Page 1

Alkohole

M A G A Z Y N

O

A L K O H O L A C H

M O C N Y C H

N R

2

la t o

2 0 1 1

Hirek Wrona

W zgodzie z wrażliwością

Rum

Aromatyczne dziedzictwo


Ryszard Horowitz

 Wódka

Potocki

Cena klubowa:

149 zł

Aby zamówić, zadzwoń 801 702 702, odwiedź stronę www.domwina.pl lub najbliższy sklep Domu Wina


Mocny początek

mocniejszych trunków najbardziej lubię calvados. Z  wielu powodów. Bo znany z  piosenek, słynny z  powieści, mniej popularny i  bardziej tajemniczy. Pochodzi z  Normandii – cudownej krainy na północy Francji słynącej z pięknych nadmorskich kurortów tak lubianych przez impresjonistów oraz uwielbianych przez wszystkich smakoszy serów z camembert na czele. Calvados robi się z  jabłek. Jego istnienie jest dowodem na to, że z tych owoców także mogą powstawać szlachetne trunki – co dla większości Polaków nadal może wydać się co najmniej niezrozumiałe. W  Normandii jabłka, calvados i sery tworzą nierozerwalną niemal trójcę. Widać to w każdym domu czy restauracji. Wiele regionalnych potraw opiera się na tych trzech składnikach – żeby tylko wymienić słynną tartę tatin czy sos z camembertu i calvadosu właśnie. Lubię calvados również dlatego, że jest łatwy do picia. Odkrywanie świata mocnych alkoholi najlepiej zaczynać właśnie od normandzkiego destylatu. Bez trudu można wyczuć w nim aromaty dojrzałych jabłek, ale także wanilii, karmelu i suszonych owoców. Calvados Christian Drouin Sélection, pochodzący z posiadłości Coeur de Lion, doskonale ilustruje całe bogactwo i złożoność winiaków z Normandii. Jest niezwykle uniwersalny. Znakomity jako aperitif, a także towarzysz kawy oraz cygara, wieńczący dobrą kolację. Dla lubiących eksperymenty i  nowatorskie rozwiązania może być doskonałym dodatkiem do koktajli. Oczywiście najlepiej smakuje podczas kolacji w jednej z brasserie przy położonej nad Atlantykiem promenadzie. Jeśli jednak w  najbliższym czasie nie wybieramy się na wakacje do Francji, to kupmy dobre sery i postarajmy się o calvados, a stworzymy sobie w domu odrobinę Normandii.

Drodzy Czytelnicy! Kiedy podróżuje się po świecie, od krajów sąsiednich poczynając, dostrzegamy, że nasza kultura w podejściu do różnych alkoholi jest odmienna. Inaczej wyglądają sklepy monopolowe, co innego stoi na półkach w barach, lista trunków w restauracyjnych kartach zawiera inne pozycje. Rzecz jasna – są tam również rzeczy identyczne, wszak żyjemy w czasach globalizacji. Niemniej będąc po raz wtóry w jakimś kraju, z wolna ropoznajemy jego specyfikę, wiemy, czego się spodziewać, jakie trunki zastaniemy w barze czy restauracji na pewno. Niezależnie od kategorii lokalu. To właśnie jest coś, co nazywamy „miejscową specyfiką” lub „lokalną tradycją”. U  nas tego – niestety – nie ma. Może oprócz wódki czystej, ale tę spotkamy wszędzie na świecie. Dlaczego tak jest? To proste – po II wojnie światowej została przerwana jakaś naturalnie rozwijająca się ciągłość historyczna w  konsumpcji trunków mocnych. Przetrwała tylko tradycja wódczana, państwowy monopolista narzucił w całym kraju jeden obowiązujący model karty alkoholi. Zniknęły nalewki, destylaty z małych gorzelni, słodkie i gorzkie likiery, wódki owocowe. Ale zniknęły przede wszystkim tak piękne regionalizmy i przyzwyczajenia. Szczęściem powoli się to zmienia. Jest coraz więcej małych producentów, państwo ich jeszcze nie dostrzega. Ciągle nie wolno – jak w  Niemczech, Szwajcarii czy Czechach – zrobić sobie samemu nastawu z własnych owoców, a następnie oddać go do regionalnej lub choćby państwowej gorzelni, by go przedestylowała w  zalecany sposób. I  po opłaceniu akcyzy mieć trunek z własnych owoców. Nie da się otworzyć niewielkiej destylarni, by tworzyć wyroby własnego pomysłu. O teorii i praktyce w wytwarzaniu destylatów pisze Josef Pischl, znany Austriacki gorzelnik. Książkę jego autorstwa przedstawiamy na łamach tego wydania magazynu „Alkohole”. Może zatem żyjemy w czasach przełomu? Oby! Wojciech Gogoliński

Wojciech Giebuta

Calvados Christian Drouin Sélection Domaine Coeur de Lion, AOC Calvados Normandia, Francja Kod FCD02 Alkohole

lato 2011

3


Alkohole www.magazynalkohole.pl Wydawca

Paweł Gąsiorek Redaktor naczelny

Wojciech Gogoliński Zastępca Redaktora naczelnego

Wojciech Giebuta Redaktor Artystyczny

Celina Gajda sekretarz redakcji

Agnieszka Lasota-Wojnicka Felietoniści

Mariusz Golak Współpracownicy

Witold Bobiński, Artur Boruta, Paweł Dziubek, Bogna Wernichowska Skład

Celina Gajda adiustacja i Korekta

Anna Szczepańska-Krasoń, Janusz Krasoń, Dorota Romanowska prenumerata

Justyna Korn-Suchocka, tel. 12 638 13 80 wew. 30, e-mail: j.suchocka@czaswina.pl Wydawca

Fot. Archiwum H. Wrony

Czas Wina sp. z o.o., ul. Balicka 255, 30-198 Kraków, tel. 12 638 13 80 wew. 58 e-mail: redakcja@czaswina.pl

W numerze

14

aktualności

Książka

6 7 8 30

20 Destylaty alkoholowe Whisky – leksykon smakosza

Hop, szklaneczkę cydru! Kamron Newsy Zza baru

felietony

Drink z historią 22 Słońce pogranicza

Fot. A. Lecram

11 Mariusz Golak – Gonić samogony Literatura i flaszka 13 Paweł Dziubek – Szkocka lekcja... 23 Sącząc Stasiuka

16

Mocna rozmowa

Historie i anegdoty

14 Hirek Wrona – W zgodzie z...

26 Stół pełen mocnych trunków

dobry trunek

Spirytologia

16 Aromatyczne dziedzictwo

28 Delikatna kąpiel maryjna

Na okładce: Port w Hawanie. To stąd przez niemal 300 lat wypływały statki wiozące do Europy to, co najlepsze. Tytoń, kakao, kawę i - oczywiście - rum. Fot. K. Gubała

Fot. Trialsanderrors

4

23 lato 2011

Alkohole


Alkohole

lato 2011

5


Aktualności

Hop, szklaneczkę cydru! Tomasz Misiak

Fot. Cydrownia

W okolicach poznańskiego Starego Rynku, na jednej z przyległych do niego uliczek, powstał mały, przytulny lokalik. Z zewnątrz wygląda na taki, jakich wiele w tej okolicy. Jedyne, co go wyróżnia, to ogromny szyld.

6

lato 2011

P

o wejściu do środka zaskakują ciepłe barwy wystroju wnętrza utrzymanego w  odcieniach żółci i zieleni. W lokalu jest kilka stolików z krzesełkami oraz kilka wygodnych, zachęcających do spoczynku kanap. No i  bar, za którym stoi młody, sympatyczny właściciel. W  tle sączy się nastrojowa muzyka będąca znakomitym dopełnieniem całości. Cydrownia – bo tak nazywa się ten lokal – powstała stosunkowo niedawno. Stworzył ją młody entuzjasta z zamiarem zaszczepienia kultury picia jabłecznika w  stolicy Wielkopolski. Spytacie zapewne, co to jest „cydr”? Cydr, inaczej jabłecznik (franc. cidre, ang. cider), to trunek plasujący się pomiędzy piwem a winem. Bardzo popularny w Wielkiej Brytanii, północnej Francji, Belgii oraz Irlandii i na Litwie. Powstaje w wyniku fermentacji moszczu z  dojrzałych jabłek (bez dodatku cukru) w sposób zbliżony do produkcji piwa – techniką górnej fermentacji. Zawartość alkoholu w  tym napoju to około 2–8 proc. Skąd pomysł na taki lokal? Właściciel chciał pokazać poznaniakom

napój, który poznał i  w  którym się zakochał podczas swoich wojaży po Wyspach Brytyjskich i  Europie Zachodniej, gdzie jest on bardzo popularny, zwłaszcza wśród młodych ludzi. W  Cydrowni spróbujecie zatem cydrów z Bretanii, Normandii oraz Kraju Basków. Skosztujecie wyśmienitych ekologicznych polskich serów. Wypijecie kawę, herbatę lub sok owocowy. Zastanawiacie się zapewne, czytając ten tekst: skoro nasz kraj słynie z sadów i jabłkiem stoi, to dlaczego nigdzie nie można kupić polskiego jabłecznika? I  tutaj niespodzianka! W  lokalu będzie podawany również polski cydr! I to już niedługo. Właściciel lokalu wprowadzi każdego, kto tutaj wstąpi, w  historię oraz tajniki powstawania wszystkich jabłeczników, które ma w ofercie. W Cydrowni na poznańskiej starówce poza cydrem nie wypijemy żadnego innego alkoholu. Dlatego to odważny, ale zarazem bardzo interesujący pomysł. Tym bardziej życzę właścicielowi sukcesu, a  wszystkich zachęcam do odwiedzin. Hop, szklaneczkę cydru w Cydrowni przy ul. Woźnej 18 w Poznaniu. Naprawdę warto!  Alkohole


Alentejo

Wciśnięta w głąb Portugalii ojczyzna korka i wyśmienitych win, które w niczym nie ustępują swoim rywalom z Dão, wreszcie odkryje swoje tajemnice

Przyprawy

Szymon St. Kamiński i Małgorzata Dzięgielewska przeniosą Państwa w zmysłowy świat przypraw, kontynuując cykl zainaugurowany w poprzednim numerze

Marek Niedźwiecki

Legenda polskiego dziennikarstwa muzycznego i jeden z najbardziej rozpoznawalnych głosów naszego dzieciństwa opowie o swojej pasji do wina

Chianti

Cydr znad Bałtyku

O

ferta cydrów importowanych dostępnych w Polsce stale się powiększa. Ciekawą propozycję ma dla wielbicieli tego trunku firma Kamron – młoda i  dynamiczna polska firma zajmująca się importem i  hurtową sprzedażą cydrów. Oferta obejmuje produkty z  Litwy, Łotwy i  Estonii zarówno bardziej wytrawne (Kiss Premium Dry z browaru Saku), jak i  słodsze, które dzięki swej lekkości są idealne na upalne dni (Kiss Cider lub Sun Cider – świetny z pokruszonym lodem!). Dzięki różnym

Alkohole

Rubinowy Imperator włoskich win. Nazwa, którą zna największy nawet enolaik. Słynne wino z Toskanii weźmiemy uważnie pod lupę

smakom (gruszka, melon, wiśnia, czarna porzeczka, truskawka) może trafić w gusty konsumentów. Inną propozycją jest Lucky Dog – cydr gazowany, od kilku lat numer 1 na Łotwie. To lekki i  uniwersalny napój, dobry na wieczorne spotkania z przyjaciółmi, doskonały na imprezy oraz na orzeźwienie w  letnie upalne dni lub do posiłku. Wyprodukowany z naturalnego soku jabłkowego Lucky Dog zachowuje naturalny i świeży smak jabłek. Także on jest oferowany w różnych wersjach smakowych. ALW

www.kamron.pl

lato 2011

7


Aktualności

Newsy

Paweł Dziubek

Koniak Louis XIII za 200 tysięcy! Firma Rémy Martin ogłosiła sprzedaż butelki koniaku Louis XIII Grande Champagne Très Vieille Age Inconnu za 50 tys. euro. Do transakcji doszło w Singapurze podczas wystawy Master of Spirit. To najwyższa cena, jaką zapłacono za koniak tej firmy. Nabywca kryształowej karafki wykonanej przez słynnego Baccarata, zawierającej ponad 1,2 l destylatu z połowy XIX wieku, pozostaje anonimowy. Koniak ten podawany był podczas królewskiego bankietu, jaki się odbył w 1938 roku w Wersalu z udziałem króla Anglii Grzegorza VI. Kształt karafki wzorowany jest na XVI-wiecznej metalowej manierce odkrytej przez jednego z winiarzy w 1850 roku na polu bitwy w pobliżu miasta Cognac. Butelka umieszczona jest w  kosztownym etui z  lakierowanego palisandru i  skóry z  wytoczonym strusim wzorem. Podczas wspomnianej wystawy Augustin Depardon, Global Marketing Director z Rémy Martin, nie ujawnił, ile jeszcze takich rarytasów kryją piwnice jego firmy.

Polak ustanowił nowy światowy rekord

Sensacją zakończył się wielki finał międzynarodowego konkursu barmańskiego w stylu flair – Warsaw Flair Challenge 2011. Po raz pierwszy w czasie zawodów WFC podjęto próbę pobicia światowego rekordu Guinnessa w  podbijaniu butelki na przedramieniu, który do marca br. wynosił 31. Sensacją wieczoru okazał się Polak Maciej Szymański (lat 23), bijąc rekord wynikiem 39 podbić! Oficjalny dyplom zaświadczający o ustanowieniu nowego światowego rekordu Guinnessa (Guinness World Records™) wręczył rekordziście Jack Brockbank, sędzia Guinnessa. Zawody WFC wygrał Luca Valentin z Rumunii. Podczas siedmiominutowych występów barmani prezentowali swoje umiejętności, przygotowując koktajle w  dwóch stylach: working flair i  exhibiton flair. Pod uwagę brano osiem obowiązkowych elementów oraz walory smakowe, kolorystyczne i zapachowe drinków. Występy zawodników oceniał zespół sędziów z Wielkiej Brytanii, Republiki Południowej Afryki, Finlandii i Węgier.

Extra Żytnia doceniona na Monde Selection Wódka Extra Żytnia, produkowana przez Śląską Wytwórnię Wódek Gatunkowych Polmos Bielsko-Biała, została uhonorowana Złotym Medalem w tegorocznej edycji konkursu Monde Selection. Impreza ta istnieje od 1961 roku. Powołała ją do życia najstarsza na świecie organizacja, badająca jakość produktów żywnościowych (w tym napojów alkoholowych). Niezależne jury przyznaje nagrody na podstawie tzw. ślepych testów, co gwarantuje bezstronność oceny. Polmos Bielsko-Biała posiada wyłączne prawa do marki od końca 2008 roku, gdy za kwotę 2 milionów złotych odkupił je od Polmosu, z którym wcześniej był ich współwłaścicielem. Wódka Extra Żytnia to najbardziej znany produkt Śląskiej Wytwórni Wódek Ga8

lato 2011

tunkowych. Udoskonalona receptura trunku, składniki (m.in. górska woda), proces produkcji (czterokrotnie destylowany spirytus), a także wyjątkowe walory smakowe, przyczyniły sie do tak wysokiej oceny ekspertów.

Alkohole


Aktualności Złoto dla Stock Prestige Vodka

Nowy Distiller Manager w Tomatin

Fot. 1, 2 Tomatin

Tomatin Distillery Co Ltd ogłosiła, że od 1 sierpnia 2011 roku stanowisko Distillery Managera obejmie Graham Eunson. Graham przez ostatnie trzy lata pełnił podobną funkcję w  gorzelni Glenglassaugh, a  wcześniej przez 12 lat kierował destylarnią Glenmorangie. Stephen Bremner, dyrektor sprzedaży w Tomatin, oświadczył: „Graham Eunson wniesie do naszego zespołu bogactwo doświadczeń z pracy w czołowych destylarniach Szkocji. Jesteśmy bardzo zaangażowani w dalszy rozwój naszej oferty whisky słodowych i wierzymy, że Graham odegra decydującą rolę w realizacji tej strategii”.

Stock Prestige Vodka nie dała szans konkurencji z  całego świata w  prestiżowym konkursie World Spirits Award. Stawką był złoty medal w  kategorii wódek czystych, o  który walczyło kilkadziesiąt marek z  całego świata. Zwycięzcą okazała się wódka z Lublina nagrodzona przez jurorów za doskonałą jakość oraz najważniejsze atrybuty wódki czystej, czyli smak i  zapach. Skupiali się oni przede wszystkim na cechach typowych dla ocenianej odmiany alkoholu, gęstości i  złożoności produktu oraz harmonii smaku i zapachu. World Spirits Award to jeden z najważniejszych konkursów w branży, organizowanych na Starym Kontynencie. Odbywa się cyklicznie od siedmiu lat w austriackich Alpach, gdzie o  złoty medal i  tytuł Trunku Roku walczy coraz więcej marek. Wyróżnienia World Spirits Award są wysoko cenione przez producentów, ponieważ przyznawane są zarówno przez sędziów międzynarodowych zawodów, jak i  specjalistów z branży.

Rekordowy rok dla szkockiej

Alkohole

Fot. A. Hanisch

2010 był rekordowym rokiem w  eksporcie szkockiej whisky. Za granicę wysłano whisky o wartości blisko 3,5 miliarda funtów. Oznacza to wzrost o  10% w  stosunku do roku 2009 i  o  60% od początku wieku. Z  raportu przedstawionego przez Scotch Whisky Association wynika, że rezultat ten osiągnięty został dzięki rosnącemu zapotrzebowaniu na świecie na droższą whisky klasy premium. Eksport whisky single malt wzrósł o 18%, podczas gdy whisky mieszanej tylko o 5%. Największym odbiorcą szkockiej pozostaje rynek amerykański. Znacznie wzrosła sprzedaż do takich krajów jak Brazylia (12%), Indie (46%), Chiny (24%) i Rosja (61%). Gavin Hewitt, dyrektor wykonawczy SWA, stwierdził, że 2010 był kolejnym rokiem dowodzącym, że producenci whisky odgrywają czołową rolę w sprzedaży eksportowej Szkocji.

lato 2011

9


Proponujemy Państwu trunki Z. KOZUBA I SYNOWIE • ARTISAN VODKA JARZĘBINA & GŁÓG 0,5 L 37,5% (VKZ07) • ARTISAN VODKA TARNINA & ŚLIWKA 0,5 L 37,5% (VKZ08) • ARTISAN VODKA ŻURAWINA & JAŁOWIEC 0,5 L 37,5% (VKZ09)

10

lato 2011

71,89 zł 71,89 zł 71,89 zł

• OKOWITA JĘCZMIENNA 0,7 L 40% (VKZ10) 109,27 zł • OKOWITA ŻYTNIA 0,7 L 40% (VKZ11) 109,27 zł • SINGLE MALT WHISKY WHITE DOG 0,7 L 40% (VKZ12) 109,27 zł

Aby zamówić, zadzwoń 801 702 702 lub odwiedź stronę www.domwina.pl

Alkohole


felieton Mariusz Golak

Gonić samogony Rynek nielegalnych alkoholi niewątpliwie w znacznym stopniu uszczupla wpływy do państwowego budżetu. Zaostrzenie kontroli na pewno nie zlikwiduje tego procederu. Rozsądnym rozwiązaniem byłoby krzewienie kultury picia, lecz na samą myśl o tym państwo jeży się dziesiątkami przepisów i ograniczeń.

W  Żarty się kończą w obliczu cyfr. Otóż produkowany w szarej strefie alkohol każdego roku uszczupla budżet państwa o co najmniej miliard złotych.

Alkohole

zeszłym roku Związek Pracodawców Polski Przemysł Spirytusowy opublikował kolejny raport na temat sytuacji na krajowym rynku alkoholi mocnych. Oprócz obowiązkowych w  tego typu opracowaniach statystyk, wspartych wszelkiej maści plusami i  minusami, jego autorzy wszem i wobec obwieścili pojawienie się nowego gracza, którego pieszczotliwie ochrzcili mianem „odkażanki”. Jednak wbrew ich sugestiom ów byt może się pochwalić całkiem bogatą przeszłością, a  nieśmiałość, zwykle towarzysząca debiutantom, bynajmniej nie leży w  jego naturze. Co więcej, od dawna już nieźle rozpycha się na rynku, używając przy tym łokci, a nawet ciosów poniżej pasa. I choć – niczym szatan – imion ma bez liku, to szczególnie upodobał sobie dwa – bimber i samogon. Żarty się kończą w  obliczu cyfr. Otóż produkowany w  szarej strefie alkohol każdego roku uszczupla budżet państwa o co najmniej miliard złotych. Stanowi to dziesiątą część tego, co branża spirytusowa prze-

kazuje w tym czasie różnym szczeblom administracji państwowej. Dane mogą przyprawić o  zawrót głowy podobny do tego, który towarzyszy piciu tychże „specjałów”. Przyczyn takiego stanu rzeczy należałoby szukać przede wszystkim w  polityce fiskalnej. Legalni producenci obarczeni są wieloma podatkami, które muszą odprowadzać do Skarbu Państwa z  racji prowadzonej działalności. To z kolei wymusza konieczność utrzymania cen alkoholi na odpowiednio skalkulowanym poziomie. Warto przypomnieć, że około 70 proc. ceny wódki stanowią przecież podatki (akcyza i  VAT). A  im alkohol jest droższy, tym więcej ludzi poszukiwać będzie tańszej alternatywy. I nie jest ważne, że na samą myśl o niej kubki smakowe chcą uciekać, gdzie pieprz rośnie, a  uszczerbek na samopoczuciu, a nawet zdrowiu może być znaczny. Apelacja, której granice zakreślają ściany piwnicy szwagra lub puszczańskie ostępy, oraz możliwość zamaskowania tożsamości producenta wszystkimi dostępnymi odcieniami szarej strefy,

sprawiają, że cena stanie się łatwiejsza do łyknięcia niż sam trunek. Nie mam wątpliwości, że zaostrzenie kontroli i  intensyfikacja działań właściwych służb nie rozwiążą problemu. Wizja kar została bowiem przesłonięta przez inną wizję… zysku. Być może dam w  tym miejscu dowód swojej wielkiej naiwności, ale wydaje mi się, że koneser jest tu w stanie zdziałać więcej niż urzędnik, a rozsądne krzewienie kultury picia będzie skuteczniejsze niż wymachiwanie paragrafami. Na początek warto byłoby zdjąć z alkoholu społeczne przekleństwo i  nie obarczać go winą za wszelkie współczesne bolączki. Obecność alkoholu w dziejach ludzkości jest niepodważalna i nie ma co na ten temat się rozwodzić. Nic dziwnego, że alkohol nie tylko się pije – o  nim równie smakowicie można rozmawiać. Znam ludzi, którzy nawet z oglądania butelek i studiowania etykiet czerpią prawdziwą przyjemność. Oczywiście nie mam tu na myśli wspomnianej wcześniej „odkażanki”, w której próżno byłoby szukać czegokolwiek poza walorami „znieczulającymi”.

lato 2011

11


The Antiquary 12 Years Old Tomatin Distillery Speyside, Szkocja To 12-letnia szkocka whisky mieszana, klasy de luxe, stworzona ponad 120 lat temu. Doskonale zharmonizowana, o bogatej kompozycji aromatów, przyjemnie zaokrąglona i słodowa. Lekko torfowa, ziemista, z pojawiającymi się w tle delikatnymi, świeżymi nutami limonki. W ustach gładka, zdecydowanie słodowa, o wyraźnych akcentach cytrusów i dymu torfowego. Posmak łagodny z pikantnymi akcentami. Nagrody:

International Reviev of Spirits, USA The Beverage Testing Institute 2006 – „Exeptional” Brązowy Medal – 83 pkt. San Francisco World Spirits Competition 2010 Brązowy Medal 2008 Srebrny Medal 2005 Srebrny Medal International Wine & Spirits Competition 2007 Srebrny Medal 2006 Srebrny Medal

Cena klubowa: 125,20 Kod: WHT09

The Antiquary 21 Years Old Tomatin Distillery Speyside, Szkocja The Antiquary 21YO to luksusowa szkocka whisky mieszana. Każdy z jej składników dojrzewa w beczkach dębowych co najmniej 21 lat. Stworzona przez Douglasa Campbella, master blendera gorzelni Tomatin. Łączy on wyśmienite trunki słodowe z regionów Speyside i Highland z torfowymi whisky z Islay i nadającymi jej wigor whisky zbożowymi z Lowlands. Przed rozlaniem do butelek wszystkie whisky są ze sobą łączone i trafiają ponownie do beczek, by spędzić tam jeszcze około pół roku. Zaskakuje mocnymi aromatami słodu i toffi, z akcentami gorzkich pomarańczy i cytryn. W smaku delikatna, pełna, z ciepłą syropową słodyczą, przez którą przebijają nuty wrzosu, miodu, mniszka lekarskiego i czarnej porzeczki. Posmak wytrawny, dębowy. Nagrody: International Reviev of Spirits, USA The Beverage Testing Institute 2006 – „Exeptional” Złoty Medal – 94 pkt. San Francisco World Spirits Competition 2010 Brązowy Medal 2008 Podwójny Złoty Medal International Wine & Spirits Competition 2007 Srebrny Medal 2006 Złoty Medal „Best in Class” Cena klubowa: 343,94 zł Kod: WHT11

Alkohole

Aby zamówić, zadzwoń 801 702 702 lub odwiedź stronę www.domwina.pl

lato 2011

12


felieton Paweł Dziubek

Szkocka lekcja (do odrobienia) Zawsze z szacunkiem patrzę na dumnych ze swojej tradycji i kultury Szkotów, podkreślających na każdym kroku odrębność od innych nacji, szczególnie od pozostałych Brytyjczyków. Polakom Szkoci często kojarzą się z ich tradycyjnym strojem, choć pewnie niewielu z nas potrafi powiedzieć, jak nazywają się spódniczki z kraciastego materiału, które noszą. Kilty, bo taka ich nazwa, zakładane są przez panów i panie na różne uroczystości, nie tylko o charakterze rodzinnym. Czy z czymś takim spotkamy się u nas? Raczej nie. Chyba nie zobaczymy młodej pary idącej do ślubu w tradycyjnym stroju krakowskim czy łowickim…

I PS Jeden z zachodnich koncernów posiadający w swoim portfolio polską wódkę rozpoczyna właśnie jej promocję w świecie, podkreślając jej polskie pochodzenie. Na etykiecie ma pojawić się szczególnie wyróżnione słowo POLAND.

Alkohole

już nawet nie z  szacunkiem, ale z zazdrością patrzę na to, jak Szkoci dbają o swoje narodowe dobro – szkocką whisky. Jej nazwa od dawna jest chroniona w wielu krajach świata, a w tym roku Szkoci uzyskali dla swojej whisky status „chronionego geograficznie produktu” w  kolejnych trzech państwach – Chinach, Panamie i  Wietnamie. To jeden z  wielu małych kroków, jakie wykonuje od 1917 roku Scotch Whisky Association (SWA) w celu promocji i ochrony szkockiej whisky za granicą. Czy my podobnie dbamy o polską wódkę? Bez względu na to, jaki mamy stosunek do spożywania alkoholu w  naszym kraju, musimy przyznać, że wódka jest elementem naszej tradycji, którego nie powinniśmy się wstydzić. Co zrobić, byśmy z dumą mogli pokazywać na świecie polską wódkę? Może po prostu odróbmy rzetelnie szkocką lekcję. A  mamy naprawdę od kogo i czego się uczyć. Najważniejszą rolę w  budowaniu pozycji szkockiej whisky odegrała wspomniana wcześniej SWA.

W Polsce działają już dwie organizacje reprezentujące producentów wódki: Związek Pracodawców Polskiego Przemysłu Spirytusowego i  Stowarzyszenie Wódka Polska (PVA). Do tej pory nie udało się zebrać w  ich ramach wszystkich producentów. Czy potrzebne są nam dwie organizacje – nie wiem. Wiem natomiast, że aby wzorem Szkotów z  sukcesem promować i  chronić polską wódkę za granicą, niezbędna jest bardzo silna, zdecydowana reprezentacja branży. Potrzebna jest między innymi po to, by skutecznie wpływać na kolejne rządy, tak by wódka stała się priorytetem w promowaniu polskich wyrobów za granicą. W  Szkocji ponad 40 gorzelni jest otwartych dla turystów i  jedną z  atrakcji turystycznych tego kraju jest ich zwiedzanie. Wokół nich działają „ambasadorzy” szkockiej whisky – hotele, restauracje i  bary. Podobna idea miała szansę być urzeczywistniona u nas. Przed Euro 2012 miał powstać tzw. szlak polskiej wódki. Jednak spadek sprzedaży i wycofanie się jednego z więk-

szych graczy w  branży przyczyniły się do fiaska tej inicjatywy. Tak się zastanawiam: czy Euro 2012 ma być impulsem do wszystkich obecnych inicjatyw w  Polsce? „Szlak polskiej wódki” powinien powstać jak najszybciej, bez względu na zbliżającą się tę czy inną imprezę. Jesteśmy największym producentem wódki w Unii Europejskiej. Jednak polska wódka to zaledwie kilka procent europejskiego eksportu alkoholi. By zmienić ten stan rzeczy, podobno solidnie przygotowujemy się do momentu objęcia prezydencji w Unii. W tym okresie polska wódka ma być szczególnie prezentowana w  Europie, a  Ministerstwo Rolnictwa ma się aktywniej włączyć w planowane przedsięwzięcia. To bardzo dobra wiadomość. Bo gdyby akcje te zakończyły się sukcesem, zrobilibyśmy jeden z ważnych kroków do zbudowania marki „Polska Wódka”. I byłoby jeszcze lepiej, gdyby był to początek konsekwentnej i żmudnej pracy, takiej, jaką wykonują Szkoci. Mamy w stosunku do nich wiele lat do nadrobienia.  lato 2011

13


mocna rozmowa

W zgodzie z wrażliwością Z Hirkiem Wroną o tym, co tożsame w alkoholach i muzyce, o ulubionych drinkach i koncercie Depeche Mode rozmawia Agnieszka Lasota-Wojnicka Agnieszka Lasota-Wojnicka: Zmienił Pan branżę, Panie Hirku?

Hirek Wrona: Nie, nie zmieniłem branży. PR-em, marketingiem i komunikacją zajmuję się od wielu lat. Pracowałem wcześniej w trzech agencjach reklamowych, m.in. w J. Walter Thompson i TBWA, gdzie zdobywałem doświadczenie marketingowe. Jeśli zaś chodzi o  moje koneksje z  internetem – wszystko zaczęło się chyba w  1994 roku. Koledzy pokazali mi wtedy to nowe medium o tajemniczej wówczas nazwie INTERNET. Dziś wiemy, że absolutnie zrewolucjonizował on współczesne życie. Wspólnie z  dwoma kolegami założyliśmy płytowy sklep internetowy Hirek Wrona CD House. Potem były projekty EMPiK.com i EMPiK.TV – pierwsza polska telewizja internetowa. Stanowisko communication managera, które zajmuję w  Bacardi-Martini Polska, to połączenie mojego doświadczenia i  pasji. Fakt, że interesuję się alkoholami, ich historią, pochodzeniem, ich smakowanie, wszystko to zaowocowało tym, że niedawno dołączyłem do zespołu. A jakie są Pana ulubione trunki?

Lubię to, co ma niepowtarzalny smak. Jestem miłośnikiem rumów. Powiem szczerze, że moim ulubionym rumem od wielu lat jest Bacardi. Pierwszy 14

lato 2011

Alkohole


mocna rozmowa raz piłem go w  Belgii w  1981 roku. Pokazano mi wtedy, co można z nim zrobić i z czym łączyć. Czystego pić nie mogę – poza Blackiem – ale w drinkach to poezja!

zytywne podejście do alkoholu i  jego spożywania. Magazyny propagujące tematykę alkoholi pomagają w kształtowaniu świadomości ludzi. Podpowiadają, w jaki sposób alkohol konsumować, w jakich zestawieniach go podawać, dlaczego jest dobry lub zły.

Jaki drink lubi Pan najbardziej?

Będę mało oryginalny: mojito. Przyznam, że sam nie potrafię robić bardzo dobrego mojito. Ale gdy byłem w Sitges – tam gdzie jest muzeum poświęcone marce Bacardi – barmani przygotowali dla mnie prawdziwe mojito. Nie zapomnę go. Tajemnica zrobienia dobrego drinka tkwi nie tylko w odpowiednich proporcjach, ale i w sposobie gniecenia mięty – tak by uwolnić zapach, ale by jej nie zbić na miazgę. Ale jeśli sam chcę coś na szybko zrobić z alkoholem, to przygotowuję sobie tradycyjną cuba libre – rum, cola, lód i... wystarczy. Największym moim odkryciem w ostatnich dwóch latach jest picie Bacardi Black shotami, czyli kieliszkami – wypija się kieliszek i zagryza się pomarańczą umaczaną w cynamonie. Rewelacja! Zauważył Pan, że zwiększa się moda na wino i alkohole o niższej zawartości alkoholu – choćby cydry? Statystyki pokazują, że Polacy piją więcej wina, a mniej wódki.

To prawda. I  to jest dobry kierunek. Gdy pijemy trunki o niższej zawartości alkoholu – cywilizujemy się. Również jeśli chodzi o  rum Bacardi, zauważam prawidłowość, że nie pije się go solo, lecz w drinkach. I tych drinków pija się coraz więcej zarówno podczas tzw. domówek, jak i  w  lokalach, gdzie podaje się napoje mieszane. Widać, że świadomość u  Polaków rośnie i zmienia się sposób konsumpcji alkoholu. Do tej pory piliśmy gorzałę po to, by się – mówiąc delikatnie – porządnie upić. Ale chyba nie o to chodzi. Oczywiście i taka bardziej świadoma konsumpcja alkoholu może prowadzić do alkoholizmu – tego nie można wykluczyć – mamy wokół siebie mnóstwo alkoholików, mnóstwo DDA. My jako firma alkoholowa walczymy z tym. Mamy program Świadomej Konsumpcji Alkoholu. Bo alkohol nie jest czymś złym. Tylko sposób oraz ilość jego spożycia czasem powoduje przykre konsekwencje. Czy taki magazyn jak „Alkohole” jest zatem potrzebny na rynku? Może pozytywnie wpłynąć na świadomą konsumpcję alkoholi?

Oczywiście! Uważam, że informowanie o stylu konsumpcji alkoholu, budowanie świadomości poszczególnych marek alkoholi w  sposób odpowiedzialny, potęguje tylko poAlkohole

A jak Pan wspomina supportowanie koncertu Depeche Mode w Polsce w 2006 roku jako DJ? Zagrał Pan nawet wtedy Front 242...

To było fajne przeżycie. Gdy dostałem propozycję zagrania przed Depeche Mode – bardzo się ucieszyłem, ale też bardzo się bałem. Tym bardziej że do dnia występu fani zespołu wieszali na mnie psy! Bardzo im się nie podobało, że „jakiś Hirek Wrona związany z  czarną muzyką ma supportować nasz święty zespół”. A Depeche Mode w Polsce to przecież jest jak religia! Wszystko było na „nie” do momentu występu. Po koncercie stałem się jednym z nich. I tak jest do dzisiaj. Dla mnie występ ten zaowocował też kontraktami w Niemczech. Polubił mnie ich agent Timo Maasa i czasem się spotykamy w Niemczech w celach – nazwijmy je – pracowniczych. Gram tam imprezy. Po moim występie podszedł do mnie także Dave Gahan i powiedział: – Zagrałeś fantastyczny set! Najśmieszniejsze w  tym wszystkim jest to, że widziałem tylko 10 minut koncertu Depeche Mode, bo musiałem lecieć ulicę dalej, do Trójki, ponieważ miałem audycję od 22.00. Ustawiłem szybko jakiś 12-minutowy utwór i pobiegłem z po-

wrotem na stadion Legii, by choć chwilę popatrzeć na występ DM. „Czarna noc” w Trójce dalej istnieje?

Tak, mam audycję w Trójce w czwartki od 23.00. Poza tym mam jeszcze program we środy w  radiowej Czwórce (to jest radio na wizji, dostępne w internecie i na platformach cyfrowych), gdzie na żywo miksuję teledyski od 21.00. Podsumujmy naszą rozmowę – radio, muzyka, DJ-owanie, alkohole – co Pana najbardziej kręci?

Moja żona. A poza żoną – coś jeszcze?

Hm... tak. Chyba najbardziej pasjonuje mnie historia. Bo i w muzyce jest historia. Ja sam bardziej uważam się za DJ-a  i  historyka muzyki niż za dziennikarza, prezentera czy krytyka muzycznego. Lubię czytać, lubię spoglądać wstecz i  uczyć się na doświadczeniach innych, by budować przyszłość. Trzeba korzystać z dokonań pokoleń, które były przed nami, by uczyć się na ich błędach, i by zbudować coś dobrego w przyszłości. Bo człowiek żyje po to, by budować, a  nie niszczyć. Powinien myśleć o przyszłości – ziemi, swoich dzieci, narodu. Za mało słuchaliśmy i  za mało czytamy Jana Pawła II – a on o tym wszystkim mówił i pisał – wystarczy tylko posłuchać, przeczytać. Przeszedłem tak lekko od spraw entertainment do spraw bardzo poważnych, ale uważam, że to wszystko jest ze sobą głęboko powiązane. Wierzę, że byt nie ma sensu, jeżeli będziemy tu i teraz żyć i wszystko tylko konsumować. Znam takich ludzi, którzy piszą sobie w  stopkach mailowych: „Żyć szybko, umrzeć wcześnie”. Gdy widzę takie teksty – łapię się z niedowierzaniem za głowę. Jaka jest Pańska dewiza?

Dewiz mam kilka. Jedną z nich jest: „Tyle człowiek wart, ile drugiemu może pomóc”. To słowa profesora Juliana Aleksandrowicza, genialnego lekarza hematologa. Inna moja dewiza to: „Żyj w zgodzie ze swoją wrażliwością”. 

Hieronim „Hirek” Wrona

(ur. 5 sierpnia 1960 w Mielcu) – polski dziennikarz telewizyjny i radiowy, DJ, DVJ. Producent i reżyser wydarzeń artystycznych oraz koncertów. Propagator czarnej muzyki, szczególnie kultury hip-hop. Od 2010 roku Communication Manager w Bacardi-Martini Polska.

lato 2011

15


dobry trunek – RUM

Aromatyczne dziedzictwo Z rumem nie mieliśmy wiele wspólnego. To nie nasz fragment historii alkoholi. Ale są na świecie rejony, gdzie bez tego trunku być może historia potoczyłaby się zupełnie odmiennie.To Karaiby. Są też kraje, i to całkiem bliskie, których armie nie istniałyby bez rumu. Mowa o brytyjskiej marynarce wojennej, a także – choć w mniejszym stopniu – amerykańskiej. Fot. Accent

Wojciech Gogoliński

16

lato 2011

Alkohole


dobry trunek – RUM

M

y kojarzymy rum z jego fatalną, olejkową wersją pod postacią wyrobów typu señorita lub jamajka. Państwo truło nas takimi wyrobami przez kilkadziesiąt lat, w dodatku zniekształcając na pokolenia nasze pojęcie o tego typu wyrobach. Szczęśliwsi odkryli, że znacznie lepszą namiastkę oryginału robą nasi południowi sąsiedzi, Czesi i Słowacy. Ich miejscowy, czyli tuzemský rum to naprawdę było i  jest coś fajnego. Oczywiście, jeśli gramy w otwarte karty i wiemy, co pijemy. Ale do herbaty i ciast – czemu nie?

Trzcina łączy

Prawdziwy rum to klasyczna wódka naturalna produkowana ze spirytusów otrzymanych z  zacierów sporządzonych z  melasy, soku trzcinowego albo obu tych składników jednocześ­nie, ewentualnie z innymi dodatkami. Rum produkuje się głównie w  krajach tropikalnych, gdzie uprawia się trzcinę cukrową – na Karai­bach, w  środkowej i  południowej Ameryce (Kolumbia, Wenezuela, Gujana i  Brazylia), zachodniej Afryce, Indonezji, Australii, Filipinach, Indiach, Fidżi oraz koloniach lub byłych koloniach

Alkohole

francuskich. Ponadto rum wyrabia się także w innych krajach, gdzie importuje się, leżakuje i miesza spirytusy trzcinowe. W wielu krajach produkuje się także rumy syntetyczne (z użyciem sztucznych aromatów) lub półsyntetyczne (na aromatach z dodatkiem naturalnych destylatów). Choć zaliczany do najbardziej klasycznych rodzajów alkoholi, rum wymyka się ścis­łym normom produkcji i wspólnej klasyfikacji z uwagi na rozległość obszaru produkcji i odmienność klasyfikacyjną w  różnych krajach. Jedyną cechą wspólną jest surowiec, z którego powstaje. Występuje pod różnymi nazwami: „rum” w krajach anglosaskich, „ron” na obszarach hiszpańskojęzycznych czy „rhum” we Francji i Włoszech. Nie wiadomo nawet dokładnie, jakie jest pochodzenie tych nazw. Rum nie ma ojczyzny, a właściwie ma ich zbyt wiele, bo Karaiby i ich okolice były łakomym kąskiem dla niegdysiejszych potęg morskich.

Moneta rozbójnicza

Nazwa „rum” wywodzi się prawdopodobnie od terminu rumbullion lub rumbustion – slangowego określenia demonstracji (zamieszek), których

częstym powodem było pijaństwo. Inne źródła utrzymują, że bardziej prawdopodobne jest pochodzenie nazwy trunku od łacińskiej nazwy cukru Saccharum. Jeszcze inni (tzn. Francuzi) wskazują na francuskie określenie arôme, a  Hiszpanie na romskie rum oznaczające „mocny”. Trzcina cukrowa pochodzi z  Nowej Gwinei i  do dziś można ją tam spotkać w  stanie dzikim. Uprawiano ją od tysiącleci w Azji Mniejszej, a na początku ubiegłego tysiąclecia o jej uprawie w basenie Morza Śródziemnego wspomina Pliniusz Starszy. Na Karaiby trzcinę cukrową przywiózł Kolu­mb pod koniec XV wieku. I była to jedna z niewielu rzeczy, które z Europy trafiły do Ameryki Południowej i zakorzeniły się tam do tego stopnia, że tamten region uważa się za ich ojczyznę. Na Karaibach wyrób rumu rozpoczęli hiszpańscy osadnicy około XVI wieku. Melasa była naturalnym odpadem przy wyrobie cukru, a przy tym była niezwykle tania, w  dodatku można ją było transportować na dowolne odległości, bo się nie psuła. Ogrzanie zaś alembików suchymi, bezwartościowymi odpadami roślinnymi z tłoczenia trzciny także było w zasadzie darmowe. Stąd szybka kariera

lato 2011

17


i niezwykła popularność rumu. Nie ma natomiast wątpliwości, komu rum zawdzięcza karierę międzynarodową – Brytyjczykom, których flota nie istniałaby bez tego trunku. W XVII wieku rum był już dobrze znany w Ameryce Północnej i Europie zarówno jako lekarstwo, jak i popularny napój. Ale najlepiej ówczesny świat poznał rum, kiedy stał się on napojem rabusiów, piratów i wszelkiej maści rzezimieszków wyjętych spod prawa. I  to nie tylko na morzach południowych. Był także wśród nich naturalnym środkiem płatniczym oraz celem wszelakich zajazdów i napadów. George Washington rozdawał bezpłatny rum podczas swojej kampanii prezydenckiej. Natomiast pierwszą w  Ameryce gorzelnię, właśnie rumu, założył w  1640 roku na Staten Island William Kieft, generalny zarządca tej holenderskiej wówczas kolonii. Rum jako środek płatniczy wykorzystywany był także w  słynnym i  okrutnym Trójkącie Rumowym: z Nowej Anglii wysyłano go do Afryki, gdzie płacono nim za niewolników, na Karaibach sprzedawano niewolników do pracy na plantacjach i kupowano melasę, którą następnie transportowano do Nowej Anglii, gdzie wyrabiano z niej rum. I trójkąt się zamykał. W  XVIII wieku plantatorzy trzciny należeli do najbogatszych ludzi na świecie. Dopiero w  1733 roku, kiedy parlament brytyjski wydał akt ograniczający dostawy zachodnioindyjskiej melasy do kolonii (tzw. Molasses Act), na szerszą skalę rozpoczęto wytwarzanie whiskey. 

Produkcja rumu Rum produkuje się głównie z melasy. Jest to ciemna, lepka masa, odpad przy produkcji cukru, której nie opłaca się już oczyszczać. To klasyka, ale rumy robi się dziś w znacznie większym wstopniu z soku trzciny cukrowej lub syropu trzcinowego (zagęszczonego przez gotowanie soku). Trzcinę cukrową kraje się, miażdży w prasach i wyciska, otrzymując sok, który podgrzewa się niemal do wrzenia, po czym chłodzi się go, dodając sok z limonek, i ponownie ogrzewa. Wraz ze stopniowym ocieplaniem się masy z syropu krystalizuje się cukier, który zostaje odwirowany, a  pozostałą melasę zawierającą wciąż sporo nieskrystalizowanego cukru używa się do wyrobu rumu. Po rozcieńczeniu i przefermentowaniu zacier jest destylowany w alembikach lub aparatach kolumnowych do mocy nie wyższej niż 95%. Zależnie od typu wyrobu spirytusy leżakują w beczkach dębowych, zbiornikach ka­ mion­kowych (szklanych) lub nie le­ża­kują niemal wcale. Rumy prze­zna­czone do spożycia mają moc ok. 40%.

18

lato 2011

Grog O

kreślenie „rum marynarski” (navy rum lub naval rum) ma dla Anglików równie ważne znaczenie, jak adres 10 Downing Street. Przez ponad 300 lat (od 1665 roku) Królewska Marynarka Wojenna wydawała swoim marynarzom o godzinie 11 w celach zdrowotnych dzienną rację rumu o mocy ok. 70% w ilości pół pinty (ok. 284 ml) i czterech uncji przed bitwą. Zwyczaj ten porzucono dopiero 31 lipca 1970 roku. Dwie uncje to naprawdę niewiele, zwłaszcza dla marynarzy. Szybko nauczyli się oni „kolek­ cjonować” na później dzienne racje. Po kilku dniach mieli zwyczaj wypijać całe „zbiory”, w efekcie czego zdarzało się, że nocą statek dryfował po oceanach, a załoga smacznie chrapała. Kres takiemu zachowaniu położył w 1740 roku wiceadmirał Vernon, dowódca Royal Navy, każąc podawać rum rozcieńczony wodą. Ten hańbiący dla marynarza nowy „drink” załogi ochrzciły obelżywym mianem „old grog” od nazwy materiału, z  którego wykonano płaszcz przeciwdeszczowy noszony przez admirała – grogram.

Fot. S. Graham

dobry trunek – RUM

By sprostać zamówieniom marynarki, w  Londynie powstały ogromne składy importowanych – głównie z Gujany i Trynidadu – destylatów, które leżakowano i  mieszano. I  tak czyni się często do dziś. W  czasach pierwszych racji takie postępowanie, choć wbrew intencjom prawodawców, miało zbawienne znaczenie dla marynarzy. Pijali oni bowiem swoje racje z dużymi dawkami soków cytrusowych, które dostarczały im witaminę C. To zaś przyczyniło się do stopniowego wyplenienia ze statków szkorbutu, który był największą zarazą owych czasów. Podobnie postępowali Francuzi, którzy wydawali marynarzom codzienne porcje wina, także zawierającego witaminę C. Ponieważ wino się psuło, z czasem zastąpiono je winiakiem. I wtedy szkorbut powrócił na francuskie statki. Również Amerykanie racjonowali marynarzom rum. Kiedy jednak Ameryka stała się potentatem w produkcji whiskey, właśnie nią zastąpiono rum. Na amerykańskich okrętach wydawano whiskey do połowy XIX wieku (1.09.1862). WGo Alkohole


Cena promocyjna:

165 zł

Kod: KRD02

Alkohole

Aby zamówić, zadzwoń 801 702 702 lub odwiedź stronę www.domwina.pl

lato 2011

19


książka

To wróci! Wojciech Gogoliński

K

iedy widzę wiosną naddunajskie Wachau, to przed oczami mam tylko jedno – pachnącą biel, dziesiątki tysięcy drzewek morelowych spowitych cudownym, jasnym kwieciem. I jeszcze ten dreszcz – co to będzie, kiedy jesienią „odpalą” w kłębach pary setki miedzianych alembików. Ciarki przechodzą, ale te cudne myśli zabijają we mnie wyrzuty sumienia, że przez ten czas nie myślę wyłącznie o najlepszych na świecie rieslingach i grünerach veltlinerach. Książka Josefa Pischla przeraża prostotą i  oczywistością, ale budzi też nadzieję. Przeraża, bo pokazuje, jak pięknie mogłoby być w Polsce, jak wiele straciliśmy przez swą głupotę, jak inna mogłaby być nasza kultura alkoholowa, jak inaczej mogłyby wyglądać półki naszych monopolowych i jak skrajnie debilne mamy prawodawstwo. Rodzi nadzieję, bo z historii wiadomo, że nawet najbardziej idiotyczne prawo kiedyś będzie zmienione. Że nadejdzie taki czas, kiedy wrócimy do destylatów owocowych, a  na półkach sklepów zobaczymy jedne z  najlepszych na świecie śliwowic, pojawią jabłkowice, gruszkowice… A  może i morelowice, wiśniowice… Ach, pomarzyć!

20

lato 2011

We wstępie do polskiego wydania książki Robert Makłowicz pisze, iż właśnie tego najbardziej zazdrości Europie Środkowej, naszym sąsiadom z południa i zachodu. Taki wniosek to także efekt naszych wspólnych podróży w te rejony. Odwiedzanie wykwintnych restauracji, ale i  ustronnych, zakurzonych barów, gdzie miejscowi wpadają po pracy na szklaneczkę pálinki czy hruškovicy, gdzie kieliszek takiego codziennego napitku to oczywistość po zjedzeniu gulaszu lub wchłaniających gęsty sos knedlików. Nawet małe niedoróbki tłumaczeniowe czy baśniowy niemal klimat nie psują lektury tej książki. Dzieła niezwykle elegancko wydanego, pełnego aromatycznych ilustracji oraz prostych rycin i  schematów. Nawet jeśli prawo powstrzymuje nas przed rzuceniem się w  wir fermentacyjnych przygotowań i  kompletowania domowych alembików, warto czasem pomarzyć. Warto! Destylaty alkoholowe. Wytwarzanie, teoria i praktyka Josef Pischl Tłum. – Joanna Gilewicz Borus & InterPolonus, Warszawa 2010 Cena – ok. 70 zł

O charakterze

whisky

Paweł Gąsiorek

W

szyscy, którzy najpierw poznali tematykę wina, a dopiero potem wkroczyli w  świat whisky, zadają sobie fundamentalne pytania: Czy whisky – tak jak wino – zależy od siedliska, w którym powstaje? Czym się różni whisky z Highlandu od whisky z Lowlandu? Czy to, że pędzona była na wyspach, ma znaczenie dla ostatecznego konsumenta? Doktor David Wishart – autor Leksykonu smakosza – odpowiada na te pytania dość jednoznacznie. Siedlisko (terroir) nie ma dla smaku whisky żadnego znaczenia. Twierdzi, że to, co jest cechą szczególną single maltów z  Islay (wyspa na zachodnim wybrzeżu Szkocji), czyli mocna torfowość, historycznie cechowała trunki ze Speyside (dolina rzeki Spey, największe whiskowe „zagłębie” świata). I na odwrót – tradycyjne whisky na Islay przed wiekami były bardzo łagodne. A zatem co stanowi o jakości i charakterze whisky, jeżeli nie miejsce, z którego pochodzi? Głównie dwie rzeczy: stopień „torfowości”, czyli w jakim stopniu słód w procesie produkcji poddany był dymowi torfowemu, ale przede wszystkim na ostateczny kształt whisky wpływa jej „wykończenie”, czyli dojrzewanie w różnych rodzajach beczek. Obecnie producenci prześcigają się wręcz w  pomysłach na właściwe „wykończenie” whisky. Tradycyjne beczki

po sherry dawno już zostały zastąpione beczkami po amerykańskim bourbonie (beczki po sherry są trudno dostępne i  bardzo drogie). Obecnie jednak, by nadać whisky ostatecznego szlifu, poszukuje się wciąż nowych rozwiązań, takich jak beczki po tokajach, porto, bordeaux – by podać tylko kilka przykładów. Sedno książki stanowi jednak klasyfikacja różnych rodzajów whisky słodowej według profilu smaku opracowana na podstawie „koła smaków” z Pentlands wynalezionego w 1979 roku przez chemika w  instytucie badań nad szkocką whisky (czy ktoś w Polsce byłby sobie w  stanie wyobrazić instytut naukowy badający smaki wódki?). Opierając się na tym naukowym instrumentarium, autor dokonuje podziału dostępnych w  barach, najbardziej popularnych słodowych whisky na sześć podstawowych typów w  zależności od ich torfowości i „sherrowości”. Poza tym książka zawiera zwięzłe opisy najważniejszych szkockich gorzelni słodowych ilustrowane ładnymi zdjęciami. To intrygujący podręcznik dla wszystkich, którzy nie tylko piją, ale też degustują szkocką. David Wishart, Whisky – leksykon smakosza Wydawnictwo RM, Warszawa 2010 Cena: 59,90 zł Alkohole


Christian Drouin Réserve des Fiefs

Christian Drouin Hors d’Age

Christian Drouin Sélection

Cena za butelkę: 171,25 zł

Cena za butelkę: 338,19 zł

Cena za butelkę: 94,98 zł

Kod: FCD05

Kod: FCD13

Kod: FCD02

Alkohole

Aby zamówić, zadzwoń 801 702 702 lub odwiedź stronę www.domwina.pl

lato 2011

21


drink z historią – veneziano

Słońce pogranicza Agnieszka Lasota-Wojnicka

Fot. H. Schätzer

Jeśli goryczkę lubią zwykle mężczyźni, a smak pomarańczy i niekoniecznie szampańskie bąbelki – kobiety, to ten drink rodem z Wenecji przypadnie do gustu i jej, i jemu. Il Veneziano, znane również jako spritz, to doskonała propozycja na letnie popołudnia, zarówno bezpośrednio poobiednie, jak i wczesny wieczór.

P

oznałam veneziano całkiem niespodziewanie, choć nieprzypadkowo. W ubiegłym roku, będąc w Południowym Tyrolu, przyszło mi na obczyźnie świętować urodziny. Kierownik „załogi”, gdy tylko się zorientował, że jest okazja, by spędzić razem w  grupie nieco więcej czasu, zaproponował toasty na wzór tyrolski. Wieczorową porą i w pubie, którego stoliki dumnie rozstawione były na ulicy.

Kultowo włoski

Można powiedzieć, że od pierwszego wejrzenia zakochałam się w  jego cudownym pomarańczowym kolorze. W  smaku ten aperitif jest lekko gorzkawy – trochę słodki, trochę cierpki, ale bardzo orzeźwiający. Spritz – jak nazywają veneziano Włosi – podobno pochodzi z okolic Wenecji. Najczęściej ta nazwa oznaczała w  przeszłości białe wino połączone z wodą sodową. Pijano je także na Istrii pod rządami Austro-Węgier. Chodziło o to, by „przedłużyć” wino wodą i tym samym zmniejszyć zawartość alkoholu. 22

lato 2011

Obecnie autorami światowego sukcesu tego aperitifu są twórcy kampanii reklamowej aperolu. W Weronie jego dodatek jest czasami zastępowany przez campari lub cynar. We Friuli występuje pod nazwą furlan i  zamiast pomarańczy dekoruje się go oliwką. Aperol to włoski aperitif pijany solo lub z  lodem bądź używany w  koktajlach (łączy się go z białym winem, piwem, szampanem lub prosecco). Jego smak opiera się na mieszaninie rabarbaru, goryczki, czerwonych pomarańczy i aromatycznych ziół. Aperol został przedstawiony przez braci Luigi i Silvio Barbierich po raz pierwszy w 1919 roku na Wielkiej Wystawie Międzynarodowej w Padwie.

Modnie austriacki

Aperol zyskał popularność po drugiej wojnie światowej, zwłaszcza w Niemczech i Austrii. Otrzymał również w  tamtych rejonach kolejną nazwę: spray veneziano lub spray veneto. Pijają go namiętnie i wiedeńczycy, i mieszkańcy słoweńskiej Gorycji (tu białe wino zastępuje się czerwonym), i górale z Południowego Tyrolu. Ci ostatni obowiązkowo miesza-

ją prosecco z aperolem i wodą sodową, uzupełniając kompozycję o plasterek pomarańczy, najlepiej czerwonej, z Sycylii. Można też wyeliminować wodę sodową, jeśli preferuje się mocniejszą wersję koktajlu. Veneziano to znakomity drink na początek wieczoru. Nie tylko wspaniale smakuje, dobrze zapowiadając czas relaksu, ale też pobudza kubki smakowe i zmysły swym rewelacyjnym wyglądem. To obowiązkowa pozycja dla wszystkich, którzy szukają w aperitifie orzeźwienia, ale i niebanalnego smaku. 

Veneziano

• 60 ml prosecco (lub innego wina musującego) • 40 ml aperolu • 10 ml wody gazowanej • plasterek pomarańczy • kostki lodu, listki mięty

Do dużego kieliszka na wino (lub szklanki) wrzucić lód, wlać prosecco, aperol i  wodę. Udekorować plasterkiem pomarańczy i listkiem mięty. Alkohole


literatura i flaszka

Sącząc Stasiuka…

Fot. J. Dallinger

Witold Bobiński

„Lubię podróżować. Lubię siedzieć w swoim pokoju i wspominać…” Takie zwierzenie Andrzeja Stasiuka można przeczytać na okładce Fado. Lubię robić to samo co Stasiuk, więc go czytam, zwłaszcza jego książki wspomnieniowo-podróżnicze.

łaściwie to określenie nie jest najbardziej trafne, bo oprócz wspominania swoich podróży Stasiuk je także wymyśla – miesza obrazy pamięci z  obrazami, które pamięć podpowiada wyobraźni. Nie mam mu za złe, że ta jego proza non-fiction jest trochę fiction, bo lojalnie o  tym uprzedza. Wydaje mi się, że Stasiuk uczciwie traktuje czytelnika – jasno wykłada swoje twórcze (i ludzkie – rzekłbym) credo i stara się realizować je w  sposób dla czytelnika zrozumiały

Alkohole

i jednoznaczny: nieustanne repetycje podobnych obrazów i refreniczność refleksji zdają się mówić – tu się nic innego nie stanie niż to, co się właśnie dzieje. Nazwisko autora Murów Hebronu stało się synonimem prozy „męskiej” – nasyconej konkretem, skupionej wokół materialnego wymiaru rzeczywistości, nieprzegadanej, dosadnej w sferze języka, wolnej od sentymentalizmu itp. Traktując sformułowanie „proza męska” jako hasło wywoławcze i pomocnicze, zakładam jednocześnie pewien stopień jego

trafności, choć z archetypem macho autor zapewne nie chce mieć wiele wspólnego. Niech więc pewnym usprawiedliwieniem dla przywoływanej kategorii będzie fakt, iż w  swoich opowieściach podróżniczych Stasiuk wyraźnie częściej pisze o mężczyznach. Miłośnik i  piewca rozpadu, zaniku i nieoczywistości, niestrudzony wędrowiec po szlakach naszej peryferyjnej, środkowo-południowo-wschodniej Europy, narrator-bohater Stasiuka łatwiej współodczuwa (czy współczuje) z mę- »

„W jaki sposób Stasiuk pisze o sączeniu i popijaniu? W pierwszym rzędzie należałoby powiedzieć, w jaki sposób tego nie robi. Nie pisze zatem o wrażeniach, odczuciach, smakach, aromatach, nutach. Nie wspomina o barwach, konsystencji, etykietach, nie kreuje narratora na konesera czy nawet smakosza. Ale niewątpliwie docenia zarówno sam obyczaj, jak i tożsamość trunku, gdziekolwiek by go sączył”.

lato 2011

23


literatura i flaszka » ską

połową przemierzanego świata. A może po prostu jest tak, że to właśnie ta męska połowa ostatecznie nadaje temu światu jego nieoczywisty charakter lub go w sposób symboliczny ujawnia. W  każdym razie bezczas, bezruch i  fatalizm losów rumuńskich, węgierskich, słowackich, albańskich i  mołdawskich peryferii genialnie uosobił się w postaciach tamtejszych robotników, pasterzy, kierowców czy obwieszonych łańcuchami, wyżelowanych po- 

pisków dotyczących popijania różnych postaci i  odmian alkoholu. Czasem zwierza się z  tej czynności sam autor-  -narrator, innym razem przywołuje siedzące przy butelce czy kieliszku postacie efemerycznych bohaterów – ludzi spotkanych na szlakach wędrówek. Mimo iż jest to w Jadąc do Babadag, Fado i Dzienniku pisanym później motyw regularnie powracający, to nie okazuje się ani wiodącym, ani dominującym w podróżniczo-refleksyjnej narracji.

nej przezeń części świata popijanie ma znaczenie. Tropiciel słowackiej, węgierskiej, bałkańskiej beznadziei poznaje ją, smakuje, zatapia się w  niej także poprzez organoleptyczny kontakt z  lokalnymi alkoholami. Popija to, co wychylają, sączą albo przy czym siedzą miejscowi. Na Węgrzech to będzie tokaj aszú lub körte pálinka, bihorska palinka i śliwowica w  Rumunii, gdzie narrator spędza też czas przy piwach ciuc i ursus. W Chor-

W jaki sposób Stasiuk pisze o sączeniu i popijaniu? W pierwszym rzędzie należałoby powiedzieć, w jaki sposób tego nie robi. Nie pisze zatem o wrażeniach, odczuciach, smakach, aromatach, nutach. Nie wspomina o barwach, konsystencji, etykietach, nie kreuje narratora na konesera czy nawet smakosza. Ale niewątpliwie docenia zarówno sam obyczaj, jak i  tożsamość trunku, gdziekolwiek by go sączył. W Stasiukowym opisaniu przemierza-

wacji i  Słowenii bohater pije po prostu wino, w Albanii raki, fernet i retsinę… W tym przemierzaniu zapomnianych przez Boga i ludzi obszarów alkohol jest ważny: w węgierskim pociągu konduktor wytrwale pomaga wędrowcom otworzyć butelkę tokaju sztyftem od papieru toaletowego, innym razem zdrożony podróżnik ląduje nocą w nieczynnej już (rumuńskiej? węgierskiej?) gospodzie zagubionej pośrodku lasu, ale mimo to dostaje litrową butelkę pełną wina.

Fot. K. Gubała

Andrzej Stasiuk

siadaczy wiekowych merców czy be-  emek. W  relacjach Stasiukowego wędrowca-narratora są oni zbiorową metaforą oczekiwania, które nie dozna żadnego spełnienia. Jednym ze znamion tego stanu zawieszenia jest picie, ale nie w formie upijania się, a raczej popijania. Znakiem powolnego zanikania jest sączenie. Stasiukowa relacja (nietrudno nam przychodzi zidentyfikować narratora) pełna jest napomknień, wzmianek, za24

lato 2011

Nasz wędrowiec się nie upija, jeżeli już to robi to z grzeczności, jak w gościnie u  hojnych gospodarzy w  mołdawskim Grigoriopolu. Najczęściej z towarzyszeniem alkoholu robi to, co obserwowani przezeń mieszkańcy tych oddalonych od głównego strumienia dziejów, zapomnianych stron – patrzy, zastanawia się, wchłania czas i  przestrzeń, towarzyszy nieśpiesznemu trwaniu. W tych krótkich wzmiankach rozsianych na kartach Stasiukowej prozy podróżniczo-eseistycznej piwo, wino, czasem mocniejszy trunek stają się atrybutem, nieomal znakiem spowolnionego doświadczania świata – w  zapatrzeniu, zasłuchaniu, zasiedzeniu, zadumaniu bądź bezmyśleniu. W oczekiwaniu na to, co przyjdzie jutro, i w przeświadczeniu, że nic takiego wielkiego się nie zdarzy. W mijaniu. Stasiuk nie pisze tego wprost, ale nietrudno odnieść wrażenie, że właśnie w takim wchłanianiu świata i zastyganiu w nim alkohol pomaga. A może pomaga także w tym, by mimo nieustannego poczucia nieodłącznej teraźniejszości i  wrażenia nieuchronnego zaniku nie oszaleć lub nie skończyć ze sobą. Stasiuk zapewne nie chciałby pisać dla eleganckiego magazynu o  alkoholach. Jego stosunek do trunku nie ma w sobie nic z epikurejskiej radości Śródziemnomorza, która ceni gustowne połączenia wina i jedzenia. O tym ostatnim Stasiuk nie wspomina, jak gdyby w trakcie podróży mało co jadł. Może dlatego, że spożywanie potraw nie ma w sobie nic z metafizyki, a popijanie zdecydowanie tak. To właśnie kufel piwa czy butelka wina pozwalają zanurzyć się w  melancholijnym smutku peryferii i  oddychać wszechobecną przeszłością, która wcale nie chce i  nie ma dokąd ustąpić. To naprawdę nie brzmi jak żart, gdy z przepłukanych winem ust wydobywają się słowa: „(…) wolę stare i  wybieram rozpad, którego ciągłość jest nie do podważenia”.  Korzystałem z książek Andrzeja Stasiuka: Jadąc do Babadag (Wołowiec 2008), Fado (Wołowiec 2006), Dziennik pisany później (Wołowiec 2010). Alkohole


Kod zestawu: Z51LDG

Cena – 69,90 zł/butelka

Zestaw 3 butelek można kupić w promocji ze specjalnym rabatem. Cena zestawu: 199 zł Aby zamówić, zadzwoń 801 702 702 lub odwiedź stronę www.domwina.pl


historie i anegdoty

Fot. G. Boy

Stół pełen mocnych trunków Bogna Wernichowska

Jeżeli sięgnąć po pamiętniki albo spisywane po latach wspomnienia odnoszące się do pierwszych trzech dziesiątków lat XX wieku i zajmujące się towarzysko-obyczajową stroną ówczesnego życia, od razu zauważyć można wielkie zmiany, jakie przyniósł ten czas. W modzie i obowiązującym typie tak damskiej, jak i męskiej urody, kanonach savoir-vivre’u, sposobie spędzania wolnego czasu, ulubionych rozrywkach, grach w karty. Zmieniły się jednak przede wszystkim kulinarne i alkoholowe upodobania. 26

lato 2011

utorzy wspomnień z  epoki – politycy, arystokraci, kobiety światowe, artyści i  ludzie, których określić można jako bywalców – rozpisują się szeroko o  tej właśnie stronie życia, nieodłącznej wszelkim wydarzeniom towarzyskim, jubileuszom, premierem, balom, polowaniom, spotkaniom oficjalnym i w domach prywatnych.

Elegancka demokracja

Potrawy podawane w  tamtych czasach bywały znacznie bardziej demokratyczne, chociaż z  wykwintnymi dodatkami, jak chociażby częste w menu skądinąd drogich restauracji i śniadań (lunchów) w bogatych domach „warszawskie flaki garnuszkowe” z  pulpetami, posypane parmezanem, zalewane obficie masłem z tartą bułką i zapiekane w piecu, albo wątróbka doprawiona maderą czy „jajka na miękko à la księżniczka” podawane na grzankach, lecz z  sosem truflowym.

Alkohole, którymi raczono się przy okazjach bardziej czy mniej uroczystych, były natomiast coraz mocniejsze. Na rozgrzewkę podczas polowania czy kuligu albo na spotkaniach w męskim gronie podawano starkę, gdańską wódkę, jarzębiak, koniak czy gorzką. Po szklaneczki z  idącym do głowy trunkiem sięgały też coraz częściej damy – i to nie tylko ze sfer artystycznych, które bardziej wyzwolone obyczajowo miały też – jak powszechnie sądzono – mocniejsze głowy. Na przyjęciach dyplomatycznych czy proszonych kolacjach w domach elity żony ministrów, hrabiny i profesorowe chętnie raczyły się modnym w  latach 20. i  mocnym (43% alkoholu) likierem Bernardine Imperiale czy Antique produkowanymi przez lwowską firmę Baczewski. Nie gardziły też szklaneczką koniaku czy kieliszkiem kirschu, które sprawiały – jak pisała Magdalena Samozwaniec – że „mężczyźni wydawali się bardziej męscy, rywalki mniej groźne, a życie weselsze”. Alkohole


historie i anegdoty

Jadwiga Waydel-Dmochowska, kronikarka Warszawy lat międzywojennych, opisując imprezy z dochodem na cel dobroczynny, wspomina, jak wielką sensację wzbudził w  1925 roku raut w salonach hotelu Bristol, gdzie przy barze autentyczny Murzyn w smokingu „serwował ze srebrnych termosów, którymi uprzednio żonglował z wielką zręcznością, alkoholowe napoje zwane z angielska cocktailami”. Ta mieszanina mocniejszych trunków w rodzaju koniaku, rumu, a także dżinu, szkockiej whisky (w Polsce wówczas mało znanych) z wodą sodową, sokiem i kostkami lodu wzbudziła wielkie zainteresowanie ze względu na osobliwość wykonania. Większość obecnych po raz pierwszy zobaczyła amerykańskie szejkery (określane przez panią Jadwigę jako srebrne termosy) i sposób, w jaki posługiwał się nimi barman. Podziwiano rozmaite przenikające się wzajemnie barwy trunków podawanych w  wysokich kryształowych szklankach. Smak koktajli bardzo przypadł do gustu większości obecnych… Rychło okazało się jednak, że napój kojarzący się wielu z  karnawałowym kruszonem czy ponczem na zimno jest wielce zdradliwy. Hrabina Marta Krasińska wiodąca prym wśród udzielających się społecznie dam z  wielkiego świata po spożyciu dwóch szklaneczek napojów zwanych manhattan i  gimlet (w  tamtych czasach brzmiało to wielce egzotycznie) zmuszona była udać się do domu wsparta na ramieniu synowej Izabeli z  Potockich i  przywołanego szofera. A  przez następny dzień – jak twierdzili plotkarze – trapiła ją migrena. Nie zniechęciło to jednak arystokratycznej matrony do alkoholowych nowinek. W  jakiś czas potem prasa doniosła, że na proszonym obiedzie w  należącym do Krasińskich pałacyku zwanym Królikarnią podano ku radości biesiadników nowomodny orzeźwiający napój zwany fizz – był to rodzaj koktajlu z wody sodowej, soku owocowego, rumu, cytryny i listków mięty. Wszystkim ponoć przypadł do gustu, a  że lokaje Alkohole

Fot. A J. R. M. Skull

W tęczowym kręgu cocktaili

tacę z fizzem obnosili tylko raz, nikt nie doznał jakichkolwiek przykrych skutków nadużycia nowomodnego trunku.

Popijawy w kurortach Rozmaici bywalcy miejscowości klimatycznych z  Zakopanem na czele wspominali po latach zakrapiane biesiady pod Tatrami, u wód w Krynicy, w  Truskawcu czy Druskiennikach, gdzie ówczesna socjeta jeździła, by podreperować zdrowie, spędzić miło parę tygodni i zabawić się. Rafał Malczewski, syn słynnego malarza Jacka, pozostawił barwny opis sowicie zakrapianych mocnym alkoholem zakopiańskich nocy, gdzie w  gospodzie u  Karpowicza, w  hotelu Morskie Oko, w  lokalu U  Trzaski albo na Jaszczurówce upajano się nie tylko powietrzem gór. Tam to Witkacy, kompozytor Karol Szymanowski, pisarz Kornel Makuszyński, rzeźbiarz-arystokrata August Zamoyski i awangardowy twórca Leon Chwistek w towarzystwie wielbicieli ich talentów

popijali do świtu „jarzębiak, starkę, pejsachówkę, gorzką ziołową i  wszelkiego rodzaju nalewki”. O tym, ile i co wypijał „demon Zakopanego” Stanisław Ignacy Witkiewicz można było się później dowiedzieć z  jego portretów, gdzie mistrz swoistym szyfrem odnotowywał ilość spożytych trunków.

Dzieło trunkom i pijącym dedykowane

Alkoholowe trendy w  ówczesnym społeczeństwie doczekały się oryginalnego literackiego opracowania w  książce Juliana Tuwima Polski słownik pijacki. Ten zbiór prawdziwych historii i  wysnutych z  fantazji anegdot zawiera niezliczoną ilość szczegółów poświęconych pijącym, piciu i trunkom. Uwiecznione zostały tam powiedzenia w rodzaju przypisywanego poecie Kazimierzowi Wierzyńskiemu: „To taka wódka, że się od niej nie odpijesz”, czy może prostoduszne, ale prawdziwe wyznanie pewnego oficera: „Piję wódkę

szklankami, bo po co i komplikować” oraz wiele, wiele innych. I choć pito wówczas wiele, to z fantazją i  pomimo swobodnego nastroju zachowywano obyczajowy umiar. Rozmowy i żarty były swawolne, ale pozbawione wulgaryzmów, agresywne zachowania raczej rzadkie i w jakichkolwiek przejawach szybko ukrócane przez innych gości. Stąd w  opisach zakrapianych biesiad brak relacji z awantur i burd. Być może dlatego, że uczestnikami tych spotkań byli ludzie z kręgów społecznych, gdzie w  każdej sytuacji obowiązywały kanony savoir vivre’u  – nawet w rozbawionym gronie przy stole zastawionym mocnymi trunkami.  lato 2011

27


spirytologia – Baño María

Delikatna

kąpiel Wojciech Gogoliński

Istnieją urządzenia, których nazw ani nie można wywieść precyzyjnie z żadnego z języków, ani dokładnie przetłumaczyć na żaden język. A mimo to istnieją i nie mają zamiaru zniknąć. Jedną z nich jest alembik – nazwa magiczna, łącząca w sobie historię wszystkich alkoholi destylowanych na świecie.

28

lato 2011

Fot. Bepi Tosolani

maryjna

lembik pochodzi od arabskiego al-inbiq. Dla przeciętnego mieszkańca krajów arabskich to określenie dziś nie ma nic wspólnego z  jego pierwotnym znaczeniem. Al-inbiq oznacza po prostu garnek i nie ma żadnego związku z  destylacją czegokolwiek. W  ten sam sposób postąpili średniowieczni Szkoci i  swój aparat destylacyjny nazwali pot still. My znajdziemy te same korzenie w naszym imbryku, ale i u nas słowo to nie ma konotacji z alkoholem.

Kim była Maria?

Baño maría lub baño de María, czyli kąpiel Marii, to alembik ogrzewany wrzącą wodą. Skąd jednak ta dziwna nazwa? Kim była owa Maria? Tego nie wie absolutnie nikt, mimo że nazwa jest powszechna od wieków i wielu starało się rozwikłać tę zagadkę. W średniowieczu wiązano ją z alchemiczką Marią Żydówką, według jednych siostrą Mojżesza, według innych żyjącą znacznie później i  pracującą w starożytnej Aleksandrii. Nie zachowały się jednak żadne piśmienne przekazy o niej. W  każdym razie jest to urządzenie służące do ogrzewania różnych składników nie bezpośrednio ogniem, ale delikatnie za pomocą wrzącej wody. W  dodatku sam pomysł jest prawdopodobnie znacznie starszy i niezwiązany z destylacją. Stosuje się go dziś w laboratoriach chemicznych i w… gastronomii. Gdy nie chcemy, aby coś, co ogrzewamy, przypaliło się nam, wkładamy ogrzewaną substancję do naczynia, które umieszczamy nad innym naczyniem z wrzącą wodą. Tak dziś rozpuszczamy np. czekoladę, czasem ucieramy żółtka lub przygotowujemy klasyczne zabaione.

Praktyka dziś

Baño maría przetrwało do dziś w różnych formach. Przede wszystkim w przemyśle gorzelniczym i jego dziale rektyfikacyjnym. Co prawda w skali masowej nie używa się dziś ogrzewania wodą, bo byłoby to zbyt kosztowne, ale powszechnie używa się obecnie kolumn destylacyjnych, w których odpędza się zacier wcześniej ogrzany do temperatury wrzenia wodą wykorzystaną wcześniej do skraplania destylatu w chłodnicach. Często też ogrzewa się nastaw parą wodą. Tak się postępuje przy wyrobie grappy z  czerwonych wytłoków, które już zawierają alkohol, bo są odpadem po przefermentowanym i  macerowanym winie. Takie wytłoki nasyca się parą wodą, by odparować alkohol, który jest kierowany do kolumny destylacyjnej, gdzie się skrapla. Jednak gdy chcemy uzyskać wysokiej jakości destylat z białych wytłoków, baño maría – czy raczej bagno maría, jak to się nazywa we Włoszech – okazuje się niezbędny. Białe wytłoki po dodaniu wody fermentują i trzeba destylować całą pulpę. Gdyby ją ogrzać bezpośrednio ogniem lub za pomocą urządzeń elektrycznych, całość by się przypaliła. Dlatego stosuje się właśnie niezawodne ogrzewanie wodne umożliwiające uzyskanie delikatnego, aromatycznego odpędu. Przy tanich grappach jest to oczywiście nieopłacalne i  wówczas stosuje się parę wodą lub odfiltrowuje zacier z części stałych, ale efekt – co oczywiste – jest zupełnie inny. Baño maría stosuje się też często przy wyrobie słynnych likierów, kiedy destyluje się nalewy wraz z  materiałem pierwotnym, aby były bardziej aromatyczne.  Alkohole


Talisman Finest Blend

Antiquary 12 YO Blended Whisky

Tomatin Distillery

Tomatin Distillery

Cena: 57,42 zł Kod: WHT14 Punkty klubowe: 11

Cena: 125,20 zł Kod: WHT09 Punkty klubowe: 25

ABK6 VS Premium

Cognac Park XO

Domaine de Chez Maillard

Poitou-Charentens

Cena klubowa: 140 zł Kod: FAB01_PUSZKA Punkty klubowe: 28

Cena: 345,14 zł Kod: FLU63 Punkty klubowe: 69

Cognac Grand Breuil VSOP

Brandy de Jerez Solera Elite

Distillerie Tessendier & Fils

Elite Selección Dorada Brandy de Jerez

Cena: 196,93 zł Kod: FLU67 Punkty klubowe: 39

Cena: 50,51 zł Kod: HEL18 Punkty klubowe: 10

Licor 43

Wódka Potocki

Diego Zamora Vinos y Licores

Cena: 84,19 zł Kod: HLI02_PUSZKA Punkty klubowe: 17

Cena klubowa: 149 zł Kod: VPO01_PUSZKA Punkty klubowe: 30

Grappa Cabreo

Strega Cream

Tenute Folonari

Strega Alberti Benevento S.p.A.

Cena klubowa: 163,89 Kod: WFO23 Punkty klubowe: 33

29

lato 2011

Cena: 89,22 zł Kod: WST25_BEZKART Punkty klubowe: 18

Aby zamówić, zadzwoń 801 702 702 lub odwiedź stronę www.domwina.pl

Alkohole


zza baru... Eliksir na topie

Koktajl o  nazwie „Elisir d’Amore” (eliksir miłości) opracowany przez zespół z Włoch zwyciężył w 7. edycji

prestiżowego konkursu koktajlowego 42 Below Cocktail World Cup organizowanego co roku przez nowozelandzką markę alkoholową 42 Below. Podczas 7-dniowego konkursu odbywającego się w  nowozelandzkim Queenstown Włosi pokonali kilka ekip z  całego świata. Drugie miejsce przypadło ekipie ze Stanów Zjednoczonych, a trzecie Szkotom.

Imbibe Live!

Już 5 i  6 lipca 2011 roku odbędzie się druga edycja imprezy, która w zeszłym roku wstrząsnęła światowym przemysłem koktajlowo-alkoholowym. Imbibe Live! – bo o  niej mowa – to dwudniowe targi, które odbędą się w halach londyńskiego Earls Court 2. Tegoroczne – z zapowiedzi wynika, że jeszcze większe i ciekawsze niż w zeszłym roku – będą obfitować w poka-

Nagrody rozdane

Ogłoszono wyniki San Francisco World Spirits Competition 2011. Do tegorocznej edycji tego prestiżowego konkursu producenci i importerzy zgłosili rekordową liczbę 1106 alkoholi produkowanych w 61 krajach. W  jury konkursu zasiadło 33 specjalistów z  branży alkoholowej z  całego świata. Corocznie przyznawaną nagrodę Distillery of the Year (Gorzelnia Roku) otrzymał producent mezcalu Del Maguey z  Meksyku. Importerem roku zostało Gemini Spirits & Wine z Chicago, a specjalna nagroda przyznawana przez dyrektora konkursu Director’s Award trafiła do potentata alkoholowego Pernod Ricard.

30

lato 2011

Data II edycji Bar Symposium ustalona 12–13 września 2011 r. w  Centrum Kultury działającym w byłej fabryce wódek Koneser na warszawskiej Pradze odbędzie się II Bar Symposium, dwudniowe święto barmańskie, podczas którego odbędą się wykłady tuzów światowego barmaństwa oraz wybitnych polskich specjalistów, panele dyskusyjne, warsztaty, degustacje, pokazy i  targi. Najświeższe informacje na temat imprezy są do-

zy, degustacje, konkursy i  seminaria z  udziałem największych miksologicznych autorytetów oraz producentów najciekawszych i  najbardziej pożądanych trunków. Najświeższe informacje na temat szczegółowego programu imprezy można znaleźć na stronie imbibe.com/live. Tam też znajduje się odnośnik do formularza rejestracyjnego.

Limitowana butelka Butelka z limitowanej serii wódki Smirnoff Vladimir zdobyła główną nagrodę w  kategorii „Opakowanie” w  Ogólnopolskim Konkursie Reklamy – Kreatura 2011. W tym roku nagrody w prestiżowym konkursie branży reklamowej przyznano już po raz piętnasty. Podczas uroczystej gali wyróżniono najbardziej kreatywne projekty 2010 roku w 12 kategoriach. W uroczystym wieczorze wzięli udział licznie przybyli goście związani ze środowiskiem reklamowym. W przypadku wódki Smirnoff Vladimir, wprowadzonej na rynek w październiku 2010 r., to konsumenci wybrali oryginalny design nagrodzonej butelki nawiązujący do street artu.

stępne na jej Facebookowym profilu: www.facebook.com/barsymposium.

Nagroda szefa

Luksusowa najlepsza z tonikiem! Podczas konkursu Ultimate Cocktail Challenge 2011, który odbył się w Nowym Jorku (jedna z  części Ultimate Beverage Challenges) Wódka Luksusowa zdobyła główną nagrodę (Chairman’s Trophy) jako najlepsza wódka do miksowania z tonikiem (otrzymała 93 pkt. na 100 możliwych).

Oprac. Rafał Ciesielski www.barmagazyn.pl

Alkohole


Ponad 100 stron poświęconych winom! Podróże z winem. Prezentacje win i regionów. Porady enologiczne. Niezwykli ludzie i miejsca. Kulinaria.

Prenumerata • 6 kolejnych numerów za jedyne 69 zł • Prezent dla każdego prenumeratora • magazyn „Alkohole” GRATIS!

Zamów już teraz! www.czaswina.pl/prenumerata 12 638 13 80 wew. 30 „Czas Wina” dostępny także w sieci Empik Alkohole

lato 2011

31


LICOR 43. NIEWIARYGODNA POKUSA Alkohole

Aby zamówić, zadzwoń 801 702 702 lub odwiedź stronę www.domwina.pl

lato 2011

32


magazyn Alkohole  

Ekskluzywny magazyn o alkoholach mocnych i nie tylko...

Advertisement
Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you