W  surowym górskim klimacie świetnie nadawał się do podnoszenia ducha w długie i zimne wieczory jesienne. Whisky pito samą lub z  wodą, często też z  miodem, mlekiem lub cukrem i stopionym masłem. Po wprowadzeniu przez szkocki parlament w 1713 roku części obowiązującego już wcześniej w Anglii podatku słodowego rozpoczął się w  regionie Highland niezwykle bujny okres nielegalnej produkcji whisky. Niedostępne dla poborców podatkowych górskie tereny, prze-

biegłość górali szkockich i odwaga przemytników sprawiły, że pokątny odpęd alkoholu kwitł w najlepsze. Przełomem był rok 1823. Ustawa obniżająca podatek akcyzowy do 2 szylingów i 5 pensów za galon oraz koncesję do wysokości 10 funtów rocznie z  zadowoleniem przyjęta przez szkockich górali przyczyniła się do rozwoju legalnego gorzelnictwa. Powstały nowe zakłady, często ulokowane tam, gdzie wcześniej działały nielegalne gorzelnie. Dlaczego? Powód był bardzo prosty. W  tych miejscach przez wieki gorzelnicy korzystali ze sprawdzonych zasobów krystalicznie czystej wody,

dostaw lokalnych farmerów i  mieli stały rynek zbytu.

Narodziny Tak było też w  przypadku gorzelni z  Tomatin (nazwa pochodzi od gaelickiego „wzgórze porośnięte krzakami jałowca”). Zgłębiając historię okolic tej miejscowości, napotkać można liczne dowody na to, że whisky destylowano tutaj już w  XV wieku. Old Lairds House, na którego miejscu stoi obecnie gorzelnia, był stałym przystankiem dla wędrujących przez góry poganiaczy bydła – mogli tu odpoczywać, ale przede wszystkim


napełniać butle i… rogi baranie nielegalnie pędzoną whisky. Tomatin to obecnie największa gorzelnia w Szkocji i druga na świecie (największa znajduje się w... Japonii). Założona jako legalna firma w  1897 roku przez Tomatin Spey District Distillery Co. Ltd. w latach 70. ubiegłego wieku osiągnęła poziom produkcji 12 milionów litrów rocznie. W  tym czasie w gorzelni pracowały – uwaga – 23 alembiki! Z czasem liczba ta została ograniczona do 12. W  1986 roku destylarnię w  Tomatin nabyli japońscy udziałowcy, którzy powołali do życia Tomatin Distillery, rozpoczynając nowoczesną erę produkcji szkockiej whisky w górach Monadhliath.

Gdzie whisky, tam sukcesy Przejdźmy do tego, co najważniejsze, czyli wytwarzanej w  Tomatin whisky. Jak wiadomo, do produkcji potrzebna jest dobra woda. Taką

Czy wiesz, że ... Tomatin jest drugą najwyżej położoną destylarnią w Szkocji – powyżej 313 m n.p.m. To jedna z nielicznych gorzelni w Szkocji, która posiada swój zakład bednarski, gdzie wysoko wykwalifikowani bednarze kompletują i reperują beczki używane później w procesie dojrzewania whisky. W Tomatin prowadzono hodowlę węgorzy. Kilkanaście pracujących alembików dostarcza ogromne ilości ciepłej wody. W osiem miesięcy młode węgorze nabierały w niej wagi takiej, jaką osiągają w dwa lata w warunkach naturalnych. Według ostatniego spisu populacja Tomatin to 183 mieszkańców. Niewiele, ale nie przeszkadza to, by działały tu dwa kluby piłkarskie.

zapewnia tu źródło Alt-na-Frith, co języku gaelickim oznacza Wolna Struga. Krystalicznie czysta, miękka woda spływa po granitowym podłożu przez połacie torfów z gór Monadhliath do rzeki Findhorn. Przez wiele lat whisky z Tomatin, bardzo ceniona przez producentów mieszanek, używana była do produkcji większości najbardziej znanych na świecie blended whisky. Tak jest i teraz. Jednak od pewnego czasu firma koncentruje się na rozwoju własnych marek, wysokiej jakości whisky słodowych i  mieszanych, zdobywających na świecie liczne nagrody i wyróżnienia. Kolekcję rozpoczyna „dwunastka”, dojrzewająca najpierw w beczkach po bourbonie, a  na zakończenie – po sherry. Ma świeży i  zwiewny bukiet z  bogactwem słodowych i  owocowych zapachów zakończonych odrobiną dymu. Przyjemnie słodka, unikatowa kombinacja aromatów jabłek i gruszek z orzechowym posmakiem zdobyła uznanie jurorów San Francisco World Spirits Competition i złote medale dwa lata z rzędu. Tegoroczna edycja konkursu zakończyła się dla Tomatin ogromnym sukcesem. Podwójnym złotym medalem nagrodzono The Tomatin 18 Years Old Highland Single Malt Whisky. Nie bez powodu. Ta już światowej sławy whisky leżakuje w końcowej fazie dojrzewania w  beczkach po sherry oloroso. Charakteryzuje się zapachem świeżych jabłek, cynamonu, wanilii, syropu klonowego i dymnego wrzosu, smakiem miodu i ciemnej czekolady oraz długim posmakiem. Jako uzupełnienie Tomatin proponuje od niedawna również whisky 15-letnią, wypuszczoną na rynek w sierpniu 2009 roku. Miękka i delikatna, ze znaczącym wpływem północnoamerykańskiego dębu, eksploduje zapachami brzoskwiń i  cytrusów, po których pojawiają się aromaty wanilii i skórki pomarańczy. W smaku delikatna i bardzo owocowa w kombinacji miodowo-pomarańczowo-morelowej. Co na to krytycy? Złoty medal oczywiście!  ●

Po raz pierwszy proponujemy Państwu zestaw whisky słodowej. Cztery butelki, cztery różne whisky. Wszystkie pochodzą z jednej z najstarszych i najbardziej znanych szkockich gorzelni. Destylaty z wytwórni Tomatin od dawna wchodzą w skład większości szkockich whisky różnych typów. Od jakiegoś czasu zaś firma butelkuje własne zapasy najstarszych trunków. Teraz możemy popróbować ich sami.

whisky Tomatin

Tomatin 12 YO Malt

Tomatin 18 YO Malt

12 lat nowa beczka amerykańska i beczki po sherry Moc: 40° Zapach złożony, świeży, z wyraźnymi nutami torfowymi. W smaku delikatna, ekstraktywna, z przebijającymi aromatami owocowymi (jabłka, gruszki) oraz posmakiem masła orzechowego i sherry.

18 lat częściowo w starych beczkach z dębu amerykańskiego, częściowo w pojemnikach po sherry oloroso Moc: 46° Wyraźny zapach dojrzałego sherry, torfu, świeżych jabłek, cytrusów, syropu klonowego i wanilii. W ustach ułożona i elegancka. Najpierw zachwyca aromatami miodu i wanilii, potem rozwijają się nuty sherry i czarnej czekolady. Długa.

Kod: WHT01 Punkty klubowe: 27 Cena: 137,49

Kod: WHT05 Punkty klubowe: 61 Cena: 307,26

Limitowana edycja!

Tylko 2400 butelek na świecie!

Tomatin 15 YO Malt

Tomatin 21 Malt

15 lat wyłącznie stare beczki z dębu północnoamerykańskiego Moc: 43° W nosie świeża, zwiewna, z aromatami gruszkowymi i cytrusowymi oraz wyraźnie przebijającym niuansem skórki pomarańczowej. Smak delikatny, miękki i owocowy. Średnioekstraktywna, z długim miodowo-waniliowym posmakiem.

21 lat wyłącznie stare beczki z dębu północnoamerykańskiego Moc: 52° Zapach pełny, bogaty – wspaniała kombinacja dojrzałych gruszek i skórki pomarańczowej podbita nutami żywicy sosnowej i cedrowej. Smak bardzo aromatyczny, stonowany, miodowy, z bardzo długim posmakiem.

Kod: WHT03 Punkty klubowe: 50

Kod: WHT08 Punkty klubowe: 140

Cena: 251,14

Cena: 698,69

Aby zamówić, zadzwoń 801 702 702, październik – listopad 2010 65 odwiedź stronę www.domwina.pl lub najbliższy sklep Domu Wina.


Limoncello

Liquore Strega

Cena: 96,81 zł Kod: HLI03 Punkty klubowe: 19

Cena: 79,97 zł Kod: WST09 Punkty klubowe: 16

Cognac Park VSOP

Christian Drouin Sélection

Villa Massa Kampania, Włochy

Strega Alberti Benevento S.p.A. Kampania, Włochy

Poitou-Charentes Cognac – Petite Champagne

Domaine Coeur de Lion Appellation Calvados Contrôlée

Cena: 147,32 zł Kod: FLU62 Punkty klubowe: 29

Cena: 92,60 zł Kod: FCD02_PUD Punkty klubowe: 19

Grappa Spalletti

Cognac Grand Breuil XO

Tenuta Conti Spalletti, Rufina

Cena klubowa: 77,17 Kod: WFO26 Punkty klubowe: 15

Domaine d’Espérance Bas Armagnac 5 ans d’age Domaine d’Espérance Bas-Armagnac

Distillerie Tessendier & Fils

Cena klubowa: 633,59 Kod: FLU69 Punkty klubowe: 127

ABK6 VSOP Super Premium Domaine de Chez Maillard Cognac – Fins Bois

Cena: 152,93 zł Kod: FDE07 Punkty klubowe: 31

Cena klubowa: 190 zł Kod: FAB02_PUSZKA Punkty klubowe: 38

Brandy de Jerez Solera Reserva Elite

Wódka Potocki

Elite Selección Dorada Brandy de Jerez

Cena: 57,52 zł Kod: HEL19 Punkty klubowe: 12

Cena klubowa: 149 zł Kod: VPO01_PUSZKA Punkty klubowe: 30

październik – listopad 2010

Aby zamówić, zadzwoń 801 702 702, wejdź na stronę www.domwina.pl lub odwiedź najbliższy sklep Domu Wina (str. 13).

66


Ryszard Horowitz

 Wódka

Potocki

Cena klubowa:

149 zł

Aby zamówić, zadzwoń 801 702 702, odwiedź stronę www.domwina.pl lub najbliższy sklep Domu Wina (str. 13).


sylwetki

Dziennikarska pułapka

Szymon St. Kamiński

Bywa, że materiał na artykuł, felieton czy reportaż jest tak doskonały, że każda próba napisania czegokolwiek kończy się… fiaskiem. Żadne ujęcie tematu nie wydaje się dość dobre, nic nie oddaje całej złożoności i niezwykłości miejsca, wina, wydarzenia, a w tym konkretnym przypadku – osoby. Niemniej wciąż trzeba się starać.

G

dzieś w Polsce, około południa. Atrakcyjna blondynka, lekko po trzydziestce. Mówi dość głośno i  wyraźnie akcentuje zdania. W  oddali słychać brzęk szkła i  delikatne westchnienia odkorkowywanych butelek. Ona zna na pamięć proporcje szczepów każdego niemal szampana. Na podstawie rozmaitych terroir oraz liczby winogrodników i winiarzy gospodarujących w  Szampanii na 32 tysiącach hektarów upraw szacuje, że różnych stylów tego wina jest około osiem tysięcy. Pamięta, kiedy który z producentów zdecydował się na zrobienie rocznikowego szampana, a w jakich latach nikt się na to nie odważył, bo wino bazowe było za słabe. Nie ma czasu na obiad? Nie szkodzi. Tyle jeszcze jest do opowiedzenia uczestnikom degustacji.

Państwo Eznack Dziadek pochodził z Warszawy, a babcia z  Krakowa. Czasy emigracyjne związały ich losy z Francją. Z rodziny Jeznaków przeistoczyli się więc w  Monsieur et Madame Eznack. Ich syn znalazł zawodowe spełnienie w dyplomacji, zaś wnuczka Floriane, po zaliczeniu prestiżowego francuskiego Liceum im. Generała de Gaulle’a w Londynie, skończyła studia z zakresu biochemii na Uniwersytecie Piotra i Marii Curie (Paryż VI). Potem jeszcze magisterium z  enologii na Uniwersytecie w  Reims. I  od razu dobry start w  karierę zawodową winemakera. Mroczny korytarz prowadzi do specjalnej sali. Tam już oświetlenie jest wyraźne, żeby dokładnie przyjrzeć 68

październik – listopad 2010

się każdej z  24 testowanych dziennie próbek. Zajmuje to około godziny, z  maleńką przerwą. Pracuje się tu intensywnie, bo do spróbowania jest przecież około tysiąca win, które trzeba będzie zamknąć w  butelce, by powstał szampan. Jedna trzecia to kolekcja win typu de reserve, zdarzają się nawet kilkunastoletnie, ciągle czekające na swoje pięć minut, aby stać się składnikiem jakiegoś wytwornego asamblażu. Pozostałe dwie trzecie to wina z danego rocznika. Wszystko degustowane w  ciemno. Ta sala to nawet nie serce, to mózg firmy produkującej szampan Veuve Clicquot Ponsardin. Skupiona twarz Floriane. Staranne notatki z  charakterystycznie wygiętym „l” i „h”. Dyskusja z 11 kolegami po fachu, głosowanie.

Jeszcze ją spotkam... Gdy w  1772 roku Philippe Clicquot zakładał firmę produkującą szampan, nie przypuszczał, że po śmierci syna 27-letnia wdowa przejmie rodzinną fabrykę i  zbuduje jedną z  najbardziej rozpoznawalnych marek na świecie. Pani Ponsardin-Clicquot osobiście zarządzała firmą przez prawie 35 lat. Potem jeszcze przez ćwierć wieku wspomagała młodsze kierownictwo. Aż do śmierci była aktywna. Szczerze mówiąc, pewnie nieźle dawała im w kość. Dziś jej duch na pewno pomaga Floriane Eznack, która wcześnie zaczęła wielką enologiczną karierę i tak wiele jeszcze ma przed sobą. Obie panie niech służą za antyfeministyczny przykład, że wystarczy być dobrym w tym, co się robi, aby osiągnąć sukces. Bez manifestacji i parytetów. Nie udało się więc sensownie zacząć tego tekstu. Nie będzie artykułu o  Floriane Eznack ani o szampanie Veuve Clicquot Ponsardin. Może będzie jeszcze okazja się spotkać? W Reims, gdzie pracuje, albo w Polsce, gdzie ma przecież rodzinne korzenie oraz gdzie jest dość trudny i oporny wciąż rynek dla markowych szampanów.  ●


Artur Boruta poleca!

Licor 43 Licor 43 po raz pierwszy spróbowałem w bardzo nieciekawych okolicznościach. Być może dlatego tak dobrze pamiętam jego smak – na moment przeniósł mnie do innej, przyjemniejszej rzeczywistości. Na nowo odkryłem go parę lat temu, gdy w towarzystwie wesołych Hiszpanów w pewnej osobliwej restauracji w Madrycie zaproponowano nam po skończonej kolacji deser składający się z ananasa i Licor 43. Przystałem na ten pomysł bez wahania, znając przewrotną naturę moich znajomych – zawsze mogę liczyć na coś niepowtarzalnego. Licor 43 posiada w sobie tajemnicę kompozycji czterdziestu trzech składników. Nikt – poza jego twórcą – nie ma dostępu do pełnej receptury, która uczyniła z tego trunku jeden z najsłynniejszych hiszpańskich likierów. Trudno mi nawet podjąć próbę jego opisania, bo ilekroć chcę to uczynić, zaczynam w duchu wymieniać dziesiątki przymiotników, które przychodzą na myśl w czasie degustacji. Bowiem jego aromat i smak są tak bardzo rozbudowane. Dziś dzielę się pomysłem, którego prostota uwiedzie każdego kulinarnego lenia, a kompozycja smaków zachwyci każdego smakosza. Potrzebne będą: talerz, krążek ananasa i Licor 43. Ananas, leżący na talerzu, polewamy likierem. I już! W ustach orgia smaku!

Licor 43 Diego Zamora Vinos y Licores Cartagena, Hiszpania Kod: HLI02_PUSZ Cena: 102,42

Nóż do ananasa VACU VIN Kod: VV29 Cena: 29,60

październik – listopad 2010

Aby zamówić, zadzwoń 801 702 702, wejdź na stronę www.domwina.pl lub odwiedź najbliższy sklep Domu Wina (str. 13).

69


Winnice Świata

Książęce wina Liechtensteinu Fot. Hofkellerei des Fürsten

Michał Bardel

Podróżując po Europie, łatwo przeoczyć maleńkie Księstwo Liechtensteinu wciśnięte między Austrię i Szwajcarię. Podobnie łatwo pominąć wina powstające w tej pięknej dolinie, gdzie wąziutki jeszcze Ren dopiero się rozpędza.

M

iejscowy rynek chciwie pochłania niemal całą miejscową produkcję. Od czasu do czasu jednak kilku butelkom udaje się ocaleć i zgarnąć medale podczas szwajcarskich targów wina. Szczególnie często zdarza się to słynnym winnicom Hofkellerei, założonym w  1712 roku przez księcia Johanna Adama I  von Liechtenstein i  wciąż pozostającym w ręku rodziny książęcej. Miłościwie panujący książę Hans Adam II to jednak tylko jeden z ponad setki właścicieli miejscowych winnic. Nikłe rozmiary państwa nie sprzyjają wielkim areałom. Do wspomnianych Hofkellerei należy największa działka w Liechtensteinie, zajmująca powierzchnię… 4,5 hektara. Całość obsadzeń księstwa to zaledwie 26 hektarów. A jeszcze półtora wieku temu, nim filoksera zdziesiątkowała uprawy, eksport wina wytwarzanego z 320 hektarów stanowił jedną z dwóch (obok handlu bydłem) filarów tutejszej gospodarki.

Od pierwszej sadzonki…

Fot. Hofkellerei des Fürsten

Wielkim dobrodziejstwem tutejszych upraw, obok półtora tysiąca godzin słonecznych w  ro-

ku, jest Föhn, miejscowa odmiana halnego, która co prawda książęcych poddanych przyprawia latem o silne migreny, ale wspaniale i natychmiast osusza krzewy, podnosząc temperaturę o  kilka stopni w ciągu zaledwie kwadransa. O tym, że południowo-wschodnie stoki dwuipółtysięczników schodzących niemal wprost do koryta Renu są idealnym miejscem dla winorośli, wiedzieli już starożytni Retowie (V wiek p.Ch.), którzy najprawdopodobniej wkopali tu pierwsze sadzonki. Po nich walory winogrodnicze regionu wykorzystali Rzymianie. Po Rzymianach natomiast w  IV wieku – chrześcijańscy zakonnicy. Tymczasem nie docenili ich zupełnie barbarzyńscy Germanie, zaniedbując uprawy. Sam Karol Wielki przyłożył rękę do rozwoju winiarstwa, zakładając królewską winnicę wokół zamku w  Balzers. Jednocześnie wypowiedział wojnę staroświeckim, urągającym podstawowym zasadom higieny zwyczajom, by grona wygniatać gołymi stopami. Wskórał niewiele: oporni potomkowie Retów dali się co prawda przebłagać w kwestii mycia stóp przed i po wytłaczaniu, skądinąd jednak wiadomo, że jeszcze w  pierw-

70

październik – listopad 2010

szych dekadach XX wieku ów naturalny rodzaj wycisku dominował w tutejszych winiarniach.

… do winnic rodowych Wspomniane książęce Hofkellerei to w istocie dwie winnice, z których tylko jedna (Domäne Vaduz, owe cztery hektary malowniczo ścielące się pod zamkiem Vaduz) znajduje się w Liechtensteinie. Właściwie w całości obsadzona jest odmianą pinot noir, z niewielkim dodatkiem chardonnay. Spośród krzewów winnych wyrasta czerwony budynek winiarni, w którym można skosztować każdego z  pięciu wyrabianych tu win, a  także zakupić pozostałe produkty Hofkellerei, pochodzące ze Schloss Wilfersdorf w austriackim Weinviertel, około 50 km od Wiednia. Tam, na 36 hektarach, przeważa grüner veltliner, riesling reński i zweigelt, czyli austriacka klasyka. Wspomniana piwniczka jest zresztą całkiem nieźle zaopatrzona w wina pochodzące z całej Szwajcarii, a nawet Włoch i Hiszpanii. Ceny nie są tu wyższe niż w marketach, za to wybór staranny, a  obsługa fachowa i  pracowita. Niedaleko, w pięknym średniowiecznym budynku, znajduje się należąca do Hofkellerei restauracja Torkel. Tam, w  sąsiedztwie ciężkiej drewnianej prasy do wina, można za równie nielekką opłatą raczyć się specjałami szwajcarskiej kuchni. Warto do nich zamówić kieliszek Vaduzer Pinot Noir Bocker 2008 – beczkowego burgunda niewiele ustępującego najlepszym francuskim krewniakom. Po wszystkim natomiast, dla zdrowia i równego marszu, koniecznie trzeba wchłonąć naparstek wybornego winiaku (Vaduzer Pinot Noir Marc).  ● www.hofkellerei.li www.torkel.li


Winobranie na półkuli południowej Ameryka Południowa

Afryka Południowa

Chile, Argentyna, Urugwaj

Republika Południowej Afryki

marzec 2011

marzec 2011

W programie: ● Winobranie w winnicach Doliny Centralnej ● Obiad nad Oceanem Spokojnym ● Przeprawa przez kordylierę Andów ● Degustacje i kupażowanie własnego wina ● Nauka tanga i milonga w tangueríi w Buenos Aires ● Przeprawa promem przez La Platę do Urugwaju ● Urugwajskie asado w Montevideo

W programie: ● Winobranie w regionie Stellenbosch ● Wyprawa na Przylądek Dobrej Nadziei ● Słynne winnice Vergelegen i Constantia ● Safari o wschodzie słońca

Między oceanami Safari i wino

Dodatkowo, opcjonalnie Botswana i Zambia:

● Pobyt nad wodospadami Wiktorii ● Podróż pociągiem Royal Express ● Wędrówka przez busz na grzbiecie słonia

Rezerwacja miejsc i dodatkowe informacje: e-mail: rezerwacje@wine-service.pl tel. 722 100 224 tel. 12 638 13 80 wew. 59

www.wine-service.pl


kwestionariusz

Dwa powody, by odwiedzić

Londyn

Z Robertem Radwańskim, tenisistą, rozmawia Wojciech Giebuta swojej piwniczki niezwykle stare wino, które było tak dobre i zrobiło na nas takie wrażenie, że przy najbliższej okazji, nie zastanawiając się długo, zrobiłem pierwsze zakupy. Gdzie się kupuje tak stare wina?

Wojciech Giebuta: Co takiego ma Pan w tej skrzyneczce?

Robert Radwański: To bordeaux Château Canon, premier grand cru classé z Saint-Émillon. Przyniosłem, abyśmy spróbowali czegoś dobrego. Trudno przecież rozmawiać o winie bez napełnionych kieliszków. Wino z 1975 roku! To pamiątka rodzinna?

Nie. To nowy nabytek. Jakiś czas temu postanowiłem kolekcjonować wina. Skąd pomysł na takie hobby? Od dawna interesuje się Pan winem?

Tak na poważnie to od dwóch lat zaledwie. Kiedyś byłem w Gdyni na meczu Arki z Japonią. Po imprezie podczas wieczornego spotkania menedżer Arki Gdynia wyniósł ze 72

październik – listopad 2010

Najczęściej kupuję je w Londynie. Podczas ubiegłorocznego Wimbledonu wpadłem na pomysł, że w  Anglii w  dobie kryzysu będzie duża szansa na kupienie jakiegoś wyjątkowego wina w  okazyjnej cenie. Wino to zbytek, którego pozbywamy się w pierwszej kolejności, gdy uszczuplają się nam finanse. Gdzie w Londynie można kupić saint-émillon z 1975 roku?

Najlepiej w  domu aukcyjnym Sotheby’s. Anglicy od wieków są wybitnymi specjalistami od handlu bordoskimi winami. Tam właśnie kupiliśmy skrzynkę do spółki z moim menedżerem. Sotheby’s jako jeden z najstarszych domów aukcyjnych świata jest synonimem luksusu i najwyższej klasy. Jak wygląda tam aukcja win?

Rozczaruję pana. Żadnych smokingów, wybitnych sommelierów i  arystokratów z  całego świata. Najzwyczajniej – licytacja odbyła się przez internet. Niestety cała ta otoczka nas

ominęła i nie dane nam było poczuć atmosfery aukcji w dawnym stylu. Drogo jest w Sotheby’s?

Drogo. Ale zachęcam wszystkich, którzy chcą inwestować w wino, by kupowali właśnie tam. To gwarancja autentyczności. A może nie wszyscy zdają sobie z  tego sprawę – wina fałszuje się jeszcze częściej niż dzieła sztuki.

„Poluję na »posiadłości« z nieco niższej półki. To większa zabawa i satysfakcja kupić naprawdę wybitne wino, nie płacąc za nie fortuny”. Ma Pan już w kolekcji jakieś wina z pierwszej piątki, może Pétrusa?

Nie. I jak na razie nie ciągnie mnie do tych najdroższych win. Oczywiście, gdyby ktoś mnie poczęstował, to nie odmówiłbym. (śmiech) Ale teraz chętniej poluję na „posiadłości” z  nieco niższej półki. To większa zabawa i satysfakcja kupić naprawdę wybitne wino, nie płacąc za nie fortuny. Wino jest nierozerwalnie związane z jedzeniem. Poleca Pan jakieś wyjątkowe połączenia?

Najczęściej i  najchętniej do wina podajemy sery. Pijemy też wino z  sushi. Często je zamawiamy, bo

to wyjątkowo zdrowe i smaczne jedzenie. Wiele osób myśli, że w Japonii do ryb podaje się wyłącznie sake. A to nieprawda. Bardzo często pija się wino. Japończycy robią nawet specjalne wina do swojej narodowej potrawy, ale to dość specyficzny trunek. My z żoną zdecydowanie wolimy tradycyjne europejskie apelacje. Sushi z  dobrym mozelskim rieslingiem to naprawdę idealne połączenie. Czy swoją pasją do wina zaraża Pan także córki?

O nie, nie! (śmiech) Absolutnie – alkohol i sport nie łączą się nigdy. A dokładniej – alkohol i sportowcy. Bo winiarnie często pojawiają się na turniejach jako sponsorzy. Na przykład głównym sponsorem zaliczanego do Australian Open turnieju w Hobart są tasmańskie winnice Moorilla. Oczywiście, podczas turniejów pojawia się wino i  inne alkohole, ale zarezerwowane są tylko dla trenerów i menedżerów. No i dla mamy i taty. Czyli sportowcy trzymają się od wina z daleka?

Oczywiście. Przede wszystkim picie wina obniża formę, więc nikt, komu zależy na dobrych wynikach, nie pozwoli sobie na to, by pić alkohol. Co ciekawe – w niektórych dyscyplinach sportu alkohol uważany jest za formę dopingu. Na przykład w  sportach strzeleckich, gdy wykryje się we krwi zawodnika


kwestionariusz choćby odrobinę alkoholu, jest on karany tak samo jak za doping.

„Podczas tenisowych turniejów pojawia się wino i inne alkohole, ale zarezerwowane są tylko dla trenerów, menedżerów. No i dla mamy i taty”. A jak wygląda sprawa win i alkoholi na turniejach w krajach arabskich, gdzie panuje zupełna prohibicja?

A  to ciekawa sprawa. Na przykład w  Katarze panuje całkowita prohibicja. Jest jeden sklep z alkoholem w Dosze, gdzie trzeba mieć specjalne zezwolenia, a  zakupy są reglamentowane. My na szczęście mieliśmy kontakty z  polską ambasadą, więc nie zostaliśmy odcięci od wina. Natomiast podczas samego turnieju w tym roku nie zobaczyłem kropli alkoholu. Nieco mniej restrykcyjny jest Dubaj, gdzie w ubiegłym roku miałem okazję spróbowania kilku dobrych win. I jeszcze na koniec – jak to jest z tym imieniem? Jest Pan Piotrem czy Robertem?

Jestem Robertem Piotrem. Ale odkąd pamiętam, wszyscy używają mojego drugiego imienia. Dla rodziny i znajomych jestem Piotrem. Zatem dziękuję za rozmowę, Panie Piotrze.

Współpraca: Zbigniew Suszczyński

Były tenisista w krakowskim klubie sportowym Nadwiślan. W przeszłości uprawiał także łyżwiarstwo figurowe. Jest ojcem, a jednocześnie trenerem tenisistek Agnieszki i Urszuli Radwańskich.

Fot. W. Nolze

Robert Piotr Radwański

październik – listopad 2010

73


Fot. R. Lavinsky

naukowo i lekko

Kuchenne kryształy Szymon St. Kamiński

Trzeba ograniczać! – krzyczy nam prosto w twarz kardiolog. Jesteście solą ziemi! – słyszymy z kościelnej ambony. Chcemy ciut dodać, by smakowało nam restauracyjne danie. Wypróbowany przyjaciel mówi, że opróżnił z nami niejedną jej beczkę. Więc jak właściwie jest z tą solą?

Początki handlu

Fot. L Galuzzi

Sól była jednym z  pierwszych towarów, którego naturalny deficyt musiał być uzupełniony przez import. Są wprawdzie rośliny zdolne

74

pobierać sól z  gleby, szczególnie koper włoski czy podbiał i  z  tych roślin potrafiono ją ekstrahować, niemniej potrzeby znacznie przewyższały lokalne możliwości. Dlatego w późnym średniowieczu zachodnia Afryka płaciła czystym złotem za te życiodajne dostawy krajom zasobnym w  sól. Ileż powstało wtedy fortun! Natomiast w XVI wieku to w krajach północnej Europy zaczęło brakować soli, gdy rodzący się przemysł spożywczy szukał sposobu na

Solnisko Salar de Uyuni, będące pozostałością po wyschniętym słonym jeziorze. Boliwia październik – listopad 2010

zapewnienie żywności dla rosnącej liczby mieszkańców coraz bardziej zaludnionych miast i  osad, a  więc generował popyt. Trzeba było jej przecież do konserwacji ryb, mięsa i masła bądź do wytwarzania serów. U  źródeł wielu wojen, konfliktów i  traktatów pokojowych, zawieranych choćby przez Holendrów, leżało zapotrzebowanie na sól, która konserwowała śledzie eksportowane do najdalszych nawet zakątków Europy. Każdy, kto odwiedzi kopalnię soli w  Wieliczce (nazwa

Fot. Wing-Chi Poon

G

dy sięgniemy w głąb historii, zagmatwanie solnego wątku jest jeszcze większe. Oczywiście wykorzystywanie soli przez człowieka zaczęło się bez wątpienia tam, gdzie jest jej pod dostatkiem, jak na przykład w rejonie Morza Martwego.

ta oznacza wielką sól – po łacinie salis magna), może na własne oczy przekonać się, jak wiele znaczyło jej wydobycie i  jaką cenę można było wówczas uzyskać za specjalnie wykutą bryłę przygotowaną do transportu, czyli za tak zwanego bałwana.

Mieszanka metafor Literatura pozostawiła nam ogromne bogactwo skojarzeń znaczeniowych, porzekadeł i  przenośni dotyczących soli. Wynikało to z  jej po-

Wskutek działania warunków atmosferycznych cienka pokrywa solna popękała, przekształcając się w sześciokątne plastry. Badwater, Death Valley National Park, Kalifornia


naukowo i lekko wszechnego użycia i z dość wszechstronnych zastosowań. Podstawowe dwie funkcje soli to działanie konserwujące żywność i produkty spożywcze oraz wzmacnianie i wzbogacanie smaku potraw. Sól była także symbolem przymierza, przyjaźni (np. w  języku arabskim istnieje wyrażenie „kocham cię jak sól”). A  zatem jasne jest, że chodziło o  prawdziwą przyjaźń, o coś trwałego. Inne opowieści akcentowały fakt, że sól przenika w  głąb materii – obojętne, czy jest to mięso, tkanka roślinna czy płyn smakowicie bulgoczący w  kociołku nad paleniskiem. Jednocześnie solna grota czy słone jezioro traktowane były w  rozmaitych przypowieściach jako miejsca pustynne, wyludnione, pozbawione życia. Posypywanie ran solą uznawano za rodzaj tortury, za ucieleśnienie bólu. Rozsypanie soli, jako substancji cennej, ale rozpuszczalnej w wodzie, już samo w sobie było nieszczęściem i zwiastowało także kolejne katastrofy.

Wydobywać, zbierać, wytwarzać W  różnych częściach świata pozyskiwanie soli dla celów konsumpcyjnych odbywało się na różne sposoby. Pierwotnie odparowywano mocno nasyconą solankę, a z czasem proces ten nabrał bardziej przemysłowego charakteru. Tak do dziś wytwarza się sól warzoną. Trzeba także przyznać, że niezwykle magicznie wyglądają stare, kopalniane wyrobiska,

ogromne przestrzenie wydarte ziemi. Z  kopalni pochodzi sól kamienna, twardsza, ciemniejsza i  bogatsza w mikroelementy. Trzecim sposobem pozyskania soli jest sięgnięcie przez człowieka do mórz i  oceanów. Sól morska jest mniej słona, w  handlu spotykamy ją zwykle pod postacią sporych, dość regularnych kryształków. Najcenniejszą, a  więc i  najdroższą solą do zastosowań kulinarnych jest bez wątpienia kwiat solny. Na przełomie lipca i sierpnia w niektórych rejonach nadmorskich przypływ wprowadza na płytkie wybrzeża mocniej zasolone wody, z  których tworzą się spore kałuże. Gdy woda odparuje, na brzegu pozostają niezwykle piękne i delikatne kryształki. Zbiera się je za pomocą specjalnych szufelek. Sól ta błyskawicznie rozpuszcza się w  zetknięciu z  daniem i ma najdelikatniejszy ze wszystkich smak. Daje to spore możliwości, zwłaszcza w  przypadku tych potraw, które zyskują, jeśli solimy je tuż przed podaniem. Kwiat soli występuje nie tylko w postaci białej, ale często też łososiowej czy lekko różowej, a  to za sprawą Dunaliella salina – algi morskiej schnącej na kwiatach po solnym przypływie.

Mała systematyka Wszystkie opisane powyżej rozważania w  oczywisty sposób dotyczą tylko tej odmiany soli, która jest nam najbliższa, a więc soli jadalnej,

inaczej mówiąc – kuchennej. Tak potocznie określa się chlorek sodu (symbol chemiczny NaCl), w  krystalicznej postaci związek chemiczny naturalnie występujący w przyrodzie. Dla chemika pojęcie soli jest oczywiście dużo bardziej złożone. Ale nawet w  gastronomii zdarza się nam spotkać różne rodzaje soli. W niektórych krajach, w tym w Polsce, znamy pojęcie soli jodowanej. Chodzi po prostu o  to, że z  państwowego nakazu sól kuchenna wykorzystywana jest jako nośnik związków jodu, w celu uzupełnienia jego niedoboru w populacji. W sensie zdrowotnym sól nie jest jednak najlepszym posłańcem żadnej dobroczynnej substancji, ponieważ współtworzący jej kryształy sód, konsumowany w  nadmiarze, jest sprawcą sporej liczby zachorowań na choroby układu sercowo-naczyniowego, w  tym przede wszystkim odpowiada za nadciśnienie tętnicze. Próbuje się tradycyjną sól kuchenną zastępować chlorkiem potasu (symbol chemiczny KCl), jednak jego smak jest zdecydowanie gorszy, bo bardziej gorzki. Najrozsądniej po prostu sól ograniczać do 5–6 gramów na dzień, z  uwzględnieniem w  tym soli naturalnie występującej w mięsie, rybach, jarzynach. Redukujący sól w  swojej kuchni przekonają się łatwo, że po około 2–3 miesiącach kubki smakowe przyzwyczają się do potraw praktycznie niesolonych. No, ale jeszcze gotujemy czasem dla naszych gości i tu sprawa wydaje się nieco bardziej skomplikowana.

Fot. D. Keller

Sól z Læsø. Dania

W rękach kucharza

Sól dodajemy do większości potraw, ale ważne jest, by czynić to umiejętnie. Zjawisko osmozy powoduje, że sól wydobywa nam, czy tego chcemy czy nie, soki i  wodę z  wnętrza przygotowywanego składnika. Jeśli więc smażymy steki albo wątróbkę, nie solimy wcześniej mięsa i czynimy to dopiero po obróbce termicznej, inaczej mięso będzie twarde i  suche. Jeśli przygotowujemy rosół, solimy intensywnie, by soki z  mięsa i  jarzyn rozpuściły się w wodzie. Ponieważ sól morska, jak już wspomniano, zwykle jest w grubych kryształkach, najczęściej wsypujemy ją do specjalnych młynków. W  sklepach dla profesjonalistów możemy kupić też sól barwioną, a to na czarno atramentem mątwy, a to na zielono rozmarynem, a to na czerwono sokiem buraczanym. Taka sól na talerzu daje przede wszystkim bardzo dekoracyjny efekt. Są jednak dania, gdzie sól jest głównym bohaterem i fundamentem kulinarnej technologii. To cała gama bardzo prostych przepisów „na solnym łożu” czy „w solnej skórce”. Niewątpliwą zaletą takiego sposobu przyrządzania jest to, że pieczenie odbywa się całkowicie bez tłuszczu. Z  soli morskiej, dzięki dodaniu odrobiny wody, powstaje rodzaj ciasta, którym pokrywamy dno brytfanki. Na takiej szczelnie ułożonej warstwie układamy w  całości wypatroszoną uprzednio rybę (szczególnie nadają się do tego piotrosz lub dorada, udają się także eksperymenty z pstrągiem). Rybę przykrywamy solnym ciastem także od góry i wstawiamy do bardzo rozgrzanego piekarnika (250°C). Na styku powierzchni pod wpływem wysokiej temperatury zaczyna powstawać chrupiąca skórka. Po mniej więcej 30 minutach, gdy ryba jest upieczona, podajemy ją, pozbywając się skórki. Jest to czynność wymagająca niezwykłej wprawy i  zdolności manualnych. Najlepiej więc, gdy każdy z gości sam zdejmie skórkę z  mięsa swojej gorącej ryby. Dla bezpieczeństwa gospodarza, na własną odpowiedzialność.  ● październik – listopad 2010

75


San Daniele

Udziec nad udźcami

Wojciech Gogoliński

Friulijczycy to bardzo życzliwy i uprzejmy naród żyjący na północy Włoch. Spokój, dobre wychowanie i pracowitość odziedziczyli po czasach austro-węgierskich. Są jednak sprawy, do których podchodzą bardzo poważnie i emocjonalnie. Jest wśród nich szynka z San Daniele. Za porównanie jej ze „zwykłym” prosciutto można tutaj dostać w zęby. Tak po prostu.

S

an Daniele to senne, czyściutkie i bogate miasteczko, którego mieszkańcy całymi godzinami przesiadują w  kawiarniach i z kolejnym espresso w ręce pochylają się nad popołudniówką. Od lektury odrywają ich tylko pozdrowienia przechodzących, a  ponieważ wszyscy się tu znają, przejrzenie gazety przeciąga się do nocy. W karcie stałe miejsce mają apfelstrudle i torciki Sachera, bo to przecież – jak zwykł mawiać mój świętej pamięci dziadek, mając na myśli poddanych Najjaśniejszego Pana – nasza część Włoch. Przecież Friuli przez wieki należało do ck monarchii.

Znaczek na koniec Kawiarnie znajdują się w centrum, ale – mówiąc szczerze – całe San Daniele to jedno malutkie centrum, odkąd wytwórnie szynki przeniosły się na przedmieścia. Skok kulturowy jest ogromny, 76

październik – listopad 2010

Fot. DOK dall'Ava

Fot. DOK dall'Ava

Fot. DOK dall'Ava

kulinaria

a najbardziej we znaki daje się odarcie produkcji z jakiegokolwiek romantyzmu. Każdy zakład, a jest ich zaledwie 26, wygląda z grubsza tak samo – to ogromna, pokryta białym sidingiem hala, rampy załadunkowe, parking dla samochodów pracowników i przyzakładowy sklepik. W środku kipi od elektroniki, cicho buczy klimatyzacja. Odwiedziłem kilka zakładów i dziś już nie potrafiłbym powiedzieć, który jest który, bo wizyty wyglądają z grubsza tak samo – trzeba się ubrać w biały fartuch i berecik, a na buty założyć folię i  przemieszczać się wśród zimnych, chromowanych ścian. Cechą charakterystyczną szynki z  San Daniele jest to, że zawsze jej było za mało – od czasów celtyckich, przez rzymskie, aż po współczesność. Już od wieków pogodzono się z myślą – co dość rzadkie – że świńskie udźce nie pochodzą z okolicy, ale że trzeba je importować do miasteczka z różnych regionów Italii.

Mięso musi spełniać jednak ściśle określone rygory – pochodzić ze świń o wadze nie większej niż 160 kilogramów, wyhodowanych na farmach ekologicznych. Zaś same udźce muszą ważyć co najmniej 11 kilogramów. Szynki – koniecznie z  ratką – naciera się następnie solą morską (najmniejszą ilością z  wszystkich włoskich prosciutto), ściska, by tłuszcz przywarł do mięsa, a  sól głębiej weń wniknęła, i pozostawia na trzy miesiące. Po tym okresie płucze się je i  wiesza na kolejne dziewięć miesięcy, by doszły, czyli uschły. Proces ten przebiega dość burzliwie, zwłaszcza w  pierwszej fazie, kiedy mięso pęcznieje i fermentuje wewnątrz. Zjawisko to trzeba ściśle kontrolować, bo właśnie na tym etapie może coś pójść „nie tak”. Robi się to, obmacując delikatnie udźce, aby sprawdzić ich elastyczność, oraz nakłuwając wiszące szynki długimi wydrążonymi szpikulcami, by pobrać próbki. Jeśli werdykt jest negatywny, szynkę odrzuca się. Na koniec, tuż przed zakończeniem całego procesu, części odkryte, bez skóry, naciera się balsamem z tłuszczu i mąki, by po opuszczeniu wytwórni, szynka się nie rozsychała. Wtedy też zostaje na niej wypalony charakterystyczny znaczek z sentencją „Prosciutto di San Daniele” wokół ikonki o  kształcie udźca. Od 1970 roku szynka posiada apelację i jej nazwa jest ściśle zastrzeżona. Znakomitość i jakość tutejszej szynki bierze się ponoć z  niepowtarzalnego klimatu, w  którym nad rzeką Tagliamento mieszają się masy powietrza znad Adriatyku z powietrzem spływającym z Alp. W efekcie powietrze – w odróżnieniu od sąsiednich obszarów – jest bardzo suche i ciągle się kotłuje, ułatwiając suszenie udźców.

Niesolone, nietuczące Dziś jest tylko jedno miejsce, gdzie można zobaczyć, jak naprawdę i  w  jakich warunkach jeszcze do niedawna wytwarzało się szynkę San Daniele. To wytwórnia DOK dall’Ava ciągle pro-


Carlo dall’Ava

Fot. DOK dall'Ava

kulinaria

Fot. DOK dall'Ava

Fot. DOK dall'Ava

dukująca w  samym centrum miasteczka. Nie jest stara, bo powstała w 1955 roku, ale od tamtego czasu mięły tutaj wieki. Jest mercedesem wśród szynkarni z San Daniele i wydaje nawet – w cyklu rocznym – własną gazetę: „La Gazzetta del Prosciutto”. Wytwórnię prowadzi Carlo dall’Ava, którego żona wraz z bratem są właścicielami znanej winiarni Bidoli. Tylko dzięki protekcji właścicielki (szczerze chwaliłem ichniejsze wina) udało mi się zwiedzić zamkniętą dla wścibskich szynkarnię. Zakład z góry – tzn. na powierzchni ziemi – jest niepozorny: to właściwie tylko wjazd dla ciężarówek odbierających towar. Za to pod ziemią to istna kopalnia – kilka poziomów w dół. Wszystko tu odbywa się ręcznie i w półmroku. Pomieszczenia są zmyślnie wentylowane, by szynki dochodziły, ale jak by ten proces nazwać – „dochodzenie, „dojrzewanie”, „starzenie” czy „suszenie” – chodzi z grubsza o proces gnilny. Schodząc w dół, człowiek staje się coraz bardziej otumaniony, a  żołądek się skleja i  domaga prostych rozwiązań: „albo, albo”. Z  czasem odór amoniaku staje się sprzeczny z  racją istnienia istoty żywej. Zemdleć jednak nie można, bo amoniak to w końcu środek cucący. W efekcie normalny człowiek zaczyna się salwować paniczną ucieczką. Mimo kilku pięter różnicy poziomów winda jest niepotrzebna. Do dziś zastanawiam się, jak kiedyś najmowano robotników do pracy w takich szynkarniach. Szynka San Daniele jest wśród innych „podobnych” (uwaga na zęby!) wędlin w  karcie każdej restauracji jak szampan albo bordeaux grand cru w karcie win. Jest droga, jest jej mało i wszyscy chcą jej spróbować. Poza tym ma niespotykane właściwości – jest bodaj najmniej solonym prosciutto, nie ma żadnych dodatków, doskonale się trawi i zawiera zaledwie 3–4 procent tłuszczu. I niech ręka boska broni, by na talerzu próbować odkrawać nożem ową tłustą otoczkę. To największa zniewaga w oczach friulijczyka!  ● październik – listopad 2010

77


inne opowieści o winie

Biesiadne klejnoty Dodawały splendoru ucztom i barwy zastawionym do biesiady stołom. Cieszyły oczy gości, a czasem, gdy grono zasiadające do uczty było szczególnie dostojne, zachowywano je na pamiątkę. Puchary i kielichy do wina – kryształowe bądź z artystycznego, zdobionego szkła – poczynając od końca XVI stulecia, były ozdobą, bogatej zastawy, na którą składały się też srebrne i pozłacane półmiski, talerze, dzbany.

P

ierwsze trafiły do królewskich kredensów w  czasach Jagiellonów. Kiedy Bona Sforza poślubiła Zygmunta I Jagiellończyka (jeszcze wówczas nie nazywanego „Starym”), przywiozła z Italii do nowej ojczyzny kilkanaście pucharów do wina z  weneckiego, barwionego na różne kolory szkła. Najpiękniejsze o rubinowej barwie, z  herbami Rzeczypospolitej – piastowskim Orłem i litewską Pogonią – znalazły się w skrzyni z upominkami, jaką przywiozła nowo poślubionemu mężowi. Nieco tylko skromniejsze ze szkła w kolorze fioletowym, szafirowym, ciemnozielonym, złocistym dostały się w  prezencie dostojnym dworzanom. Przede wszystkim tym, którzy przyczynili się do ślubu pary monarszej. Wojewoda Stanisław Ostroróg, który prosił o rękę Bony na dworze Sforzów w Bari, a później poślubił księżniczkę per procura, dostał cały komplet 12 weneckich pucharów we wszystkich barwach. Mówiono, że z takich stołowych naczyń nawet pospolite wino smakuje jak najprzedniejszy trunek. Puchary miały zwykle sporą pojemność – mieściły zawartość dwóch dzisiejszych kieliszków, a  zgodnie z  ówczesnym obyczajem wychylano je od razu do dna, szczególnie gdy wznoszono kolejne toasty.

Kielichem w beret Majętna panna młoda szlacheckiego czy mieszczańskiego stanu otrzymy78

październik – listopad 2010

wała w ślubnej wyprawie kilka tuzinów pucharków do wina, na ogół ze szkła z dolnośląskich hut, które – nie tak kosztowne jak weneckie – niewiele ustępowało mu pod względem estetyki. Pucharki do wina bogate familie zamawiały w  wielkiej obfitości przed zaślubinami syna czy córki. Takie kielichy ozdobione były monogramami i herbami pary młodej. Pito z  nich zdrowie nowożeńców na początku wesela. Było dozwolone, by goście zabrali do domu te wytworne naczynia, które zdobiąc serwantki, przypominały o godach w wielkim świecie… Zdarzało się jednak – aż do połowy XIX stulecia – że po wzniesieniu toastu na cześć szczególnie dostojnego gościa i  wychyleniu trunku „do dna” – pucharek czy kielich tłuczono o ziemię lub (bardziej po sarmacku) o… własną głowę. Miało to świadczyć o szczególnym szacunku i  miłości do adresata (adresatki) toastu – kielich, z  którego pito za jej (jego) pomyślność, nie miał już nikomu służyć… Jeszcze w  podręcznikach savoir vivre’u sprzed pierwszej wojny światowej można znaleźć zalecenia, by podczas uroczystych obiadów czy proszonych kolacji do każdej potrawy podawać określony gatunek wina – inne do przystawek, zupy, ryby, pie-

czeni, aż do deseru. Obok każdego nakrycia stawiano więc całą baterię kieliszków i  pucharków rozmaitych kształtów i rozmiarów, a dobrze wyszkolona służba napełniała je właściwymi gatunkami wina.

Do lamusa Wraz ze zmierzchem tak wystawnego stylu życia zmieniły się też obyczaje biesiadne. Tak wiele rodzajów wina towarzyszących jednej biesiadzie spotkać można było tylko podczas uroczystych rządowych bankietów. Wówczas w  salach warszawskiego pałacu namiestnikowskiego czy prezydenckiego przy długich stołach zasiadało kilkuset gości w  strojach wieczorowych i  galowych mundurach. Tłum wyfraczonych kelnerów (po części wypożyczonych na taki wieczór z najlepszych warszawskich restauracji) serwował sprawnie kolejne dania i trunki. W naszych czasach ograniczanie się przy podobnych okazjach do dwóch najwyżej gatunków wina jest nieomal regułą. I tryumfem gastronomicznego rozsądku. Do lamusa, a raczej na półki muzealnych szaf albo do kolekcji hobbystów odeszły też pucharki i  kielichy z  wielobarwnego szkła. Dziś podaje się je w kieliszkach nieskazitelnie czystych, odpowiedniego kształtu i na nóżce, ze szkła bezbarwnego i raczej nie zdobionego, tak by można było podziwiać kolor wina. Tego najszlachetniejszego z trunków.  ●

Fot. J. Tal

Bogna Wernichowska


Bodegas Mont Marçal – wina z Katalonii

Proponujemy Państwu zestaw 6 win: Cava Palau Semi-Seco (HMM02), Mont Marçal Blanco (HMM03), Mont Marçal Tinto (HMM04), Mont Marçal Crianza (HMM05), Cava Mont Marçal Reserva Brut (HMM06), Mont Marçal Extremarium Reserva (HMM11), oraz uniwersalny otwieracz do butelek (VV25) gratis!

W zestawie

taniej!

Aby zamówić, zadzwoń 801 702 702, odwiedź stronę www.domwina.pl lub najbliższy sklep

Kod zestawu: z47HMM Cena zestawu: 239 zł

Domu Wina (str. 13).

Oferta ważna w październiku i listopadzie 2010 roku, aż do wyczerpania zapasów.

W cenie zawarta jest pomoc na rzecz Fundacji 3 zł


zdrowie

Fot. G. Reni

Starożytność i francuski paradoks Grzegorz Gajos

Wiedza na temat korzystnego działania odpowiedniej diety oraz spożycia wina sięga wielu wieków. Dawno temu Hipokrates z Kos – uważany za ojca współczesnej medycyny – powiedział: „Niech pożywienie będzie twoim lekarstwem”.

O

becna medycyna dopiero od czasu opisania przez dr. Serge’a Renauda w 1992 roku tzw. paradoksu francuskiego (słynny French paradox) poważnie zainteresowała się problemem wpływu diety śródziemnomorskiej, obejmującej umiarkowane spożycie wina (a także ogólnie alkoholu) na zmniejszenie częstości występowania niektórych chorób układu krążenia. W swoich obserwacjach Renaud zwrócił uwagę na paradoksalnie niską we Francji śmiertelność spowodowaną chorobą wieńcową pomimo stosunkowo wysokiego spożycia tłuszczów nasyconych i  częstego palenia papierosów, które są jednymi z  najsilniejszych czynników ryzyka rozwoju tej choroby.

Nie pierwsze badania Warto jednak zwrócić uwagę, że podobne obserwacje były czynione już wcześniej przez irlandzkiego lekarza Samuela Blacka w  1819 roku. Sam dr Renaud, który pracuje na Uniwersytecie w Bordeaux, sugerował później, że za to „paradoksalne” zjawisko odpowiedzialne jest czerwone wino, a  w  szczególności zawarte w  nim polifenole, substancje znajdujące się w  skórkach oraz pestkach owoców winorośli. Dzięki m.in. swoim właściwościom przeciw80

październik – listopad 2010

utleniającym mogą mieć korzystny wpływ na układ krążenia. Z perspektywy czasu należy zauważyć, że zainteresowanie winoroślą i  winem – osiągające wymiar niemal kultu – towarzyszyło rozwojowi człowieka już od czasu cywilizacji starożytnych. W  życiu Egipcjan znalazło ono wyraz na przykład w malowidłach zdobiących wnętrza grobów piramid, które szczegółowo przedstawiają sposób wytwarzania wina oraz przedmioty z winem

„Grecy bowiem uważali wino za boski napój i stworzyli Dionizosa, który był bogiem tego napoju. Picie wina było dla nich równoznaczne z piciem krwi Dionizosa. Wino wytwarzane przez Greków było gęste i słodkie, o niezwykłych właściwościach wzmacniających i regenerujących siły witalne”. związane. Z obrazów wynika, że Egipcjanie robili wino z bardzo dojrzałych czerwonych winogron. Winogrona udeptywano, a  powstającego

soku nie filtrowano, co było przyczyną wysokiej zawartości cennych polifenoli w  powstającym winie. Równocześnie, już w  tym wczesnym okresie Egipcjanie zauważyli pojawiające się problemy zdrowotne związane z uzależnieniem od alkoholu. Wyraz przywiązania starożytnych Greków do wina znajdujemy np. w  utworach Homera oraz w  malowidłach umieszczanych na ozdobnych wazach. Grecy bowiem uważali wino za boski napój i stworzyli Dionizosa, który był bogiem tego napoju. Picie wina było dla nich równoznaczne z piciem krwi Dionizosa. Wino wytwarzane przez Greków było gęste i słodkie, o niezwykłych właściwościach wzmacniających i  regenerujących siły witalne. Hipokrates używał wina czerwonego jako uniwersalnego środka odkażającego, moczopędnego oraz przeciwgorączkowego. Wino wchodziło również w skład większości opisanych ówczesnych mikstur leczniczych. Starożytni Rzymianie wysławiali z kolei swoją miłość do winorośli i wina słowami m.in. Owidiusza, Wergiliusza oraz Horacego. Przywiązanie to znalazło również wyraz w  wielu wzniesionych pomnikach. Ciekawe, że wino Rzymian było białe. Wino czerwone pito jedynie w  tawernach. Żyjący wówczas Galen, główny lekarz


„Przełomową obserwacją poczynioną u pacjentów z chorobą wieńcową, pozwalającą nam pełniej poznać, które spośród elementów stylu życia mogą szkodzić (tzw. czynniki ryzyka), a które chronić serce, było badanie INTERHEART. Włączono do niego ponad 15 tysięcy chorych po zawale serca w 52 krajach na całym świecie”.

Fot. Y. Haklai

Pomimo wielu wieków korzystnych doświadczeń dotyczących spożycia wina dopiero współczesna medycyna stworzyła naukowe narzędzia pozwalające precyzyjniej określić charakter i  mechanizmy wpływu spożycia wina oraz innych alkoholi na zdrowie człowieka. Należy podkreślić, że wpływ ten jest bardzo złożony i  obejmuje zarówno działania korzystne, jak i jednoznacznie szkodliwe. Znane jest korzystne działanie niewielkich lub umiarkowanych ilości alkoholu na układ sercowo-naczyniowy. Spożywanie większych ilości alkoholu może mieć katastrofalny wpływ na zdrowie człowieka, sprzyjając powstawaniu niektórych nowotworów, będąc toksyczne dla wątroby i trzustki oraz powodując niekorzystne efekty społeczne i psychologiczne. Najszerszą wiedzą dotyczącą wpływu spożycia alkoholu, w tym również i wina, na układ sercowo-naczyniowy dysponujemy z prospektywnych badań epidemiologicznych. Badania te polegają na zbieraniu szczegółowych informacji na temat zwyczajów żywieniowych (w tym rodzaju i ilości spożywanego alkoholu) oraz innych czynników ryzyka chorób wśród stosunkowo dużej populacji np. całego miasta lub regionu kraju. Następnie prowadzi się wieloletnią obserwację, trwającą nawet wiele dekad, odnotowując występowanie poszczególnych chorób oraz przyczyny umieralności. W przypadku istnienia wielu opublikowanych wyników badań na dany temat można przeprowadzić ich łączną analizę statystyczną zwaną metaanalizą. Z takiej właśnie metaanalizy 34 badań przeprowadzonych u ponad miliona osób przez naukowców z Centrum im. Jana Pawła II Uniwersytetu Katolickiego w Campobasso we Włoszech wiemy, że wpływ spożywania alkoholu na układ sercowo-naczyniowy i  śmiertelność przybiera na wykresie kształt „krzywej J”. Oznacza to, że przy umiarkowanym spożyciu alkoholu umieralność jest mniejsza, natomiast zwiększa się nie tylko przy dużym, ale również, choć w  mniejszym stopniu, przy braku spożycia akoholu. Przełomową obserwacją poczynioną u  pacjentów z chorobą wieńcową, pozwalającą nam pełniej poznać, które spośród elementów stylu życia mogą szkodzić (tzw. czynniki ryzyka), a  które chronić serce, było badanie INTER-

1

Fot. Jastrow

Metaanaliza

HEART. Włączono do niego ponad 15 tysięcy chorych po zawale serca w 52 krajach na całym świecie. Do każdego chorego dobrano osobę zdrową w  tym samym wieku i  tej samej płci, a następnie badano różnice między nimi. Okazało się, że poza takimi znanymi elementami stylu życia, jak spożywanie warzyw i owoców, regularny wysiłek fizyczny, niepalenie papierosów oraz zmniejszenie nasilenia stresu, ochronne działanie na serce miało również regularne spożycie alkoholu (co najmniej 3 razy w tygodniu). Pozostają dwa zasadnicze pytania dotyczące dawki oraz rodzaju alkoholu posiadających optymalnie ochronne działanie na serce. Niestety, tu istnieją rozbieżności między badaniami. Wielodyscyplinarne Polskie Forum Profilaktyki Chorób Układu Krążenia ustaliło konsensus i  uznało, że umiarkowane spożycie alkoholu oznacza konsumpcję od jednej do trzech jego jednostek na dobę u mężczyzn i jednej do dwóch jednostek na dobę u  kobiet. Jedna jednostka alkoholu to 150 ml wina, 250 ml piwa i 30 ml wódki. Warto też zapoznać się z innymi informacjami na temat możliwości zapobiegania chorobom układu krążenia na stronie internetowej Forum – www.pfp.edu.pl.

2

1. Procesja ku czci Dionizosa. British Museum 2. Płaskorzeźba Homera w Luwrze. Autor: Antoine-Denis Chaudet, 1806 rok 3. Dionizos prowadzi pory roku. Rzymska kopia płaskorzeźby pochodząca z I wieku. Autor nieznany. Luwr

Jeśli zalecenia nie podkreślają szczególnej roli wina wśród innych alkoholi w  prewencji chorób układu krążenia, to warto wspomnieć, iż inna metaanaliza przeprowadzona przez wspomnianych autorów z Campobasso wykazała, że ochronną rolę miało spożycie wina, ale już nie piwa. Optymalną ilością wina było jednak tylko 150 ml na dobę.  ● Autor artykułu jest kardiologiem w Klinice Choroby Wieńcowej Instytutu Kardiologii Collegium Medicum Uniwersytetu Jagiellońskiego w Szpitalu im. Jana Pawła II w Krakowie.

Fot. Jastrow

Rzymu, zapisywał swoje obserwacje na temat leczniczych właściwości win. Zgodnie z jego sugestiami spożywane wcześniej w  Rzymie słodkie i  mocne wino zostało z  czasem zastąpione wytrawnym i lżejszym.

3 październik – listopad 2010

81


winnice polski

W krainie jezior Tekst i zdjęcia: Wojciech Bosak

Wiktora Bruszewskiego znałem wcześniej jako zapalonego enoturystę i posiadacza ładnej kolekcji burgundów. Nie zdziwiło mnie więc zbytnio, gdy pewnego razu zadzwonił i oświadczył, że dojrzał do własnej winnicy. Wtedy, u schyłku ubiegłej dekady, całkiem spora grupa moich znajomych snuła takie plany, choć niewielu je zrealizowało.

S

pytałem zatem, gdzie zamierza ową winnicę posadzić: „No, u nas, w Rusku!” – usłyszałem w  słuchawce i  wtedy zwątpiłem w  niekwestionowaną dotąd reputację Wiktora jako człowieka bardzo twardo stąpającego po ziemi. Ów Rusek bowiem – a  ściślej mówiąc mały przysiółek Kolonia Rusek w gminie Pasym, gdzie znajduje się letni dom Bruszewskich – jest położony na pograniczu Warmii i Mazur.

Ultima Thule

Pomimo głębokiego sceptycyzmu co do możliwości uprawy winorośli na tak dalekich północnych kresach, wiosną 1999 roku pojechałem do Ruska na wizję lokalną, żeby ocenić potencjalną lokalizację i  ewentualnie wytyczyć pierwsze rzędy przyszłej plantacji. Rok później rosła już tam kilkunastoarowa winnica. W  następnych latach została powiększona niemal trzykrotnie, osiągając areał połowy hektara. Wiktor Bruszewski

Wtedy jeszcze nie było w  północno-wschodniej Polsce żadnych poważniejszych upraw winorośli, a  ostatnie winnice z  prawdziwego zdarzenia istniały tam w  czasach krzyżackich (między innymi wzmiankowana w  XV wieku winnica przy nieodległym od Ruska zamku w Rynie). Pomoc w realizacji tego projektu była więc dla mnie sporym wyzwaniem, podobnie jak dla Romana Myśliwca z  winnicy Golesz, którego także poproszono wtedy o konsultacje. Okolica, pełna głęboko wciętych, rynnowych jezior i  morenowych wzgórz wznoszących się nierzadko na wysokość kilkudziesięciu metrów, zalicza się do najbardziej malowniczych w tej części kraju. Rusecka winnica została posadowiona na południowym zboczu jednego z  takich polodowcowych wzniesień, bezpośrednio nad 10-metrową skarpą opadającą stromo do jeziora Giławy. Później potwierdziło się, że jest to dobrze wybrana lokalizacja. Miejsce jest znacznie cieplejsze i lepiej zabezpieczone przed przymrozkami niż okoliczne tereny. Swoje zalety objawiła także dość ciężka gliniasto-kamienista gleba, która z jednej strony zapewnia dobry drenaż, z drugiej – opóźnia nieco wegetację krzewów winorośli, co dodatkowo chroni je przed przymrozkami wiosennymi.

Imperatyw długowieczności Przez parę kolejnych lat nie miałem okazji być w Rusku. Wiktor zaś pytany o  postępy wspominał tylko oględnie, że winnica sobie rośnie, że już próbuje coś robić z winem, ale na razie jeszcze nie ma o czym 82

październik – listopad 2010

gadać itp. Dopiero w 2006 roku dane mi było spróbować pierwszych ruseckich win i  wtedy zrozumiałem, że warto było na nie poczekać. Od samego bowiem początku Wiktor wprowadził zwyczaj długiego starzenia swoich win i  konsekwentnie butelkuje je nie wcześniej niż po dwóch, trzech latach leżakowania w  piwnicy (co w  Polsce bynajmniej nie jest regułą). Przez ten czas wytrąca się ich wysoka z początku kwasowość, a w winach czerwonych dochodzi także do lepszej integracji garbników, w  czym dodatkowo pomaga ich roczny kontakt z nowym dębem. Jest to sposób, aby nadrobić niedostatki wynikające z niepełnej dojrzałości winogron, co w tamtejszych warunkach zdarza się nader często. Wina z Winnicy Kolonia Rusek zaliczały się do najlepszych, jakie zaprezentowano podczas I Konwentu Polskich Winiarzy w  2006 roku, także na kolejnych edycjach tej imprezy zaskakiwały klasą i  charakterem, jakich mało kto spodziewałby się po tak północnej lokalizacji.

Sprzątanie winnicy Pierwotna winnica miała nieco eksperymentalny charakter – na próbę posadzono kilkanaście odmian winorośli, począwszy od najbardziej odpornych i  wczesnych mieszańców, a skończywszy na kilku krzakach szlachetnych vinifer. Potrzeba było wielu lat, aby ostatecznie stwierdzić, które z  nich mogą dać dobre wino, a które zupełnie nie nadają się do uprawy w tamtejszych warunkach. – Na początku prawie wszystko zdrowo rosło – wspomina Wiktor. – To normalne, gdy winorośl jest


Winnica Rusek

uprawiana w nowym dla niej miejscu. Dopiero potem przyplątały się różne choroby. W  efekcie, w  ciągu trzech ostatnich lat prawie nie mieliśmy wina. To zdopingowało nas do ostrej selekcji odmian, ale musieliśmy się też sporo podszkolić w ochronie winorośli – opowiada. W te wakacje zajechałem na jeden dzień do Ruska wraz z  grupą zaprzyjaźnionych czeskich dziennikarzy winiarskich, którzy kiedyś na jakiejś degustacji mieli już okazję spróbować tamtejszych win, a  teraz postanowili doświadczyć ich in situ. Trafiliśmy na generalne porządki w  winnicy. W  ciągu ostatnich dwóch lat część rzędów została wykarczowana i  od nowa obsadzona winoroślą. Zadbano także o  starsze krzewy, aby zmniejszyć ich wrażliwość na choroby grzybowe – dorodne i  zdrowe grona świadczyły o tym, że owe zabiegi przyniosły właściwy skutek. Ostatecznie w winnicy pozostały tylko cztery szczepy: rondo i  regent na wina czerwone oraz seyval i jutrzenka na wina białe. – To nie były proste i oczywiste decyzje – opowiadał dalej Wiktor. – Kiedyś jedno z  naszych najlepszych win robiliśmy z  sibery, ale odmiana ta całkowicie zawiodła w  uprawie, więc poszła pod nóż. U  nas problemem są nie tylko choroby, ale też polarne mrozy – bywało już nawet –35°C. Dlatego zostawiamy tylko te odmiany, które dotąd najmniej nas zawiodły.

Postscriptum w kieliszku

Wieczorem, po obejrzeniu winnicy, degustujemy parę win. Są to wyłącznie starsze roczniki, gdyż w ostatnich latach w Rusku udawał się tylko jabłecznik. Największym zaskoczeniem dla wszystkich jest Aurora 2005. Po pięciu latach jest to wino wciąż świeże, czyste, bez starczych dolegliwości, z  dobrym jabłkowym owocem, mineralną strukturą i  ładnie rozwiniętym aromatem limonki, kwiatu lipy i skórki pomarańczowej. Wina z Ruska znane są ze swojej długowieczności, ale nawet tu nikt by się nie spodziewał pięcioletniej aurory w takiej kondycji! Może nawet lepiej wypada Rondo 2005, ale to już wino poniekąd sławne, prezentowane wcześniej na paru publicznych degustacjach, więc niespodzianki nie było. Jest klasyczne w  charakterze, wiśniowo-śliwkowe, żywe, z dobrą strukturą dojrzałych garbników i całkiem bogatym aromatem, wspartym ładnie zintegrowanymi nutami dębowymi. Winnica Kolonia Rusek jest z założenia przedsięwzięciem niekomercyjnym i Wiktor Bruszewski nie zamierza, nawet w dalszej przyszłości, sprzedawać swojego wina. Niemniej wina te bywały dość często prezentowane na różnych degustacjach otwartych dla publiczności. Miejmy nadzieję, że w  tym roku winnica obrodzi, bo stare zapasy są już na ukończeniu.  ●

Powitaj Nowy Rok w jednym z najpiękniejszych miast świata 30 grudnia 2010 – 2 stycznia 2011

● Bal sylwestrowy na statku ● Przewodnik na miejscu ● Degustacje historycznych roczników porto ● Wizyty w słynnych piwnicach Taylor’s i Kopke ● Zwiedzanie Porto i Vila Nova de Gaia ● Noclegi w centrum miasta Cena: od 3490 zł Rezerwacja miejsc i dodatkowe informacje: e-mail: rezerwacje@wine-service.pl tel. 722 100 224 tel. 12 638 13 80 wew. 59

www.wine-service.pl

październik – listopad 2010

83


Kraina nieodgadniona

Bogdan Szladewski

Jeżeli właśnie jedziesz wąską, krętą drogą, gdzieś wysoko w górach, często mijasz uzbrojone po zęby patrole policji i wojska, a dookoła, na stromych zboczach widzisz plantacje kawy, to znaczy, że prawdopodobnie jesteś w Kolumbii.

S

alento to małe kawowe miasteczko położone w górach w południowo-wschodniej części kraju. Wąskie uliczki, kolorowe, zadbane kamienice, za dnia spokojne, w  godzinach wieczornych zaczynają tętnić życiem. Niezliczone sklepiki i  kawiarenki przyciągają mieszkańców, gdyż o turystów w dalszym ciągu trudno. Zaglądam do jednej z nich, siadam przy małym drewnianym stoliczku wystawionym na zewnątrz, praktycznie na ulicę, i zamawiam klasyczne espresso. Po kilku minutach otrzymuję pięknie podaną kawę, która wyglądem, barwą, charakterem i temperamentem oddaje kwintesencję kolumbijskiego narodu. I jest po prostu doskonała. Po chwili do stolika przysiada się z  uśmiechem Pedro, rolnik z tej okolicy, właściciel małej plantacji kawy, i ze spokojem zaczyna konwersację w języku angielskim, co w Kolumbii, a szczególnie w tym regionie jest niezwykle rzadkie. Po kilku zdaniach i wymianie wzajemnych uprzejmości pyta z  zaciekawieniem: „Z  czym Polacy kojarzą Kolumbię?”. Odpowiedź nasuwa mi się 84

październik – listopad 2010

automatycznie, ale mam wątpliwości, czy wykazać się pełną szczerością. „Porwania, narkotyki, kawa”, odpowiadam po chwili wahania. Bacznie przyglądam się jego reakcji, ale zamiast zdziwienia widzę smutek w jego oczach. „A czy coś się zmienia?”, pyta. „Wiesz, to że jestem z Europy, siedzę tutaj sam w  twoim towarzystwie, właśnie o tym świadczy", odpowiadam wyraźnie uspokojony jego reakcją. Pedro, jak każdy mieszkaniec Kolumbii, jeszcze kilka lat temu mógł tylko pomarzyć o podróżowaniu po kraju. Napady na głównych drogach, nie mówiąc o lokalnych, były codziennością. Czasami kończyły się zwykłymi rabunkami, a czasami porwaniami dla okupu, gdzie na czas negocjacji porwani byli transportowani głęboko w dżunglę i zmuszani do pracy fizycznej przy biznesach nie zawsze legalnych. Dzisiaj podróżowanie głównymi szlakami jest bezpieczne i  chociaż częste patrole wojska i  policji kojarzą nam się raczej ze stanem zagrożenia, Kolumbijczycy odbierają to dokładnie odwrotnie – tam, gdzie jest wojsko i policja, podróżować można bez obaw.

Po krótkiej pogawędce na inne tematy pytam o receptę na idealne espresso i widzę, że trafiam w  sedno. Pedro wyraźnie się ożywia, bo – będąc właścicielem plantacji – o kawie wie prawie wszystko. Zapewnia mnie, że oczywiście naczynia, forma podania i  przyrządzenia są niezwykle ważne, ale bez dobrej kawy nie ma dobrego espresso. A  w  Kolumbii – jak zapewnia Pedro – warunki do uprawy kawy idealnej są wręcz wymarzone. Krzewy rosną na stromych zboczach, co zapewnia im rewelacyjne nasłonecznienie, a temperatura powietrza nigdy nie spada poniżej kilku stopni. Poza tym deszcze, które padają dość regularnie, ale nie są obfite, przyczyniają się do szybkiego i równego rozwoju krzewów. Brak ograniczeń w  dostępie do wody umożliwia plantatorom stosowanie metody mokrej w procesie przetwarzania owoców, co w efekcie wypłukuje z ziaren wszystkie składniki niepożądane, takie jak ziemistość, czy posmaki różnych roślin i owoców rosnących w sąsiedztwie krzewów. Jednak bez uśmiechu i serca, które plantatorzy wkładają w  uprawy każdego dnia, efekt zapewne byłby mniej spektakularny. „A co zapamiętasz z Kolumbii?”, zapytał Pedro po chwili rozważań o kawie. „Radość z życia, piękne krajobrazy i smak espresso. I chociaż nie każdy może tu przyjechać, to każdy powinien choć raz poczuć ten smak”. ●

Fot. International Center for Tropical Agricultu

Fot. Global Group Coffee

Fot. Global Group Coffee

kawa


Kod: GLO10

Kod: GLO12

801 702 702, odwiedź stronę www.domwina.pl lub najbliższy sklep Domu Wina (str. 13). Aby zamówić, zadzwoń

Kod: GLO11


mistrzowskie menu

W cieniu baobabu

Fot. Restauracja Baobab

Aziz był najpierw koszykarzem w polskiej drużynie. Potem pracował jako barman, marzył mu się jednak własny biznes. Chodziła mu po głowie pijalnia piwa, jednak jego żona, Polka – uwiedziona jego kulinarnymi popisami – powiedziała: „Załóż senegalską restaurację!”. Więc założył.

Justyna Bielinowicz-Bednarek

Wyjątkowość kuchni Senegalu opiera się na różnorodności produktów. Jest to bodaj najbogatsza kuchnia w całej Afryce. Ryby, owoce morza, nasycone słońcem jarzyny i owoce... Wszystkiego pod dostatkiem, by ukontentować rozbestwionego Europejczyka. W krótką podróż po świecie senegalskich smaków zabiera nas pan Aziz Seck – właściciel restauracji Baobab na warszawskiej Saskiej Kępie.

J

aka jest kuchnia Senegalu? Po pierwsze – bardzo zdrowa. Operuje wyłącznie świeżymi produktami, wiele jest w  niej ryb i  owoców morza – w  końcu kraj jest nadmorski. Na targach rybnych pysznią się dorady, karmazyny, tilapie, mieczniki, tuńczyki... Można wymieniać godzinami. Są także krewetki, mule i muszelki, ogromne i soczyste przegrzebki. Prawdziwy raj dla rybożerców. W  hotelach po86

październik – listopad 2010

daje się też wspaniałe langusty, jest to jednak „materiał eksportowy” – sami Senegalczycy nie gustują w twardym mięsie tych żyjątek. Zdecydowanie wolą kraby. Oczywiście na stołach – zwłaszcza w głębi lądu – spotkać można i mięso: baraninę, czasem wołowinę, najczęściej zaś drób. Jest to jednak produkt luksusowy. Ryby są popularniejsze: wyłowione z  Atlantyku idą prosto na grill lub

do garnka. Chyba że nie. Równie często bywają wędzone, suszone, solone, fermentowane. Nie jemy ich tylko na surowo. Po drugie: kuchnia Senegalu jest pikantna. Mamy mnóstwo mieszanek ziół, którymi przyprawiamy potrawy. Często używamy papryczek chili albo tamaryndowca nadającego potrawom kwaskowaty aromat. W  bardzo wielu przepisach pojawia się masło arachidowe – nieco inne od tego, które jest popularne w Ameryce czy Europie. Robiąc jednak potrawy senegalskiej kuchni, można się nim posiłkować. Równie często sięgamy po olej arachidowy. Senegal słynie z wyrobów z orzeszków ziemnych, to nasze wielkie bogactwo. Niekiedy używamy oleju palmowego, z palmy wyrabiamy także wino. Niczym nie przypomina wina z  winogron i  trzeba się oswoić z  jego smakiem. Natomiast wszystkim bardzo smakuje bissap – napój (bezalkoholowy) z  hibiskusa, oraz gingembre – rewelacyjny, pikantny drink


z soku z imbiru, ananasa i limonki, doprawiony wanilią i cukrem palmowym. Po trzecie: mamy wiele potraw jednogarnkowych. Mieszamy mięso i ryby (często dodajemy do potraw suszone krewetki), podajemy je z ryżem i sosem jarzynowym. Ryż jest najpopularniejszym dodatkiem do dań głównych. Naszym daniem narodowym jest tiebou dienne – ryż duszony w sosie pomidorowym z rybą i warzywami. Można go spróbować w restauracji Baobab. W  ostatnich dekadach furorę zrobiły kostki rosołowe. Senegalskie gospodynie dodają je do wszystkiego – akurat tego nie polecamy i unikamy w naszej restauracji. Można powiedzieć, że jest to europejski wpływ. Obok bagietki. Senegal, jako była kolonia francuska, pokochał długie białe bułki i podajemy je praktycznie do wszystkich posiłków. Jeśli chodzi o warzywa – mamy te same, które są popularne na Starym Kontynencie, tylko innych odmian. Na przykład nasze bakłażany są maleńkie. Uprawiamy bataty – wspaniałe słodkie ziemniaki. Nie macie takich. No i mamy rewelacyjne owoce: ananasy, cytrusy, banany, mango... Brakuje tylko jabłek. Ale przecież nie można mieć wszystkiego.  ●

Pastels

pierożki z nadzieniem rybnym

dla 4 osób Ciasto • 400 g mąki • 1 łyżka oliwy • 1 jajo • sól, pieprz Farsz • 200 g morszczuka • 1 cebula • 2 ząbki czosnku • natka pietruszki, szklanka bulionu rybnego (może być z kostki lub proszku) • sól, pieprz, papryczka chili • olej arachidowy do smażenia

W misce mieszamy wszystkie składniki ciasta, zagniatamy i odstawiamy na 2 godziny. W tym czasie robimy farsz. Rybę czyścimy ze skóry i ości, następnie drobno siekamy. Siekamy też cebulę, czosnek i pietruszkę. Podsmażamy rybę z warzywami na oleju arachidowym. Solimy i doprawiamy pieprzem, zalewamy bulionem i gotujemy, aż płyn odparuje. Na koniec dodajemy posiekaną papryczkę. Odstawiamy. Rozwałkowujemy ciasto i wycinamy kółka szklanką. Na każdym układamy porcję nadzienia i zalepiamy starannie. Smażymy w głębokim oleju (arachidowym). Podajemy z sosem pomidorowym.

Thiebou dienne dla 5 osób

• 5 dzwonek łososia • 3 duże bulwy manioku • 3 bataty (w Polsce można je zastąpić selerem korzeniowym) • 3 cebule • 5 marchewek • ćwierć główki kapusty • 1 bakłażan • olej arachidowy • 1 listek laurowy • 3 łyżki przecieru pomidorowego • 500 g ryżu

www.czaswina.pl

Ponad 100 stron poświęconych winom • Porady i ciekawostki • Degustacje • Podróże z winem • Kulinaria • Kursy i szkolenia

Farsz • garść natki • garść posiekanego szczypiorku • 1 mały pęczek posiekanej kolendry • 6 ząbków czosnku • 2 świeże papryczki chili • sól, pieprz

Składniki farszu miksujemy. W  kawałkach ryb robimy palcem dziury i napełniamy je farszem. Układamy ryby w  rondlu i  nakrapiamy olejem oraz wodą. Dusimy do miękkości i  przekładamy na talerz. Do tego samego rondla wlewamy odrobinę oleju i  wkładamy warzywa pokrojone w kostkę, listek laurowy i przecier. Smażymy i wlewamy tyle wody, aby potem wystarczyła do ugotowania ryżu. Gdy warzywa będą miękkie, wyjmujemy je łyżką cedzakową, a do wywaru wsypujemy ryż. Gotujemy na maleńkim ogniu. Gdy jest gotowy, układamy na nim ryby i warzywa.

Aby zamówić prenumeratę, zadzwoń

12 638 13 80 wew. 59 lub odwiedź stronę

www.czaswina.pl

Boulet de poisson kulki rybne

dla 6–8 osób • 1 kg mięsa białej ryby • 100 g bułki tartej • 1 pęczek natki pietruszki • 1 ząbek czosnku • 1 zielona papryczka • sól, szczypta pieprzu • 1 l oleju arachidowego

Rybę czyścimy z ości i skóry. Bułkę namaczamy w odrobinie wody. Obieramy czosnek, siekamy pietruszkę. Wszystkie składniki (bez oleju) przekładamy do malaksera i mielimy. Z gładkiej masy rybnej wytaczamy kulki (możemy je dodatkowo obtoczyć w bułce tartej) i smażymy w głębokim oleju na złoty kolor. Podajemy z sosem pomidorowym.

Przy równoczesnym zamówieniu prenumeraty i dowolnego zestawu win

otrzymasz butelkę wina Mont Marçal Reserva gratis!

październik – listopad 2010

87


kulinaria

Co przywiózł do Wiednia feldmarszałek Radetzky? Piotr A damczewski

Skarb. Chroniony dziś w urzędzie patentowym. Podawany na najwytworniejszych stołach. Ale w ludowych gospodach także. I chyba jasne, że chodzi o sznycel wiedeński.

rabia Józef Radetzky po zwycięskich bitwach z wojskami Królestwa Sardynii w 1849 roku spędził dłuższy czas w Italii. W tym czasie feldmarszałka i jego oficerów karmili kucharze mediolańscy, podając bardzo często costolette di vitello alla milanese. Duży płat rozbitego mięsa z  cielęcego udźca panierowany w jajku i startym parmezanie, podsmażony na oliwie na złocisto zachwycił wojaka tak bardzo, że zapragnął, by i jego cesarz też mógł schrupać ten smakołyk. Wybrał więc najprostsze rozwiązanie: przywiózł mediolańskiego kucharza do Wiednia. Tyle tylko że nie zabrał ze sobą dostatecznej ilości oliwy i  parmezanu. Cielęta na szczęście były na miejscu.

Fot. Bloomsburys GmbH

Kotlet w ministerstwie

88

październik – listopad 2010

Na cesarskim dworze mediolańczyk z  musu zamiast parmezanu użył tartej bułki, a oliwę zastąpił smalcem. Sznycel i tak był zachwycający… Kucharze austriaccy zaczęli przepis modyfikować tak bardzo, że sprawą zainteresowało się Ministerstwo Spraw Wewnętrznych. W 1900 roku wydano edykt zakazujący sznyclowych wynaturzeń. Ściśle określono rodzaj mięsa, sposób panierowania i  smażenia oraz zastrzeżono nazwę „wienerschnitzel”. Zamiana mięsa cielęcego na wieprzowe spowodowała, że w tytule potrawy pojawiło się słówko „art.”. Gdy więc w karcie menu widnieje „wienerschnitzel art.”, wszyscy wiedzą, że to z wieprzka. Czasem rozbestwiony kucharz dodawał na plaster mięsa sadzone jajko – taki schniztel nosi nazwę holsztyński. Bywało też, że do bułki dodawano cieniutkie płatki złota, by wzmocnić kolor przysma-

ku. Wkrótce jednak zabroniono tej ekstrawagancji. Dziś jada się sznycel kupowany u  rzeźnika bez dodatkowej wizyty u jubilera. Klasyczny wienerschnitzel musi zakrywać całą powierzchnię dużego talerza. Płat mięsa nie przekracza po rozbiciu grubości 5 milimetrów. Razem z panierką nie puchnie też nadmiernie. Ale musi być wielki jak – przepraszam za wulgarne porównanie, ale nawet Najjaśniejszy Pan wąsaty Franciszek Józef nie protestował przeciwko niemu – klapa od sedesu. Józef hr. Radetzky za swój czyn został uhonorowany najwyższą nagrodą. Otóż kompozytor Józef Strauss napisał Marsz Radetzkiego, który zamyka koncert wiedeńskich filharmoników słuchany i oglądany w każdy Nowy Rok przez miliony melomanów. Lecz nie wiedzą oni, że w ten sposób czci się przemyt sznycla!

Sznycel wiedeński • 600 g mięsa cielęcego bez kości • 40 g mąki • 60 g tartej bułki • 2 jajka • 80 g masła • cytryna • nać pietruszki • sól, pieprz

Mięso pokroić w  plastry, rozbić tłuczkiem, ukształtować sznycle. Posolić, posypać pieprzem, obtoczyć w mące, zanurzyć w rozbełtanych jajach, posypać tartą bułką i przycisnąć ją ręką, by się trzymała. Smażyć na tłuszczu, aż z obu stron plastry będą złote. Każdy sznycel ozdobić plasterkiem cytryny, ● natką pietruszki i grudką masła. 


Smak kUlTURy

AUSTRIAN WINE Nigdzie indziej na świecie wielkie wina nie są tak świeże, a świeże wina tak bardzo pyszne. www.austrianwine.com


Podróże

„Herbatę pija się, by zapomnieć o hałasie świata”.

Fot. P. Segal, poniżej: Tuhin

T'ien Yiheng

Czas herbaty Joanna Schuster

Chiny to z jednej strony kraj o paru tysiącach lat cywilizacyjnego rozwoju, szczycący się niezwykle wyrafinowaną sztuką, filozofią, muzyką, pismem i kuchnią, a z drugiej – państwo, gdzie wprowadzona przez Mao Tse-tunga rewolucja kulturalna postanowiła odciąć się od dziedzictwa przeszłości, zrównując z ziemią jej materialne świadectwa i wykorzeniając z ludzkich umysłów tradycyjne wartości.

90

październik – listopad 2010


Fot. Siva

Fot. Romainguy

Podróże Chiny

D

latego zaskakujące jest to, że we współczesnych Chinach, mimo niebywałego pędu ku nowoczesności, komercjalizacji życia i  pogoni za pieniędzmi, nadal obecne są niektóre dawne obyczaje. Szczególnie silnie zakorzeniony jest zwyczaj picia herbaty, a  herbaciarnie stanowią nieodłączny element miejskiego krajobrazu.

Degustując i kupując Kiedy po raz pierwszy przyjechałam do Chin, zaskoczyła mnie wszechobecność herbaty. Teoretycznie wiedziałam, że jest to kraj uznawany za ojczyznę tego napoju, gdzieś tam przez głowę przemykały mi migawki z herbacianych pól widzianych w telewizyjnych reklamach. Nie przypuszczałam jednak, że zwyczaj picia herbaty jest tam tak powszechny i naturalny jak jedzenie ryżu za pomocą pałeczek. Pierwsze, na co zwróciłam uwagę, to termosy z wrzątkiem i filiżanki obecne we wszystkich hotelach oraz to, że wizyta w każdej restauracji rozpoczyna się od przyniesienia czarek z  her-

batą, uzupełnianych szybko na każde życzenie klienta. Pierwsze pytanie po wejściu dotyczy zazwyczaj nie tego, czego się napijemy, ale na jaki rodzaj herbaty mamy ochotę. Herbaciarnie są w zasadzie wszędzie – czasem jest to tylko kilka stolików na chodniku, w parku, przy dziedzińcu świątyni, ale zawsze można tam na chwilę przysiąść i skosztować jednego z wielu oferowanych rodzajów herbaty. Napar często podawany jest w – prawie nieznanych w  Europie – filiżankach z  podstawką i przykrywką zwanych gaiwan. Nazwy chińskich herbat potrafią przyprawić o  zawrót głowy, nie zdziwmy się więc, gdy kelner zaproponuje nam skosztowanie napoju zwanego Brwi starca, Języczek wróbla, Żelazna Bogini Miłosierdzia czy Pijana konkubina Yang. Chińczycy często noszą ze sobą zaparzoną na słomkowy kolor herbatę w przypominających słoiczki naczyniach. Popijają ją przez cały czas taksówkarze, kierowcy autobusów, a nawet bileterki przeciskające się przez zatłoczone środki komunikacji miejskiej. Zaparzoną w ten sposób

liściastą herbatę można zalewać gorącą wodą wielokrotnie – tylko jej kolor staje się coraz bledszy. Spacer wąskimi uliczkami pekińskich hutongów – pozostałości po tradycyjnej zabudowie stolicy – zazwyczaj nieuchronnie kończy się w jednym z wielu sklepów z herbatą. Nawet jeżeli początkowo wydaje się nam, że wchodzimy tam tylko po to, by pooglądać urocze czajniczki i akcesoria do zaparzania, to w rezultacie i tak zasiadamy, degustując różne jej rodzaje, słuchając opowieści o pochodzeniu i przygotowywaniu liści, a na końcu wychodzimy obładowani kolorowymi puszkami i  szeleszczącymi torebkami, obiecując wstąpić następnym razem, kiedy będziemy w okolicy. Scenariusz taki powtarza się wielokrotnie, dlatego pod koniec dnia często jesteśmy już w  posiadaniu kilku gatunków herbaty, różnej wielkości filiżanek, a  często i  czajniczka do kompletu, tak więc po powrocie do hotelu możemy, korzystając z termosów z wrzątkiem, rozpocząć kolejne degustacje. » październik – listopad 2010

91


Mityczne początki

Znana nam wszystkim herbata to liście, kwiaty lub pączki wiecznie zielonego krzewu zwanego fachowo Camelia sinensis. Nie wiadomo dokładnie, gdzie po raz pierwszy zaczęto go uprawiać – zarówno Chiny, jak i Indie próbują przekonać opinię publiczną, że to właśnie ich kraje należy uznać za ojczyznę tego szlachetnego krzewu. Spór ten może nigdy nie zostać rozstrzygnięty, najprawdopodobniej jednak Camelia sinensis pochodzi z południowych stoków Himalajów, gdzie dziś przebiega granica między rywalizującymi o palmę pierwszeństwa państwami. Już w czasach prehistorycznych poznano pobudzające właściwości herbaty, wiadomo też, że w  pierwszym tysiącleciu p.n.e. istniał zwyczaj jej żucia i stosowania kleiku ze sproszkowanych liści rośliny jako lekarstwa. Wśród plemion południowo-wschodniej Azji formowano natomiast kulki z ugotowanych liści herbaty i spożywano je z dodatkiem czosnku, soli, tłuszczu zwierzęcego, oleju i suszonych ryb. Jedna z  chińskich legend głosi, że zwyczaj picia herbaty ludzie zawdzięczają drugiemu mitycznemu władcy Chin o  imieniu Shen Nung, panującemu prawie 3 tysiące lat p.n.e. Podobno kiedy król gotował wodę na ognisku, siedząc w cieniu herbacianego krzewu, nagle zerwał się wiatr i wrzucił do kociołka kilka liści. W ten sposób została zaparzona pierwsza w historii herbata, która wkrótce stała się ulubionym napojem 92

październik – listopad 2010

Fot. J. Schuster

Fot. J. Schuster

podróże

władcy. W  przypisywanym mu dziele pod tytułem Pen ts’ao Shen Nung zachwala wspaniały napój, który „gasi pragnienie, odgania senność i cieszy serce”. Co prawda dziś już wiadomo, że księga Shen Nunga została spisana w początku pierwszego tysiąclecia n.e., a uwagi o herbacie dodano tam parę wieków później, kiedy napój stał się popularny. Fakt ten jednak nie przeszkadza, by historia ta była najpopularniejszą legendą o odkryciu herbaty.

Od cha do czambu W zależności od regionu Chin popularne są różne rodzaje herbaty. W  Pekinie bardzo lubiana jest jaśminowa, w Szanghaju zielona, a do słynącego z herbacianych upraw Yunnanu przyjeżdża się przede wszystkim po doskonałe pu’er, zwane u nas herbatą czerwoną. Odmiana biała zwana „eliksirem młodości” powstaje na specjalnie chronionych uprawach ze zbieranych wczesną wiosną młodych pączków. Podobno przed wiekami pączki te zbierane były przez czternastoletnie dziewice w jedwabnych, codziennie zmienianych rękawiczkach. Napój pijany w Tybecie zasadniczo różni się od naszych europejskich gustów – przygotowywany z  prasowanych liści, parzony zazwyczaj w  dużych miedzianych kotłach, zaprawiany masłem z mleka jaka i  solony pomaga zregenerować siły w trudnym górskim klimacie. Czasami liście herbaty są też dodawane do roztartej z  mlekiem jaka i solą mąki jęczmiennej, tworząc potra-

wę zwaną czambu, a niekiedy bywają jedzone na sucho. Buddyjscy mnisi, którym herbata pomagała się skoncentrować i odgonić senność podczas wielogodzinnych medytacji, mają zapewne sporą zasługę w jej rozpowszechnieniu. Popularna obecnie na całym świecie herbata również swoją nazwę zawdzięcza Chińczykom. W Chinach stosowano wiele określeń tego szlachetnego napoju i  liści, z  których powstaje, a  dwa z  nich na stałe zagościły w  obcojęzycznych słownikach. Mandaryńskie słowo cha przekształciło się w  portugalskie chá, rosyjski czaj oraz zainspirowało inne określenia w języku perskim, japońskim oraz hindi. Z kolei pochodzące ze wschodnich prowincji Chin tee lub tay uległo przekształceniu w  niemieckie Tee, angielskie tea, francuskie thé oraz hiszpańskie, włoskie, skandynawskie, a nawet węgierskie te. Tylko Polska wyłamała się tego ogólnego trendu, tworząc określenie herbata – czyli herba thea – ziele herbaciane.

U stóp Śnieżnej Góry Nefrytowego Smoka Prowincja Yunnan położona w  południowo-zachodnich Chinach słynie z upraw herbaty, a jej rozmaicie przygotowane mieszanki zapełniają półki sklepów i  herbaciarni. Prawdziwą przyjemność sprawia mi odwiedzanie sklepów z herbatą w Lijiang – jednym z niewielu miast, gdzie zachowano (i  w  dużym stopniu odbudowano po trzęsieniu ziemi) starówkę z  tra-


dycyjną chińską zabudową. Centrum Lijiang to plątanina przecinanych dziesiątkami kanałów uliczek, przy których przycupnęły parterowe domki zamienione teraz w większości na sklepy i  restauracje. A  wśród nich znaczące miejsce zajmują sklepiki z  herbatą – zieloną, czarną, czerwoną i  białą, liściastą i  w  postaci mocno ubitych cegiełek, z  dodatkiem jaśminu, owocu liczi i innych specyfików. W  sklepie pana Yan-Mei półki z  pojemnikami z  herbatą sięgają aż po sufit. Szczególnie pięknie prezentują się liście sprasowane w twarde cegiełki o  rozmaitym kształcie (to sposób wytwarzania praktykowany od czasów dynastii Tang). Zgodnie ze zwyczajem, zanim zdecyduję się na zakup, mogę skosztować wybranych produktów. Z  zaciekawieniem obserwuję ceremonię zaparzania liści, przelewania wody i  gotowej herbaty z  czajniczków do maleńkich czarek, z których kosztuje się napar. W skład typowego zestawu do parzenia herbaty wchodzi taca z dziurkami, przez które zbędna woda może spływać na podstawkę tacy, czajniczek ze specjalnej – najlepiej purpurowej glinki, dzbanek, do którego wlewa się napój zaparzony w  czajniczku, oraz malutkie czarki do degustacji o pojemności około 20 mililitrów. Dodatkowo używane są łyżeczki, szufelka do nabierania herbaty, szczypczyki do przenoszenia wyparzonych czarek oraz osobne akcesoria do czyszczenia. Podczas degustacji zaskakuje mnie, że Yan-Mei przed nalaniem herbaty do czarek polewa nią umieszczoną na tacce figurkę żaby z  pieniążkiem w pyszczku. Okazuje się, że żaba jest popularnym w Chinach symbolem powodzenia, lecz aby dobrze spełniała swoją rolę, powinna być umieszczona na stercie monet (jako symbol szczęścia nie może stać na ziemi) i przede wszystkim musi byś trójnożna. Po przyjrzeniu się, stwierdzam, że figurka rzeczywiście ma trzy nogi, jednak zamiast kupki pieniędzy ma w pysku tylko jedną monetę. Yan-Mei zapewnia, że to wystarczy, aby przyciągnąć fortunę, a  mnie pozostaje mieć nadzieję, że polewanie ropuchy herbatą jakoś zrekompensuje ten brak. Wakacje w  Chinach zazwyczaj wiążą się ze sporym ryzykiem przekroczenia limitu bagażu, więc gdy nadchodzi czas wyjazdu, z obawą patrzę na wypełnione herbacianymi zakupami walizki. Po raz ostatni spoglądam na Śnieżną Górę Nefrytowego Smoka wznoszącą się nad miastem. Wiem, że jeszcze tu wrócę, a uzupełnienie zapasów herbaty będzie do tego doskonałym pretekstem.  ●

chiny – słynne kuchnie pekińska – syczuańska – szanghajska – kantońska 9–22 listopada 2010 Wina chińskie – kto o nich słyszał? A przecież Chiny pod względem powierzchni upraw winorośli zajmują 5 miejsce w świecie! Coraz częściej w sklepach możemy spotkać doskonałe cabernety z prowincji Hebei. Miłośnikom dobrego smaku Chiny kojarzą się przede wszystkim z kuchnią – dlatego proponowana przez nas wyprawa będzie miała wyjątkowy, kulinarny charakter. Kuchnia chińska to prawdopodobnie nie to, co myślisz. W Pekinie spróbujesz kaczki po pekińsku, ale też nauczysz się, jak ją przyrządzać. W Hangzhou dowiesz się, co to jest zioło te, a w Hongkongu przekonasz się, czy istnieją rzeczy, których nie można zjeść… Poznaj Państwo Środka od kuchni!

W programie:

• Pekin – Zakazane Miasto i Cesarskie Pałace • Warsztaty kulinarne • Szanghaj i francuska dzielnica z lat dwudziestych • Pierwsze chińskie winnice i wina • Zakupy na targu staroci w Yuyuan • Hongkong i słynna dzielnica Kowloon • Plantacje herbaty, degustacje i pokazy ceremonii parzenia • Rejs po jeziorze Xihu

Rezerwacja miejsc i dodatkowe informacje: e-mail: rezerwacje@wine-service.pl tel. 722 100 224 tel. 12 638 13 80 wew. 59

www.wine-service.pl październik – listopad 2010 93


książka

Wino wytrawnie przekręcone Paweł Gąsiorek

R

óżne motywy skłaniają do kolekcjonowania drogich win. Wielu robi to dla szpanu. Kolekcja wybitnych roczników bordeaux jest przepustką do dobrego towarzystwa, a  czasami i  na okładki „lajfstajlowych” magazynów. Danny Roth, hollywoodzki prawnik – jeden z  bohaterów książki Petera Mayle’a  – jest tego najlepszym przykładem. To człowiek sukcesu. Posiada własną kancelarię adwokacką, portfolio bogatych klientów, młodą blond żonę, wielki dwupiętrowy dom ze szkła i  stali na ogrodzonym osiedlu w Hollywood. Do tego pied-à-terre w Nowym Jorku, narciarski domek w Aspen, no i oczywiście imponującą kolekcję win. Pomimo tego wszystkiego Danny nie jest szczęśliwy. Samo posiadanie nie sprawia mu radości. Kręci go podziw ze strony innych. Chce, by wszyscy widzieli, jaki odniósł sukces, mówili

Agnieszka Lasota

codzienność. Francuska prowincja, podróże, wyśmienita kuchnia i  wina, dokładnie zarysowane charaktery postaci. Książkę czyta się niemal jed● nym tchem. 

Wytrawny przekręt Peter Mayle Wydawnictwo Prószyński i S-ka Cena: ok. 24 zł

Zawierzając smakowi

C

zy wiesz, że Henryk Walezy, uciekając z  Polski, zabrał ze sobą łyżkę oraz widelec i  w  ten sposób wybawił Francuzów od jedzenia palcami? A czy znasz przykłady wielkiej polityki w cieniu kartofla? Te i inne ciekawostki oraz mnóstwo dobrych przepisów

94

o nim, a najlepiej by jeszcze mu zazdrościli. Zamiast tego jego nieobyci goście często preferują ice tea miast Opus One. Postanawia to zmienić. „Los Angeles Times” publikuje wywiad, w którym opowiada o swojej kolekcji. Danny promienieje z radości, wreszcie wszyscy o  nim mówią, a  najsłodsze chwile sławy przeżywa w czasie noworocznego wypadu do Aspen, gdzie towarzyskie spotkania zajmują mu tyle czasu, że ani razu nie przypina desek do nóg. Po wywiadzie w  „LA Times” każdy chce z  nim pogawędzić o  winie, a  Danny błyszczy swoją wiedzą enologiczną. I to jest to! Wreszcie dopiął swego. Jest w centrum uwagi, doceniany i podziwiany. Z Aspen wraca późno… I tu dopiero akcja nabiera rumieńców oraz rozpędu. Pojawiają nowe, czasem bardzo ekscentryczne osoby. Poznajemy świat wina od tej drugiej strony, innej niż nasza

październik – listopad 2010

na rozmaite smakowite potrawy znaleźć można w książce Tańce wokół stołu, czyli polskie tradycje kulinarne. Piotr Adamczewski to autor kilku książek kulinarnych pisanych lekkim, pięknym literackim stylem. Gotuje od 40 lat. Skończył kurs sommelierów w  Bordeaux. Razem z  żoną Barbarą popularyzuje dobrą kuchnię, polecając tylko sprawdzone przepisy. Z  właściwym sobie humorem opowiada historie potraw i anegdoty z nimi związane. Podaje także wiele przepisów, by każdy zgłodniały w  trakcie czytania książki, mógł się posilić przyrządzonymi własnoręcznie potrawami. Można zatem upiec chleb Piotra, kaczkę dla całej rodziny, zrobić suflet herbaciany, gomółki z twarogu, przygotować krem kawowy, piwne naleśniki, kapuśniak babci Eufrozyny. Autor, będąc wielkim fanem herbaty (diabelsko mocnej), cały rozdział poświęcił temu szlachetnemu naparowi. Podobnie sprawa wygląda z piwem, kawą i winem.

Adamczewski, który mawia, że raczej zawierza swemu smakowi niż tabelkom żywnościowym, nieco wbrew swym obyczajom przytacza także informacje żywieniowe o opisywanych składnikach potraw, co z  pewnością ucieszy zwolenników zdrowej diety, ale i hipochondryków. Książka Tańce wokół stołu... wydana jest w  twardej oprawie i  opatrzona wieloma ilustracjami. Autor z  gracją opowiada o  polskich tradycjach kulinarnych, biesiadowaniu i  celebrowaniu świąt. Styl jego pisania sprawia, że naprawdę trudno się od lektury oderwać! Chyba że czytelnikowi zaburczy wreszcie w  brzuchu lub do drzwi zastukają goście żądni nowych wrażeń smakowych.  ● Tańce wokół stołu, czyli polskie tradycje kulinarne

Piotr Adamczewski Videograf II, Katowice 2010 Cena: 39,90 zł


Cena promocyjna: Kod: KRD01

99 zł

październik – listopad 2010

Aby zamówić, zadzwoń 801 702 702, wejdź na stronę www.domwina.pl lub odwiedź najbliższy sklep Domu Wina (str. 13).

95


podróże

Fot. Südtirol Marketing

Speck smakuje najlepiej pokrojony nożem

Fot. Red rooster

Prawdziwa bliskość przyrody nie przeraża najmłodszych

Pod dyktando gór

Agnieszka Lasota

W Południowym Tyrolu wszystkie drogi prowadzą semper in altum – zawsze wzwyż! Warunki życia dyktuje tu przyroda. Jednak Tyrolczycy potrafili się świetnie do nich dostosować i od lat żyją w symbiozie z górską naturą.

T

rydent-Górna Adyga/Tyrol Południowy (Trentino-Alto Adige/Südtirol) to od 1948 roku autonomiczny region w północnych Włoszech. Istnieją tutaj aż trzy języki narodowe: niemiecki – posługuje się nim 70 proc. ludności, włoski – 26 proc., ladyński – 4 proc. Krajobrazy są zróżnicowane: od śródziemnomorskich po alpejskie. Wysokości – od 300 do 3000 m n.p.m. Stolicą regionu jest Bolzano (Bozen) – miasto położone w sercu pokrytych winnicami wzgórz.

Królestwo agroturystyki Do Górnej Adygi można przyjechać o  dowolnej porze roku i cieszyć się jej rozmaitymi dobrodziejstwami. Czy są to lokalne przysmaki kuchni, wina, rozrywki kulturalne czy piękno krajobrazu – wszystkiego warto spróbować i doświadczyć. Zwłaszcza że 65 proc. gospodarstw wiejskich położonych jest na wysokości powyżej 96

październik – listopad 2010

1500 m n.p.m. Tyrolczycy żartują, że małe dzieci trzeba przypinać do płotów, by nie spadły w doliny, a ich kury noszą na łapkach raki… W  Południowym Tyrolu jest 25 tys. gospodarstw, z czego 80 proc. to gospodarstwa rodzinne. W większości z nich zarabia się na agroturystyce lub prowadząc sezonowo otwarte wiejskie gospody zwane Buschenschank. Niemal 1400 gospodarstw, zrzeszonych w  Red Rooster (lokalnej organizacji promującej agroturystykę), oferuje wczasy agroturystyczne za niewygórowaną cenę. To wyjątkowa okazja dla tych, którzy chcą poznać autentyczne życie Tyrolczyków. Zapytać można: kto by chciał pracować w  czasie urlopu? A  jednak! Ludzie przyjeżdżają do Tyrolu Południowego nie tylko po to, by być w  górach, ale także by doświadczyć ich naprawdę. Pomagając gospodarzom w zbiorach w  sadzie, przy oporządzaniu zwierząt, poznają

Trentino-Alto Adige od podszewki. To nie obowiązek oczywiście, ale możliwość czy też prawo gościa. Bo „gośćmi” (nie „klientami” ani „turystami”) nazywa się tych, którzy przybywają do tyrolskich gospodarstw agroturystycznych. Są niczym członkowie rodziny.

Tylko w niebieskim fartuchu Mieszkańcy Tyrolu Południowego prowadzą gospodarstwa agroturystyczne w  bardzo trudnych warunkach przyrodniczych. Na wysokościach dochodzących nawet do 800–900 m n.p.m. w rodzinnych gospodach wiejskich można zjeść przepyszne lokalne potrawy. Całą obsługę lokalu w takim miejscu stanowi zazwyczaj rodzina. Przygotowanie posiłków, podawanie, rozmowa z gośćmi – to powinności gospodarza i jego żony. Buschenschank o nazwie Oberlegar w Terlano nie odstaje od tradycyjnych wersji tych gospód. Ujmujący swojskością i ciepłem właściciel – Franz Schwarz – sam donosi kolejne posiłki, jodłując po podaniu talerzy. Dba o gości razem z  żoną, choć to podobno on wszystko gotuje. Porcje są tak duże, że nie sposób zjeść wszystkiego. A jedzenie jest tak pyszne, że aż żal zo-


podróże Raj dla rowerzystów to 600 km ścieżek

stawiać na talerzu… Szparagi, rozpływające się w ustach risotto, wino domowej roboty z winnic, które należą do właściciela gospody. Region znany jest również ze swych lokalnych przysmaków. Niektóre z tamtejszych produktów są certyfikowane w  ramach Unii Europejskiej. To np. ser Stelvio DOP (Denominazione di Origine Protetta – Chroniona Nazwa Pochodzenia), południowotyrolski speck (boczek – ale intensywniejszy w  smaku niż włoska surowa szynka, produkowany tylko z mięsa świń z 14 tuczarni), jabłka klasy IGP (Indicazione Geografica Protetta – Chronione Oznaczenie Geograficzne) oraz rozmaite sery, grappy, a także – oczywiście – wina produkowane ze szczepów zarówno lokalnych (np. lagrein), jak i powszechnie znanych.

Gdzie nogi poniosą! Wyrazista struktura i  formy skalne nadają krajobrazowi jędrny rys. Górskie piękno Tyrolu Południowego to właśnie Dolomity wzniesione ze skamieniałych wodorostów i raf koralowych. Szczyty łączy 13 tys. km szlaków pozostawionych w  naturalnym stanie. Można wędrować, wspinać się, ale również spacerować i  jeździć rowerem. Największe pastwisko górskie – Alpe di Siusi – ma powierzchnię 52 km kw., co równa się powierzchni 8000 boisk piłkarskich! Pasjonaci jazdy na rowerze będą się tu czuli jak w  raju. Ścieżki rowerowe liczą 600 km! I  to w  dodatku w  sercu światowego dziedzictwa naturalnego UNESCO, za które Dolomity zostały uznane w  2009 roku. Sella, potężny masyw w Dolomitach, można okrążyć zarówno

samochodem, na nartach, jak i na rowerze (wtedy zajmuje to cały dzień). Podobnie dolina Val Venosta/Vinschgau jest idealnym miejscem dla amatorów jednośladów. Dolina Merano/Meran to zaś propozycja bardziej dla rodzin z dziećmi – panuje tu śródziemnomorski klimat, a w oddali widać szczyty górskie pokryte warstwą śniegu. Dla żądnych mocnych wrażeń kilkanaście szkół alpinizmu oferuje bezpieczne wyprawy w  wysokie partie gór 80 trasami wspinaczkowymi. Tradycje zdobywania szczytów są tutaj bogate. W Tyrolu urodził się Reinhold Messner – himalaista i podróżnik, autor książek o tematyce górskiej i  pierwszy zdobywca tzw. Korony Himalajów – wszystkich 14 ośmiotysięczników, oraz tzw. Korony Ziemi – najwyższych szczytów poszczególnych kontynentów. Obecnie poświęcił się działalności społecznej i politycznej (Partia Zielonych). Otworzył też w regionie trzy muzea poświęcone tematyce górskiej.

Wino wieczorową porą Pośród wielu imprez kulturalnych i festiwali lokalnych produktów gastronomicznych, jakie co roku odbywają się w  Górnej Adydze, koneserów wina najbardziej chyba cieszy jedna czerwcowa noc – Noc Piwniczek. To niepowtarzalne wydarzenie pozwalające przyjrzeć się winu powstającemu w Tyrolu Południowym naprawdę z  bliska. Inspiracją była – jak się wydaje – Europejska Noc Muzeów. Ponad 30 winiarni otwiera swoje drzwi dla tych, którzy pragną lepiej poznać ich wina. Te doświadczenia zdobyte w ciągu jednej nocy są niezwykle cenne, bo nietypowe. Oprócz degustacji

Fot. E. Umlauf

Fot. A. Kübelbeck

Krajobraz Alto Adige naszpikowany jest kościółkami i zamkami

win można skosztować kulinarnych specjałów regionu, posłuchać muzyki na żywo i porozmawiać z  producentami. A  piwniczki są różne: i  historyczne, i nowoczesne. Noc Piwniczek to również finałowe święto festiwalu wina „Vino in Festa” odbywającego się w Tyrolu Południowym. Inną popularną imprezą winiarską jest Merano Wine Festival. Ten międzynarodowy festiwal wina w  Merano połączony jest z  listopadowym gastronomicznym świętem „Culinaria” – to gratka dla smakoszy autentycznych specjałów z wielu regionów Włoch. Alto Adige nie ma problemu z prezentacją win i kulinarnych przysmaków na tego typu imprezach. W regionie działa około 160 większych i  mniejszych producentów, którzy co roku dostarczają na rynek 330 tys. hektolitrów wina i tysiące kilogramów tyrolskiej żywności.

Górskie fanaberie Bogactwo przyrodniczo-kulinarno-winiarskie to niepodważalny atut północnych Włoch. Każdy znajdzie tu coś dla siebie. Począwszy od atrakcji widocznych gołym okiem – zamków, alpak (południowoamerykańskie ssaki przypominające lamy), winnic, rozkoszy dla podniebienia, aż do strawy muzycznej dla fanów jazzu (South Tyrol Jazz Festival odbywa się zwykle na przełomie czerwca i lipca). Alto Adige to również jeden z niewielu regionów winiarskich, do którego można pojechać też zimą – na narty. Przewrotnie, opisując porę letnią, polecam sprawdzenie Alto Adige również w zimie. Górskie pastwiska stają się wówczas rajem dla narciarzy. I znów – to przyroda dyktuje warunki.  ● październik – listopad 2010

97


Enologia

Nie zawsze idzie jak po maśle Wady i choroby wina cz. 1 Wojciech Bosak

Infografika: P. Kułas

Podczas całego procesu produkcji wina mogą się pojawić różne nieoczekiwane reakcje i skażenia, które – jeśli zostaną przeoczone przez winiarza – objawią się w butelce jako niepożądane zmiany jego wyglądu, zapachu i smaku. Mówimy wówczas o wadach i chorobach wina. Dziś więcej o wadach wina.

98

październik – listopad 2010


Enologia

godnie z  teorią winiarską za wadę wina uznaje się jego niedostatki wynikające z procesów chemicznych i fizycznych. Choroby są natomiast następstwem działania obecnych w winie mikroorganizmów. Praktyka jest jednak bardziej skomplikowana i niektóre skazy wina wymykają się tak jednoznacznej klasyfikacji. Przykładem tego jest choćby charakterystyczny „korkowy” zapach, którego źródłem mogą być zarówno pleśnie rozwijające się w bezpośrednim kontakcie z  winem (w  korku lub w  beczkach), jak i substancje zapachowe, które poprzez korek przedostały się z zewnątrz do butelki.

„Niebezpieczeństwo skażenia jest więc bardzo duże, tym bardziej że źródłem „korkowych” zapachów w winie – oprócz samego korka – mogą być także beczki i inne sprzęty z drewna, a nawet tworzywa sztuczne”. Podobnie rzecz się ma z  pewnymi związkami siarkowymi mogącymi się pojawić zarówno w  wyniku nadmiernego siarkowania wina, jak i aktywności niektórych drożdży. Dlatego poniższe wady i choroby wina należy traktować nieco umownie.

Najczęściej występujące wady wina Zapach korkowy, czyli tzw. „korek” – zatęchły, ziemisty, przypominający spleśniały karton; smak pleśniowy, ziemisty, chemiczny. Dziś jest to bodaj najczęściej spotykana skaza wina, która – jak się szacuje – dotyka około 2 proc. wszystkich sprzedawanych butelek. Za „korkowe” zapachy obwinia się wiele substancji mogących się znajdować w korku, a jako główną ich przyczynę wskazuje się 2 związki z grupy haloanizoli: 2,4,6-trichloroanizol (TCA) oraz 2,4,6-tribromoanizol (TBA). Mogą występować również inne związki, jak geosmina i 2-metyloizoborneol, odpowiedzialne za ziemiste zapachy (spotykane m.in. w glebie, burakach i stęchłej wodzie). Substancje te są wytwarzane przez niektóre pleśnie, a  TBA jest także produkowany syntetycznie i używany jako składnik niektórych środków grzybobójczych (służących m.in. do konserwacji drewna) i żywic syntetycznych. Związki te są wyczuwalne w  winie już przy niewyobrażalnie małych stężeniach, rzędu kilku do kilkudziesięciu nanogramów (miliardowych części grama) na litr. Dlatego nawet śladowe

ich ilości, które przedostaną się do korka, mogą całkowicie zdominować aromat wina, a  wada ta jest praktycznie nieusuwalna. Niebezpieczeństwo skażenia jest więc bardzo duże, tym bardziej że źródłem „korkowych” zapachów w winie – oprócz samego korka – mogą być także beczki i  inne sprzęty z drewna, a nawet tworzywa sztuczne.

Utlenienie, czyli oksydacja Wina białe ciemnieją i nabierają herbacianych tonów, czerwone z kolei jaśnieją, a ich odcień staje się ceglasto-brązowy. Zapach staje się zwietrzały, podobny do sherry, z nutą suszonych jabłek, orzechów włoskich, obierek i czerstwej skórki chleba, czasem gryzący, chemiczny (aldehyd); smak płaski, wodnisty, orzechowy, czasem gorzki, chemiczny. Jest to jedna z najpowszechniej występujących wad wina. Jej przyczyną jest nadmierny kontakt wina z powietrzem, a także zbyt niskie stężenie wolnego SO2. Tlen jest niezbędny na wielu etapach produkcji wina, jednak niekontrolowany jego dopływ może powodować nieodwracalne szkody. Gaz ten ma różnoraki wpływ na wino: • powoduje utlenianie alkoholu do aldehydu octowego, z  którego z  kolei rozwijają się inne niepożądane związki (m.in. kwas octowy), • uaktywnia enzymy utleniające, jak oksydaza polifenolowa (tyrozynaza, PPO) i  lakaza, które powodują brązowienie moszczu i wina, • tworzy środowisko dla rozwoju szkodliwych mikroorganizmów (patrz: zaoctowanie, „kwiat winny”). Bardziej podatne na utlenianie są wina białe, w których pod wpływem powietrza dość szybko może dojść do zniszczenia świeżych owocowych

„Są to nieomylne symptomy, że podczas produkcji wina użyte zostały zbyt wysokie dawki SO2. Dwutlenek siarki, który pozostaje w formie lotnej, cząsteczkowej (tzw. „wolny SO2”) można dość łatwo poczuć, wąchając wino w kieliszku”. aromatów. Natomiast wina czerwone, dzięki antyutleniającym właściwościom polifenoli mogą bez większej szkody wchłonąć znacznie większą dawkę tlenu. Jedyną skuteczną metodą ochrony przed oksydacją jest ograniczenie do niezbędnego minimum kontaktu wina z  powietrzem – stałe dopełnianie zbiorników, użycie gazów obojętnych etc. Bardzo istotne jest także utrzymanie odpowiedniego poziomu wolnego SO2 w winie, bowiem dwutlenek siarki

hamuje działanie enzymów utleniających, wiąże aldehyd octowy i hamuje rozwój szkodliwych bakterii oraz drożdży.

Nadmiar dwutlenku siarki Ostry zapach spalonej zapałki; smak nieprzyjemnie twardy, metaliczny, kamienny (otoczaki), często piekący, gorzkawy. Są to nieomylne symptomy, że podczas produkcji wina użyte zostały zbyt wysokie dawki SO2. Dwutlenek siarki, który pozostaje w formie lotnej, cząsteczkowej (tzw. „wolny SO2”) można dość łatwo poczuć, wąchając wino w kieliszku. Jeśli natomiast wejdzie on w reakcję z innymi składnikami wina (tzw. „związany SO2”), wtedy trudno się pozbyć nieprzyjemnego „twardego” smaku. Nadmiar dodanego SO2 może też być przyczyną powstawania innych niepożądanych związków siarkowych.

Niepożądane związki siarkowe („redukcja siarkowa”) W  winie pojawiają się zapachy zepsutych jajek, spalonej gumy, gotowanej kapusty, cebuli, czosnku, w smaku wyczuwalne są tony kapuściane, serowe, gnilne, czasem także wyraźna goryczka. Przyczyną tak nieprzyjemnych aromatów są niektóre związki siarkowe tworzące się w winie podczas fermentacji. Jest to przede wszystkim siarkowodór (H2S) oraz niektóre tiole (merkaptany), jak metanotiol, etanotiol, 2-merkaptoetanol, 1,1-etanditiol i inne. Zwykle związki te pojawiają się w śladowych ilościach i ewentualne niepożądane zapachy można usunąć, napowietrzając wino po fermentacji. Gdy jednak pozostawi się wino zbyt długo nad osadem bez przewietrzania, zapachy te mogą się utrwalić. Przyczyna powstawania wspomnianych związków siarkowych nie jest do końca wyjaśniona. Przypuszcza się, że mogą to być takie czynniki, jak pozostałości w  winogronach niektórych fungicydów stosowanych w winnicy (np. siarczanu miedzi), zbyt duże dawki SO2 dodawane podczas siarkowania winogron lub moszczu, wysoka zawartość w  moszczu aminokwasów (cysteina, metionina) zawierających siarkę, skłonność niektórych drożdży do zbyt dużej produkcji H2S czy niedobór witamin podczas fermentacji. Aby temu zapobiec, należy unikać oprysków winnicy bezpośrednio przed zbiorem winogron, stosować umiarkowane dawki SO2 i klarowanie moszczu przed fermentacją, stosować dodatek tiaminy (witaminy B1) i  niższe temperatury fermentacji. Nie należy także dopuścić do zbyt długiego przetrzymania wina nad osadem drożdży bez dostępu powietrza.  cdn. ● październik – listopad 2010

99


leksykon

Wojciech Gogoliński

Kachetia

Kabinett

Fot. W. Gogoliński

(niem.) jeden z 6 typów niemieckich win jakościowych z deklaracją typu Qualitätswein mit Prädikat, która oznacza, że winogrona użyte do wyrobu wina osiągnęły przeciętną, ale pełną dojrzałość, zależnie od regionu i  odmiany winogron około 67–82° Oechslego, czyli ich moc potencjalna waha się w granicach 8–11% (moc min. to 7%), a wino cechuje się lekkością, delikatnością i niską zawartością alkoholu. Są to najczęściej wina wytrawne, rzadziej półwytrawne. Zawartość cukru przeciętnie 3,5–4,5 g/l. Leżakują w butelkach krótko, najwyżej około 3 lat, ale niekiedy (najlepsze roczniki) nawet 7–8 lat. Wino nie może być sprzedawane przed 1 stycznia po zbiorach. W  przeszłości nazwa „Kabinett” była zapisywana z angielska jako „Cabinet” i wywodzi się od określenia kredensu, gdzie trzymano lepsze wina.

Keller, Kellerei

(niem.)piwnica, szerzej – winiarnia, miejsce, gdzie robi się wino.

kadarka

odmiana czerwonych winogron uprawianych głównie w  Europie Środkowej i  na Bałkanach. Jej pochodzenie nie jest jasne – być może wywodzi się z  pogranicza kosowsko-czarnogórskiego z okolic jeziora Skutari, gdzie była znana pod nazwą skadarsko (skadarka). Jednak jej drugą i właściwą ojczyzną są Węgry, gdzie trafiła w średniowieczu wraz z uciekającymi przed najazdem tureckim Serbami. 100 październik – listopad 2010

Fot. W. Bosak

K

ABC wina (gruz. – კახეთი, ang. – Kakhetia) największy i najważniejszy region winiarski w Gruzji, położony na wschód od Tbilisi. Kachetia obejmuje około 32 tys. ha winnic, co stanowi prawie dwie trzecie wszystkich gruzińskich upraw winorośli. Najczęściej uprawiane odmiany białe to rkaciteli (rkatsiteli), kachuri mtswane (kakhuri mtsvane), kisi i  chichwi (khikhvi). Wśród odmian czerwonych dominuje saperawi (saperavi), uprawia się także nieco caberneta sauvignon i usachelouri (usakhelouri). Region wyróżnia się słonecznym, umiarkowanie suchym klimatem z  idealną wręcz dla winorośli sumą opadów (400–750 mm), co z jednej strony zapewnia dobrą jakość winogron, z drugiej – nie wymaga nawadniania winnic. Większość winnic uprawia się na żyznych, aluwialnych równinach nad rzeką Alazani (ok. 400 m n.p.m.), gdzie powstają z reguły mało ciekawe wina supermarketowe, nie brakuje tam jednak bardziej wyrazistych lokalizacji. Najlepsze siedliska znaj-

Uprawiana w  sposób ekstensywny jest wydajna i daje bardzo przeciętne wina (często wręcz – podłe), ale przy ograniczeniu zbiorów (np. do 30 hl/ha) – co dzieje się coraz częściej – wina te stają się godne szacunku, taniczne, ekstraktywne, nadające się nawet do dłuższego leżakowania. Obszary upraw, synonimy: Austria, Bułgaria (gamza), Rumunia (cadarcă), Serbia, Węgry (druga pod względem powierzchni upraw odmiana w tym kraju).

dują się na przedgórzach Wielkiego Kaukazu, a także po przeciwnej stronie doliny Alazani, na łagodnych zboczach Gór Gomborskich, gdzie skupiła się większość renomowanych apelacji. Te wyżej położone tereny (ok. 450–800 m n.p.m.) są przeważnie chłodniejsze i bardziej wietrzne niż upalna dolina Alazani. W  Kachetii wyróżnia się 25 tradycyjnych mikroregionów, z  których 14 ma status uznanych apelacji. Za najsłynniejszą apelację kachetyjską uchodzi Cinandali (Tsinandali), gdzie na kamienistych, wapiennych glebach, stanowiących być może najlepsze terroir w  całej Gruzji, powstają białe wina wytrawne ze szczepów rkaciteli i kachuri mtswane. Wśród win czerwonych najwyżej ceni się saperawi z apelacji Mukuzani. Inne prestiżowe mikroregiony to Manawi (Manavi), Wazisubani (Vazisubani), Kardenachi (Kardenakhi), Tibaani i  Bodbe-Magaro (Bodbe-Magharo) dla win białych oraz Napareuli, Teliani i Chaszmi (Khashmi) dla win czerwonych.

korkowe

oprócz wielu innych, negatywnych znaczeń, określenie oznaczające możliwość przyjścia do restauracji z  własnym winem. Wtedy uiszcza się tzw. „korkowe” – równowartość marży, jaką przyjmuje restaurator. W  wielu miejscach na świecie jest to suma symboliczna (restaurator zadowala się tym, że goście konsumują), ale bywa i tak, jak np. w najdroższej restauracji w Valladolid, że „korkowe” może być wyższe od dobrego wina w karcie.


leksykon

(niem.) księga piwniczna, najważniejszy dokument każdej niemieckojęzycznej winiarni (zwłaszcza w  Niemczech i  Austrii). Swoista księga przychodów i  rozchodów, w  której odnotowuje się ilości zwożonych do winiarni poszczególnych odmian winogron w czasie zbiorów z różnych parceli, objętości wytłoczonego z  nich moszczu, otrzymanego wina, użytych drożdży, daty wszystkich operacji winiarskich, w tym okresy leżakowania poszczególnych partii wina, oraz ilości sprzedanego wina.

W  Kellerbuchu odnotowuje się wszelkie operacje dokonywane w każdej winiarni. Dziś, w czasach UE, księga jest pod stałym nadzorem władz winiarskich, ale niektóre wytwórnie przechowują takie dokumenty nawet sprzed 100–150 lat! Kellerbuchy stanowią nieocenione źródło dokumentacyjne dla ampelografów (badaczy odmian winorośli), historyków winiarstwa w poszczególnych regionach i w ogóle dla naukowców zajmujących się przeszłością i rozwojem rolnictwa od najdawniejszych czasów.

kadź fermentacyjna

karafka

Fot. Vega Sicilia

różnej wielkości naczynie przeznaczone do fermentacji wina, najczęściej czerwonego. Jego kształt i wielkość zmieniały się przez całą historię winiarstwa: od dużych naczyń glinianych, po kamienne, drewniane, a nawet plastikowe (z żywicy epoksydowej lub nawet wykładanej powłoką szklaną). Za tradycyjną kadź fermentacyjną przyjmuje się naczynie z  Bordeaux w  postaci owalnego, dębowego, ściętego trójkąta, tak by można było wpychać zbierający się na górze kożuch. Takie kadzie są stosowane na całym świecie, zwłaszcza w  winiarniach o  sporych ambicjach jakościowych. Dziś jednak takie naczynia są wypierane przez najpopularniejsze na świecie kadzie ze stali nierdzewnej (inoksy), głównie z powodów higienicznych i automatyzacji pracy.

Kellergasse

Fot. W. Gogoliński

Fot. W. Gogoliński

Kellerbuch

(aut., niem.) uliczka piwniczna. Uliczka w każdej niewielkiej miejscowości winiarskiej, gdzie ciągną się – najczęściej tych samych lub podobnych kształtów, ulokowane po jednej lub obu stronach ulicy – piwnice do składowania win. Ich charakterystyczne kształty o spadzistych dachach, szerokich drewnianych odrzwiach, wbudowane w zbocza spotkać można najczęściej w Dolnej Austrii i Burgenlandzie, gdzie niektóre z nich wybudowane często przed ponad 100 laty wykorzystywane są do dziś. Identyczne piwnice znajdują się w całych winiarskich Węgrzech i  ogólnie w  krajach byłej monarchii austro-węgierskiej. Dziś ich funkcja powoli ulega zmianie. Są często wynajmowane przez mieszczuchów do składowania zakupionych przez nich win i urządzania tam małych przyjęć.

(ang. – decanter, fr. – caraffe) dziś naczynie wielofunkcyjne, którego korzenie sięgają mniej więcej przełomu XVI i  XVII wieku. Wtedy – wobec powolnego rozpowszechniania się w bogatszych domach naczyń szklanych – zastąpiło popularne gliniane lub drewniane dzbany stosowane w  karczmach do zlewania wina z piwnicznych beczek. W ten sposób od razu (w  temperaturze piwnicznej, czyli właściwie schłodzonej) wino podawano w  elegancki sposób na stół. Dziś służy przede wszystkim do dekantacji czerwonego wina, czyli oddzielenia wina ze starszych roczników od osadu i/lub właściwego napowietrzenia zarówno bardzo starych win, jak i młodszych, ciężkich. Oprócz tego karafka pełni dziś funkcję wybitnie dekoracyjną (choć bardziej tradycyjnie wśród alkoholi mocnych typu whisky czy koniak). Coraz częściej także białe wina podaje się w ten sposób na stoły w restauracjach. Podawania wina w eleganckich karafkach nie należy mylić ze stawianiem na stół w restauracjach lub barach win typu da casa, czyli najtańszych win zapitkowych do posiłku.

Więcej haseł i zdjęć na: czaswina.pl październik – listopad 2010

101


winne zmysły

Michał Bardel

Między nudą a rozwydrzeniem

Wokół pojęcia równowagi w żargonie winiarskim obserwujemy sporo zamieszania – każdy bowiem coś innego życzyłby sobie zrównoważyć: a to alkohol z garbnikami, a to pierwszy nos z drugim, a to kwasowość z rudymentami cukrowymi.

P

Rys. A. Zaręba

rawdziwa harmonia wymyka się jednak łatwym opisom. Zasadza się bowiem na stosunkach, jakie zachodzą między wspomnianymi nosami a  doznaniami na języku i  podniebieniu: między zapachem a  smakiem – mówiąc niegrzecznie. Nadto, rozgrywa się w czasie, co nie jest bez znaczenia dla całej sprawy. Wcale wreszcie nie polega na prostym balansie języczków u  wagi, jakbyśmy skłonni byli wnosić ze słowa „równo-waga”. Mimo to spróbuję rzecz tytułową przedstawić najlepiej, jak umiem, dla jasności wywodu posiłkując się terminologią z fenomenologii wewnętrznej świadomości czasu Edmunda Husserla i pewnym błyskotliwym spostrzeżeniem Heraklita z Efezu. Na początek proponuję zauważyć, że smakowanie wina jest procesem – rozgrywa się w czasie, z  marszu więc zapomnieć musimy o  nieruchawych, statycznych, w  miejscu zatrzymanych

102 październik – listopad 2010

typach harmonii. To częsty błąd opisywać wino niczym obraz czy rzeźbę, rzecz utrwaloną i skamieniałą, tym samym harmonię sprowadzając do prostych, ilościowych słupków: „tyle a  tyle kwasowości równoważy znakomicie tyleż a  tyleż cukrów resztkowych…”. Już raczej ta harmonijność winna muzykę przypominać, gdzie równowagę traktujemy po heraklitejsku właśnie. Jako jedność w  przeciwnościach zbudowaną, z  naciskających na siebie na przemian sił sprzecznych. Równowaga ta zbudowana będzie z owych odległych nieco w czasie spostrzeżeń, w których ujawniają nam się aromaty spokojnego pierwszego nosa, dalej drugiego, wstrząśniętego, wreszcie – także rozłożone w czasie – doznania smakowe. Równowaga ta będzie w sensie statycznym nierównoważna – cóż nam bowiem po winie, które we wszystkich tych momentach ujawni jedne i  te same, choćby i najcudniejsze, wonie? Nudne – powiemy. Nudne i banalne, jakże przewidywalne i błahe.

Otóż ta dynamiczna harmonijność ma właśnie największego i  śmiertelnego wroga w  nudzie! Wina dynamicznie harmonijne pobudzają naszą wyobraźnię, pozwalają, by podglądać, jak kwitną, dojrzewają, nabierają rumieńców i  zmysłowych kształtów. Nie wie o tym nic ten, kto wysusza kieliszek w minutę po otwarciu butelki. To zresztą powinno być zakazane: wino tuż po otwarciu winno być prawnie chronione jako zbyt młode jeszcze i nierozwinięte. Oczywiście nie tylko nuda grozi winom. Także jej przeciwieństwo – bywają wina szalone, nieuporządkowane, w  kolejnych momentach prezentujące aromaty całkiem z innych porządków, pozbawione wspólnego rdzenia, pozbawione tożsamości, jak gdyby nam ktoś podmieniał wciąż kieliszki. Równowaga prawdziwa jest pośrodku – między nudą a rozwydrzeniem. A wciąż decydujący jest tu czas. Nasza teraźniejszość nie przesuwa się bowiem po cyferblacie wraz ze wskazówką sekundnika. Nasza teraźniejszość ciągnie za sobą kawał przeszłości, ale i  popycha przed sobą co nieco z  czasu przyszłego. Łyk wina wzięty do ust jednoczy się w czasie z wciąż uobecnionymi aromatami z wcześniejszych momentów, ale i  więcej – domyślamy się jakoś, przewidujemy i  przeczuwamy ów łyk, zanim jeszcze zbliżymy kielich do ust. Dynamiczna równowaga, o  której tu mowa, jest zatem rozpięta między tymi momentami naszej teraźniejszości, które sięgają w  tył i w przód, między husserlowską retencją i protencją. Rozpięta jest między zdziwieniem, rozczarowaniem i potwierdzeniem oczekiwań. Dlatego czas jest tak ważny. Dlatego – z szacunku dla wina – nie wolno nam się spieszyć. ●


W zestawie 70 zł

taniej!

Proponujemy Państwu zestaw 6 butelek win: 3 butelki Viña Cantosán Varietal Verdejo (HLC01), 3 butelki Yllera Tipo Crianza (HLC03).

Aby zamówić, zadzwoń 801 702 702, odwiedź stronę www.domwina.pl lub najbliższy

sklep Domu Wina (str. 13).

Oferta ważna w październiku i listopadzie 2010 roku, aż do wyczerpania zapasów.

Kod zestawu: z47HLC Cena zestawu: 299 zł


Fot. Vivarto

Fot. Vivarto

film

Śmiech oznaką rozpaczy Marta Śmietana

„Co będzie, gdy…? – Wtedy znajdziemy nowe mieszkanie i zamieszkamy tam razem. Co będzie, gdy przestanie świecić słońce? – Wtedy kupimy ogromną lampę”. Co będzie… co będzie… co będzie...?

K

ażda rodzina ma swoje sekrety. Im rodzina starsza, tym tajemnice mogą się okazać bardziej interesujące. A  włoska rodzina od pokoleń zajmująca się produkcją makaronu? Tak, to bardzo pojemny sekretnik. Dzień pierwszy. Lecce. Kolacja rodziny Cantone. Wieczór, stół pod gołym niebem. „To już trzeci kieliszek, Luciana! Te dzieci są za grube. Makaron musi mieć jakość, ale musi też wyglądać”. Do domu wrócił z  Rzymu młodszy syn Tomasso. „Czwarty, Luciana! Phi… I nie mów do mnie »ojcze!«”. Wiemy, że sielanka przy stole nie potrwa wiecznie. Jest rodzinnie, włosko i prawdziwie. Serdeczność miesza się z uszczypliwościami. Ojciec choleryk, pozornie całkowicie podległa mu matka, ciotka-alkoholiczka, babka żyjąca swą niespełnioną miłością sprzed kilkudziesięciu lat… Dzień drugi. Spotkanie rodzinno-biznesowe. Stół ustawiony w  salonie. Dwaj bracia, siostra z  mężem i  córka wspólnika – Alba Brunetti. Służąca Teresa, półmiski na stole, czerwone błyski wina wypełniającego kieliszki. W  jeden z kieliszków brzęknie Antonio, starszy z braci – 104 październik – listopad 2010

i spowoduje w konsekwencji to, że zawiedziony w swych nadziejach ojciec osunie się ze stołka rażony lekkim zawałem. A  jego młodszy brat Tomasso poczuje, że ziemia powolutku usuwa mu się spod stóp. Przyjmując przy tym kształt makaronu. Bo ilu synów-gejów może przypadać na jedną patriarchalną włoską rodzinę? Kolejne dni. Ojciec w  szpitalu. Antonio wyrzucony z domu. Tomasso z Albą Brunetti dba o  rodzinny interes. Rodzina wspomina syna i  szuka cech homoseksualnych u  wyrzuconego Antonia. Matka znajduje jego zdjęcia z chłopakiem. Ojciec po wyjściu ze szpitala słyszy szydercze śmiechy całego miasteczka. Wcale nie są one złudzeniem. Babka o wszystkim wiedziała. Tomasso wciąż uczy się makaronu: „Wiesz, jaki jest makaron, gdy zejdzie z taśmy?”, pyta go babka. „Nie wiem, ale spróbuję”. Jada kolacje z Albą, piją wino i rozmawiają. Ojciec zamawia w  restauracji szampana. Tomasso ukradkiem próbuje w  fabryce ciepłe, jeszcze miękkie nitki spaghetti. Nie wiadomo, jak to się wszystko skończy, gdy Tomasso brzęknie pewnego wieczoru w swój kieliszek. Na razie jednak jest po-

zorny spokój. Trwa zawieszenie czasu. Z  Rzymu przyjeżdżają koledzy Tomasso. Chora na cukrzycę babcia zajada się ciasteczkami. Jest chyba mądrzejsza niż większość jej rodziny. Ponoć w życiu jeden przypadek na milion spełnia się z  prawdopodobieństwem 99,9 procent. Rzeczywistość musi mieć poczucie humoru, a przy tym nie lubi pustki. Gra, którą prowadzi Tomasso ze swoim chłopakiem Marco, „co będzie, gdy…”, to próba zaskoczenia świata, wyprzedzania jego dowcipów. Czasem się udaje, czasem nie. Ale zgadywać warto, bo zawsze wtedy czegoś się dowiadujemy – o sobie samych i o naszych współgraczach. Nawet jeśli pewne jest, że świat i tak jest bardziej zaskakujący niż nasze najśmielsze fantazje. Bo może uda nam się kiedyś trafić? I jak mawiała babcia: „Nigdy nie pozwól sobie wmówić, kogo masz kochać i kogo nienawidzić. Zawsze ci źle doradzą”. Mine Vaganti Ferzana Ozpeteka to opowieść pozornie wesoła, a  przy tym czasem bardzo serio, momentami ironiczna – a chwilami zbyt stronnicza. Ale niegłupia. Co nie jest w kinie takie oczywiste.  ● Mine Vaganti. O miłości i makaronach, 2010 r. Reż.: Ferzan Ozpetek, obsada: Riccardo Scamarcio, Nicole Grimaudo, Alessandro Preziosi, Ennio Fantastichini, Ilaria Occhini, Carolina Crescentini, Elena Sofia Ricci.


To, co w Afryce zachwyca najbardziej W zestaw ie 1 butel Lyngrove ka Platinum Pinotage

gratis!

Proponujemy zestaw 6 butelek win: 1 butelkę Lyngrove Collection Cabernet Sauvignon (RPA05), 2 butelki Lyngrove Platinum Pinotage (RPA12), 1 butelkę Cape Reality Cabernet Sauvignon (RPA14), 1 butelkę Cape Reality Chenin Blanc (RPA15), 1 butelkę Stonechurch Shiraz (RPA18). Kod zestawu: z47RPA Cena zestawu: 235 zł

Aby zamówić, zadzwoń 801 702 702, odwiedź stronę www.domwina.pl lub najbliższy sklep

Domu Wina (str. 13).

Oferta ważna w październiku i listopadzie 2010 roku, aż do wyczerpania zapasów.


vinum profanum

Znać się na winie… Witold Bobiński

Od pewnego czasu intryguje mnie kwestia winoznawstwa, winnej erudycji i kompetencji, fachowej orientacji w gatunkach, smakach, kombinacjach wina i jedzenia. Intryguje mnie, a właściwie drażni i deprymuje, bo znam się mało i wiem, że się nigdy na tym nie poznam. A jednocześnie wino uwielbiam i z pasją poznawczą godną Darwina (przyczyny jego patronatu uznajmy za czysto homofoniczne) oczekuję na otwarcie każdej nowej butelki.

M

iłośnik ze mnie, ale nie koneser, wielbiciel, ale nie znawca, entuzjasta i smakosz, ale nie ekspert i profesjonalista. I  właściwie nie znam odpowiedzi na pytanie, czy – by cieszyć się winem – trzeba się na nim

106 październik – listopad 2010

znać. Bo przecież nie sprawdzę, czy bliższa mi zdecydowanie negatywna odpowiedź nie jest aby atrybutem winnej ignorancji. Wspominając w  swoich Dziennikach postać Karola Szymanowskiego, pisze Iwaszkiewicz, iż ów znakomity kompozytor, pisarz, filozof, erudyta i epikurejczyk „cenił dobrą kuchnię i znał się na winie” (Dzienniki 1911–1955, s. 191). Sam Iwaszkiewicz (do twórczości którego będę jeszcze w moich felietonach powracał) na winie „znał się” również, wypił go niemało, ale – choć wspomina, jak tu i  ówdzie się nim raczył – z rzadka tylko przywołuje wrażenia dotyczące smaku, określenia koloru czy nazwy. W  wierszu Do przyjaciela wroga pisze o „kręgu złotym wina”, w Książce o Sycylii wspomina „ulubione moscato di Siracusa” i równie wspaniale wonne moscato di Quisiana. „Co za aromat” – entuzjazmuje się, doceniając (ale czy nie przeceniając aby?) dobroczynny wpływ słońca na słodycz i  aromat połyskującego w  szklance płynu (Książka o Sycylii, s. 173). Wspomnienia wielu pisarzy i  artystów przekonują, że alkohol był – i wciąż jest – istotnym atrybutem czasu tworzenia i  czasu zabawy, nieodłącznym komponentem życia towarzyskiego. „Próbowanie wargami czerwonego

wina” zyskiwało w  literaturze rangę mistycznego klucza do wszechistnienia i wszechdoznawania natury (wiersz Lechonia Czerwone wino). Wspomniany Iwaszkiewicz, po butelce białego wina („czegoś wspaniałego”) gotów był niemal rzucić się z balkonu hotelowego w Ravello w objęcia ukochanego „piękna ziemi i ludzi” (Dzienniki 1911–1955, s. 391). „To białe wino tak działa!” – wzdycha, i ma rację. Ale czy tak westchnąłby koneser? Czy pierwej nie wspomniałby o szczepie, ukorzenieniu, nasłonecznieniu stoku, temperaturach i glebie? I czy w ogóle – jak Iwaszkiewicz – zdałby się na wybór kelnera? Ja bym się zdał. Robię to zresztą często i – w moim przekonaniu – dobrze na tym wychodzę, mimo że zdarza mi się czasem przełknąć gorzką pigułkę w  postaci kelnerskiego grymasu w  odpowiedzi na mój wybór. Uznaję wyższość restauracyjnego specjalisty, który dobrotliwie radzi wstrzymać się ze wskazaniem wina do czasu wyboru jedzenia, później zaś sam rekomenduje to czy owo. Kilka razy gęba mi się rozjaśniła po łyku tak zamówionego wina. I nie było już ważne, że się mało znam.

Wolę więc określenie, że wino lubię. Lubię je, zatem szanuję i nie chcę mu robić krzywdy, łącząc rieslinga z mocno doprawioną wieprzowiną czy marsali z serami. Najbardziej jednak jestem przywiązany do poglądu, że – jak każdy amator wina – mam prawo do poszukiwań i eksperymentowania w wyborach i połączeniach, nawet wbrew znawcom. Tych jednak szanuję, jak owego kelnera z restauracji w toskańskiej Volterrze, który do farfalli z truflami polecił nam głębokie, mocne sangiovese, już nie pamiętam, czy zmieszane z  merlotem… Moja żona chciała go wyściskać! To wino tak działa, tym razem czerwone…  ●


Proponujemy Państwu zestaw 6 win: Montesierra Blanco (hbp04), Montesierra Tinto (hbp05), Montesierra Crianza (hbp06), Marboré (hbp07), Lazán Tinto Roble (hbp12), Sherry Oloroso Bodegas Barbadillo (hba02).

W zestawie 100 zł taniej!

Kod zestawu: z47pIri Cena zestawu: 239 zł

801 702 702, odwiedź stronę www.domwina.pl lub najbliższy sklep Domu Wina (str. 13). Aby zamówić, zadzwoń

Oferta ważna w październiku i listopadzie 2010 roku, aż do wyczerpania zapasów.


Prenumerata magazynu „Czas Wina”

Egzemplarz archiwalny magazynu „Czas Wina”

(6 kolejnych numerów)

Zbieraj punkty w Klubie Domu Wina i odbieraj prezenty!

220 pkt

990 pkt Fantasía Malbec

440 pkt

La Capitana Carménère

Każdy zakup dokonany u nas przez Członka Klubu premiowany jest punktami klubowymi (5 zł = 1 punkt). W dowolnym momencie możesz skontaktować się ze swoim konsultantem i zamówić prezent za punkty. Prezent zostanie dostarczony z najbliższą wysyłaną do Ciebie przesyłką klubową.

Tannat Amat

Nozzole Chianti Classico

990 pkt

1290 pkt

590 pkt Les Terrasses

1390 pkt

Vouchery o wartości 200 pln na wydarzenia okołowiniarskie (wyjazdy enologiczne, kursy, degustacje)

Jeżeli będziesz chciał wymienić swoje punkty na prezenty, zgłoś to osobie, u ktorej zamawiasz wina, lub zadzwoń pod numer 801 702 702.

Sprawdź, ile masz punktów, i zamów prezent!

Uwaga! Lista dostępnych prezentów może ulegać modyfikacjom.

3400 pkt


Fartuch sommelierski

Zestaw serowy z logo Klubu Domu Wina

Nowe nagrody! 420 pkt

580 pkt Elegancki zestaw do wina z logo Klubu Domu Wina

Korkociąg kelnerski z logo Klubu Domu Wina

Parasol z logo Klubu Domu Wina

170 pkt

170 pkt

1730 pkt Chłodziarka Vinotemp na 12 butelek

Wymień swoje punkty! Aby sprawdzić stan swojego konta, zaloguj się na stronie

www.domwina.pl lub zadzwoń pod numer

infolinii 801 702 702! Torba sportowa na zamek z logo Klubu Domu Wina

Portfel skórzany Wittchen

680 pkt

2490 pkt

11 050 pkt Walizka Wittchen

7990 pkt


110 październik – listopad 2010

Fot. Calatrasi

Fot. Aerea sin cementerio

Trackie korzenie

Dzisiejsze ziemie bułgarskie to prawdopodobnie najstarszy obszar zorganizowanej uprawy winnej latorośli na świecie. Jej historia sięga czasów około 2600 roku p.Ch., kiedy ziemie te zaczęły zasiedlać plemiona pratrackie (należące do pierwszej fali ludów indoeuropejskich). Ze zmieszania elementu pratrackiego i nowych ludów indoeuropejskich, które napłynęły na Bałkany około 1900 roku p.Ch., w drugiej poł. II tysiąclecia p.Ch. wykształciło się plemię Traków, dla których winiarstwo stało się jednym z podstawowych działów rolnictwa. Ich głównym bogiem był Sabazios, którego Grecy wchłonęli do swego panteonu jako Dionizosa, podobnie jak wielu innych bogów trackich. O powszechności wina w czasach trackich świadczy m.in. istnienie już wtedy ascetycznych sekt religijnych, nawołujących do wyrzeczenia się wina i mięsa. My się tego nie wyrzekniemy i w następnym wydaniu „Czasu Wina” dokładnie opiszemy zarówno winiarską historię i kulturę Bułgarów, jak i współczesność gwałtownie rozwijającego się winiarstwa w tym kraju. Pokażemy też, jak Bułgarzy radzą sobie dziś z mięsem oraz innymi słynnymi potrawami bałkańskimi. Zapraszamy do wspólnej podróży. WGo

Fot. W. Gogoliński

Sycylijczycy mówią o sobie, że są całkiem osobnym kontynentem winiarskim, niewiele mającym wspólnego z  resztą Włoch. Wystarczy przekroczyć niewielką Cieśninę Mesyńską, a  ląduje się w  zupełnie innej kulturze winiarskiej. Panowanie greckie, fenickie, rzymskie, germańskie, arabskie, hiszpańskie, wreszcie włoskie – trudno właściwie powiedzieć, kogo tutaj nie było. Sycylia to zagłębie starożytnych odmian, o których nikt nie wiedział do tej pory. Na małych, często przydomowych parcelach zachowały się szczepy wywodzące się wprost z winnic starożytnych Greków, z Afryki i Bliskiego Wschodu. Ale Sycylia to także teraźniejszość – winiarze eksperymentują z odmianami światowymi, mieszają je z nero d’avola, co daje świetne efekty. Szczególnym uznaniem cieszy się merlot i cabernet sauvignon. Oraz oczywiście syrah, który – według jednej z teorii – wywodzi się właśnie stąd – z  Syrakuz. Bo jest też Sycylia kłębowiskiem najdziwniejszych mikroklimatów. Z  jednej strony niziny spalone straszliwym słońcem i stoki Etny, gdzie winiarze jak wojny boją się wiosennych przymrozków. I wilgoć, i obszary suche, a wszystko przemieszane na 25 km kw. skalistej wyspy, gdzie znajduje się 130 tysięcy hektarów winnic. Sporo win przywieźliśmy stamtąd. Obiecujemy, że będzie ciekawie.  WGo

● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●

Wyspa nieujarzmiona

● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●

Co najmniej dwa powody, by sięgnąć po następne wydanie „Czasu Wina”!


Kupując z estaw 6 butelek win: 2 butelki Hayes Ran ch Chard 3 butelki

oraz 1 but

onnay (we

Hayes Ran

elkę Went

otrzymasz

W zestawi

ch Merlot

e Shortho

n22),

(wen25)

rn Syrah

korkociąg

(wen06)

gratis!

e 20 % tan

iej!

Aby zamówić, zadzwoń 801

Kod zestawu: z47wente Cena zestawu: 249 zł

702 702, odwiedź stronę www.domwina.pl lub najbliższy sklep Domu Wina (str. 13). Oferta ważna w listopadzie 2010 roku, aż do wyczerpania zapasów.


W ZESTAWIE TANIEJ + Eleganckie OPAKOWANIE

wygodne do dostarczenia nawet przez św. Mikołaja

Proponujemy zestaw win w eleganckim opakowaniu 6 butelek La Vendimia (HAP09)

801 702 702, www.domwina.pl lub najbliższy sklep Domu Wina (str. 13).

Aby zamówić, zadzwoń odwiedź stronę

Oferta ważna w październiku i listopadzie 2010 roku, aż do wyczerpania zapasów.

Kod zestawu: Z48ALVARO Cena zestawu: 349 zł


Czas Wina 47