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SUMARIO NOVEDADES

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¿SABÍAS QUE…? Además de la enfermedad celíaca, hay otros trastornos relacionados con el gluten (Dra. Georgina Alberro, médica especialista en Nutrición)

INFORME ESPECIAL

TURISMO 12

Necochea te conecta con tu salud

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GASTRONOMÍA

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Ofrecer un menú sin TACC requiere de una capacitación específica (Gabriela Lima)

AGRUPADOS

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ALIMENTOS

Las bebidas alcohólicas (Gabriela Lima)

El huevo, un alimento para aprovechar al máximo (Paula Inés Pouiller, Ministerio de Agroindustria de la Argentina)

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Recetas con huevo

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(licenciada Ma ASOCIACIONES Trabajar para mejorar la calidad de vida (Jon Zabala Besares, presidente de la Federación de Asociaciones de Celíacos de España, FACE) 21

INFORME PROFESIONAL

El rol de la flora intestinal en la enfermedad celíaca (entrevista de Noelia Veltri a las doctoras María Inés Pinto Sánchez y Elena Verdú) 45

COCINA DIRECTORIO DE ANUNCIANTES

Blinis (Dolly Walsh)

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Pan dulce Celidarina

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SUSCRIPCIÓN 49

CELI&CLUB 50

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¿SABÍAS QUE…?

Además de la enfermedad celíaca, hay otros trastornos relacionados con el gluten La alergia al trigo, la sensibilidad al gluten no celíaca y la intolerancia al gluten son distintas condiciones que, al igual que la enfermedad celíaca, comparten la restricción del gluten.

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a enfermedad celíaca (EC) es una enfermedad autoinmune con predisposición genética. Se presenta con síntomas intestinales y/o extraintestinales a los días, semanas o años después de la ingestión de gluten. Se caracteriza por la presencia de anticuerpos específicos que se estudian con una muestra de sangre, y se certifica el diagnóstico con una biopsia de intestino. También puede presentarse con lesiones en la piel (enfermedad de Duhring), que se diagnostica mediante biopsia de piel. La EC se puede manifestar en cualquier momento de la vida. Cuando se diagnostica en un paciente, también deben ser estudiados sus familiares. El riesgo de padecer EC es mucho mayor en los parientes de primer grado (hasta un diez por ciento) y menor en los parientes de segundo grado. La presentación de la EC puede ser muy variada. La forma más conocida es la clásica: diarrea, pérdida de peso, abdomen prominente. Pero hay que tener en cuenta que puede haber manifes-

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taciones extradigestivas: anemia, osteoporosis, abortos y problemas neurológicos, entre otras. Además, la EC puede cursarse durante varios años de modo asintomático. La EC afecta al 1 por ciento de la población general en los países occidentales, y es más frecuente en las mujeres que en los hombres. En la Argentina habría 500.000 celíacos, de los cuales están diagnosticados apenas un 20 por ciento. Si bien esta enfermedad puede presentarse con sintomatología variada o sin síntomas, el tratamiento es siempre el mismo: la dieta libre de gluten permanente y de por vida (“sin TACC”). Con esta dieta, el intestino retorna a su funcionamiento normal y empieza a absorber los nutrientes correctamente. La dieta sin TACC en los celíacos también protege al organismo de otras enfermedades autoinmunes asociadas a ella, como la diabetes, la artritis o las enfermedades tiroideas.


INFORME ESPECIAL

Las bebidas alcohólicas En la hora del brindis deben tomar precauciones quienes no pueden consumir TACC. ¿Qué bebidas alcohólicas pueden consumir las personas celíacas? Aquí, un acercamiento a cada bebida para no privarse por falta de información.

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urante los últimos diez años, en la Argentina hemos asistido a un notable avance en el área de los alimentos para celíacos. Hoy contamos con leyes que establecen los límites de gluten, características de los establecimientos productores, listados oficiales actualizados, etiquetado, rotulado y permanentes campañas de educación para tratar esta patología. Entre los alimentos, las bebidas alcohólicas conforman un espacio gris, con información confusa y contradictoria: ¿qué bebidas alcohólicas pueden consumir las personas celíacas?

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Si un producto contiene gluten en niveles superiores al establecido por ley en la Argentina, debe excluirse de la alimentación del celíaco. De todos modos, privarse de algunas bebidas por falta de información en esta época ya no es aceptable. El alcohol es una de las drogas más comunes del mundo; a veces resulta difícil de asumir como tal, por lo integrado que está a nuestra conducta social, y su consumo imprudente trae graves problemas. Beber alcohol es una decisión personal, que los adultos deben tomar con toda responsabilidad.


COCINA

Autora: Dolly Walsh

Blinis

Los blinis son ideales para acompañar pescados, caviar, etcétera.

Ingredientes • ½ sobre de levadura seca. • 150 mililitros de leche. • 125 gramos de mezcla de harina. • 2 yemas. • 1 cucharadita de aceite neutro. • 30 gramos de manteca derretida (fría). • 2 claras a nieve. • 1 cucharadita de azúcar. • 1 cucharadita de sal.

Preparación 1 Disolver la levadura en parte de la leche tibia y agregarle un poquito de harina. las yemas, el aceite, el azúcar, la manteca derretida, el resto de leche tibia, la 2 Añadir harina con la sal y, por último, las claras batidas a nieve. Quedará de una consistencia similar a la mezcla de wafles o panqueques.

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Dejar descansar la preparación en la heladera durante una hora. Cocinar en una sartén pequeña untada con manteca, a fuego muy suave. Dar vuelta para terminar la cocción.

Pastelería casera sin gluten, de Dolly Walsh

RECOMEND INAS AD OS PARA A L O PERSONAS CON

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La argentina Dolly Walsh es chef gastronómica y pastelera profesional, y dictó cursos de pastelería sin gluten en el Instituto Argentino de Gastronomía. Pastelería casera sin gluten, su primer libro, trae recetas fáciles, rápidas y deliciosas. Nada más irresistible para una persona celíaca que la posibilidad de revivir sabores olvidados o anhelados desde siempre. Las recetas de Dolly le devolverán la seguridad de preparar sus alimentos y el placer de disfrutar, sin preocupaciones, exquisitas versiones libres de gluten.

DIABETES Contienen bajo IG (índice glucémico)

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guílas ¡Consieetéticas! en D www.benotsrl.com.ar


TURISMO

Necochea

te conecta con tu salud

Aires se encuentra En la costa atlántica de la provincia de Buenos naturaleza, cultura, mar, esta ciudad llena de ofertas para el turista: , deportes extremos, pesca acantilados, médanos, río, cascadas, puerto o lleva el apodo de y termas; un destino imperdible que no en van “la mejor playa argentina”.

CANTINA

STELLA MARIS Marisquería y Restaurante Av. 59, N° 235 e/ 10 y 12 Tel. (02262) 42-4617 Puerto Necochea Cantina “Stella Maris”

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Productos para celíacos • Repostería Herborístería • Especias • Legumbres Calle 550 casi 519 Quequén, Buenos Aires, Argentina Tel. (02262)47-621676 El Alamo Dietetica

BOUTIQUE DE QUESOS Y FIAMBRES TABLA DE PICADAS - PICADAS PARA CELÍACOS

Pedidos al (02262) 52-8666 Calle 71 esq. 26 - Sabor Criollo


GASTRONOMÍA

Restaurantes

Ofrecer un menú sin TACC requiere de una capacitación específica La buena voluntad no alcanza a la hora de que un local gastronómico decida sumar una opción de menú sin gluten a la carta: desde los cocineros hasta los mozos deben estar capacitados para servir platos seguros para el celíaco.

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ue todos los locales gastronómicos cuenten con un menú sin TACC para ofrecer a los celíacos es no solo deseable, sino también necesario. Teniendo en cuenta que cada vez hay más casos diagnosticados y que la posibilidad de contaminación cruzada es tan alta, las personas con condición celíaca deben tener la posibilidad de pedir un plato que sea cien por ciento seguro en cualquier local gastronómico al que decidan asistir. Sin embargo, esto no es tan sencillo de llevar a cabo, porque es muy probable que la comida sin TACC se contamine con gluten en un estable-

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cimiento que lo utiliza, si no se sigue un estricto protocolo y si no se toman los recaudos necesarios en todos los eslabones de la cadena: desde que se adquiere la materia prima hasta que el mozo lleva el alimento a la mesa. La chef Andrea Pini, quien junto con el profesor Alberto Aladro ofrece un taller con la finalidad de instruir a todas las personas involucradas en el servicio de atención a celíacos para que tengan los conocimientos necesarios y la capacidad de cumplir con las reglamentaciones vigentes en la Argentina, señala: “En restaurantes tal vez pueda tenerse en cuenta un procedimiento similar al de los elaboradores de alimentos mixtos, es decir aquellos que producen alimentos libres de gluten y alimentos con gluten. Ellos cuentan con un manual desarrollado por la ANMAT para ese fin”. “En el caso de los locales de gastronomía –continúa–, al ser una cantidad menor la que se elabora sin gluten, puede establecerse un día de producción y desarrollarse previo un procedimiento operativo estandarizado de saneamiento (POES). De esta forma, el procedimiento determina quién será el responsable, dónde se desarrollará y cuándo se realizará. Es necesario hacer esta producción antes de la que contiene gluten. Si se limpia en forma correcta previamente antes de producir por ejemplo en una pizzería, se cuenta con los recaudos y utensilios correctos en una caja exclusiva para la producción libre de gluten y luego se guarda identificada en forma separada el producto semielaborado hasta el momento del pedido, entonces es posible dar una respuesta segura”.


ALIMENTOS

Recetas con huevo Huevos rellenos con atún Ingredientes (para 8 porciones): 8 huevos, 150 gramos de queso untable, 1 lata de atún, 50 gramos de aceitunas, 1 cucharada de queso rallado, 1 cucharada de perejil picado, medio pimiento rojo, 3 cucharadas de queso untable, mayonesa para decorar y condimentos. Hervir, pelar y cortar los huevos por la mitad. Retirar las yemas y pisar hasta hacer una pasta. Mezclar con el atún, el queso untable, el queso rallado, el perejil picado y las aceitunas picadas. Condimentar. Rellenar con esta preparación los huevos, y decorar con un poco de mayonesa y una tirita de pi-

Merengue suizo Ingredientes: 6 claras y 200 gramos de azúcar. Colocar a baño María las claras junto con el azúcar y, con ayuda de un batidor, mezclar sin batir hasta que el azúcar se disuelva completamente. Retirar y batir con batidora hasta obtener el merengue.

miento rojo.

Merengue italiano Ingredientes: 8 claras, 360 gramos de azúcar y agua (cantidad necesaria). Colocar el azúcar en una cacerola y cubrir con un poquito de agua. Llevar a fuego hasta obtener un almíbar. Retirar y volcar en forma de hilo sobre las claras que ya deben estar montadas. Con batidora al máximo, batir hasta que el merengue se note bien firme y brillante.

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Huevos rellenos con acelga Ingredientes (para 4 porciones): 200 centímetros cúbicos de salsa bechamel, 1 taza de acelga cocida, 4 huevos poché y queso rallado para condimentar. Preparar los huevos poché. Colocar la espinaca en una fuente. Colocar los huevos encima y cubrir con la salsa bechamel. Espolvorear con queso rallado y llevar al horno para gratinar.


INFORME PROFESIONAL

El rol de la flora intestinal en la enfermedad celíaca Las doctoras María Inés Pinto Sánchez y Elena Verdú, expertas argentinas de la Universidad McMaster en Ontario, Canadá, explican qué rol desempeñan las bacterias y los demás organismos que se localizan en el intestino. También indican cómo y para qué podrían ser utilizados, en este esquema, los probióticos.

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a cuestión de las bacterias y cómo estas y otros organismos que se encuentran en el intestino “trabajan” a la hora de proteger el organismo y prepararlo para hacer frente a las diversas enfermedades es un misterio aun para muchos gastroenterólogos que todos los días tratan a sus pacientes con enfermedad celíaca (EC).

vitaminas y protegen contra otras bacterias que pueden causar daño al organismo. Esto quiere decir que el mantenimiento del balance adecuado de bacterias de nuestro intestino es de crucial importancia para la salud de cada individuo. También se sabe que la alteración en el balance de las bacterias (que se llama disbiosis) está relacionada con diferentes enfermedades.

¿Qué es la microbiota intestinal? La microbiota (comúnmente llamada flora intestinal) es el conjunto de bacterias y otros organismos que se localizan normalmente en el intestino. Estas bacterias establecen una relación de beneficio mutuo con la persona que las hospeda y, por ejemplo, ayudan a la digestión de los alimentos, producen

¿Qué papel juega entonces (o se cree que juega) la microbiota en el desarrollo y transcurso de la EC? Diversos estudios han mostrado la presencia de disbiosis en el intestino de pacientes con EC. Asimismo, investigaciones en EC encontraron un aumen-

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Celi&co 45 reducida  

Revista para Celíacos, especial bebidas alcohólicas. Menú libre de gluten

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