Issuu on Google+

CUCINA E TERRITORIO

WORKSHOP PER FORMATORI E COORDINATORI NEL SETTORE DELLA RISTORAZIONE

ACCADEMIA INTERNAZIONALE DELL’ARTE CASEARIA


CARLO PICCOLI  Creatore di formaggi  Direttore dell’Accademia Internazionale dell’Arte Casearia  Titolare della Perenzin Latteria e PER – Percorsi Enogastronomici di Ricerca  Premiato Miglior Formaggiaio d’Italia 2012 dall’Alma Caseus  Consulente presso importanti aziende

ACCADEMIA INTERNAZIONALE DELL’ARTE CASEARIA


ACCADEMIA INTERNAZIONALE DELL’ARTE CASEARIA • Fondata nel 2011 dall’Associazione AFR, Associazione Famiglie Rurali, e la Perenzin Latteria • Nasce dopo l’esperienza positiva del progetto di formazione per la lavorazione e trasformazione del latte, realizzato per oriundi veneti 2010 a Chipilo nello stato di Puebla in Messico • L’obiettivo principale è quello di creare e dare valore ai rapporti e alle intese di livello nazionale ed internazionale con persone, enti ed organizzazioni culturali del settore agroalimentare per offrire risposte significative al mondo rurale • L’Associazione ha per scopo la ricerca, lo studio, i processi di formazione, la valorizzazione, la diffusione, il recupero degli aspetti legati all’Arte Casearia e alla Cultura Gastronomica • Questo si traduce nell’organizzazione di corsi formativi tecnico-pratici, rivolti soprattutto al settore agricolo zootecnico che necessita di innovazione, trasformazione, multifunzionalità.


ACCADEMIA INTERNAZIONALE DELL’ARTE CASEARIA

ACCADEMIA INTERNAZIONALE DELL’ARTE CASEARIA


ACCADEMIA INTERNAZIONALE DELL’ARTE CASEARIA

Lezioni in aula


ACCADEMIA INTERNAZIONALE DELL’ARTE CASEARIA

Lezioni in aula


L’ACCADEMIA E I SUOI SBOCCHI • I corsi che abbiamo organizzato finora hanno dimostrato come ci sia un crescente bisogno di ritorno alla terra, e di come si stia facendo strada una prospettiva agricola vista come riscoperta fonte di sopravvivenza • È testimonianza di questa necessità generale, il crescente interesse per l’Accademia, sia da parte di persone di tutta Italia e di diversa estrazione sociale, che negli ultimi due mesi anche richieste dall’estero (Brasile, Russia) • I partecipanti dei corsi organizzati di nazionalità straniera e residenti attualmente in Italia, hanno come obiettivo l’apertura di un mini-caseificio nel loro paese d’origine (Ucraina, Marocco, Brasile, Repubblica del Togo) • Quello che infatti promuove l’Accademia, è lo sviluppo di microeconomie, che bastino a se stesse e sostengano le piccole imprese locali


• Azienda fondata nei primi anni del 1900 dalla famiglia Perenzin • Produttori inizialmente di formaggi di vacca, dal 1990 produttori di formaggi biologici e dal 2000 di formaggi di capra. Attualmente anche formaggi di bufala veneta • Distribuzione dei prodotti bio su tutto territorio nazionale nei negozi specializzati • Presenza alle più importanti fiere nazionali e internazionali (Anuga, Fancy Food, Cibus, Cheese, Salone del Gusto, Tutofood) • Mercato attuale estero: Europa, USA, Canada, Australia, primi contatti mercati asiatici, Armenia • Attualmente presenti nel mercato con 40 referenze


artigianalitĂ  e innovazione


• Fare clic per modificare gli stili del testo dello schema – Secondo livello – Terzo livello • Quarto livello – Quinto livello

Lavorazioni in caseificio


Lavaggio delle foglie Noce

Affinamento nel fieno


Magazzini di stagionatura


Caciottone di capra affinate


Piccolo Fiore di Bufala


Robioline in varie stagionature


per mangiare in latteria  Bottega del Gusto  Cheese Bar  Ristorante

Cheese Bar


Bottega del Gusto


Ristorante


FILIERA Per FILIERA si intende l'insieme delle attivitĂ , delle tecnologie, delle risorse ed organizzazioni che concorrono alla creazione, trasformazione, distribuzione, commercializzazione e fornitura di un prodotto agro-alimentare.

Gli Attori della Filiera Ambiente Tutti gli operatori del circuito

Allevatore

devono considerarsi parte di un Trasformatore Caseificio

processo:

questo

implica

la

“responsabilizzazione degli attori�

Commerciante Consumatore

della filiera.


LA FILIERA DEL LATTE - gli animali antichi

LATTE BIODISPONIBILE perché presente dai tempi più antichi nella nostra genetica


LA FILIERA DEL LATTE - le ultime arrivate Latte meno digeribile


DISTINGUIAMO I METODI

AL PASCOLO


DISTINGUIAMO LE FILIERE STABULAZIONE FISSA

STABULAZIONE LIBERA

• Fare perschema modificare gli stili del testo dello clic per modificare gli stili del testoclic dello

condo livello

– Secondo livello

rzo livello

– Terzo livello

Quarto livello – Quinto livello

• Quarto livello – Quinto livello

IN STALLA


FRISONA

FISSA IN STALLA

- INSILATI - UNIFEED CON LARGO USO DI MANGIMI

RAZZE ANIMALI

RUSTICA

STABULAZIONE

- LIBERA IN STALLA - AL PASCOLO

ALIMENTAZIONE

- FIENO - ERBA


PANORAMA ALLEVAMENTO INDUSTRIALE - Stalle grandi - Vacche rese sempre più produttive da un alimentazione spinta

ECONOMIE LOCALI - Allevamenti di piccole dimensioni e circoscritti - Razze rustiche

UN LATTE DI QUALITÁ PROVIENE DA UN TERRITORIO DEFINITO, DA ANIMALI DI RAZZE RUSTICHE, NON SOVRALIMENTATI INDUSTRIALMENTE, CON UN ALIMENTAZIONE FORTEMENTE LEGATA AL TERRITORIO


LA TECNOLOGIA CASEARIA Fare formaggio si potrebbe dire in modo semplicistico

“togliere acqua al latte”, per far in modo che le sostanze, principalmente grasso e proteine, restino disponibili per lungo tempo. Più acqua tolgo, più il formaggio può stagionare.


PROCESSO DI TRASFORMAZIONE LATTE FERMENTI LATTICI CAGLIO TAGLIO CAGLIATA SOSTA EVENTUALE COTTURA SCARICO CAGLIATA FORMATURA


• Fare clic per modificare gli stili del testo dello – Secondo livello

TAGLIO DELLA CAGLIATA

– Terzo livello

fino

• Quarto livello – Quinto livello

Un taglio della cagliata fino mi permetterà di ottenere un formaggio a pasta dura che si può stagionare in quanto si libera più acqua. La temperatura di cottura più alta asciuga maggiormente la cagliata.


• Fare clic per modificare gli stili del testo dell Secondo TAGLIO DELLA–CAGLIATA

livello

– Terzo livello

grosso

• Quarto livello – Quinto livello

Un taglio della cagliata grosso invece, farà uscire meno acqua, ottenendo così dei formaggi freschi, a pasta molle, da consumare in breve tempo.


LA TECNOLOGIA CASEARIA Ma non possiamo fermarci qui. Abbiamo un ambiente umido (latte) dove andiamo ad innestare dei fermenti lattici (diversi per tipo di formaggio) dove inneschiamo la coagulazione con del caglio (enzima derivato dallo stomaco dei vitelli)‌ i fermenti intanto si mangiano il lattosio e producono acido lattico a temperature importanti per un tempo variabile che decide il casaro‌


LA TECNOLOGIA CASEARIA • tutto questo è

una bomba microbiologica che va governata, va lasciata vivere. Ogni elemento vitale deve fare la sua parte dentro la caldaia, così come

la testa del casaro deve essere dentro la caldaia


LA TECNOLOGIA CASEARIA Un formaggio deve derivare da una trasformazione ragionata in modo da innescare, durante il tempo dedicato alla trasformazione, quei meccanismi naturali che sono la proteolisi e la lipolisi, ovvero la maturazione dei grassi e delle proteine. È lì dentro la caldaia, durante la lavorazione, che si avvia tutto questo e va ad influenzare direttamente la digeribilità del formaggio. Fare un formaggio con una tecnologia troppo veloce significa creare un formaggio “crudo”, cioè non maturo, quindi poco digeribile.


LA DIGERIBILITA’ NUOVA ENCICLOPEDIA AGRARIA – CASEIFICIO – ED TORINESE, 1908

clic per modificare gli stili del testoclic dello • Fare perschema modificare gli stili del testo dello

econdo livello

– Secondo livello

erzo livello

– Terzo livello

• Quarto livello – Quinto livello

• Quarto livello – Quinto livello

DR. PROF CARLO BESANA


LA DIGERIBILITA’

clic per modificare gli stili del testoclic dello • Fare perschema modificare gli stili del testo dello

condo livello

– Secondo livello

rzo livello

– Terzo livello

Quarto livello – Quinto livello

• Quarto livello – Quinto livello


LA TECNOLOGIA CASEARIA Un buon casaro ha l’obbligo morale di creare un formaggio che sia buono ma soprattutto che sia digeribile


I FORMAGGI – le DOP • Fare clic per modificare gli stili del testo dello schema – Secondo livello – Terzo livello • Quarto livello – Quinto livello


• Fare clic per modificare gli stili del testo dello schema – Secondo livello – Terzo livello • Quarto livello – Quinto livello


L’ANALISI SENSORIALE • Profumi e sapori primari: dati prevalentemente dall’alimentazione • Secondari: caratterizzati dal tipo di fermenti lattici e dalla tecnologia casearia • Terziari: dati dalla stagionatura e dall’affinamento Questa parte è ampiamente curata da un paio di associazioni che formano assaggiatori professionisti (vedi ONAF e Slow Food)


IL CONSUMATORE • C’è il consumatore disinformato: non legge le etichette. Acquista “cecamente” al supermercato perché dà per scontato che i prodotti siano di qualità garantita e di sicura provenienza, non avendo ben chiaro cosa sia la qualità • E c’è il consumatore che legge le etichette, ed è ingannato dalle diciture ammesse per legge: si può scrivere latte, quando è latte in polvere o suoi derivati


IL MERCATO: COSA CERCA IL CONSUMATORE • Prezzo: probabilmente è la prima cosa che valutano le famiglie italiane, con i tempi che corrono • Sicurezza alimentare: percezione distorta e falsata di cosa sia un prodotto sicuro • Tracciabilità (nuovo concetto ancora poco percepito). Inganni delle normative: cosa si può scrivere nelle etichette • Prodotti Light: prodotti magri e digeribili, senza colesterolo • Nuovi prodotti: grande crescita dei formaggi caprini • Nuove tendenze alimentari: esigenze degli sportivi e nuovi bisogni dei consumatori “salutisti”


IL COLESTEROLO


Cefal carlopiccoli aiac parti